烘焙提香時(shí)間對工夫紅茶品質(zhì)的影響

孫慶娜 張麗霞 王小會(huì) 向勤锃 黃曉琴

（山東農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝科學(xué)與工程學(xué)院 泰安市茶葉工程技術(shù)研究中心，山東泰安 271018）

烘焙提香時(shí)間對工夫紅茶品質(zhì)的影響

孫慶娜 張麗霞*王小會(huì) 向勤锃 黃曉琴

（山東農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝科學(xué)與工程學(xué)院 泰安市茶葉工程技術(shù)研究中心，山東泰安 271018）

為提高工夫紅茶的甜香度，本文以山東夏季鮮葉加工的工夫紅茶初制品為原料，在70℃的烘溫下進(jìn)行不同時(shí)間的烘焙提香處理，并通過感官審評、生化成分和香氣分析方法研究其對工夫紅茶品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：烘焙時(shí)間的長短不僅影響工夫紅茶的香型和高低，而且也影響湯色和滋味，在本試驗(yàn)條件下，烘焙時(shí)間以1.0～1.5h的感官品質(zhì)較好；此外，烘焙時(shí)間對工夫紅茶各生化成分的影響不同，但對品質(zhì)有利的生化成分以烘焙1.0h的茶樣含量最高；隨著烘焙時(shí)間的延長，工夫紅茶香氣的種類、含量以及組分比值發(fā)生顯著變化，從而可以解釋不同烘焙時(shí)間工夫紅茶香型存在差異的原因。

工夫紅茶 烘焙 品質(zhì) 香氣

紅茶經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥工序加工而成，具有紅湯紅葉和香甜味醇的品質(zhì)特征。其中發(fā)酵是工夫紅茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，同時(shí)萎凋、揉捻、干燥也對工夫紅茶品質(zhì)有著顯著的影響。目前已有大量關(guān)于萎凋、揉捻，尤其是發(fā)酵工藝技術(shù)與工夫紅茶品質(zhì)關(guān)系的研究，但關(guān)于干燥與工夫紅茶品質(zhì)關(guān)系的研究相對較少。

干燥是茶葉加工過程中的最后一道工序，它不僅是散失水分和固定品質(zhì)的簡單過程，而且是茶葉香氣形成的重要工序。干燥的方式有烘、炒、滾、曬等多種，而工夫紅茶一般采用烘干方式。常規(guī)烘干通常分初干和足干兩次進(jìn)行，中間攤晾。目前生產(chǎn)上一般采用自動(dòng)鏈板式烘干機(jī)進(jìn)行干燥，與傳統(tǒng)的焙籠干燥相比，干燥時(shí)間短，茶葉香氣偏低。近年來，人們對工夫紅茶的品質(zhì)要求越來越高，日益注重工夫紅茶的甜香、蜜韻。為了提高工夫紅茶香氣的濃度和持久性，本文借鑒青茶的烘焙技術(shù)[1-8]，在工夫紅茶按常規(guī)干燥方式加工成初制品后，對其進(jìn)行不同時(shí)間的“低溫烘焙”處理，通過感官評定和香氣、生化成分測定，比較各處理之間的品質(zhì)差異，為高香型工夫紅茶生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

2011年7月采摘泰山桃花峪茶園福鼎大白有性種茶園的1芽2葉鮮葉，經(jīng)室內(nèi)自然萎凋、揉捻、發(fā)酵和常規(guī)干燥加工而成的工夫紅茶初制品。

1.2 設(shè)備與儀器

6CHM-901型電熱式碧螺春烘干機(jī)，DHG-9140A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，F(xiàn)A1004A型分析天平（上海精天科貿(mào)有限公司），島津UV-2450型分光光度計(jì)，HH-8型水浴鍋 （國華電器有限公司），島津GC/MS-QP 2010 Plus氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，Supelco固相微萃取裝置（美國SUPELCO公司），萃取頭為復(fù)合DVB/CAR/PDMS（涂層厚度為30/50μm，美國 SUPELCO公司），自制萃取瓶（100mL）。

1.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

工夫紅茶初制品進(jìn)行低溫烘焙提香處理。在保持烘焙溫度70℃、風(fēng)力為風(fēng)機(jī)最低檔、攤?cè)~厚度4cm相同的情況下，設(shè)置五個(gè)不同的烘焙時(shí)間， 即 0.5、1.0、1.5、2.0、2.5h， 依次編號為 T1～T5茶樣，不烘焙茶樣為對照（CK）。

1.4 測定項(xiàng)目與方法

1.4.1 感官審評

多名專家對所加工的紅茶進(jìn)行感官審評[9]，重點(diǎn)審評干茶色澤和內(nèi)質(zhì)，寫出品質(zhì)評語，并用記分法表示品質(zhì)高低。每個(gè)茶樣平行審評三次。

1.4.2 理化成分檢測

水分 （GB/T 8303-2002）；水浸出物（GB/T 8305-2002）；咖啡堿（GB/T 8312-2002）；氨基酸（GB/T 8314-2002）；可溶性糖（蒽酮比色法）[10]；茶多酚（GB/T 8313-2002）；茶黃素、茶紅素、茶褐素（系統(tǒng)分析法）[10]。

1.4.3 香氣成分測定

香氣物質(zhì)的吸附與解吸，氣相色譜—質(zhì)譜檢測條件，香氣組分的定性定量分析方法參照[11]。其中色譜柱采用 Rtx-5MS（30m×0.32mm×0.25um）色譜柱。

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用LSD和EXCEL2007軟件，對實(shí)驗(yàn)得到的原始數(shù)據(jù)進(jìn)行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同烘焙時(shí)間對紅茶感官品質(zhì)的影響

除干茶形態(tài)和葉底色澤兩項(xiàng)因子外，烘焙對工夫紅茶的香氣、色澤和滋味均有顯著的影響，且隨烘焙時(shí)間的延長表現(xiàn)出一定的規(guī)律性。由表1可以看出：隨著烘焙時(shí)間的延長，干茶色澤由烏潤→烏較潤，并逐漸變灰；茶湯由紅濃亮→紅艷明亮→紅亮；香型由帶青味 （CK）→蜜香純正（T1、T2、T3）→有高火香（T4、T5），香氣濃度由較高尚持久（CK）→濃郁較持久（T1）→濃郁持久（T2）→高銳持久（T3），其后，T4、T5處理的香氣雖然高、持久，但香型已發(fā)生了變化；滋味由濃強(qiáng)略澀（CK、T1）逐漸轉(zhuǎn)化成甜醇鮮爽（T2、T3），再到帶（或略）苦（T4、T5）。 以上色澤、香氣、滋味品質(zhì)均以T2、T3處理較好，得分也高。

采用權(quán)分法計(jì)算不同烘焙時(shí)間處理的茶樣感官審評得分（表1），其分?jǐn)?shù)由高到低依次為：T2、T3、T1、T4、T5、CK。其中 T2 得分最高，其次為 T3，T1、T4得分差距不大，但都較CK、T5高。由此可以確定在本研究的溫度和茶葉含水量條件下，適宜的足火烘焙時(shí)間為1.0～1.5h，即T2、T3處理。

2.2 不同烘焙時(shí)間對工夫紅茶理化成分的影響

不同烘焙時(shí)間處理對工夫紅茶各品質(zhì)生化成分的影響各異，從表2可知：茶多酚、茶黃素、咖啡堿和水浸出物含量變化不大，茶紅素、氨基酸則隨烘焙時(shí)間的延長呈現(xiàn)出先增加后降低的趨勢，茶褐素和可溶性糖含量的變化規(guī)律不明顯，但與對照（CK）相比，烘焙處理茶樣的茶褐素含量有明顯提高。

對不同烘焙時(shí)間處理的各茶樣進(jìn)行品質(zhì)生化成分比較，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：T2的茶多酚、茶黃素、茶紅素、氨基酸、可溶性糖的含量最高。已有研究[12-14]表明，以上五種成分是工夫紅茶重要的滋味和色澤物質(zhì)，對品質(zhì)有重要的貢獻(xiàn)，其中茶多酚是滋味濃強(qiáng)的重要成分，茶黃素既是湯色“亮”和形成茶湯“金圈”的主要成分，也是滋味濃強(qiáng)和鮮爽的重要物質(zhì)，茶紅素是湯色“紅”的主要成分，同時(shí)與可溶性糖一起形成了工夫紅茶滋味甜醇的品質(zhì)特點(diǎn)，氨基酸則是滋味鮮爽的重要呈味物質(zhì)。由于T2茶樣中上述生化品質(zhì)成分含量高，由此形成了茶湯“紅艷明亮、滋味甜醇鮮爽”的品質(zhì)特點(diǎn)，其品質(zhì)得分明顯高于其它茶樣。

表1 樣品感官審評結(jié)果Table1 Sensory evaluation results of samples

表2 不同烘焙時(shí)間對工夫紅茶品質(zhì)成分的影響（單位：%）Table2 Effect of different baking time on the quality components of congou black tea

2.3 烘焙時(shí)間對工夫紅茶香氣的影響

采用SPME-GC/MS分析方法，對香型差異較大的三個(gè)茶樣CK（帶青氣）、T2（蜜香純正）和T5（有火香）進(jìn)行香氣分析，其總離子流圖見圖1。供試茶樣共檢測出111種香氣成分，其中各茶樣共有香氣組分40種，占香氣總量的62.84%（CK）、56.15%（T2）、59.75%（T5），均達(dá)到半數(shù)以上。

從圖1可知，不同處理茶樣的香氣組成存在較大差異。主要表現(xiàn)在以下四個(gè)方面：

第一，其共有組分的相對含量不同。隨烘焙時(shí)間的延長，具青草味香型的1-戊烯-3-醇、戊醇、順-2-戊烯醇、青葉醇、2-己烯醇等含量降低；花果香型的芳樟醇（48號峰）、香葉醇（69號峰）和反式橙花叔醇（95號峰）含量降低；而具烘烤香的2-乙基呋喃、2-戊基呋喃（36號峰）含量增加。

第二，個(gè)別共有組分的比值發(fā)生變化。CK、T2、T5 的苯甲醇（40 號峰）和苯乙醛（41 號峰）的比值分別為 1.26、0.98、0.88，芳樟醇（48 號峰）和苯乙醇（52 號峰）的比值分別為 1.15、0.94、0.90。

第三，同分異構(gòu)現(xiàn)象明顯。CK中的順式-2-己烯醛、甘菊環(huán)烴（55號峰）和檸檬烯依次變成T2、T5中的反式-2-己烯醛、萘（56號峰）和香芹烯。

圖1 不同烘焙時(shí)間工夫紅茶的總離子流色譜圖Fig.1 Total ion chromatogram of congou black tea backed at different time

第四，部分原有香氣成分消失。CK中的2-己烯醛（青葉香）、己醇（青草香）、乙酸松油酯（清香）、香葉醛（檸檬香）、2,3,3-三甲基辛烷、2-異戊氧基乙酸乙酯、順式-1-乙氧基-4-甲基-2-戊烯、2,3,6,7-四甲基辛烷、5-（2-甲基）壬烷和5-丁基壬烷和己酸順式-3-己烯酯等香氣物質(zhì)消失。

第五，出現(xiàn)一些新的香氣物質(zhì)和特征識(shí)別區(qū)。T5有特征識(shí)別區(qū)域a，其香氣成分為二苯并呋喃（烘炒香）和4,4,7a-三甲基-5,6,7,7a-四氫-2-苯并呋喃酮（焦糖香），此外，在非特征區(qū)還有十二烷、β-檸檬醛、1,2,3-三丙炔-2-乙基丁酸酯和十一醇；T2特有香氣成分為反式-2-辛烯醛 （黃瓜香）、三環(huán)[4,4,0,0(2,8)]葵烷-3-醇、月桂醇、2,6,10,15-四甲基十七烷、3,5-二叔丁基-4-羥基苯甲醛、3-環(huán)己基十二烷和9-甲基十九烷等；T2、T5樣品有共同識(shí)別區(qū)域b，其區(qū)域內(nèi)特有香氣成分為甲基環(huán)葵烷、苯甲酸-2-乙基己酯、8-甲基十七烷、肉豆蔻酸異丙酯和6,10,14-三甲基-2-十五烷酮，此外，在非特征區(qū)還有具甜香（甲酸己酯、甲酸辛酯、己酸己酯）、黃瓜香（反式-2-壬烯醛）以及長葉烯、5-甲氧基尿嘧啶核苷 （73號峰）、十七烷（96號峰）等特有香氣物質(zhì)。

3 結(jié)束語

本文借鑒青茶（如武夷巖茶）低溫、長時(shí)烘焙方法，將其應(yīng)用于山東夏季工夫紅茶的提香，同時(shí)研究了不同烘焙時(shí)間對工夫紅茶感官品質(zhì)、生化成分和香氣組成的影響，探明了烘焙時(shí)間的長短不僅影響工夫紅茶香氣的類型、高低和物質(zhì)組成，而且也影響湯色、滋味以及相關(guān)生化成分的含量高低；同時(shí)，通過綜合比較不同烘焙時(shí)間茶樣感官審評、生化成分和香氣的分析結(jié)果，確定了在本試驗(yàn)條件下以烘焙時(shí)間1.0～1.5h的效果較好。由于影響提香效果的因素除了烘焙時(shí)間的長短外，還有茶葉含水量、烘干機(jī)型號、供熱量（溫度、風(fēng)力）、上葉量、攤?cè)~厚度以及翻葉次數(shù)等，所以在生產(chǎn)實(shí)際中，需要根據(jù)上述具體情況對烘焙時(shí)間做出適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。今后應(yīng)對影響提香的多個(gè)影響因子進(jìn)行系統(tǒng)研究，以期建立工夫紅茶的提香模型。

[1]鄭寶明.烏龍茶烘焙后快速冷卻增濕的技術(shù)[J].茶葉科學(xué)技術(shù),2004,(3):40.

[2]林木姬.烏龍茶精制烘焙[J].福建茶葉,2001,(4):61.

[3]陳美柑,曾世平.小樣品烏龍茶的烘焙技術(shù)[J].福建茶葉,1997,(3):43-44.

[4]梁曉嵐,陳春林.談?wù)劦蜋n烏龍茶精制中的“復(fù)火”[J].廣東茶業(yè),1997,(Z1):54-55.

[5]曾國淵.精制烏龍茶烘焙作用的原理與要求 [J].福建茶業(yè),2004,(1):33-34.

[6]游小妹,陳常頌.烏龍茶烘焙技術(shù)之我見[J].茶葉科學(xué)技術(shù),2007,(4):54-55.

[7]張燕忠,張凌云,王登良.烘焙技術(shù)在烏龍茶精制中的應(yīng)用研究現(xiàn)狀與探討[J].茶葉,2008,34(2):75-77.

[8]王登良,郭勤,張大春.傳統(tǒng)焙火工序?qū)X頭單樅烏龍茶品質(zhì)影響的研究[J].茶葉科學(xué),2004,24(3):197-200.

[9]陸松侯,施兆鵬.茶葉審評與檢驗(yàn)[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,2005.

[10]黃意歡.茶學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,1997.

[11]劉曉慧,張麗霞,王日為,等.頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法分析黃茶香氣成分[J].食品科學(xué),2010,31(16):239-243.

[12]張新富,龔加順,周紅杰,等.云南普洱茶中多酚類物質(zhì)與品質(zhì)的關(guān)系研究[J].食品科學(xué),2008,29(4):230-233.

[13]陸松侯,施兆鵬.茶葉審評與檢驗(yàn)(第三版)[M].中國農(nóng)業(yè)出版社,2001.

[14]宛曉春.茶葉生物化學(xué)[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,2003:30-31.

[15]安徽農(nóng)學(xué)院.制茶學(xué)(第三版)[M].北京:農(nóng)業(yè)出版社,1997:338.

Effects of Baking Time for Improving Aroma on the Quality of Congou Black Tea

SUN Qing-na,ZHANG Li-xia*,WANG Xiao-hui,XIANG Qin-zeng,HUANG Xiao-qin
(College of Horticulture Science and Engineering of Shandong Agricultural University,Taian Research Centre of Tea Engineer and Technology,Tai'an 271018,China)

In order to improve the sweet flavor of congou black tea,the primary congou black tea,which was made from the summer fresh tea leaves picked in Shandong province,had been baked at 70℃for different time.The effect of baking time on their quality was estimated by sensory evaluation,biochemical compositions determination and aroma analysis.The results showed that the baking time could affect the types and concentration of aroma as well as the liquor color,the taste of congou black tea.The sensory quality of congou black tea which was baked for 1.0～1.5 h at the temperature of 70℃,was better.There was different effect of baking time on different types of biochemical compounds.Baking 1h resulted in the high content of biochemical compounds which were beneficial to the quality of congou black tea.As the baking time increased,the types,contents and ratio of aroma compounds of congou black tea changed,which could the reason why the different baking time made different aroma of congou black tea.

Congou black tea,Baking,Quality,Aroma

2012-01-05

孫慶娜（1985-），山東菏澤人，女，碩士研究生，研究方向?yàn)椴枞~加工工程及品質(zhì)化學(xué)。

*通訊作者：lxzhang@sdau.edu.cn