馬 嫄 朱勝華 胡春梅 孫 蓉

VE復(fù)合抗氧化劑在雞油中的抗氧化性能研究

馬 嫄 朱勝華 胡春梅 孫 蓉

(西華大學(xué)生物工程學(xué)院，成都 610039)

油脂是人們必需的食品和食品加工的主要原料之一，油脂氧化是影響油脂品質(zhì)的一個(gè)重要因素。以VE、VE分別與茶多酚、迷迭香、硫辛酸、槲皮素的復(fù)合物為抗氧化劑，添加到雞油中，比對(duì)研究抗氧化性能。結(jié)果表明:VE、茶多酚、迷迭香、硫辛酸、槲皮素都具有一定的抗氧化效果，相同添加量的情況下單品的抗氧化能力大小順序?yàn)?迷迭香＞槲皮素＞茶多酚＞硫辛酸＞VE;VE與4種天然的抗氧化劑1∶1進(jìn)行復(fù)合以后與單一的抗氧化劑相比都具有一定的增效作用。

VE 抗氧化 雞油 過氧化值 酸價(jià)

近年來，隨著居民飲食結(jié)構(gòu)的改變，雞肉的消費(fèi)量與日俱增。隨著雞肉產(chǎn)量的大幅增長，其加工過程產(chǎn)生的大量雞油副產(chǎn)品也亟待解決。雞油在工業(yè)上又能作為其他產(chǎn)品的原料，如雞油作為一種調(diào)味料，可以增加食品的風(fēng)味，被廣泛應(yīng)用于營養(yǎng)調(diào)理食品、休閑膨化食品、咸味香精、方便面調(diào)料、中低檔雞精、餅干、肉類及水產(chǎn)品加工等。雞油中的油脂含量較高，為了防止其酸敗變質(zhì)，目前多數(shù)生產(chǎn)廠商一般添加人工合成抗氧化劑——叔丁基羥基茴香醚(BHA)、2，6－二叔丁基對(duì)甲酚(BHT)增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性，但過量使用會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害［1－2］。

維生素E(VE)又名生育酚，國內(nèi)外學(xué)者們對(duì)其獨(dú)立的抗氧化性能進(jìn)行了廣泛的研究，但其與天然抗氧劑復(fù)合進(jìn)行抗氧化研究的相關(guān)報(bào)道甚少。本試驗(yàn)就以VE、VE分別與茶多酚、迷迭香、硫辛酸、槲皮素的復(fù)合物為抗氧化劑，研究其對(duì)雞油抗氧化的影響。

1 材料與方法

1．1 試驗(yàn)材料

雞油:市售，用新鮮雞板油熬制備用;茶多酚、迷迭香、維生素E(50%)、硫辛酸(98%):成都好主人寵物食品公司。

硫代硫酸鈉、碘化鉀、可溶性淀粉、氫氧化鉀、冰乙酸、三氯甲烷、乙醚、95%乙醇、酚酞:均為分析純，成都市科龍化工試劑廠。

1．2 試驗(yàn)設(shè)備

DL－1型萬用電爐:北京中興偉業(yè)儀器有限公司;HH型數(shù)顯恒溫水浴鍋:金壇市金城國勝實(shí)驗(yàn)儀器廠;SGSP－02型電熱恒溫隔水式培養(yǎng)箱:黃石市恒豐醫(yī)療器械有限公司;TB－214型電子天平:北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司;星火牌C型玻璃儀器氣流烘干器:長城科工貿(mào)有限公司。

1．3 試驗(yàn)方法

分別將5種抗氧化劑VE、茶多酚、迷迭香、硫辛酸及槲皮素以一定比例(0．01%和0．02%)添加到的雞油中，將添加好抗氧化劑的油樣放于(62±1)℃的培養(yǎng)箱中加速氧化，每隔一定時(shí)間測定其過氧化值和酸價(jià)。

將VE分別與茶多酚、迷迭香、硫辛酸及槲皮素以0．01%∶0．01%(試驗(yàn)組Ⅰ)，0．02%∶0．02%(試驗(yàn)組Ⅱ)的比例混合制成復(fù)合抗氧化劑，添加到一定量的雞油中，將添加好抗氧化劑的油樣放于(62±1)℃的培養(yǎng)箱中加速氧化，每隔一定時(shí)間測定其過氧化值和酸價(jià)。

1．4 測定方法

雞油的過氧化值按照GB/T 5009．37—2003的方法測定;酸價(jià)按照GB/T 5530—2005的方法測定。通過感官鑒評(píng)和項(xiàng)目方的特別要求，在過氧化值達(dá)到30 mmol/kg以后就不再繼續(xù)試驗(yàn)，因此確定試驗(yàn)時(shí)間為12 d。

2 結(jié)果與分析

2．1 單一抗氧化劑在雞油中的抗氧化效果

2．1．1 抗氧化劑添加量為0．01%

由圖1和圖2可知，第0天時(shí)，空白組的過氧化值和酸價(jià)分別為1．69 mmol/kg和0．58 mg/kg，在(62±1)℃條件下存放12 d后達(dá)到了31．19 mmol/kg和0．81 mg/kg，分別增加了17．50倍和0．50倍。而抗氧化劑添加量為0．01%的試驗(yàn)組的過氧化值和酸價(jià)都明顯要比空白試驗(yàn)組低，說明添加量為0．01%的VE、茶多酚、迷迭香、硫辛酸和槲皮素都對(duì)雞油有一定的抗氧化作用;且從圖1可知迷迭香試驗(yàn)組強(qiáng)制氧化12 d后，不管是過氧化值還是酸價(jià)都低于其余各組，12 d后的過氧化值只增加了6．36倍，酸價(jià)增加了0．33倍，可知在抗氧化劑添加量在0．01%時(shí)迷迭香的抗氧化效果最好，槲皮素和茶多酚的抗氧化效果基本相當(dāng)，硫辛酸的抗氧化效果與幾種抗氧化劑相比只優(yōu)于VE試驗(yàn)組，而VE試驗(yàn)組的過氧化值和酸價(jià)增加了15．80倍和0．37倍，抗氧化效果最差。

2．1．2 抗氧化劑添加量為0．02%

由圖3和圖4可知，抗氧化劑添加量為0．02%的試驗(yàn)組的過氧化值和酸價(jià)同樣都比空白組的要低，說明添加量為0．02%的VE、茶多酚、迷迭香、硫辛酸和槲皮素都對(duì)雞油同樣具有一定的抗氧化作用;而且其抗氧化能力的大小與添加量為0．01%的趨勢基本一致。但添加量為0．02%的試驗(yàn)組的抗氧化效果明顯增加，強(qiáng)制氧化12 d后迷迭香試驗(yàn)組的過氧化值僅增加了5．30倍，酸價(jià)僅增加了0．24倍，比添加量為0．01%的試驗(yàn)組過氧化值增長速度慢16．7%，酸價(jià)增長速度慢27．2%，從曲線變化的趨勢看，抗氧化劑添加量為0．02%的試驗(yàn)組的曲線變化都明顯緩于抗氧化劑添加量為0．01%的試驗(yàn)組。幾種抗氧化劑之間抗氧化能力的比較可知，過氧化值增加最快的是VE試驗(yàn)組，其過氧化值增加了13．16倍，而酸價(jià)增加最快的是槲皮素試驗(yàn)組，其酸價(jià)增加了0．42倍，但比抗氧化劑添加量為0．01%的試驗(yàn)組的過氧化值和酸價(jià)增長速度略低。

以上數(shù)據(jù)分析說明了抗氧化能力的強(qiáng)弱除了不同種類之間有區(qū)別外，同時(shí)還受添加量的影響，在一定條件下，抗氧化能力隨抗氧劑添加量的增加抗氧化能力增強(qiáng)。

2．2 復(fù)合抗氧化劑在雞油中的抗氧化效果

2．2．1 復(fù)合抗氧化劑(試驗(yàn)組Ⅰ)添加試驗(yàn)

由圖5和圖6可知，試驗(yàn)組Ⅰ的過氧化值和酸價(jià)都明顯低于空白試驗(yàn)組，說明試驗(yàn)組Ⅰ對(duì)雞油都有一定的抗氧化作用。從復(fù)合抗氧化劑的氧化趨勢線可以看出，VE+茶多酚與VE+迷迭香的氧化趨勢基本相同，而VE+硫辛酸與VE+槲皮素在氧化的前期階段變化趨勢基本相同，但隨著氧化時(shí)間的延長，VE+槲皮素試驗(yàn)組的氧化速度增加。試驗(yàn)組Ⅰ的過氧化值和酸價(jià)都明顯低于空白試驗(yàn)，說明對(duì)雞油都有一定的抗氧化作用。且從圖5和圖6的變化趨勢可以知道，VE+硫辛酸的抗氧化效果優(yōu)于其他各組，其過氧化值只增加了2．69倍，酸價(jià)增加了0．25倍，這都要比添加量為0．02%的抗氧化劑單品的氧化速度慢，說明VE+硫辛酸復(fù)合抗氧化優(yōu)于在相同濃度條件下單獨(dú)使用VE或者單獨(dú)使用硫辛酸的抗氧化效果。

2．2．2 復(fù)合抗氧化劑(試驗(yàn)組Ⅱ)添加試驗(yàn)

由圖7和圖8可知，試驗(yàn)組Ⅱ的過氧化值和酸價(jià)明顯低于空白試驗(yàn)，說明試驗(yàn)組Ⅱ?qū)﹄u油都有較強(qiáng)的抗氧化作用。其抗氧化的能力的大小與試驗(yàn)組Ⅱ的變化趨勢基本一致，但抗氧化效果優(yōu)于試驗(yàn)組Ⅰ。與試驗(yàn)組Ⅰ相比，試驗(yàn)組Ⅱ中的VE+硫辛酸的過氧化值和酸價(jià)分別增加了1．61倍和0．23倍，這比試驗(yàn)組Ⅰ的氧化速率都低;VE+茶多酚和VE+迷迭香的過氧化值的變化趨勢基本相同，酸價(jià)的增加量也大致相當(dāng);VE+槲皮素的過氧化值增加了3．44倍，比試驗(yàn)組Ⅰ過氧化值的速率降低了16．9%，其抗氧化效果都十分的明顯。

以上數(shù)據(jù)分析說明，VE復(fù)合抗氧化劑的抗氧化效果優(yōu)于在相同濃度條件下單獨(dú)使用每一種單品的抗氧化效果，且對(duì)比不同添加量之間的抗氧化能力可知，試驗(yàn)組Ⅱ的抗氧化增效作用優(yōu)于試驗(yàn)組Ⅰ。

3 結(jié)論

VE、茶多酚、迷迭香、硫辛酸、槲皮素添加到雞油中，強(qiáng)制氧化一段時(shí)間后，其過氧化值和酸價(jià)都比空白的低，說明這幾種天然抗氧化劑對(duì)雞油都具有一定的抗氧化效果。從0．01%和0．02%的添加量可知，相同添加量的情況下其單品的抗氧化能力大小順序?yàn)?迷迭香＞槲皮素＞茶多酚＞硫辛酸＞VE;VE與4種天然的抗氧化劑1∶1進(jìn)行復(fù)合以后與單一的抗氧化劑相比都具有一定的增效作用，相同添加量的情況下復(fù)合抗氧化劑的抗氧化能力大小順序?yàn)?硫辛酸＞槲皮素＞茶多酚＞迷迭香＞VE，但這之間的強(qiáng)弱關(guān)系不是十分明顯，當(dāng)抗氧化劑以0．02%:0．02%進(jìn)行復(fù)合時(shí)其抗氧化性雖然比單一和以0．01%:0．01%復(fù)合的抗氧化劑的抗氧化性都高，但出于食品安全和食品添加劑的限量標(biāo)準(zhǔn)考慮，不建議將以0．02%:0．02%進(jìn)行復(fù)合的抗氧化劑添加到食品當(dāng)中作為抗氧化劑使用。

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Research of VE Composite Antioxidant Properties in Chicken Oil

Ma Yuan Zhu Shenghua Hu Chunmei Sun Rong
(College of Bioengineering，Xihua University，Chengdu 610039)

Oil is one of the main raw materials for people and food processing，and oxidation of fat and oil is an important factor to affect the oil quality．The paper uses VE and VE respectively with the tea polyphenols，rosemary，lipoic acid and quercetin as composite antioxidants，which are added to the chicken oil．It is compared to the oxidation resistance．The result shows that VE，tea polyphenol，rosemary，lipoic acid and quercetin have certain of antioxidant effects，and under the same additives the antioxidation ability order is:rosemary＞quercetin＞tea polyphenol＞thioctic acid＞VE;VE with four single natural antioxidants 1∶1 composite compared with single antioxidants have synergy．

VE，antioxidant，chicken oil，peroxide value，acid value

TS202

A

1003－0174(2012)08－0048－04

四川省重點(diǎn)學(xué)科建設(shè)項(xiàng)目(SZD0803－09－1)

2011－11－03

馬嫄，女，1978年出生，副教授，食品生物技術(shù)