黔江腎豆蛋白質(zhì)提取工藝優(yōu)化及其功能性質(zhì)研究

熊家艷，鄧?yán)?，范超敏，鄒泊羽，鐘 耕,2,*

(1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400716；2.重慶市特色食品研究工程技術(shù)中心，重慶 400716)

黔江腎豆蛋白質(zhì)提取工藝優(yōu)化及其功能性質(zhì)研究

熊家艷1，鄧?yán)?，范超敏1，鄒泊羽1，鐘 耕1,2,*

(1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400716；2.重慶市特色食品研究工程技術(shù)中心，重慶 400716)

以黔江腎豆為原料，采用單因素法研究pH值、溫度、液料比、提取時(shí)間等因素對(duì)其蛋白質(zhì)提取率的影響，在此基礎(chǔ)上通過(guò)響應(yīng)面分析法優(yōu)化得出最佳工藝條件堿提pH8.93、液料比10.67:1(mL/g)、提取時(shí)間22min、提取溫度48℃，并對(duì)提取所得分離蛋白的持水力、吸油性、起泡性、乳化性等功能性質(zhì)進(jìn)行測(cè)定分析。

黔江腎豆；蛋白提??；分離蛋白；功能性質(zhì)

蕓豆，學(xué)名菜豆(kidney bean)，為豆科(Leguminosae)，蝶形花亞科(Papilionoideae)，菜豆族(Phaseoleae)，菜豆屬(Ph a s e o lu s)植物，主要栽培種包括多花菜豆(Phaseolus multiflorusWilld)和普通菜豆(Phaseolus vulgarislL.)[1]。本實(shí)驗(yàn)研究材料黔江腎豆屬普通菜豆。

蕓豆是全球性的出口農(nóng)產(chǎn)品，中國(guó)是世界蕓豆生產(chǎn)、出口大國(guó)，種植面積僅次于印度和巴西，總產(chǎn)量超過(guò)82萬(wàn)噸，產(chǎn)量高品質(zhì)優(yōu)良，平均單產(chǎn)超過(guò)世界平均單產(chǎn)兩倍以上[2]。近年出口量在30萬(wàn)噸到63萬(wàn)噸左右，為我國(guó)最主要出口雜豆類，相較大宗糧食作物，出口的價(jià)格具有明顯優(yōu)勢(shì)，在農(nóng)產(chǎn)品出口中具有明顯的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)[3]。

作為重慶黔江地區(qū)特色經(jīng)濟(jì)作物，腎豆具有主根發(fā)達(dá)、根瘤有固氮能力，喜溫耐寒、對(duì)光照要求不嚴(yán)格等生物學(xué)特性，對(duì)于云貴川渝等地大面積冷涼山區(qū)其他作物低產(chǎn)甚至無(wú)產(chǎn)的貧瘠山坡地極具栽培種植優(yōu)勢(shì)。黔江腎豆感官性質(zhì)優(yōu)良、對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值民眾認(rèn)同基礎(chǔ)較高，具有較大的潛在開(kāi)發(fā)利用價(jià)值。黔江腎豆蛋白質(zhì)含量較高，經(jīng)測(cè)定達(dá)(23.08±0.97)%，水分含量(12.21±0.05)%，氨基酸組成評(píng)價(jià)分析表明，是優(yōu)良植物蛋白資源。

本實(shí)驗(yàn)研究pH值、溫度、液料比、提取時(shí)間等因素對(duì)蛋白質(zhì)提取率的影響，在此基礎(chǔ)上采用響應(yīng)面方法優(yōu)化腎豆蛋白質(zhì)的提取條件，測(cè)定分析分離蛋白持水力、吸油性、起泡性、乳化性等功能性質(zhì)，為腎豆蛋白的提取、開(kāi)發(fā)和利用提供理論基礎(chǔ)和應(yīng)用依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黔江腎豆(E108°28′04″～108°56′56″， N29°04′29″～29°52′10″)產(chǎn)于重慶黔江；大豆油 金龍魚(yú)公司；酪蛋白(化學(xué)純，經(jīng)自動(dòng)凱氏定氮測(cè)定蛋白含量為(74.09 ±0.33)%) 成都科龍化工試劑廠；Folin-酚試劑乙(分析純) Solabio公司。

Folin-酚試劑甲：A液50mL和B液1mL混合配制，現(xiàn)用現(xiàn)配；FoLin-酚試劑A液：1g碳酸鈉溶于50mL 0.1mol/L氫氧化鈉溶液中；Folin-酚試劑B液：將1%硫酸溶液和20g/L酒石酸鈉溶液等體積混合配成；蛋白標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取已測(cè)定蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度(凱氏定氮法)的酪蛋白配制成150μg/mL蛋白標(biāo)準(zhǔn)溶液。其他試劑未經(jīng)注明，均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

DHG-9070A鼓風(fēng)干燥箱 上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；BM251粉碎機(jī) 美的集團(tuán)公司；JH722可見(jiàn)光光度計(jì) 上海菁華科技儀器有限公司；PHS-3C型pH計(jì) 上海盛磁儀器有限公司；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋 金壇市富華儀器有限公司；KjelFlex K-360自動(dòng)凱氏定氮儀 瑞士Buchi公司；金燕FSH-2型可調(diào)高速勻漿機(jī) 江蘇大地自動(dòng)化儀器廠&環(huán)保儀器廠；4K15離心機(jī) 美國(guó)Sigma公司；ALPAAI-4LSC真空冷凍干燥機(jī) 美國(guó)Christ公司。

1.3 方法

1.3.1 原材料準(zhǔn)備

腎豆籽粒手工去除雜質(zhì)及不完善粒，純水浸泡，手工脫皮，60℃干燥后粉碎，過(guò)80目篩，篩上部分重新粉碎，過(guò)篩。介于腎豆本身脂肪含量很低，避免脫脂過(guò)程加工處理及接觸試劑對(duì)蛋白的不利影響，不進(jìn)行脫脂處理。處理好的豆粉密封置4℃保存?zhèn)溆肹4]。

1.3.2 腎豆蛋白等電點(diǎn)確定

參照文獻(xiàn)[5]方法略做改進(jìn)，平行測(cè)定3次。

1.3.3 腎豆蛋白提取工藝

1.3.3.1 提取工藝[6]

稱取約5g豆粉，以所需比例去離子水分散，調(diào)節(jié)pH值至預(yù)定值，水浴加熱到預(yù)定溫度，水浴振蕩提取一定時(shí)間，5000r/min離心10min，上清液定容后取一定量用Folin-酚法測(cè)定其蛋白質(zhì)含量。計(jì)算提取率：

1.3.3.2 提取試驗(yàn)優(yōu)化設(shè)計(jì)

研究堿提pH值、料液比、提取時(shí)間、提取溫度等因素對(duì)腎豆蛋白提取率的影響，在此單因素試驗(yàn)結(jié)果基礎(chǔ)上采用響應(yīng)面方法優(yōu)化提取條件，以堿提pH值、料液比、提取時(shí)間、提取溫度為自變量，提取率為響應(yīng)值通過(guò)Design Expert 7.0軟件進(jìn)行4因素3水平響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)和數(shù)據(jù)回歸分析，確定腎豆蛋白提取的最優(yōu)工藝參數(shù)，取3次平行實(shí)驗(yàn)的平均值。

1.3.4 腎豆蛋白基本成分及功能性質(zhì)測(cè)定

1.3.4.1 腎豆蛋白基本成分[7]

粗蛋白含量：自動(dòng)凱氏定氮儀凱氏定氮法測(cè)定；水分：105℃直接干燥法測(cè)定；灰分：高溫灼燒稱量法；粗脂肪：索氏抽提法。

1.3.4.2 腎豆蛋白功能性質(zhì)

腎豆分離蛋白持水性、吸油性的測(cè)定：參照Kaur等[8]方法；起泡性和起泡穩(wěn)定性：參照郭興鳳等[9]方法；乳化性和乳化穩(wěn)定性：參照Pearce等[10]方法并做相應(yīng)改動(dòng)。

1.3.5 數(shù)據(jù)處理

使用Design Expert 7.0、SPSS 15.0軟件進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和結(jié)果統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 建立FoLin-酚標(biāo)準(zhǔn)曲線

通過(guò)酪蛋白標(biāo)準(zhǔn)液Folin-酚反應(yīng)建立吸光度(A)與蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度標(biāo)準(zhǔn)曲線，回歸方程：

蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度/(μg/mL)＝827.403A－58.780，R2≥0.999，P＜0.01。

2.2 腎豆蛋白等電點(diǎn)確定

蛋白質(zhì)分子在等電點(diǎn)易發(fā)生聚集而沉降，使溶解度降低，通過(guò)測(cè)定不同沉降pH值處理的蛋白溶液氮溶指數(shù)(nitrogen solubility index，NSI)，可測(cè)得蛋白質(zhì)等電點(diǎn)。見(jiàn)圖1，該蛋白質(zhì)在pH4.50時(shí)的氮溶指數(shù)比陡然降低，表明pH4.50時(shí)該蛋白質(zhì)溶解度最小，即為其等電點(diǎn)。分離腎豆蛋白質(zhì)時(shí)應(yīng)用酸沉pH值。

圖1 不同pH值時(shí)氮溶指數(shù)Fig.1 Nitrogen solubility index (NSI) obtained for kidney bean protein under various pH conditions

2.3 各因素對(duì)蛋白質(zhì)提取率的影響

2.3.1 堿提pH值對(duì)提取率的影響

固定液料比10:1、提取溫度60℃、提取時(shí)間90min。由圖2可知，堿提pH值對(duì)蛋白提取率影響較大，當(dāng)pH9.00時(shí)達(dá)到最大，隨后降低。

圖2 pH值對(duì)提取率的影響Fig.2 Effect of pH on the extraction rate of ASP

2.3.2 液料比對(duì)提取率的影響

固定堿提pH9.0、提取溫度60℃、提取時(shí)間90min。由圖3可知，液料比在10:1以下時(shí)，蛋白提取率隨加液量的增加而逐漸升高，當(dāng)液料比大于10以后，繼續(xù)增加提取液比例對(duì)蛋白提取率的提高作用不明顯。

圖3 液料比對(duì)提取率的影響Fig.3 Effect of material-to-liquid ratio on the extraction rate of ASP

2.3.3 提取時(shí)間比對(duì)提取率的影響

固定堿提pH9.0、液料比10:1、提取溫度60℃。由圖4可知，隨時(shí)間增長(zhǎng)，提取率增加，20min時(shí)達(dá)到最高，但時(shí)間繼續(xù)增長(zhǎng)提取率則下降。

圖4 提取時(shí)間對(duì)提取率的影響Fig.4 Effect of extraction time on the extraction rate of ASP

2.3.4 溫度對(duì)提取率的影響

固定堿提pH9.0、液料比10:1、提取時(shí)間90min。由圖5可知，提取溫度為50℃時(shí)，提取率最高。

圖5 提取溫度對(duì)提取率的影響Fig.5 Effect of extraction temperature on the extraction rate of ASP

2.4 響應(yīng)面分析試驗(yàn)設(shè)計(jì)[11]與結(jié)果分析

表1 黔江腎豆蛋白質(zhì)提取工藝優(yōu)化響應(yīng)面分析試驗(yàn)因素與水平Table 1 Coded values and corresponding real values of the optimization parameters used in response surface analysis

表2 黔江腎豆蛋白質(zhì)提取工藝優(yōu)化響應(yīng)面分析試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 2 Experimental design and results for response surface analysis

堿提pH值、料液比、提取時(shí)間、提取溫度對(duì)提取率影響均極顯著(P＜0.01)，以提取率為響應(yīng)值，通過(guò)Design Expert 7.0設(shè)計(jì)4因素3水平響應(yīng)面分析試驗(yàn)。試驗(yàn)因素及水平見(jiàn)表1，試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表2。

通過(guò)Design Expert 7.0軟件對(duì)響應(yīng)值與各因素進(jìn)行回歸擬合，得到回歸方程：

提取率Y＝17.88－0.17A＋0.27B－0.24C－0.23D－0.27AB－0.027AC＋0.037AD－0.013BC＋0.022BD－0.018CD－1.05A2－0.45B2－0.65C2－0.63D2

表3 回歸分析結(jié)果Table 3 Analysis of variance for the fitted quadratic regression model

如表3所示，該回歸模型相對(duì)于真實(shí)值，R2＝0.9579，擬合度高，回歸極顯著。模型失擬值相對(duì)于純誤差顯著性評(píng)價(jià)為不顯著，F(xiàn)＝0.75，P＝0.6786＞0.1，表明所建模型成立。各自變量二次項(xiàng)及自變量B、C、D影響極顯著，自變量堿提pH值、堿提pH值及液料比間交互作用對(duì)響應(yīng)值影響顯著。各因素對(duì)提取率影響程度為各變量二次項(xiàng)＞液料比＞提取時(shí)間＞提取溫度＞堿提pH值＞堿提pH值及液料比的交互影響作用。

響應(yīng)面分析結(jié)果見(jiàn)圖6，曲面圖直觀反映模型設(shè)定反應(yīng)條件同提取率間對(duì)應(yīng)關(guān)系，等高圖能直觀看出各因素交互作用對(duì)提取率的影響。橢圓表示二因素交互作用顯著，等高線越趨向于圓表示其交互作用越不顯著[12]。由圖6可見(jiàn)，在本研究取值范圍內(nèi)，堿提pH與液料比交互作用較顯著。

通過(guò)Design Expert 得出最優(yōu)化提取工藝條件為堿提pH8.93、液料比10.67:1(mL/g)、提取時(shí)間21.88min、提取溫度48.20℃，回歸模型預(yù)測(cè)提取率理論值達(dá)(17.98± 0.08)%。考慮到實(shí)際實(shí)驗(yàn)條件，確定修正提取工藝條件為堿提pH8.93、液料比10.67:1(mL/g)、提取時(shí)間22min、提取溫度48℃。驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)提取率實(shí)測(cè)值18.02%，實(shí)測(cè)值與回歸方程預(yù)測(cè)值吻合良好。

圖6 各兩因素交互作用對(duì)蛋白提取率影響的響應(yīng)面及等高線圖Fig.6 Response surface and contour plots for the effects of four variables on the extraction rate of ASP

2.5 腎豆分離蛋白基本成分及功能性質(zhì)測(cè)定結(jié)果

2.5.1 腎豆分離腎白基本成分

表4 腎豆分離腎白基本成分Table 4 Proximate chemical composition of ASP extracted from kidney beans

由表4可知，腎豆分離蛋白質(zhì)的蛋白含量(82.41± 0.89)%，參照大豆蛋白粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，除水分含量稍偏高外，其余均在限值內(nèi)。腎豆分離蛋白粉呈淡黃色、無(wú)異味。

2.5.2 持水性

蛋白質(zhì)的持水性影響食品體系整體水分含量、水分保持情況，添加在食品體系中通常應(yīng)用其增稠、保濕等功能性質(zhì)。體系pH值及溫度對(duì)分離蛋白持水性的影響見(jiàn)圖7，pH值和溫度對(duì)持水性影響明顯，當(dāng)pH5時(shí)，持水性最低，因?yàn)榻咏鞍踪|(zhì)等電點(diǎn)，蛋白質(zhì)分子的分散程度較低，水化能力小。隨著pH值遠(yuǎn)離等電點(diǎn)，蛋白質(zhì)所帶凈電荷增多，蛋白質(zhì)分子的靜電斥力增加、分散程度增高，水化能力和持水性增強(qiáng)，pH9.0時(shí)最高，之后隨pH值繼續(xù)增高，持水性反而下降，推測(cè)是過(guò)高pH值導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性所致。在60℃以下時(shí)，持水性隨溫度的升高而增大，這可能是由于溫度增加使蛋白質(zhì)溶解度增大，并且在溫度和水分共同作用下致密的結(jié)構(gòu)構(gòu)象發(fā)生了一定的改變，蛋白質(zhì)分子的解離伸展有利于蛋白質(zhì)分子和水分子的相互作用；但隨著溫度的進(jìn)一步升高，蛋白質(zhì)變性致使蛋白質(zhì)持水性下降。

圖7 pH值及溫度對(duì)腎豆分離蛋白持水性的影響Fig.7 Effects of pH and temperature on water-holding capacity of ASP extracted from kidney beans

2.5.3 吸油性

腎豆分離蛋白在不同溫度下吸附油脂能力見(jiàn)圖8，從室溫20℃開(kāi)始，分離蛋白的吸油性隨溫度的升高而升高，可能原因是隨溫度升高，蛋白質(zhì)分子發(fā)生伸展、解離、變性等構(gòu)象變化，內(nèi)部非極性鍵曝露且油脂結(jié)合能力增大。但在0℃時(shí)，表現(xiàn)為較高吸油性，可能是因?yàn)榈蜏厥褂偷牧鲃?dòng)性降低，更容易被蛋白分子截留。

圖8 溫度對(duì)腎豆分離蛋白持油性的影響Fig.8 Effect of temperature on oil-absorbing capacity of isolated protein of ASP extracted from kidney beans

2.5.4 起泡及起泡穩(wěn)定性

起泡性及起泡穩(wěn)定性反映蛋白質(zhì)攪打起泡的能力，蛋白質(zhì)在氣-液界面形成堅(jiān)韌的薄膜，使大量氣泡進(jìn)入和穩(wěn)定的能力，與蛋白質(zhì)的種類、pH值、溫度、蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)等有著密切關(guān)系。

起泡度越大，表明體系起泡性能越強(qiáng)，失水率越低表示泡沫體系越穩(wěn)定。腎豆分離蛋白起泡性及起泡穩(wěn)定性受pH值、溫度及蛋白濃度影響見(jiàn)圖9，pH值對(duì)腎豆蛋白起泡能力影響較大，pH5.0時(shí)最低，pH9.0時(shí)最高，估計(jì)原因是pH值對(duì)于蛋白電荷及結(jié)構(gòu)的影響，遠(yuǎn)離等電點(diǎn)的pH值造成蛋白與水作用力強(qiáng)，起泡力和穩(wěn)定性較高，但過(guò)高的pH值造成蛋白表面結(jié)構(gòu)的變化使得起泡力減弱且失水率增高[13]。隨著溫度升高，蛋白起泡力逐漸增強(qiáng)，加熱有助于蛋白質(zhì)伸展，利于形成泡沫，但是隨著溫度的升高，水分揮發(fā)加快、氣體膨脹、氣泡易破裂、泡沫易解體，所以體系泡沫穩(wěn)定性變化較平緩泡沫體系穩(wěn)定性降低。

起泡力、泡沫穩(wěn)定性與分離蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)正相關(guān)，質(zhì)量分?jǐn)?shù)越大起泡力越大泡沫體系越穩(wěn)定、但5%質(zhì)量分?jǐn)?shù)以上，曲線變化趨勢(shì)較緩。

圖9 pH值、溫度、質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)腎豆分離蛋白起泡力及失水率的影響Fig.9 Effects of pH, temperature and protein concentration on foaming capacity and water loss rate of ASP extracted from kidney beans

2.5.5 乳化性(emulsifying activity index，EAI)及乳化穩(wěn)定性(emulsification stability index，ESI)

pH值、溫度、質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)腎豆分離蛋白乳化能力的影響見(jiàn)圖10。蛋白質(zhì)是兩性物質(zhì)，隨著pH值的變化，蛋白分子表面的帶電情況及溶解度隨之變化，致使其乳化能力及乳化穩(wěn)定性發(fā)生變化。在pH5.0時(shí)接近等電點(diǎn)，表現(xiàn)出乳化性最弱但乳化穩(wěn)定性最高的特殊性，可能是由于在蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)蛋白質(zhì)分子表面電荷為0，能吸附在油水界面的蛋白質(zhì)少，但由于蛋白質(zhì)間靜電排斥作用小促使蛋白質(zhì)進(jìn)一步在油水界面重排堆積，促進(jìn)了高強(qiáng)度膜的形成，阻止油滴聚集上浮從而提高了乳狀液的穩(wěn)定性[14]。之后隨pH值升高，遠(yuǎn)離等電點(diǎn)，EAI升高，ESI值基本持平。

提高溫度有助于蛋白分子在溶液中構(gòu)型展開(kāi)，蛋白質(zhì)分子吸收能量使內(nèi)能增加，導(dǎo)致空間構(gòu)型中部分化學(xué)鍵鍵斷裂，包含在球狀分子內(nèi)疏水性基團(tuán)外露，因而乳化能力增強(qiáng)，在20～60℃間，溫度升高對(duì)乳化性作用效果顯著，乳化性有較明顯提高，而60℃后，變化趨于平緩。乳化穩(wěn)定性也隨溫度升高而增強(qiáng)。

EAI值隨分離蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)升高而升高，在質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%～5%范圍內(nèi)影響顯著，當(dāng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)繼續(xù)升高至10%，增長(zhǎng)趨緩，但ESI值持續(xù)升高。

圖10 pH值、溫度、質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)腎豆分離蛋白乳化能力的影響Fig.10 Effects of pH, temperature and protein concentration on emulsifying properties of ASP extracted from kidney beans

3 結(jié) 論

3.1 確定腎豆蛋白等電點(diǎn)為4.50，與多數(shù)植物蛋白質(zhì)相似。

3.2 通過(guò)響應(yīng)面分析法優(yōu)化得出最佳工藝條件堿提pH8.93、液料比10.67:1(mL/g)、提取時(shí)間21.88min、提取溫度48.20℃，回歸模型預(yù)測(cè)提取率理論值達(dá)(17.98± 0.08)%。工藝條件經(jīng)修訂為pH8.93、液料比10.67:1(mL/g)、提取時(shí)間22min、提取溫度48℃。在此條件下腎豆蛋白實(shí)際提取率為18.02%，實(shí)測(cè)值與回歸方程預(yù)測(cè)值吻合良好。

3.3 腎豆分離蛋白粉淡黃色、無(wú)異味，蛋白含量(82.41± 0.89)%，參照大豆蛋白粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，除水分含量稍偏高外，其余均在限值內(nèi)。

3.4 腎豆分離蛋白持水性最低值在pH5.0，最高值在pH9.0，隨溫度升高而先升高后降低，60℃時(shí)為最大值。20℃時(shí)吸油性最差，之后隨溫度升高而增強(qiáng)。起泡及泡沫穩(wěn)定性、乳化及乳化穩(wěn)定性在pH5.0處表現(xiàn)特殊，起泡、乳化能力最低但泡沫穩(wěn)定性、乳化穩(wěn)定性最高。之后隨pH值升高起泡能力升高但泡沫穩(wěn)定性有所降低，乳化能力及乳化穩(wěn)定性升高。

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Optimization of Extraction Process and Functional Properties of Protein from Kidney Beans Grown in Qianjiang Region

XIONG Jia-yan1，DENG Li-ling1，F(xiàn)AN Chao-min1，ZOU Bo-yu1，ZHONG Geng1,2,*
(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China；2. Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center, Chongqing 400716, China)

In this study, the effects of pH, temperature, material-to-liquid ratio, and extraction time on the extraction rate of alkali-soluble protein (ASP) from kidney beans grown in Qiangjiang region were explored by one-factor-at-a-time design. The optimal process conditions for ASP extraction were determined by response surface methodology as pH 8.93, material-to-liquid ratio of 1:10.67, extraction time of 22 min, and extraction temperature of 48 ℃. The protein isolate obtained under these conditions was analyzed for functional properties such as water-holding capacity, oil-absorbing capacity, foaming properties and emulsifying properties.

kidney beans grown in Qiangjiang region；protein extraction；protein isolate；functional properties

TS201.1

A

1002-6630(2012)18-0025-07

2011-07-26

重慶高校優(yōu)秀成果轉(zhuǎn)化項(xiàng)目(KJZH08221)

熊家艷(1991—)，女，碩士研究生，主要從事現(xiàn)代食品加工理論與技術(shù)研究。E-mail：xiongjiayan@163.com

*通信作者：鐘耕(1964—)，男，教授，博士后，主要從事糧食工程及現(xiàn)代食品加工理論與技術(shù)研究。E-mail：zhongdg@126.com