王若蘭 ，侶麗莎 ，李成文 ，田園

（1.河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001；2.河南中醫(yī)學(xué)院基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)院，河南 鄭州 450008）

山藥（Rhizoma Dioscoreae）為薯蕷科植物薯蕷的塊莖，原名薯蕷，又稱(chēng)懷山藥、淮山藥、淮山、薯藥、玉芋等。在我國(guó)除了少數(shù)熱帶地區(qū)外，幾乎各地都有栽培，也有野生的，習(xí)慣認(rèn)為河南（懷慶府）所產(chǎn)者品質(zhì)最佳，故有“懷山藥”之稱(chēng)，為山藥中之佳品[1]?！侗静菥V目》認(rèn)為，山藥能“益腎氣，健脾胃，止瀉痢，化癱涎，潤(rùn)皮毛”。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，山藥高糖、無(wú)脂肪，富含淀粉、皂苷、膽堿、果膠、多巴胺、粘液質(zhì)、糖蛋白、維生素、纖維素、硒、磷、鈣、鐵、多酚氧化酶和人體所需的多種氨基酸等20多種營(yíng)養(yǎng)和保健成分[2]，可以治療頭風(fēng)、目眩、腰疼、煩熱，具有祛濕、清熱解毒、固腎益精、降血脂、抗衰老等功效[3]。

山藥既是藥品又是食品，集營(yíng)養(yǎng)保健和食療于一體[4]。許多滋補(bǔ)方劑，如六味地黃丸、杞菊地黃丸、歸脾湯、參苓白術(shù)散等都含有山藥[5]；食用時(shí)可以作為蔬菜，也可制作糕點(diǎn)、飲料等。本文嘗試將山藥作為功能性成分制作咀嚼片，為山藥的開(kāi)發(fā)利用提供新的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料

全脂甜奶粉：雀巢公司；山藥片：購(gòu)自大成藥店；麥芽糊精：孟州市金玉米有限責(zé)任公司；植脂末：蘇州市佳禾食品工業(yè)有限公司（晶花牌）；葡萄糖、玉米淀粉均為市售。

1.2 試劑

硫酸鉀、硫酸、氫氧化鈉、三氯甲烷、冰乙酸、硫代硫酸鈉、乙醚、氫氧化鉀：洛陽(yáng)市化學(xué)試劑廠；碘化鉀、可溶性淀粉：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；鹽酸：洛陽(yáng)昊華化學(xué)試劑有限公司；甲基紅：崇明縣裕安裕西試劑廠，上海；溴甲酚綠：天津市化學(xué)試劑研究所；石油醚：開(kāi)封市芳晶化學(xué)試劑有限公司；乙醇：天津市天力化學(xué)試劑有限公司；酚酞：北京化工廠；硫酸銅：天津市瑞金特化學(xué)品有限公司。

1.3 設(shè)備

FW-100型高速萬(wàn)能粉碎機(jī)：北京市永光明醫(yī)療儀器廠；不銹鋼標(biāo)準(zhǔn)篩；101型電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海樹(shù)立儀器儀表有限公司；AE-240精密分析天平：瑞士Mettler公司；TDP-6T單沖壓片機(jī)：上海天峰制藥設(shè)備有限公司；紫外滅菌燈。

1.4 工藝流程

1.5 操作過(guò)程

1.5.1 混合

將山藥片、葡萄糖、奶粉、麥芽糊精、植脂末用萬(wàn)能粉碎機(jī)粉碎過(guò)100目篩，混合攪拌均勻。

1.5.2 制軟材

原輔料混合攪拌10 min～15 min至完全均勻，緩慢加入適量10%玉米淀粉溶液作為濕潤(rùn)劑，加入量以使軟材適合制粒為宜。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，加入玉米淀粉溶液混合后，軟材應(yīng)以手握成團(tuán)，手指輕按能分散為宜。

1.5.3 造粒與干燥

將制好的軟材投入搖擺式顆粒機(jī)中進(jìn)行造粒，以20目篩網(wǎng)粉碎整粒。少量生產(chǎn)時(shí)可用手將軟材握成團(tuán)塊，用手掌輕輕壓過(guò)篩網(wǎng)即可。濕顆粒制成后，立即置于60℃干燥箱中進(jìn)行干燥，以免濕顆粒結(jié)塊或受壓變形，干燥終點(diǎn)以顆粒水分降至3%左右為宜。

1.5.4 整粒

顆粒在干燥過(guò)程中，一部分濕顆粒彼此黏連成塊，需過(guò)20目篩整粒，使之成為適宜壓片的均勻顆粒。

1.5.5 壓片

壓片時(shí)要控制好壓力，壓力太小，成品易碎，影響成品率；壓力過(guò)大，成品太硬，不易咀嚼。壓片機(jī)工作結(jié)束后，要及時(shí)拆下沖頭將壓片部位清理干凈，最后用75%酒精棉球擦拭，干燥后裝好備用。

1.6 感官評(píng)定

選擇12名有經(jīng)驗(yàn)的業(yè)內(nèi)人士對(duì)產(chǎn)品的感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定（滿(mǎn)分為50分），其中外觀10分，口感10分，風(fēng)味20分，質(zhì)地10分。山藥咀嚼片感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1[6-7]。

表1 山藥咀嚼片感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory grading of yam chewable tablets

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 奶粉與山藥比例的確定

試驗(yàn)采取不同的奶粉與山藥粉添加比例制成山藥咀嚼片，對(duì)成品綜合品評(píng)，評(píng)價(jià)結(jié)果如表2所示。

表2 奶粉與山藥粉的不同比例對(duì)山藥咀嚼片綜合品質(zhì)的影響Table 2 The comprehensive effect of different proportions of milk powder and yam powder of yam chewable tablets

由表2可知，奶粉比例過(guò)高時(shí)，產(chǎn)品呈黃色，奶味過(guò)濃，山藥的香味不明顯，壓片時(shí)不易從壓片機(jī)上分離；山藥粉比例過(guò)高時(shí)，產(chǎn)品顏色發(fā)白，山藥味突出并且有酸澀的口感。試驗(yàn)表明，當(dāng)奶粉與山藥粉比例為7:3時(shí)，顏色淡黃，口味較好。

2.1.2 植脂末添加量的確定

不同的植脂末添加量對(duì)成品品質(zhì)綜合品評(píng)，評(píng)價(jià)結(jié)果如表3所示?？芍?，植脂末含量較低時(shí)，產(chǎn)品呈黃白色，咀嚼片無(wú)潤(rùn)滑感或潤(rùn)滑感較弱；植脂末含量較高時(shí)，入口有膩感并會(huì)影響色澤。試驗(yàn)表明，植脂末含量為15%時(shí)，顏色淡黃，口感潤(rùn)滑。

表3 植脂末的添加量對(duì)山藥咀嚼片綜合品質(zhì)的影響Table 3 The comprehensive effect of additive content of lube of yam chewable tablets

2.1.3 葡萄糖添加量的確定

不同的葡萄糖添加量對(duì)成品品質(zhì)綜合品評(píng)，評(píng)價(jià)結(jié)果如表4所示。

表4 葡萄糖的添加量對(duì)山藥咀嚼片綜合品質(zhì)的影響Table 4 The comprehensive effect of additive content of glucose of yam chewable tablets

如表4可知，葡萄糖含量較低時(shí)，甜度不夠，口味清淡；葡萄糖含量較高時(shí)，甜度過(guò)大并且粘牙，不易與壓片機(jī)分離。試驗(yàn)表明，葡萄糖含量為8%、10%時(shí)，甜度合適，口味較好。

2.1.4 麥芽糊精添加量的確定

不同的麥芽糊精添加量對(duì)成品綜合品評(píng)，評(píng)價(jià)結(jié)果如表5所示。

表5 麥芽糊精的添加量對(duì)山藥咀嚼片綜合品質(zhì)的影響Table 5 The comprehensive effect of additive content of malt dextrin of yam chewable tablets

如表5可知，麥芽糊精的添加均有助于提高黏合效果，減少營(yíng)養(yǎng)的損失，改善口感，改善營(yíng)養(yǎng)配比，降低成本。過(guò)多添加麥芽糊精會(huì)降低產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)素含量，造成營(yíng)養(yǎng)不均衡。所以選擇5%，10%，15%為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

2.2 山藥咀嚼片配方的優(yōu)化

為優(yōu)化山藥咀嚼片工藝配方，在單因素的基礎(chǔ)上進(jìn)行了L9（34）正交試驗(yàn)，因素水平表見(jiàn)表6，正交試驗(yàn)結(jié)果及分析如表7所示，指標(biāo)與因素關(guān)系見(jiàn)圖1。

表6 正交試驗(yàn)因素與水平Table 6 The factors and levels of orthogonal experiment

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果及分析Table 7 The results and analysis of orthogonal experiment

圖1 指標(biāo)與因素關(guān)系Fig.1 The relationship of indexes and factors

從表7可以看出，在試驗(yàn)設(shè)計(jì)的范圍內(nèi)，奶粉與山藥粉的比例對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響最大，其次為麥芽糊精用量，葡萄糖用量以及植脂末用量。山藥咀嚼片的最佳原料配比為A2B3C3D1，即奶粉與山藥粉的配比為7∶3，植脂末含量為17%，葡萄糖含量為10%，麥芽糊精含量為5%。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

由正交試驗(yàn)結(jié)果分析可知，A2B3C3D1為最佳配方，與評(píng)分中的得分最高的配方（A2B2C3D1）不一致，通過(guò)對(duì)不同方案進(jìn)行感官評(píng)分，驗(yàn)證試驗(yàn)對(duì)比圖見(jiàn)圖2，最終確定A2B2C3D1，即奶粉與山藥粉的配比為7∶3，植脂末含量為15%，葡萄糖含量為10%，麥芽糊精含量為5%。

圖2 驗(yàn)證試驗(yàn)對(duì)比Fig.2 The comparison of verification test

2.4 最佳配方的產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)的測(cè)定

2.4.1 感官指標(biāo)

山藥咀嚼片的感官指標(biāo)測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表8。

表8 山藥咀嚼片感官品質(zhì)Table 8 The sensory index of yam chewable tablets

2.4.2 理化指標(biāo)

水分≤5%，脂肪≥8%，蛋白質(zhì)≥11%，碳水化合物≥24%，灰分≥2.8%，過(guò)氧化值≤0.09 meq/kg，酸價(jià)≤0.4 mg/g。

2.4.3 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤200 cfu/g，大腸菌群≤90 MPN/100 g，致病菌不得檢出。

3 結(jié)論

山藥片的最佳配方組合為奶粉與山藥粉的配比7∶3，植脂末含量15%，葡萄糖含量10%，麥芽糊精含量5%。該產(chǎn)品口感細(xì)滑，結(jié)構(gòu)細(xì)密均勻，營(yíng)養(yǎng)豐富，口味獨(dú)特，同時(shí)具有山藥與奶粉的營(yíng)養(yǎng)保健功效，具有較好的市場(chǎng)前景。

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