郭元新，孫沛然，李鳳霞，葉 華

(安徽科技學院食品藥品學院，安徽鳳陽233100)

發(fā)芽苦蕎綠茶復(fù)合飲料的工藝研究

郭元新，孫沛然，李鳳霞，葉 華

(安徽科技學院食品藥品學院，安徽鳳陽233100)

通過模糊綜合評價和正交實驗方法，對發(fā)芽苦蕎汁和綠茶汁的浸提以及調(diào)配工藝條件進行了優(yōu)化，得出最佳的工藝條件與配比。結(jié)果表明:苦蕎麥芽汁浸提的最佳浸提條件為100℃下溫火煮制2h;綠茶汁浸提最佳條件為茶水比1∶60，80℃下浸提15min;發(fā)芽苦蕎綠茶復(fù)合飲料的最優(yōu)配方為:發(fā)芽苦蕎汁和綠茶汁的比率為1∶1，加糖量為2.5%，VC添加量為0.015%，檸檬酸添加量為0.10%。

發(fā)芽苦蕎，綠茶，復(fù)合飲料，工藝

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

苦蕎 產(chǎn)自江蘇宿遷;食品添加劑 均為食用級。

GYB30－60型高壓均質(zhì)機 上海華東高壓均質(zhì)機;SPX－250B－G型微電腦光照培養(yǎng)箱 上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠;0A86－153型遠紅外線烤箱 廣州冶金機械廠;TDL－40B型離心機 上海安亭科學儀器廠。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程 苦蕎麥→篩選→清理→發(fā)芽→烘培→浸提→過濾→煮沸→與綠茶汁復(fù)合→調(diào)制→過濾→殺菌→均質(zhì)→成品

1.2.2 操作要點

表1 苦蕎麥芽汁感官評分標準Table 1 Sense evaluation standard of germinated buckwheat juice

表2 綠茶浸提液感官評分標準Table 2 Sense evaluation standard of green tea juice

表3 苦蕎麥綠茶復(fù)合飲料感官評分標準Table 2 Sense evaluation standard of germinated buckwheat and green tea compound beverage

1.2.2.1 發(fā)芽苦蕎麥的制備 苦蕎麥經(jīng)篩選清理后，用1%次氯酸鈉浸泡15min消毒，然后用潔凈水清洗干凈，加水在28℃浸泡16h，然后在28℃培養(yǎng)箱中避光培養(yǎng)3d。

1.2.2.2 苦蕎麥芽的干制 苦蕎麥芽經(jīng)115℃殺青15min，然后于80℃烘制10h后備用。

1.2.2.3 苦蕎麥芽汁的制備 將干制的苦蕎麥芽135℃下烘培3min后，以加水量與苦蕎麥比例20∶1，100℃微沸狀態(tài)下浸提2h。

1.2.2.4 綠茶汁浸提 將綠茶按茶水比1∶60，溫度80℃下浸提15min。

1.2.2.5 混合調(diào)配 將所得的苦蕎液、綠茶汁、蔗糖、檸檬酸等按比例調(diào)制。即以苦蕎麥汁和綠茶汁的比例為1∶1，蔗糖添加量為2.5%，VC添加量為0.015%，檸檬酸添加量為0.10%進行混合調(diào)配。

1.2.2.6 加熱均質(zhì) 將所得的苦蕎綠茶復(fù)合汁迅速加熱到85℃，然后將其置于均質(zhì)機中均質(zhì)3次，初次均質(zhì)壓力為23MPa，后2次的均質(zhì)壓力為25MPa。

1.2.2.7 灌裝殺菌 采用高壓蒸汽殺菌鍋殺菌，在121℃下殺菌15min。

1.2.2.8 冷卻 逐級冷卻使溫度下降，使汁液溫度每次約下降15～20℃，直至冷卻至室溫。

1.2.2.9 成品 存放于陰涼處保藏。

1.2.3 測定方法 黃酮的測定采用分光光度法［7］，GABA的測定使用液相色譜法［8］。

1.2.4 苦蕎麥芽汁感官評分標準 苦蕎麥芽汁感官評分采用3級評定標準，然后用模糊評判法綜合評價，具體見表1。

1.2.5 綠茶浸提液感官評分標準 綠茶浸提液感官評分分為色澤、香氣和口感3個方面，具體見表2。

1.2.6 苦蕎麥綠茶復(fù)合飲料感官評分標準 苦蕎麥綠茶復(fù)合飲料感官評分分為色澤、香氣、口感和體態(tài)4個方面，具體見表3。

2 結(jié)果與討論

2.1 苦蕎麥芽汁浸提條件的確定

焙烤后的苦蕎麥芽以 1∶20的比例加水，在100℃微沸下浸提，對不同煮制時間下的產(chǎn)品進行模糊綜合評價，篩選出最優(yōu)煮制時間。產(chǎn)品質(zhì)量由色澤、口感、氣味3個因素構(gòu)成，即X=(色澤，口感，氣味)。對每個因素的評價按差(65分)、中等(80分)、好(95分)3個等級評定，即Y=(差，中等，好)，評定標準見表1。采用強制決定法確定各質(zhì)量因素的權(quán)重，分別是色澤(0.250)，口感(0.500)，氣味(0.250)，即A=(0.250，0.500，0.250)。

由20位食品專業(yè)人士組成評議組，在安靜的實驗環(huán)境中對每種樣品按質(zhì)量特性逐一進行單因素評價，對結(jié)果匯總，填寫品評表，采用模糊評價的方法計算產(chǎn)品得分見表4。隨著煮制時間延長，產(chǎn)品的得分逐漸提高，2h后趨于穩(wěn)定，繼續(xù)延長浸提時間，2.5h后評分開始下降，過長的浸提時間，也會使黃酮、GABA等功能性成分損失，綜合考慮各種因素，100℃下溫火煮制2h為適宜參數(shù)。

2.2 綠茶汁浸提條件的確定

以感官評分為指標(見表2)，設(shè)計正交實驗確定綠茶汁浸提參數(shù)，因素水平及實驗結(jié)果見表5。極差分析表明，各因素對實驗結(jié)果的影響依次為B＞C＞A，溫度對茶汁品質(zhì)影響最為重要，浸提時間次之。正交實驗結(jié)果分析表明，理論和實驗最佳組合均為A2B1C2，即以茶水比1∶60的比例在80℃的條件下浸提15min為最佳水平組合，此時浸提出的綠茶汁液色澤清爽，湯色綠，無雜色，具有綠茶所特有的芳香。

表4 苦蕎麥芽汁的感觀評定結(jié)果Table 4 Sensory evaluation results of germinated buckwheat juice

2.3 發(fā)芽苦蕎綠茶復(fù)合飲料配方的確定

采用4因素3水平正交實驗確定復(fù)合飲料配方，感官質(zhì)量評分標準見表3，設(shè)計及結(jié)果分析見表6。極差分析表明，各因素影響的顯著程度依次為A＞B＞D＞C，苦蕎麥汁與綠茶汁比例對實驗結(jié)果影響最大，蔗糖添加量次之，VC添加量影響最小。A1B2C2D2為苦蕎麥綠茶復(fù)合飲料的最佳配方組合，即苦蕎麥汁與綠茶汁在1∶1混合的情況下，糖的添加量為2.5%、VC添加量為 0.015%、檸檬酸的添加量為0.10%，此時飲料色澤清亮，清爽回味，產(chǎn)品穩(wěn)定性良好，無雜質(zhì)及沉淀。

表5 L9(34)綠茶汁浸提參數(shù)正交實驗分析Table 5 Orthogonal test analysis for extraction parameters of green tea juice

3 結(jié)論

研究結(jié)果表明，苦蕎麥芽汁浸提的最佳浸提條件為100℃下溫火煮制2h，制得的發(fā)芽苦蕎汁色澤黃褐，具有濃郁的苦蕎香味;綠茶汁浸提的最佳條件為茶水比1∶60、80℃下浸提15min，此時浸提出的綠茶汁液色澤清亮，穩(wěn)定性好，具有綠茶特有的芳香和色澤;發(fā)芽苦蕎綠茶復(fù)合飲料的最優(yōu)配方為:苦蕎麥汁和綠茶的比例為1∶1，糖添加量為2.5%，VC添加量為0.015%，檸檬酸添加量為0.10%，以此配方研制出的發(fā)芽苦蕎綠茶復(fù)合飲料色澤純正，口感清爽，穩(wěn)定性佳，具有很好的開發(fā)前景。

表6 L9(34)發(fā)芽苦蕎綠茶復(fù)合飲料配方優(yōu)化正交實驗分析Table 6 Orthogonal test analysis for formulation optimization of germinated buckwheat and green tea compound beverage

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Study on the technology of germinated buckwheat and green tea compound beverage

GUO Yuan－xin，SUN Pei－ran，LI Feng－xia，YE Hua
(College of Food and Drug，Anhui Science and Technology University，F(xiàn)engyang 233100，China)

The technology conditions of germinated buckwheat juice，tea juice and blending were optimized by using fuzzy comprehensive evaluation and orthogonal experiment.Then the optimum process and proportion were obtained.The results showed that it was most effective for extraction time of germinated buckwheat juice were 2h at temperature 100℃，for extraction time of tea were 15min at temperature 80℃and the ratio of material to water was 1∶60(W/V)，and for optimal formulation of compound beverage were as follows，the proportion of germinated buckwheat juice and green tea juice was 1∶1，sugar at 2.5%，Vcat 0.015%and citric acid at 0.10%.

germinated buckwheat;green tea;compound beverage;technology

TS275.2

B

1002－0306(2012)08－0271－03

苦蕎含有豐富的氨基酸、微量元素、維生素、生物類黃酮等功能性成分，并含有其它谷物所不具有的蘆丁，其具有降低血脂和膽固醇、軟化血管、保護視力和預(yù)防血管出血的作用［1］?？嗍w發(fā)芽后，各種營養(yǎng)成分更加均衡，胰蛋白酶抑制劑等抗營養(yǎng)因子活性降低或消失。有研究表明，發(fā)芽后苦蕎中黃酮類物質(zhì)及γ－氨基丁酸(GABA)等功能性成分含量升高［2－4］，而GABA具有降血壓、改善腦機能和緩解疼痛和焦慮等作用［5］，因此苦蕎麥芽是生產(chǎn)飲料等功能性食品的良好原料［6］。綠茶是中國古老的傳統(tǒng)飲料，不僅能明目健齒、解神、降壓活絡(luò)、減肥，而且還含有茶多酚、生物堿等多種功能性成分，對人體具有防治心血管疾病、防癌、抗衰老和抗輻射等多種保健作用。研究將發(fā)芽苦蕎麥汁與綠茶汁有機的結(jié)合起來，添加一些有益配料，研制出一種新型的保健茶飲料，不僅具有苦蕎和綠茶兩者的保健優(yōu)勢，同時口感良好，穩(wěn)定性佳，色澤清爽，能更好地滿足不同人群的需求，豐富了復(fù)合綠茶的品種，具有一定的市場前景。

2011－07－18

郭元新(1970－)，男，博士，副教授，研究方向:農(nóng)產(chǎn)品加工及品質(zhì)控制。

安徽省教育廳自然科學研究項目(KJ2010B056)。