張建洲

（重慶市萬(wàn)州計(jì)量質(zhì)量檢測(cè)中心，重慶 404000）

·食品安全·

食品添加劑在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用及監(jiān)管

張建洲*

（重慶市萬(wàn)州計(jì)量質(zhì)量檢測(cè)中心，重慶 404000）

介紹了食品添加劑的定義及使用原則，指出了食品添加劑在使用過(guò)程中存在的問(wèn)題，并對(duì)食品添加劑在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用及監(jiān)管提出了建議。

食品添加劑；食品生產(chǎn)；監(jiān)管

1 概 述

近年來(lái)含蘇丹紅的辣椒面、含三聚氰胺的毒奶粉、含塑化劑的果凍、硫磺熏制的粉、甲醛泡的毛肚以及染了色的饅頭等添加非食用物質(zhì)及超量超范圍使用食品添加劑的食品，給人們帶來(lái)了極大的威脅和恐慌，影響了人們對(duì)食品添加劑的正確認(rèn)識(shí)。在政府部門(mén)加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)管，完善食品添加劑的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，食品生產(chǎn)企業(yè)也應(yīng)提高對(duì)食品添加劑的認(rèn)識(shí)，增強(qiáng)自律意識(shí)，加強(qiáng)食品添加劑采購(gòu)、使用的監(jiān)管，嚴(yán)格對(duì)食品添加劑的產(chǎn)品標(biāo)識(shí)的管理。只要食品生產(chǎn)企業(yè)加強(qiáng)了食品添加劑的使用管理及監(jiān)管，就會(huì)把食品添加劑的安全隱患杜絕在出廠(chǎng)之前，讓消費(fèi)者吃到放心食品。

2 食品添加劑的定義及使用原則

2.1 食品添加劑的定義

GB 2760-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。

2.2 食品添加劑使用的原則

2.2.1 使用食品添加劑的基本要求

GB 2760-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合以下基本要求：①不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；③不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；④不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；⑤在達(dá)到預(yù)期目的的前提下盡可能降低在食品中的使用量。

2.2.2 什么情況下可使用食品添加劑

GB27600-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，在下列情況下可使用食品添加劑：①保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；②作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成份；③提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感觀特性；④便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。

2.3 非食用物質(zhì)

非食用物質(zhì)即為我國(guó)批準(zhǔn)使用的食用物質(zhì)以外的添加物，是禁止在食品中添加的，如果非法添加了會(huì)引起食品安全問(wèn)題，對(duì)人體健康產(chǎn)生危害，如近段時(shí)間大家已熟知的蘇丹紅、三聚氰胺、瘦肉精、吊白塊等，都是非法食用物質(zhì)。

2.4 食品添加劑的作用

食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)必不可少的組成部分，在不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害的情況下，具有以下作用：①改善食品的風(fēng)味和口感及調(diào)整營(yíng)養(yǎng)成分；②改良工藝、提高食品的質(zhì)量及檔次；③增加食品安全性，延長(zhǎng)保質(zhì)期，防止食品腐敗變質(zhì)。

3 食品添加劑在生產(chǎn)環(huán)節(jié)使用存在的問(wèn)題

在正確使用的情況下，食品添加劑能改善食品的口感、提高食品質(zhì)量，而且對(duì)人體沒(méi)有危害，如錯(cuò)誤使用就會(huì)導(dǎo)致食品安全事故的發(fā)生。GB 2760-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定了允許添加的食品添加劑、使用范圍及用量。目前，食品添加劑在生產(chǎn)環(huán)節(jié)使用存在以下問(wèn)題。

3.1 非法添加非食用物質(zhì)

一些生產(chǎn)企業(yè)為了謀求巨額利益，添加一些化工原料或一些非食用的添加物來(lái)改善食品的一些特性，這直接危害消費(fèi)者的生命安全。如奶粉企業(yè)為提高奶粉的蛋白質(zhì)含量非法添加三聚氰胺，導(dǎo)致大量使用過(guò)這種奶粉的嬰幼兒患有泌尿系統(tǒng)堵塞或結(jié)石等疾??；辣椒制品企業(yè)為了改善辣椒制品的感官，添加工業(yè)染料蘇丹紅，而工業(yè)染料蘇丹紅是一種強(qiáng)致癌、致畸物質(zhì)。

3.2 超范圍添加食品添加劑

GB 2760-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)食品添加劑的使用范圍作了規(guī)定，不是什么食品都能添加任何食品添加劑。如白酒是不允許添加甜味劑（安賽蜜、糖精鈉）的，但在質(zhì)量抽查時(shí)發(fā)現(xiàn)很多白酒生產(chǎn)企業(yè)為了改善白酒的口感大量添加安賽蜜、糖精鈉。前段時(shí)間發(fā)生的染色饅頭事件，也是超范圍添加了食用色素。

3.3 超量添加食品添加劑

食品添加劑能改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐、保鮮，但為了達(dá)到目的而盲目地超量添加就會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)危害。如大量加入苯甲酸確實(shí)可提高防腐能力，但會(huì)對(duì)人體造成危害，如苯甲酸與一些強(qiáng)還原性物質(zhì)（如維生素C）可產(chǎn)生致癌物質(zhì)。

3.4 使用假冒偽劣或過(guò)期的食品添加劑

按照GB2760-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》使用的食品添加劑應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量規(guī)格要求，一些有毒有害的物質(zhì)通過(guò)假冒偽劣或過(guò)期的食品添加劑帶入到食品中同樣會(huì)對(duì)人體造成巨大危害，使用合格、安全的食品添加劑尤為重要。

4 食品添加劑在生產(chǎn)環(huán)節(jié)的使用及監(jiān)管

目前在GB2760-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中的食物添加劑都經(jīng)過(guò)大量的實(shí)驗(yàn)及驗(yàn)證，對(duì)其使用范圍及用量都有嚴(yán)格的規(guī)定，按標(biāo)準(zhǔn)使用是安全的。目前引起消費(fèi)者對(duì)添加劑錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)及反感的主要原因是添加劑的誤用和濫用。生產(chǎn)企業(yè)只有對(duì)食品添加劑的使用做好監(jiān)管才能保證食品的安全。

4.1 加強(qiáng)認(rèn)識(shí)及自律

食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)通過(guò)學(xué)習(xí)食品安全法等法律法規(guī)，提高自律意識(shí)。認(rèn)真學(xué)習(xí)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，正確認(rèn)識(shí)食品添加劑的使用范圍、使用量，避免非法食品添加物在食品中的誤加和超量超范圍添加食品添加劑。

4.2 添加劑采購(gòu)嚴(yán)格驗(yàn)證

對(duì)食品添加劑同樣有質(zhì)量要求，在采購(gòu)食品添加劑時(shí)要對(duì)其索證索票，嚴(yán)格檢驗(yàn)，驗(yàn)證合格才可投入使用，避免使用假冒偽劣或過(guò)期的添加劑。

4.3 合理使用復(fù)合添加劑

復(fù)合添加劑的誕生給食品企業(yè)帶來(lái)了方便，需了解復(fù)合添加劑是由哪些品種組成及濃度后方能正確使用，避免使用復(fù)合添加劑帶來(lái)某種添加劑超量超范圍。

4.4 生產(chǎn)過(guò)程嚴(yán)格控制

對(duì)添加劑要嚴(yán)格保管及標(biāo)識(shí)，防止在生產(chǎn)過(guò)程中誤用；生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格控制添加劑的使用及用量，并做好生產(chǎn)過(guò)程檢驗(yàn)。

4.5 食品添加劑的正確標(biāo)識(shí)

必須嚴(yán)格按照GB 7718《預(yù)包 裝食品標(biāo)簽通則》、GB13432《預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則》標(biāo)準(zhǔn)的要求，對(duì)應(yīng)所用甜味劑、防腐劑、著色劑等添加劑正確標(biāo)志。

4.6 嚴(yán)格出廠(chǎng)檢驗(yàn)，確保食品安全

出廠(chǎng)檢驗(yàn)是對(duì)最后出廠(chǎng)的產(chǎn)品的一個(gè)質(zhì)量控制，嚴(yán)格監(jiān)督這個(gè)環(huán)節(jié)才能保證出廠(chǎng)的產(chǎn)品的合格率。有能力對(duì)添加劑檢測(cè)的應(yīng)批批檢驗(yàn)，無(wú)能力的需送有能力的檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)，確保食品添加劑的正確使用。

5 展 望

食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂，在食品工業(yè)中的作用是巨大的，只要嚴(yán)格按照法律法規(guī)正確使用，食品添加劑就是安全的，有好處的。但目前生產(chǎn)環(huán)節(jié)管理模糊，濫用食品添加劑現(xiàn)象依然相當(dāng)嚴(yán)重。只有生產(chǎn)企業(yè)嚴(yán)格自律，嚴(yán)格監(jiān)管，才能確保食品添加劑的使用安全，給消費(fèi)者一片安全的藍(lán)天。

［1］ 張蕾，張學(xué)?。疁\談食品添加劑的應(yīng)用與發(fā)展［J］．中國(guó)調(diào)味品，2011，36（1）：25-26.

［2］ 張儉波．我國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化概況［J］．中國(guó)食品添加劑，2010（4）：31-34.

Applications and supervision offood additives in food production

ZHANGJian-zhou*
（Chongqingwanzhou metrologyand qualityinspection center，Chongqing404000，China）

Definition and application principle of food additives are introduced.The problems in the application of food additives were pointed out.Some suggestions about the supervision of food additives in food production were put forward.

food additive；food production；supervision

TS202.3

A

1673-6004（2012）02-0003-02

* 張建洲，男，1982年出生，2005年畢業(yè)于重慶科技學(xué)院商品檢測(cè)技術(shù)專(zhuān)業(yè)，助工

2012-04-20