王文杰 徐衛(wèi)兵 雷攀登 吳 瓊 方吳云

（1.安徽省農(nóng)科院茶葉研究所，安徽祁門 245600；2.安徽省岳西縣茶葉局，安徽岳西 246600）

我國制茶工藝技術(shù)的發(fā)展與方向

王文杰1徐衛(wèi)兵2雷攀登1吳 瓊1方吳云1

（1.安徽省農(nóng)科院茶葉研究所，安徽祁門 245600；2.安徽省岳西縣茶葉局，安徽岳西 246600）

本文概述了我國制茶工藝技術(shù)的發(fā)展與方向：在烏龍茶（青茶）加工工藝中引入"臺式"烏龍茶輕萎凋、輕搖青等做法，創(chuàng)造出偏綠型的清香型烏龍茶；在工夫紅茶加工干燥工藝中，引入做形輔助成形工藝；在普洱茶加工中引入黑茶人工后發(fā)酵工藝，創(chuàng)制出熟普；烏龍茶做青工藝滲透到綠茶與紅茶的加工中；將多種加工工藝有效結(jié)合，改善目標(biāo)茶香氣、滋味等感官品質(zhì)。制茶工藝技術(shù)發(fā)展成效卓著，豐富了茶葉產(chǎn)品類型，提升了產(chǎn)品質(zhì)量。

清香型烏龍茶 紅茶初干做形工藝 熟普 工藝滲透 工藝結(jié)合

制茶工藝對茶葉品質(zhì)的影響不言而喻。由于制茶工藝的不同而形成了綠茶、紅茶、青茶（烏龍茶）、黃茶、黑茶和白茶六大茶類。茶葉的加工過程，就是利用生物酶作用、濕熱化學(xué)變化、微生物作用等促進茶葉中物質(zhì)的變化，從而達到色、香、味具佳的各種類型茶葉。我國六大茶類的工藝技術(shù)，將茶葉的加工發(fā)揮到了幾近完美的地步，然而茶葉加工在保持傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，并沒有停下發(fā)展的步伐。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，一些新的技術(shù)被應(yīng)用到茶葉加工中；同時，茶葉加工機械化水平也在不斷提高，加工手段得以改進。除了黃茶與白茶分布范圍較小、產(chǎn)量較少，在工藝技術(shù)的研究上較少見到報道外，青茶（烏龍茶）、紅茶、綠茶及黑茶在加工工藝技術(shù)上，互相借鑒，有效結(jié)合，不斷推陳出新，不乏創(chuàng)新之舉，使茶葉這一傳統(tǒng)產(chǎn)品時時煥發(fā)新的魅力。

1 制茶工藝技術(shù)的發(fā)展進程

1.1 烏龍茶工藝技術(shù)的發(fā)展——清香型烏龍茶的出現(xiàn)

烏龍茶為六大茶類之一，也是我國特有的一種茶類，屬于半發(fā)酵茶。烏龍茶中最具代表的有武夷巖茶、鐵觀音、閩北水仙、廣東鳳凰單樅等。1990年在安溪誕生了福建省第一家經(jīng)營茶葉的臺資企業(yè)。截至2004年底，安溪境內(nèi)共有臺資茶葉企業(yè)25家。這些臺資茶葉企業(yè)生產(chǎn)的烏龍茶為“臺式”烏龍茶。為了區(qū)別于福建、廣東傳統(tǒng)烏龍茶，將“臺式”烏龍茶稱為清香型烏龍茶，傳統(tǒng)烏龍茶稱為濃香型烏龍茶[1]。

清香型烏龍茶在安溪一帶的出現(xiàn)，是對烏龍茶加工工藝的一種擴展，除了傳統(tǒng)烏龍茶外（濃香型），出現(xiàn)了這種品質(zhì)更加偏向于綠茶的烏龍茶（清香型）。陳志雄等[2]對烏龍茶傳統(tǒng)制法與現(xiàn)代制法進行比較研究，探討不同制法對烏龍茶品質(zhì)的影響。制作工藝上，現(xiàn)代制法的烏龍茶（清香型）有別于傳統(tǒng)制法的烏龍茶（濃香型）主要為輕萎凋、輕搖青，薄攤、長靜置，老殺青、溫包揉、早干燥[3-4]。在傳統(tǒng)制法下的烏龍茶，花果香較突出，茶湯濃度較高，常溫下保存時間較長；而現(xiàn)代制法的烏龍茶，香氣較清香，滋味鮮爽，但口感較傳統(tǒng)的淡，常溫下保存時間較短。在消費市場，清香型烏龍已獲得了一批新的消費群體及年青人的喜好[2]。

烏龍茶在做青工藝上的極具偏向性，不同的做青工藝形成了品質(zhì)風(fēng)格炯異的清香型與濃香型烏龍茶。這是近年來烏龍茶加工工藝發(fā)展的一個顯著標(biāo)志。

1.2 紅茶工藝技術(shù)的發(fā)展——工夫紅茶干燥中的輔助做形工藝

紅茶為六大茶類之一，屬于發(fā)酵茶類，起源于17世紀(jì)初我國福建武夷山一帶，是當(dāng)前世界茶葉貿(mào)易的主要茶類，占世界總貿(mào)易量的70%左右。在我國，紅茶是除綠茶、烏龍茶之后第三大茶類，約占我國茶葉總產(chǎn)量的8%左右。紅茶產(chǎn)品主要有紅碎茶、工夫紅茶、小種紅茶等，我國主要以工夫紅茶與小種紅茶為主。

傳統(tǒng)的紅茶加工工藝中，干燥只采取烘干技術(shù)。王文杰[5]（1992年）首次將干燥炒制成形工藝應(yīng)用到祁門工夫紅茶的加工工藝中，將工夫紅茶原來的干燥工藝“烘—烘”改成“烘—炒—烘”，其初步結(jié)果可使祁紅毛茶級別提高0.5～1個等級，且有利于內(nèi)質(zhì)的提高。祁門工夫紅茶（祁紅）是我國最具代表性的一種工夫紅茶，屬于條形茶，它的成條主要依靠揉捻成形。茶葉在含水量20%～40%時，茶葉揉捻破碎外流的茶汁粘性強，是茶葉成條的有利時期，炒青綠茶及名優(yōu)綠茶都是在這個階段進行炒制（或手工）做形。工夫紅茶在這個階段進行炒制也有利于其條形的形成。王文杰等[6]對炒制作業(yè)在“祁紅”初干中的使用效果開展較詳細研究，認為祁紅初干中引入炒制作業(yè)，祁紅的傳統(tǒng)香型不變，且香氣得以發(fā)展；生化成分中5種主要兒茶素保留量及4種茶黃素含量增加，濃度增強。崔文銳等[7]以同一品種同等嫩度的茶鮮葉采用炒、烘和微波三種方式干燥制成工夫紅茶，結(jié)果表明，感官審評除色澤外，其余各項審評因子均為炒干的最好，烘干的次之，微波干燥的最差；內(nèi)含成分的測定結(jié)果與感官審評是一致的，只有茶褐素含量是烘干的最高，炒干的次之，所有其它成分均為炒干的工夫紅茶含量最高，烘干的次之，微波干燥的最低。安徽省祁門紅茶發(fā)展有限公司[8]公開了一種祁紅皇茶的加工工藝，包括采摘工序、分揀工序、分揀攤涼工序、室內(nèi)萎凋工序、手工揉捻工序、發(fā)酵工序、發(fā)酵攤涼工序、初烘工序、初烘攤涼工序、烘焙理條工序、理條攤涼工序、鍋炒干燥工序、干燥攤涼工序、色選工序、包裝工序等。這項工藝與傳統(tǒng)工藝相比主要特征是烘焙理條及鍋炒干燥，其本質(zhì)也是在祁紅的初制干燥中增加了成形工藝。廖學(xué)聰[9]介紹了安徽省農(nóng)科院茶葉研究所1997年研制的祁紅香螺茶的制作技術(shù)，主要工序為萎凋、揉捻、發(fā)酵、做形、烘干。做形方法是分兩次進行，第一次為炒坯，茶葉下鍋溫度120℃左右，炒制、搓揉，主要抑制酶活性，避免發(fā)酵過度，并散發(fā)部分水分，至六成干時出鍋。第二次主要是低溫搓揉成形，鍋溫80℃左右，做至九成干。

紅茶，特別是工夫紅茶，在干燥階段引入做形工藝，促進了工夫紅茶的成形及其品質(zhì)的發(fā)展。越來越多的跡象表明，紅茶加工工藝中增加成形技術(shù)將有利于紅茶品質(zhì)的提升。這一技術(shù)已逐步在工夫紅茶加工中加以應(yīng)用。

1.3 黑茶工藝技術(shù)的發(fā)展——熟普的出現(xiàn)

黑茶為六大茶類之一，屬于全后發(fā)酵茶。黑毛茶的加工一般包括殺青、揉捻、渥堆、干燥，主要有湖南黑茶、四川黑茶、云南黑茶（普洱茶）及湖北黑茶，以制成緊壓茶邊銷為主，受到我國邊疆藏族、蒙古族和維吾爾族的喜愛。

云南普洱茶有別于普通的黑茶工藝，是采用曬青干毛茶，蒸壓成形，經(jīng)干燥陳化而成。1973年，云南省茶葉進出口公司借鑒了黑茶的生產(chǎn)工藝，創(chuàng)造出普洱茶人工后發(fā)酵工藝，即將曬青毛茶濕水后，進行渥堆發(fā)酵，等發(fā)酵完成后再進行蒸壓成形[10]。這樣經(jīng)過渥堆發(fā)酵工藝生產(chǎn)出來的普洱茶稱為熟普，傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的普洱茶稱為生普。由于加工工藝的不同，生普與熟普在品質(zhì)上有很大的不同。生普一般茶性較烈，刺激。新制或陳放不久的生普有強烈的苦味，湯色較淺或黃綠。長久儲藏，年復(fù)一年生普葉子顏色漸漸變深，香味越來越醇厚。熟普具有溫和的茶性，茶水絲滑柔順，醇香濃郁，更適合日常飲用。質(zhì)量上乘的熟普也是值得珍藏的，熟普的香味也會隨著陳化的時間而變得越來越柔順，濃郁。

普洱茶經(jīng)加工工藝技術(shù)的改進而生產(chǎn)的熟普，經(jīng)過近五十年的發(fā)展，已逐步被市場認同與接受，豐富了普洱茶的產(chǎn)品類型。

2 制茶工藝技術(shù)的發(fā)展方向

2.1 加工工藝的相互滲透——做青工藝在其它茶類加工工藝中的應(yīng)用

可能是受到清香型烏龍茶的啟發(fā)，人們將烏龍茶的做青工藝應(yīng)用到綠茶與紅茶中，以期改進綠茶與紅茶的香型品質(zhì)。

2.1.1 烏龍茶工藝向綠茶加工中的滲透

西南農(nóng)業(yè)大學(xué)[11]，公開了一種花香綠茶的加工方法。在鮮葉加工過程中，不加入外源香花，而是通過日光萎凋、攤青等工藝，促使鮮葉內(nèi)的芳香物質(zhì)和氨基酸，糖類物質(zhì)在酶作用下發(fā)生生物化學(xué)變化，形成花香型芳香物質(zhì)，使綠茶具有花香。在綠茶加工中部分地引入了烏龍茶或紅茶的加工工藝。荷蘭聯(lián)合利華有限公司[12]，公布了一種具有烏龍茶花香的紅茶或綠茶的制備方法。利用搖動導(dǎo)致葉片物理損傷從而產(chǎn)生烏龍茶芳香且不包括傳統(tǒng)的日光萎凋步驟，且鮮葉沒有冷凍。趙先明[13]、唐妙火[14]、無錫市茶葉品種研究所有限公司[15-16]、鄧雪松[17]、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)[18]、宜興市龍背山森林茶場有限公司[19]、浙江大學(xué)[20]等，均有在綠茶加工中，部分地引入烏龍茶或紅茶的曬青、做青或萎凋工藝。在綠茶殺青前采用適溫萎凋，或者適度曬青、做青相結(jié)合，利用鮮葉在萎凋、曬青、做青過程中茶葉內(nèi)部各種酶的作用，使茶葉在加工中形成花香品質(zhì)。

這些在綠茶加工中進行的工藝改進措施 （萎凋、曬青、做青等），對綠茶香氣改進效果明顯，并在實際生產(chǎn)中得到了一定的應(yīng)用。只是滲透后的綠茶加工工藝與烏龍茶的加工界限差異減小了，特別是清香型烏龍茶，除了在加工原料上的特別要求之外，加工工藝有趨同的跡象。

2.1.2 烏龍茶工藝向紅茶加工中的滲透

廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所[21]，公開了一種烏龍紅茶制作方法。將采摘的茶樹鮮葉，經(jīng)曬青、涼青、做青后，進行揉切、發(fā)酵、干燥、精制。制成的產(chǎn)品具有烏龍茶花香的鮮靈持久，又有紅茶鮮爽濃強的滋味，沖奶茶香味極佳的特點，加奶后湯色棕紅或玫瑰紅，芳香味濃爽，冷、熱茶湯均能口齒留香。馬亞平[22]、福建品品香茶業(yè)有限公司[23]、福建農(nóng)林大學(xué)[24]、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)[25]等，在紅茶加工的萎凋階段，引入曬青與做青工藝，然后進行揉捻加工成紅茶，使紅茶的花香品質(zhì)更加突出。

滲透溶入的烏龍茶做青制茶工藝，促進了紅、綠茶香氣品質(zhì)的發(fā)展，同時，紅綠茶的品質(zhì)風(fēng)格也有所變化與改進。

2.2 加工工藝的結(jié)合——綠茶與烏龍茶等茶類加工工藝的結(jié)合

王文杰等[26]將紅綠茶在加工的干燥階段，按一定的比例合并進行焙制。由于濕、熱、酶等多種因素的作用，使成品茶與紅、綠成品茶簡單混合而成的混合茶品質(zhì)有很大不同。首次嘗試了茶葉不同加工工藝技術(shù)的組合應(yīng)用。但由于紅中禁綠、綠中禁紅茶葉傳統(tǒng)的品質(zhì)風(fēng)格要求，紅綠茶工藝的搭配不是很合適。安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所[27]公開了一種多茶類工藝結(jié)合的制茶方法。將茶鮮葉按不同茶類工藝分開加工，當(dāng)各自加工到一定階段，后續(xù)加工工藝相同時，結(jié)合在一起，按目標(biāo)茶的加工工藝完成加工。創(chuàng)造了一種茶類加工的新方法。在具體實施方案中，將烏龍茶與綠茶合并加工，利用烏龍茶做青工藝可以形成花香品質(zhì)的特點，將加工綠茶的鮮葉一部分進行做青處理后，再同其余部分鮮葉混合加工成目標(biāo)綠茶，用于改善目標(biāo)綠茶的品質(zhì)特別是香氣品質(zhì)。

茶類加工工藝的結(jié)合，擴展了茶類間品質(zhì)互補的渠道，為創(chuàng)造新的茶葉類型提供了可能。

2.3 交叉工藝技術(shù)發(fā)展形成新產(chǎn)品

花茶是我國六大茶類之外的一種再加工茶。利用茶善于吸附異味的特點，將有香味的鮮花和新茶一起窨制，茶將香味吸收后再把干花篩除，制成的花茶香味濃郁，茶湯色深，深得偏好重口味的中國北方人喜愛?；ú杵鹪从谒纬ü?60年），已有1000多年的歷史。較為常見的有茉莉花茶、珠蘭花茶、桂花茶、玫瑰花茶等。采用多茶類加工工藝的結(jié)合，可以將做青等茶葉加工中自然形成的特有花香品質(zhì)溶入綠茶等各類茶中，這樣將可能形成一類新型茶產(chǎn)品。

茶葉是我國的一種傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)品，在保持茶葉傳統(tǒng)品味風(fēng)格的基礎(chǔ)上，茶葉加工工藝并沒有停下發(fā)展步伐。茶葉加工工藝的創(chuàng)新與發(fā)展，不僅豐富了茶葉產(chǎn)品類型，而且提升了產(chǎn)品質(zhì)量。隨著科技進步與對茶葉加工工藝認識的深入，茶葉工藝技術(shù)必將得到持續(xù)發(fā)展。

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[25]華南農(nóng)業(yè)大學(xué).一種花香型紅茶的加工方法:中國,201010125929.9[P].2010-0804.

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The Tendency of Tea Processing Technology in China

WANG Wen-jie1,XU Wei-bin2,LEI Pan-deng1,WU Qiong1,FANG Wu-yun1
(1.Tea Research Institute of Anhui Academy of Agricultural Sciences,Qimen 245600;2.Tea Bureau of Anhui province Yuexi County,Yuexi 246600)

The direction and the development of tea processing technology in China are summarized in this paper.To create relatively green faint-scent type oolong tea,the light withering and rotation process of Taiwanese oolong tea are introduced into oolong tea (teal tea)processing.Introducing assisted forming processing into gongfu black tea steeping process.Artificial post-fermentation processing is introduced into pu-erh tea processing to formulate ripe pu-erh.Green making process of oolong is incorporated into the processing of green and black tea.Several processing technologies are combined effectively in order to improve the sensory quality such as aroma and taste of tea product.The development of tea processing technology has remarkable achievement,which enriches the types and enhances the quality of tea products.

Faint-scent type oolong tea,Shaping process of primary dried black tea,Ripe pu-erh,Process incorporation,Process combination

2012-05-02

安徽省農(nóng)科院創(chuàng)新團隊建設(shè)項目（17）、安徽省農(nóng)科院茶葉產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展項目等。

王文杰（1968-），男，安徽涇縣人，研究員，主要從事茶樹品種、茶葉加工與品質(zhì)等方面研究。