李東山

（福建東南標準認證中心，福建 福州 350002）

食品是人類賴以生存和發(fā)展的最基本的物質(zhì)條件，但近年來，食品質(zhì)量安全問題日益突出，一是在農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖領(lǐng)域，環(huán)境污染及過多使用農(nóng)藥、獸藥、激素等，導(dǎo)致初級農(nóng)產(chǎn)品化學(xué)品殘留物過多；二是食品加工領(lǐng)域，添加劑等化學(xué)合成物質(zhì)的過量添加、生物性污染及新資源新技術(shù)的濫用，影響了食品質(zhì)量的安全性。[1]如在2011年短短幾個月就發(fā)生了“雙匯瘦肉精豬肉”、“上海染色饅頭”、“萬能牛肉膏”、“臺灣塑化劑”、“西瓜膨大劑”等事件，嚴重影響了人們的身體健康。為此，應(yīng)大力強調(diào)“從農(nóng)田到餐桌”整個食品鏈的管理觀念，加強食品原料基地的源頭管理，逐步實施基地GAP認證和食品生產(chǎn)加工HACCP認證，規(guī)范食品農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)的生產(chǎn)管理，最大限度地保證食品安全。

1 生產(chǎn)過程的質(zhì)量安全控制—— HACCP

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析與關(guān)鍵控制點）是當(dāng)前食品行業(yè)大力推廣使用的控制食品安全危害的預(yù)防性體系，綜合運用食品加工學(xué)、微生物學(xué)、質(zhì)量管理學(xué)原理，通過識別、評價潛在的食品安全危害，尋找預(yù)防性控制措施并實施監(jiān)控，從而達到對相關(guān)安全危害控制的目的，主要由以下基本方面組成：

1.1 HACCP七大原理

危害分析→確定關(guān)鍵控制點→建立關(guān)鍵限值→建立監(jiān)視系統(tǒng)→確定糾偏措施→建立驗證程序→記錄。

1.1.1 危害分析

危害是指食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理的因素或食品存在狀態(tài)，包括致病菌、藥物殘留、食品添加劑、重金屬、金屬碎屑等。危害分析是HACCP體系的基本內(nèi)容和關(guān)鍵步驟，通過獲取流行病學(xué)和歷史數(shù)據(jù)、法律法規(guī)信息、實地查看等方法，對生產(chǎn)加工過程中可能產(chǎn)生食品安全危害的各種因素進行綜合分析，發(fā)現(xiàn)和確定食品安全危害及可接受水平，以確定控制措施或組合。如乳制品生產(chǎn)企業(yè)在原料乳驗收工序可針對是否含有三聚氰胺進行危害分析，豆制品生產(chǎn)企業(yè)對大豆等原料是否為轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品進行分析。

1.1.2 關(guān)鍵控制點確定

關(guān)鍵控制點（CCP）是指能防止、消除或降低食品安全危害因素的環(huán)節(jié)，可以是某一個操作方法或工序，也可是某一場所或設(shè)備。關(guān)鍵控制點可分為兩類，一類是能消除危害因素，如軟罐頭水煮滅菌工藝，可以完全滅菌；另一類則是僅能降低而不能消除危害因素，如冰淇淋速凍保藏，只能抑制細菌生存，但兩種類型的CCP都是重要的，都必須加以控制。另外CCP確定也應(yīng)考慮易操作性，如糕點生產(chǎn)企業(yè)以控制微生物做為CCP點，就存在不易操作、時間長的問題，達不到實時監(jiān)控的目的。

1.1.3 確定關(guān)鍵限值

關(guān)鍵限值（CL）是指區(qū)分可接收和不可接收的判定值，是關(guān)鍵控制點所遵守的最大或最小水平，對每個CCP均需確定一個標準值，以確保每個CCP都能受控。關(guān)鍵限值可以從科學(xué)期刊，指標，實證研究中收集相關(guān)信息，也可以自己進行實驗和通過他人經(jīng)驗進行綜合確定[2]。關(guān)鍵限值一般是可快速測定或讀數(shù)的參數(shù)，如：殺菌的溫度和時間、產(chǎn)品檢測報告、檢疫證明等，但在實際應(yīng)用中，為避免關(guān)鍵限值經(jīng)常超出而采取糾正措施或產(chǎn)生不安全產(chǎn)品，經(jīng)常引入操作限值（OL）概念，當(dāng)超出關(guān)鍵限值時，產(chǎn)品為潛在不安全產(chǎn)品；當(dāng)超出操作限值而未超出關(guān)鍵限值時，可通過工藝調(diào)整等方式使其受控。

1.1.4 監(jiān)視系統(tǒng)

為避免偏離關(guān)鍵限值，監(jiān)控盡可能配備適當(dāng)?shù)谋O(jiān)視裝置和人員，實時在線連續(xù)監(jiān)控，實時記錄，并及時根據(jù)監(jiān)控信息進行調(diào)整。監(jiān)控要有適宜的方法，主要通過物理及化學(xué)的方法進行，若不能連續(xù)監(jiān)控關(guān)鍵限值，可采取充足的頻次觀察測定CCP的變化特征，以確保CCP是在監(jiān)控之中。監(jiān)控的頻率可通過對照試驗或統(tǒng)計方法確定，如原料驗收的監(jiān)控頻率基本上為每批。

1.1.5 確定糾偏措施

當(dāng)監(jiān)控顯示出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時，要采取糾偏措施，以使關(guān)鍵控制點恢復(fù)受控，并查明原因，以防再次偏離，超過關(guān)鍵控制點所產(chǎn)生的產(chǎn)品，按潛在不安全產(chǎn)品處置，并記錄糾偏過程的情況。例如進行隔離和保存并做安全評估、退回原料、重新加工、銷毀產(chǎn)品等，記錄糾偏行動[3]。

1.1.6 驗證

為了確保HACCP體系處于準確的工作狀態(tài)及制定的HACCP計劃適合當(dāng)前實際生產(chǎn)過程且有效，需編制驗證程序，如可包括HACCP計劃的驗證、CCP記錄的驗證、抽樣檢驗等。

1.1.7 記錄

記錄是有效地執(zhí)行HACCP的基礎(chǔ)，包括：工藝流程圖及確認，原輔料及終產(chǎn)品描述，HACCP小組組成，危害分析工作表，監(jiān)控方法及記錄，偏離及糾偏記錄，HACCP計劃表等，如原料驗收檢驗記錄、生產(chǎn)過程記錄檔案、CCP出現(xiàn)失控時的內(nèi)容、時間、場所、原因及處理方法等記錄。

1.2 衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）和良好操作規(guī)范（GMP）

HACCP不是孤立的體系，是以良好操作規(guī)范（GMP）為基礎(chǔ)，以衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）為前提條件，GMP、SSOP和HACCP共同構(gòu)成了HACCP體系的基本框架，要使HACCP體系發(fā)揮作用，三者應(yīng)統(tǒng)一使用。

1.2.1 衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

在HACCP體系運行過程中，實際上危害是通過SSOP和HACCP的組合共同控制的。SSOP的正確制定和有效執(zhí)行，對控制危害也是非常關(guān)鍵的。SSOP是企業(yè)為保證達到GMP的全面目標而使用的過程，確保加工過程中能消除不良因素，使其加工的食品符合要求所制定的，用于指導(dǎo)生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和蟲害防治等，包括八個衛(wèi)生方面的基本內(nèi)容。以肉松加工企業(yè)生產(chǎn)為例，要求生熟區(qū)域嚴格分開防止交叉污染，有毒有害物品專人專庫管理防止污染產(chǎn)品，人員必須保持健康且取得有效的健康證明，車間密閉加強蟲鼠害的控制，使用的器具為不銹鋼或食品級材質(zhì)做成等。

1.2.2 良好操作規(guī)范（GMP）

GMP也是食品安全管理體系的主要部分，包括廠房、車間布局、衛(wèi)生設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備和工器具衛(wèi)生、包裝儲存設(shè)施維護、合理生產(chǎn)過程、人員衛(wèi)生等基本條件，企業(yè)只有較好地執(zhí)行GMP，才能有效控制食品加工各環(huán)節(jié)的潛在危害，保證食品衛(wèi)生和安全，以減少SSOP和HACCP的控制內(nèi)容，起支撐SSOP和HACCP的重要作用。以生豬屠宰企業(yè)為例，廠區(qū)應(yīng)遠離污染源，生產(chǎn)區(qū)至少配備驗收間、隔離間、待宰間、急宰間、屠宰間、分割間、副產(chǎn)品加工間、更衣室和淋浴室，車間平整無積水，采光照明充足，有防蟲鼠害設(shè)施，給水方便衛(wèi)生，配備檢驗檢疫設(shè)施及人員等。

HACCP體系可讓企業(yè)集中精力關(guān)注最易發(fā)生安全危害的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，最大限度趨近于“零缺陷”，但也不是零風(fēng)險，就象藥物殘留、重金屬超標等主要出現(xiàn)在種植或養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，這些化學(xué)危害在后續(xù)的加工環(huán)節(jié)根本無法消除。如生豬養(yǎng)殖違法使用瘦肉精，且未遵守休藥期規(guī)定，那么，在加工過程中無論怎樣實施HACCP體系，制定任何預(yù)防措施，都不能有效消除肉制品中的瘦肉精殘留。所以食品生產(chǎn)企業(yè)不僅應(yīng)該建立HACCP體系，消除生產(chǎn)加工中食品安全危害，還應(yīng)從源頭抓起，控制食品原料中有毒有害物質(zhì)殘留，保證加工食品原料的質(zhì)量安全衛(wèi)生，這就要求原料基地全面實施良好農(nóng)業(yè)規(guī)范。

2 源頭的質(zhì)量安全控制——（GAP）

如何控制源頭，控制種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的原料安全，是良好農(nóng)業(yè)規(guī)范所關(guān)注的問題。良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（Good Agriculture Pratice，簡稱GAP）是指初級農(nóng)產(chǎn)品從田間到餐桌的全過程質(zhì)量控制體系，它是填補現(xiàn)有食品安全網(wǎng)絡(luò)的漏洞，增強消費者對產(chǎn)品信心的一套體系規(guī)范，主要關(guān)注食品安全、環(huán)境保護、員工職業(yè)健康、安全和福利、動物福利。以下從這幾方面描述GAP對種植養(yǎng)殖過程的質(zhì)量安全控制。

2.1 食品安全

2.1.1 在GAP實施過程中運用風(fēng)險評估方法

在良好農(nóng)業(yè)規(guī)范實施的過程中，從場所選擇、環(huán)境監(jiān)控、品種選擇、土肥水管理、農(nóng)業(yè)投入品使用、藥殘監(jiān)控及采收運輸?shù)确矫?，廣泛使用了風(fēng)險評估原理，這是農(nóng)產(chǎn)品在初級生產(chǎn)階段控制潛在食品安全危害的基礎(chǔ)。GB/T20014.2-2008第4.2.2.1條款描述：“當(dāng)場所更換新址（如農(nóng)場、牲畜場或水產(chǎn)養(yǎng)殖場）或現(xiàn)有場所的風(fēng)險發(fā)生了變化時，應(yīng)進行風(fēng)險評估……”，附錄A從合法性評估、場所歷史、土壤類型等方面對新建的種植養(yǎng)殖基地進行環(huán)境風(fēng)險評估，初步預(yù)測該地區(qū)所適宜種植或養(yǎng)殖的種類、潛在風(fēng)險、預(yù)期控制措施，以最大限度地降低風(fēng)險，從而生產(chǎn)出符合安全衛(wèi)生質(zhì)量的食品原料，以蔬菜種植企業(yè)為例，不能在垃圾填埋區(qū)、棉花種植等高農(nóng)殘地區(qū)選址，否則就會存在很大的安全隱患。

2.1.2 合理使用獸藥、農(nóng)藥、化肥等農(nóng)業(yè)投入品

良好農(nóng)業(yè)規(guī)范系列標準嚴格規(guī)定獸藥、農(nóng)藥等農(nóng)業(yè)投入品的使用，如GB/T20014.6-2008第4.7.1：“畜禽養(yǎng)殖場只能使用經(jīng)國家授權(quán)部門批準、在國家行政管理部門注冊過的獸藥，不得使用消費地禁止的藥物，不使用違禁藥物，不得將人用藥品用于動物，嚴格遵守每種藥物的使用說明書的規(guī)定……”；又如GB/T20014.6-2008第4.6.6條款：“應(yīng)清楚且嚴格遵守獸藥的休藥期……”，第4.7.1.7條款：“定期開展對違禁藥物和允許使用藥物的檢測……”，第4.7.2條款：“應(yīng)完整保存好最新購買和管理藥物的記錄，建立用藥記錄……”，通過以上標準要求，可有效建立一整套科學(xué)、合理及可追溯性強的藥物殘留控制體系，最大限度地減少藥物殘留，努力切斷化學(xué)危害產(chǎn)生的源頭。

2.2 員工職業(yè)健康與安全

大多數(shù)人認為，從業(yè)人員的職業(yè)健康與安全與農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全沒有多大聯(lián)系，但事實并非如此，員工健康安全也與食品安全息息相關(guān)。如患有化膿性或滲出脫俏性皮膚病痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病及一些患有人畜共患病等的人員，均可影響與之接觸的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全。具有前瞻性的GAP系列標準除關(guān)注食品安全外，還關(guān)注從業(yè)人員的職業(yè)健康安全的防控。GB/T20014.12-2008第4.8.3.1條款的符合性要求就這樣描述：“從事茶葉加工的工人上崗前和每年度均應(yīng)進行健康檢查，取得健康合格證”，可有效避免人與產(chǎn)品交叉污染。

2.3 動物福利

與有機產(chǎn)品、無公害食品、綠色食品等標準不同，良好農(nóng)業(yè)規(guī)范在關(guān)注食品安全的同時，對動物福利也予以了關(guān)注。在傳統(tǒng)畜禽養(yǎng)殖過程中由于過量使用藥物添加劑、惡劣的飼養(yǎng)環(huán)境、隨意對待畜禽等，經(jīng)常使畜禽產(chǎn)生恐懼，產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)，會分泌大量腎上腺激素形成毒素，產(chǎn)生PSE肉（蒼白的、松軟的、滲出性的）、DFD肉（色暗的、堅硬的、發(fā)干的），嚴重影響肉質(zhì)，甚至食品安全[4]。在GAP標準中，畜禽在養(yǎng)殖過程中提倡采取人道主義，有眾多條款涉及動物福利，以生豬養(yǎng)殖企業(yè)GAP為例，禁止使用電擊棒驅(qū)趕、禁止運輸不健康的生豬、地面應(yīng)防滑、豬舍空氣流通及溫度適宜、有益的人畜互作等。

2.4 環(huán)境保護

良好農(nóng)業(yè)規(guī)范還提倡環(huán)境保護，保持生態(tài)平衡和生物多樣性，避免造成特定病蟲害的猖獗。如GB/T20014.2-2008第4.5.1.1條款：“農(nóng)場應(yīng)有野生動植物的管理計劃和保護方針，并了解農(nóng)事活動對環(huán)境造成的影響”；第4.5.1.6條款：“環(huán)境保護管理計劃應(yīng)考慮制定一個行動方案來改善動植物棲息地，增加農(nóng)場生物多樣性”。因此實施良好農(nóng)業(yè)規(guī)范，有利于保持生物多樣性，有利于保護天敵，建立天敵昆蟲的中間寄主和補充營養(yǎng)基地，減少天敵的損傷，從根本上減少植保產(chǎn)品的使用，增加食品安全。

3 建立可追溯制度

HACCP和GAP的另一核心內(nèi)容是實行產(chǎn)品質(zhì)量安全責(zé)任的追溯制度，建立可追溯性記錄和召回程序，要求能夠識別出最終產(chǎn)品批次及其與原料批次、加工和銷售之間的關(guān)系，能夠?qū)崿F(xiàn)對食品“從農(nóng)田到餐桌”整個過程的有效控制，包括生產(chǎn)、加工、流通、消費等供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，便于在發(fā)生危害后能及時采取措施，啟動召回程序，使?jié)撛诓话踩a(chǎn)品能夠處置和召回,這也與《中華人民共和國食品安全法》、《食品召回管理規(guī)定》等要求相一致。

4 結(jié)論

綜上所述，GAP和HACCP是相輔相成的，GAP是基礎(chǔ)，HACCP是延續(xù)，原料基地和生產(chǎn)加工企業(yè)只有綜合實施良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)和危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP），即“公司+基地＋標準化”管理模式，才能從源頭上控制藥物殘留、重金屬超標等問題，才能切實有效地將加工中的各種危害降到可接受水平，才能控制“從農(nóng)田到餐桌”整個食品鏈的安全，從而維護我國食品在市場的聲譽。

[1] 劉芳，秦秀蓉.淺談中國食品安全的現(xiàn)狀［J］.中國西部科技，2008，7（17）：56－58.

[2] 劉志揚.HACCP 食品安全管理體系在我國的應(yīng)用［J］.科技經(jīng)濟市場，2011（1）：49－50.

[3] 陳瑞玲.HACCP 確保食品安全監(jiān)控體系［J］.糧食與油脂，2003（11）：39－40.

[4] 王吉潭.動物福利及GAP對生豬養(yǎng)殖的福利要求［J］.飼料工業(yè)，2007（13）：58－60.