李 強(qiáng) 尹君峰 白堃元 胡惜麗 汪 芳

(1.浙江大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物技術(shù)學(xué)院，浙江杭州 300029;2.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所浙江杭州 310008;3.浙江縉云縣農(nóng)業(yè)局，浙江縉云 323000)

為進(jìn)一步提高加工效率和規(guī)范仙都筍峰茶加工工藝流程，試驗(yàn)重點(diǎn)圍繞設(shè)備組合優(yōu)化與工藝完善等方面進(jìn)行了研究，形成了一套產(chǎn)能為200公斤/日(干茶)、工藝較為完整的半連續(xù)化仙都筍峰茶新型加工生產(chǎn)流水線。本試驗(yàn)采用筍峰茶新型加工生產(chǎn)線、長板式扁茶炒制機(jī)和傳統(tǒng)全手工炒制等三種不同加工方式，通過對仙都筍峰茶炒制時(shí)間、失水速率、理化成分、感觀品質(zhì)、生產(chǎn)成本和經(jīng)濟(jì)效益等的比較試驗(yàn)，分析不同工藝對筍峰茶品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)效益的綜合影響，為新型加工工藝生產(chǎn)線的推廣應(yīng)用提供參考依據(jù)。

1 試驗(yàn)材料設(shè)備與測定方法

1.1 試驗(yàn)材料與設(shè)備

1.1.1 試驗(yàn)材料 試驗(yàn)材料選用一芽二葉的龍井43號茶樹品種，原料由縉云縣三農(nóng)道茶果專業(yè)合作社提供，試驗(yàn)地點(diǎn)為三農(nóng)道茶廠，試驗(yàn)時(shí)間為2010年春季4月。

1.1.2 試驗(yàn)設(shè)備 主要設(shè)備有6CST50D電熱滾筒殺青機(jī)、DXWS-5E微波機(jī)、6CLXL8(11)/8三級自動連續(xù)理?xiàng)l機(jī)、90型長板式扁茶炒制機(jī)、84型紅外線電炒鍋、6CHG60六角輝干機(jī)、激光溫度測定儀等。

1.2 測定方法

1.2.1 溫度與水分測定 不同部位移動點(diǎn)溫度采用激光溫度測定儀進(jìn)行鍋溫的測定。全過程水分變化量按104℃恒溫法測定。

1.2.2 茶葉感官品質(zhì)審評測定 采用GB/T14487-2002茶葉感官評審術(shù)語和NY/T787-2004 9茶葉感官審評通用方法，由多名專業(yè)評茶員對試驗(yàn)茶樣進(jìn)行密碼式審評。

1.2.3 茶葉理化成分測定 水分按 GB/T8304-2002;水浸出物按GB/T8305-2002;咖啡堿按 GB/T8312-2002;茶多酚按GB/T8313-2002;氨基酸總量按GB/T8314-2002茚三酮比色法。

1.3 試驗(yàn)處理

1.3.1 工藝流程試驗(yàn)類型

工藝1:滾筒殺青→微波補(bǔ)殺→三級自動理?xiàng)l→初輝→攤涼→二輝→脫毫提香(八角滾筒)。

工藝2:單板機(jī)青鍋→攤涼→單板機(jī)輝鍋→脫毫提香(八角滾筒)。

工藝3:84型電炒鍋青鍋→攤涼→電炒鍋一輝→電炒鍋二輝。

1.3.2 工藝參數(shù)設(shè)置 工藝1、工藝2由具多年長板式炒制機(jī)炒制經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)工人完成;工藝3由2位具有10年以上傳統(tǒng)手工筍峰茶炒制經(jīng)驗(yàn)且炒制技術(shù)相對一致的的技術(shù)工人完成。工藝流程的技術(shù)參數(shù)參照各工藝特點(diǎn)并結(jié)合鮮葉原料特征確定最佳工藝參數(shù)，各參數(shù)設(shè)置詳見表1。

表1 不同加工工藝流程參數(shù)設(shè)計(jì)

2 結(jié)果與分析

2.1 水分變化分析

從表2、表3和表4中可見，三種工藝所耗用的時(shí)間、水分含量的變化和失水速率等之間存在顯著性差異:不考慮常溫階段攤涼回潮時(shí)間，傳統(tǒng)全手工加工工藝全過程所耗時(shí)為最長，全過程的失水速率平均只為1.76%/min，一直處于低失水速率水平;長板式炒茶機(jī)加工全過程所耗時(shí)間最短，全過程平均失水速率高達(dá)5.72%/min，一直處于高失水速率水平;新型加工工藝全過程所耗時(shí)間18.11 min，全過程平均失水速率為3.69%/min，失水速率處于三者中間位置。從理論上看，傳統(tǒng)全手工加工工藝的低失水速率更有利于鮮葉水分緩慢由內(nèi)向外散發(fā)，既有利于內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，更有利于在制品做形固形，但同時(shí)以高能耗、高成本和低生產(chǎn)效率為代價(jià);長板式機(jī)炒制機(jī)工加工工藝的高失水速率使鮮葉內(nèi)的水分快速由內(nèi)向外散發(fā)，在一定的程度上縮短了鮮葉的在制加工時(shí)間、降低了勞動力成本、提高了生產(chǎn)效率，但因鮮葉水分內(nèi)外差異大，快速炒干既不利于內(nèi)含物的及時(shí)轉(zhuǎn)化，容易形成外干內(nèi)濕、外焦內(nèi)生等現(xiàn)象，也沒有顯著降低生產(chǎn)能耗、提高產(chǎn)品內(nèi)質(zhì)因子;相對而言，新型加工工藝則兼顧了上述二者之間的矛盾關(guān)系，綜合與平衡各項(xiàng)因素基本要求。

表2 工藝1—新型加工工藝生產(chǎn)線水分變化結(jié)果(攤青葉含水量74.1%)

表3 工藝2—長板式炒制機(jī)加工的水分變化結(jié)果(攤青葉含水量74.1%)

表4 工藝3—全手工加工水分變化結(jié)果(攤青葉含水量74.1%)

2.2 理化成分分析

從表5可以看出，經(jīng)過不同加工工藝處理，茶葉的理化成分均產(chǎn)生了一定量差異。三個不同處理中，咖啡堿的絕對含量變化最小，這可能與咖啡堿的理化性質(zhì)總體比較穩(wěn)定，在加工過程中受高溫汽熱影響較小有一定關(guān)聯(lián)。工藝1比工藝2高出8.04%，這可能與工藝1攤放葉經(jīng)過經(jīng)滾筒殺青和微波補(bǔ)殺組成的快速殺青組合工序有直接關(guān)系，因?yàn)榭焖?、短時(shí)的高效殺青工序使得多酚類物質(zhì)能夠保留得更加完整。本試驗(yàn)中的三個處理的氨基酸含量以工藝3最高，工藝1居中，工藝2為最低，工藝3比工藝2高出26.54%，存在極顯著差異，這可能是工藝3經(jīng)過較長時(shí)間和低失水速率炒制，這個過程有利于茶葉蛋白質(zhì)向氨基酸轉(zhuǎn)化、形成和積累，而工藝2因高溫短時(shí)的高失水速率加工，不利于茶葉蛋白物質(zhì)向氨基酸轉(zhuǎn)化形成和積累。水浸出物主要反映茶葉滋味的濃淡爽澀，工藝2高出工藝1 5.23%形成了顯著差異。比較而言，工藝1要優(yōu)于工藝2。

表5 理化成分檢驗(yàn)結(jié)果

2.3 感觀品質(zhì)分析

從表6可見:三種不同工藝制成的仙都筍峰茶其感觀品質(zhì)差異明顯。從干茶外形和開湯后的葉底二個品質(zhì)因子上看，工藝1和工藝2所制的毛茶色澤黃綠、條索扁平，勻明顯優(yōu)于工藝3制作的茶樣，工藝1和工藝2的外形綜合評分別比工藝3高出6～8分，主要原因是外觀色澤存在明顯的差距。相反，在香氣、滋味、湯色等三個品質(zhì)因子方面，工藝3加工的干茶要明顯優(yōu)于工藝2，特別是在香氣和滋味方面工藝3要比工藝2分別高出8個分值，也略優(yōu)于工藝1;從香氣因子上看，工藝3的香氣為清香類型，而工藝1和工藝2卻為栗香型，工藝3更佳。滋味方面，工藝3炒制的茶湯鮮爽度要明顯好于工藝2，略優(yōu)于工藝1，這可能與各工藝總的炒制時(shí)間有關(guān)，由于全手工工藝青鍋的投葉量少、煇鍋的炒制時(shí)間特別長，更有利于內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化、形成和積累，也與上述氨基酸總量相對較高相吻合。湯色情況和滋味類似，全手工炒制的茶湯更清澈、黃綠明亮，而工藝2炒制的茶葉可能在快速壓扁過程中茶汁溢出多，開湯后溶于水中的茶汁增加，影響了茶湯的亮度。葉底色澤與干茶色澤基本一致，工藝1和工藝2炒制的葉底色澤明亮度和芽葉完整度方面要優(yōu)于工藝3，工藝3炒制的葉底有明顯的單張和斷芽現(xiàn)象。從感官審評綜合得分看，新型加工工藝比長板式炒制機(jī)高出1.2分，工藝3為最高。表明:新型加工工藝流水線的感觀品質(zhì)要比單機(jī)作業(yè)的長板式炒制機(jī)有一定的提高，特別是對提升仙都筍峰茶香氣和滋味等茶葉感觀品質(zhì)起到了積極作用。

表6 茶葉感觀品質(zhì)審評結(jié)果

2.4 經(jīng)濟(jì)效益分析

表7為采用三種不同加工方式炒制低檔原料筍峰茶經(jīng)濟(jì)效益統(tǒng)計(jì)分析表。鮮葉價(jià)格平均12.4元/公斤，原料成本按4公斤鮮葉炒制1公斤干茶核算，工耗成本按炒制每公斤干茶實(shí)際占用時(shí)間折算，毛茶收購價(jià)由當(dāng)?shù)亟灰资袌霾枭屉S行就市、按質(zhì)論價(jià)確定，新型工藝為64元/公斤，單機(jī)加工60元/公斤，手工加工58元/公斤。通過經(jīng)濟(jì)效益分析推測:個體茶農(nóng)不愿意加工低檔茶主要原因是生產(chǎn)成本高，生產(chǎn)越多虧損越大;如果采用新型工藝生產(chǎn)線，即使減去折舊費(fèi)和生產(chǎn)工人的工資，低檔茶還能獲得一定的利潤。說明新型加工工藝生產(chǎn)線比長板式炒茶機(jī)更具推廣應(yīng)用前景。

表7 成本、能耗和工耗成本表(單位:元，公斤)

3 小結(jié)

試驗(yàn)結(jié)果得出:采用三種不同工藝生產(chǎn)仙都筍峰茶，全手工加工在制品所耗時(shí)間最長、平均失水速率為最低，長板式炒茶機(jī)加工全過所耗時(shí)間為最短、平均失水速率為最高，新型加工生產(chǎn)線居中。不同工藝對氨基酸含量影響較大，以全手工加工為最高，長板式炒制機(jī)加工為最低，二者相對差異為26.54%;就茶多酚總量和水浸出物含量而言，新型工藝生產(chǎn)線要比全手工和長板式炒制機(jī)保留得更多些;相對其它理化成分，咖啡堿含量較為穩(wěn)定、影響最小。對感官審評綜合的影響，新型加工工藝和長板式炒制機(jī)炒制的干茶形狀和色澤要明顯優(yōu)于全手工炒制，但全手工炒制的干茶在香氣、滋味、湯色等三個品質(zhì)因子明顯優(yōu)于新型工藝和長板式炒制機(jī);就新型工藝生產(chǎn)線和長板式炒制機(jī)比較而言，新型工藝生產(chǎn)線的茶葉綜合品質(zhì)因子要優(yōu)于長板式炒制機(jī)。從中低檔筍峰茶經(jīng)濟(jì)效益分析看，新型加工生產(chǎn)線具有省工節(jié)能高效顯著?？傮w而言，在勞動力日趨緊張狀況看，新型加工生產(chǎn)線具有占用勞動力少、生產(chǎn)效率高、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的特點(diǎn)，在省工、節(jié)能、高效等方面有一定的比較優(yōu)勢。

1 劉勤晉，安徽農(nóng)學(xué)院主編.制茶學(xué).北京:中國農(nóng)業(yè)出版社，1979.

2 安徽農(nóng)學(xué)院.茶葉生物化學(xué)［M］.北京:農(nóng)業(yè)出版社.1990.

3 程啟坤.茶化淺析［M］.杭州:浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，1982.

4 楊曉萍，黃友誼，袁芳亭.綠茶微波殺青工藝研究.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2001，20(6):576 －578.

5 權(quán)啟愛，姚作為.微波加工技術(shù)在茶葉中的應(yīng)用.中國茶葉.2006，(2):10－11.

6 胡云玲，黃建安，施兆鵬.不同殺青方式對綠茶品質(zhì)的影響，茶葉，2008，34(1):24 －28.

7 吳衛(wèi)國，謝昌瑜.茶葉電熱滾筒殺青機(jī)的研究.中國茶葉加工，2009，(1):30 －31.

8 倪德江，陳玉瓊.制茶工藝對名優(yōu)綠茶香氣品質(zhì)的影響.茶葉科學(xué)，1997(1):65－68.