李錦龍，金元孔

（榆中縣動物衛(wèi)生監(jiān)督所，甘肅榆中 730100）

隨著高速交通網(wǎng)絡(luò)的建設(shè)，物流業(yè)的快速發(fā)展，各類商品跨地域互補(bǔ)經(jīng)營成為其增值的主要形式，肉品也不例外，跨區(qū)調(diào)運(yùn)經(jīng)營逐年升溫，但流通過程肉品微生物污染造成食源性疾病對人類健康的危害已成為嚴(yán)重的公共衛(wèi)生問題，致病性微生物對食品的污染成為影響肉品安全的最主要因素。作為評價食品衛(wèi)生質(zhì)量重要指標(biāo)的大腸桿菌、引起細(xì)菌性食源性疾病的常見致病菌沙門氏菌、傳統(tǒng)地引起食物中毒的致病菌金黃色葡萄球菌等是目前國際公認(rèn)的常見食源性致病菌。為全面了解本縣物流集散領(lǐng)域肉品微生物污染情況，榆中縣動物衛(wèi)生監(jiān)督所于2012年3月—7月對本縣屠宰場、農(nóng)貿(mào)市場、超市三個肉品物流集散領(lǐng)域采集豬、牛、羊、雞肉樣120份進(jìn)行大腸桿菌大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌的污染情況監(jiān)測，結(jié)果如下。

1 材料與方法

1.1 材料 在3個肉品物流集散領(lǐng)域采集4類肉樣120 份，其中屠宰場、農(nóng)貿(mào)市場各采集豬肉18份、牛肉10 份、羊肉10份、雞肉10份；超市采集豬肉樣14份、雞肉樣10份。

1.2 主要檢測試紙 本次采用測試片法快速檢測，沙門菌、大腸桿菌大腸菌群、金黃色葡萄球菌測試片，購自廣州綠洲生化科技股份有限公司（有效期內(nèi)使用）。

1.3 主要儀器設(shè)備

Dhp-260恒溫培養(yǎng)箱、電子天平、高壓滅菌鍋、溫度計、ph酸度儀、均質(zhì)器、50 mL滅菌廣口瓶、250 mL滅菌燒杯、10 mL、1 mL滅菌吸管、1000 uL移液器、酒精燈、試管架、10 mL試管。

1.4 檢測方法 嚴(yán)格按大腸桿菌大腸菌群測試片、沙門氏菌測試片、金黃色葡萄球菌測試片使用方法檢測，按菌落生長顏色進(jìn)行判定。

2 結(jié)果

2.1 物流集散領(lǐng)域肉品微生物污染檢測情況見表1。

表1 物流集散領(lǐng)域各類肉品三種微生物檢測結(jié)果

2.2 四類肉品中三種微生物檢出結(jié)果見表2。

表2 四類肉品三種微生物檢測情況

在采集的120份肉樣中，大腸桿菌檢出肉樣50份，占檢測總數(shù)的41.67%，沙門氏菌檢出肉樣15份，占檢測總數(shù)的12.50%，金黃色葡萄球菌檢出肉樣14份，占檢測總數(shù)的11.67%。其中牛肉和羊肉大腸桿菌污染較嚴(yán)重，檢出率高達(dá)55.00%，牛肉和雞肉沙門氏菌檢出率為20.00%，總體分析，牛肉、雞肉的致病性微生物污染較其他肉品嚴(yán)重。

2.3 不同物流集散領(lǐng)域三種微生物檢測結(jié)果統(tǒng)計見表3。

表3 不同物流集散領(lǐng)域三種微生物檢測情況

在肉品流通的三個領(lǐng)域內(nèi)，微生物污染最嚴(yán)重的為農(nóng)貿(mào)市場，大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌檢出率分別為52.08%、20.83%、18.75%；其次為屠宰場，大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌檢出率分別為45.83%、8.33%、10.42%；超市經(jīng)營肉品的污染較小，只有1個肉樣檢出沙門氏菌，3個肉樣檢出大腸桿菌。

3 討論

監(jiān)測結(jié)果顯示，榆中縣流通集散領(lǐng)域肉品中三種微生物污染情況較為嚴(yán)重。120 份樣品中有79份檢出三種微生物，總檢出率達(dá)65.83%。從微生物檢出種類可以看出，大腸桿菌肉檢出率達(dá)41.67%；部分肉品存在沙門氏菌和金黃色葡萄球菌，該致病菌的檢出，可推斷肉品在屠宰或運(yùn)輸時被腸道致病菌污染，存在食物中毒的潛在危險因素。從微生物的分布情況看，牛肉、禽肉產(chǎn)品污染嚴(yán)重，沙門氏菌在牛肉和雞肉中檢出率較高，加強(qiáng)肉品生產(chǎn)、運(yùn)輸加工過程中沙門氏菌的防控對降低沙門氏菌感染事件的發(fā)生有著重要意義。從物流集散領(lǐng)域分布情況看，農(nóng)貿(mào)市場作為肉品終極物流領(lǐng)域，指示菌和致病性微生物檢出率都較高。

分析其原因：一是本縣無牛肉定點(diǎn)屠宰場，經(jīng)營肉品基本通過物流從其他地區(qū)購入，且運(yùn)輸方式為非封閉堆積運(yùn)輸，存在二次污染；二是禽類屠宰為作坊式屠宰，衛(wèi)生條件較差成為肉品致病性微生物污染的主因；三是農(nóng)貿(mào)市場肉品銷售存放為平臺暴露或懸掛暴露，各攤位或不同肉品之間存在交叉污染，從屠宰場到農(nóng)貿(mào)市場的肉品運(yùn)輸多為非封閉式運(yùn)輸，肉品在運(yùn)輸環(huán)節(jié)有可能造成二次污染或部分微生物生長；四是超市經(jīng)營肉品存放條件較好，多為封閉式冷藏，因此微生物污染較小。

綜上多種因素，為確保流通集散領(lǐng)域肉品安全，應(yīng)該防止畜禽在宰殺過程中各種微生物的污染，加強(qiáng)肉品運(yùn)輸環(huán)節(jié)管理，改善農(nóng)貿(mào)市場肉品經(jīng)營存放條件。同時建立致病菌預(yù)警報告與致病菌污染肉品追溯系統(tǒng)，將肉品致病菌檢測納入肉品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目，加大對物流肉品衛(wèi)生安全知識的宣傳，應(yīng)在肉品屠宰、運(yùn)輸和儲存經(jīng)營環(huán)節(jié)加以控制，提高物流集散領(lǐng)域肉品質(zhì)量。

[1]黎明.2010年成都市食品中食源性致病菌污染狀況監(jiān)測[J].中國衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2011，21（7）：1767-1768.

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[3]章紅順.2008－2010年溧水縣市售食品食源性致病菌監(jiān)測結(jié)果分析[J].河南預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2011，22（5）：385-386.

[4]陳倩，駱海朋.北京市食品五種食源性致病菌污染狀況調(diào)查研究[J].中國衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2003，13（5）：570．