梁承男

(吉林省延吉市疾病預(yù)防控制中心 吉林延吉 133000)

我國餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理模式探討

梁承男

(吉林省延吉市疾病預(yù)防控制中心 吉林延吉 133000)

加強(qiáng)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理,防止在餐飲業(yè)場所引起的食物中毒,是我國食品衛(wèi)生監(jiān)督的重點工作之一。對餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理模式與方法,是一個值得探討的課題。本文就結(jié)合我國餐飲業(yè)的現(xiàn)狀,對餐飲業(yè)的食品安全監(jiān)督管理模式進(jìn)行探討。

餐飲業(yè) 食品安全 HACCP系統(tǒng) 量化分級管理制度

雖然隨著我國市場經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展,餐飲業(yè)現(xiàn)已成為了我國第三產(chǎn)業(yè)的支柱行業(yè),但由于多方面的原因,現(xiàn)階段我國餐飲業(yè)所存在的衛(wèi)生問題依然較為突出,其對我國餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展和人民群眾的身體健康甚至生命安全所產(chǎn)生的諸多消極影響不容忽視。現(xiàn)階段,無論對我國的政府主管部門和衛(wèi)生行政部門,還是對餐飲經(jīng)營與管理者而言,當(dāng)務(wù)之急是全方位高度重視餐飲衛(wèi)生問題,多角度切實加強(qiáng)餐飲衛(wèi)生監(jiān)督管理。

1 我國餐飲業(yè)衛(wèi)生問題的現(xiàn)狀以及衛(wèi)生問題

隨著我國改革開放的進(jìn)行,我國餐飲行業(yè)成為食物中毒為主的食源性疾病屢屢發(fā)生的重點行業(yè),不僅給經(jīng)營者以及消費者帶來經(jīng)濟(jì)損失,而且威脅消費者的生命,給社會帶來深刻的影響。如何預(yù)防餐飲行業(yè)中發(fā)生食物中毒為主食源性疾病的問題成為一道擺在我們面前的難題。餐飲經(jīng)營存在的衛(wèi)生問題。餐飲經(jīng)營中所涉及的衛(wèi)生問題可謂紛繁復(fù)雜,貫穿于餐飲的各個環(huán)節(jié)之中,表現(xiàn)出明顯的代表性、多樣性和易變性。餐飲衛(wèi)生問題主要集中在烹飪原料衛(wèi)生、初加工衛(wèi)生、臨灶烹調(diào)衛(wèi)生、進(jìn)餐服務(wù)衛(wèi)生以及烹飪環(huán)境衛(wèi)生等五個方面。

2 加強(qiáng)并完善餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督管理模式的對策

2.1 嚴(yán)肅法規(guī)法紀(jì)

餐飲衛(wèi)生監(jiān)督管理是一項系統(tǒng)化的工作、其涉及面廣,責(zé)任重大,落實繁雜,要求從思想到行動都必須高度統(tǒng)一,必須要嚴(yán)肅《食品衛(wèi)生法》和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等法律法規(guī)。食品衛(wèi)生問題一直是我國面前的一個大難題。即使在全面建設(shè)小康社會的新時期,餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展和繁榮的背后,餐飲衛(wèi)生安全問題依然嚴(yán)峻,甚至于更加觸目驚心,其重要原因之一,就在于我國現(xiàn)行的《食品衛(wèi)生法》和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等法律法規(guī)相對過于寬容,沒有有效發(fā)揮出應(yīng)有的震撼力量和打擊力度。

2.2 在餐飲行業(yè)監(jiān)管中應(yīng)用HACCP系統(tǒng)

2.2.1 HACCP系統(tǒng)的概念 為了防止食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生,應(yīng)對食品生產(chǎn)加工過程中造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析;在此分析的基礎(chǔ)上,確定能有效的預(yù)防,減輕或消除各種危害的“關(guān)鍵控制點”,進(jìn)而在“關(guān)鍵控制點”對造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的危害因素進(jìn)行控制,并同時監(jiān)測控制效果,隨時對控制方法進(jìn)行校正和補(bǔ)充。

2.2.2 HACCP管理模式的實施作用 (1)可提高監(jiān)督效率,降低監(jiān)管成本有可能采用集中性技術(shù)解決主要問題,并且能夠制定符合實際實用化措施上,合理調(diào)配監(jiān)督機(jī)構(gòu)人力、物力和財力,提高監(jiān)督效率;在對餐飲業(yè)的監(jiān)管中,我們可以抓住有害因素發(fā)生和侵襲的主要種類、關(guān)鍵控制點和主要途徑進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督,加強(qiáng)監(jiān)督注意力和監(jiān)管力量,增加監(jiān)管頻次;對于次要危害因素種類可以減少監(jiān)督注意力和監(jiān)管力量,減少監(jiān)管頻次;這對于提高監(jiān)管效率、降低監(jiān)管成本大有裨益。(2)正確判定和控制危害因素運(yùn)用HACCP系統(tǒng)正確判定餐飲業(yè)中食品加工危害因素,采取有針對性的措施預(yù)防其發(fā)生;能夠最大程度確保食品安全,并能取代傳統(tǒng)工作模式,能夠大量減少傳統(tǒng)性管理模式和同類食品企業(yè)提供大量信息和理論依據(jù)服務(wù);有效地降低食品的原始危害,降低食品成本。

2.3 強(qiáng)化量化分級管理制度

2002年衛(wèi)生部根據(jù)“責(zé)任分擔(dān)”理念,出臺了食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度,意在按照公平、透明、效率的原則,建立的一套有利于保證食品衛(wèi)生安全的體系。量化分級管理正是強(qiáng)化了企業(yè)的責(zé)任,它運(yùn)用危險性評估原則(確定有關(guān)食品的潛在風(fēng)險,采取有效措施加以預(yù)防或把風(fēng)險減到最低)對企業(yè)進(jìn)行分級和信譽(yù)度分級,分A、B、C、D4個等級,按等級進(jìn)行分類監(jiān)管,并對有關(guān)衛(wèi)生水平情況進(jìn)行公示。在餐飲企業(yè)全面實施食品衛(wèi)生監(jiān)管量化分級管理制度,強(qiáng)調(diào)風(fēng)險度和誠信度管理,實行衛(wèi)生等級掛牌經(jīng)營,有利于從源頭強(qiáng)化食品衛(wèi)生安全管理,建立高效率的食品衛(wèi)生安全長效監(jiān)管機(jī)制,它將有效改變以往只重許可、輕監(jiān)管,重最終抽檢、輕生產(chǎn)過程的管理模式,實現(xiàn)食品衛(wèi)生監(jiān)管由定性管理向定性定量結(jié)合型動態(tài)管理的轉(zhuǎn)變,促進(jìn)食品衛(wèi)生監(jiān)管模式向風(fēng)險度和誠信度管理的轉(zhuǎn)變,增加食品衛(wèi)生監(jiān)管的公開、公正、公平和透明度,賦予消費者更多的知情權(quán)和洗擇性。

2.4 針對不同規(guī)模的餐飲部門結(jié)合實施不同的衛(wèi)生管理模式

就餐飲業(yè)而言,由于自身特點,應(yīng)根據(jù)不同層次和規(guī)模,采用不同的包括量化分級管理方法和HACCP體系在內(nèi)的衛(wèi)生監(jiān)督管理模式。(1)依照經(jīng)營品種多少,確定不同的衛(wèi)生監(jiān)督模式：品種單一,規(guī)模較小的餐飲業(yè),可依據(jù)“規(guī)范”提出最基本的衛(wèi)生要求。品種單一,規(guī)模較大的餐飲業(yè),應(yīng)采用量化分級管理方法實施衛(wèi)生監(jiān)督。亦可建立HACCP體系來保證食品衛(wèi)生;品種多樣,規(guī)范較小的餐飲業(yè),在衛(wèi)生行政許可時,以“規(guī)范”為基礎(chǔ),量化分級做參考,結(jié)合實際,提出最基本的衛(wèi)生設(shè)施與條件。品種多樣,規(guī)模較大的餐飲業(yè),在衛(wèi)生行政許可、經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督中,運(yùn)用量化分級管理方法;采用HACCP體系,強(qiáng)化自身管理。(2)學(xué)校、托幼園所食堂一律實施量化分級管理方法,以此來強(qiáng)化學(xué)校、托幼園所食堂衛(wèi)生的監(jiān)督管理,防止食物中毒發(fā)生。

[1] 曾翔云.我國餐飲業(yè)飲食衛(wèi)生狀況及監(jiān)管措施思考[J].湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院學(xué)報(人文社會科學(xué)版),2005(1).

[2] 李泰然.中國食源性疾病現(xiàn)狀及管理建議[J].中華流行病學(xué)雜志,2009(8).

F719.3

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1672-5654(2012)02(a)-0179-01

2011-12-29