尚云青，楊玲春，余 捷，王 玲

（1.云南中醫(yī)學(xué)院，云南 昆明 650500；2.云南出入境檢驗(yàn)檢疫局技術(shù)中心，云南 昆明 650228；3.廣東海洋大學(xué)，廣東 湛江 524088）

近年來，隨著人類疾病譜的改變，內(nèi)分泌、心腦血管等與生活方式有直接聯(lián)系的疾病發(fā)病率呈逐年上升趨勢(shì)，人們?cè)絹碓秸J(rèn)識(shí)到飲食對(duì)促進(jìn)健康長壽、防止疾病的發(fā)生、延緩疾病的進(jìn)程、促進(jìn)疾病的康復(fù)有著積極作用，逐漸把注意力轉(zhuǎn)向傳統(tǒng)醫(yī)藥、天然藥物和自然療法，中醫(yī)藥膳與食療是其重要的組成部分，也是中國飲食文化的重要組成部分。它已具有幾千年的歷史，為中國人民防治疾病和健康長壽作出了積極的貢獻(xiàn)。但長期以來，對(duì)中醫(yī)藥膳與食療還存在著概念不清，定義混淆的情況，對(duì)其發(fā)展也有不同的看法，現(xiàn)本文擬提出一些觀點(diǎn)，與同仁商榷。

1 中醫(yī)藥膳與食療的差異

1.1 在概念上的差異 藥膳（Health－Protection Food）在中醫(yī)藥理論指導(dǎo)下利用食材本身或者在食材中加入特定的中藥材，使之具有調(diào)整人體臟腑陰陽氣血生理機(jī)能以及色、香、味、形特點(diǎn)，適用于特定人群的食品，包括菜肴、湯品、面食、米食、粥、茶、飲品、果脯等。

中國藥膳含醫(yī)、食為一體，是根據(jù)我國源遠(yuǎn)流長的中醫(yī)藥理論和中醫(yī)營養(yǎng)理論，用中藥和食物相配伍，加入適當(dāng)調(diào)料經(jīng)炮制、烹調(diào)加工而成。它取藥物之性，用食物之味，食借藥力，藥助食功，相得益彰，故藥膳獨(dú)擅養(yǎng)生防病之功。

中醫(yī)食療是在中醫(yī)藥理論指導(dǎo)下，研究食物的性能、配伍、制作和服法，以及食物與健康的關(guān)系，并利用食物來維護(hù)健康、防治疾病的一門學(xué)科，包括食物療法和藥膳療法。中醫(yī)食療學(xué)是中醫(yī)學(xué)的重要組成部分，在預(yù)防醫(yī)學(xué)、康復(fù)醫(yī)學(xué)和老年醫(yī)學(xué)領(lǐng)域中占有重要的地位。

1.2 在配伍上的差異 “藥膳”必須使用藥物與食物有機(jī)配合，充分利用食物的營養(yǎng)性及其兼具的性能功效，與藥物的性能功效，有機(jī)地結(jié)合，進(jìn)行烹飪制作，并按照中國人定時(shí)進(jìn)餐的飲食習(xí)慣，創(chuàng)造性地發(fā)明了這種既能補(bǔ)充機(jī)體營養(yǎng)，又兼防病治病與養(yǎng)生作用的特殊膳食。是融藥物的治療特性于日常膳飲中，它既提供了機(jī)體所需的營養(yǎng)又隱含了藥治的效能即隱藥于食。在中藥方面，一般選用無毒之品，如《本草經(jīng)》所載之上品、中品。上品藥無毒，用于養(yǎng)生延年或治療疾?。恢衅匪師o毒或有小毒，用以療疾；大毒之藥，不作膳料選用。小毒之藥，選用者亦少，如附片、半夏等，若需選用，大都是用經(jīng)過加工炮制減毒的飲片成品，掌握好用量，也較安全。食物方面，均以習(xí)用的食物配膳，富含營養(yǎng)，安全無毒。因此，對(duì)藥膳原料的選料，既要遵循中藥學(xué)有關(guān)“毒藥”的認(rèn)識(shí)，也可參考近代對(duì)相關(guān)藥食的研究成果，合理選料，盡量防止和避免“毒性”反應(yīng)，力求安全可靠，增強(qiáng)藥膳效果。

“食療”是使用單純的食物養(yǎng)生、防病及療病。所用食物均為日常習(xí)用的食物，富含營養(yǎng)，安全無毒。食療是根據(jù)各人不同的體質(zhì)或不同的病情，選取具有相應(yīng)的有保健作用或治療作用的食物，通過合理的烹調(diào)加工，成為具有一定的色、香、味、形及療疾效能的美味食品。

1.3 在作用上的差異 藥膳由于含有中藥的成分，偏性較強(qiáng)，故在調(diào)整人體陰陽作用上較單純用食物強(qiáng)烈一些。食用的時(shí)間，應(yīng)根據(jù)中醫(yī)辨證來確定，一般不能長時(shí)間食用同一個(gè)藥膳。而食療中單純應(yīng)用食物的，偏性沒藥膳強(qiáng)，作用就較藥膳緩和，能較長時(shí)間食用。

1.4 制作工藝上的差異 藥膳與食療在制作特點(diǎn)、制作要求、制作方法上大同小異。但也有不同：（1）藥膳中的藥材，是起主要療效的原料，故在烹飪過程中，除了需要在原料準(zhǔn)備過程中的科學(xué)加工外，還必須盡可能地防止其在加工過程中的損失，因而必須講究烹飪的形式和方法。傳統(tǒng)的藥膳加工以煮、燉、蒸、燜為主，這些方法能使藥物的有效成分在烹調(diào)過程中最大限度地溶出。藥膳形式常以湯為主，煮、燉的方法能使藥物的有效成分溶出并保留在湯中，如十全大補(bǔ)湯、參歸豬肝湯、黃精天冬龜肉湯等，湯類約占藥膳品類的一半以上。（2）在配料上，藥膳應(yīng)注意藥與藥、藥與食之間的性味組合，避免藥食禁忌；而食療只要注意食物與食物之間的性味組合，避免食物禁忌。藥膳與食療都需盡量應(yīng)用相互促進(jìn)的協(xié)同作用，避免相互制約的配伍，以免導(dǎo)致不良的反應(yīng)。（3）藥膳以藥物與食物為原料，由于含有藥物，藥膳烹調(diào)的感觀感覺很重要，如果藥膳表現(xiàn)為以藥物為主體，用膳者會(huì)感覺到是在“用藥”而不是“用膳”，勢(shì)必影響食欲，從而達(dá)不到目的。因此，藥膳的制作在某些情況下還必須將藥物“隱藏”于食物中。

大多數(shù)的單味藥或較名貴的藥物，因本身的身形、質(zhì)、色很好，不必隱藏，它們還會(huì)給用膳者良好的感官刺激，如三七、枸杞、人參、天麻、黃芪、蟲草等，可直接與食物共同烹調(diào)，作為“膳”的一部分展現(xiàn)在用膳者面前。這屬于見藥的藥膳。

某些藥物由于身形、質(zhì)色、氣味的原因，或者藥味較多的藥膳，則不宜以藥物的本身呈現(xiàn)在藥膳中，否則會(huì)影響感觀及食欲，故必須藥食分制，取藥物制作后的有效成分與食物混合。這屬于不見藥的藥膳。這類藥膳的分制可有不同方法，或?qū)⑺幬锛搴笕≈?，用藥汁與食物混合制作；或?qū)⑺幬镉貌及笈c食物共烹后除去藥包，僅留食物食用；或?qū)⑺幬镏瞥煞勰?，再混于食物中，共同烹制成藥膳。這些方法可使用膳者免受藥物身形、質(zhì)色、氣味及藥味多的影響，達(dá)到藥膳的作用。

2 中醫(yī)藥膳與食療的關(guān)系

中醫(yī)藥膳與食療，有著密切的親緣關(guān)系。古代最早混稱為“食治”、“食養(yǎng)”，沒有嚴(yán)格的區(qū)分。隨著唐代孟詵《食療本草》的問世，才盛行“食療”之稱。漢字“藥”與“膳”最早出現(xiàn)在甲骨文與金文中；在《后漢書·列女傳》中“母親調(diào)藥膳思情篤密……”，首次將“藥膳”二字合起來使用。西周時(shí)則有專人從事藥膳制作和應(yīng)用?！八幧拧笔窃凇笆持巍?、“食養(yǎng)”的基礎(chǔ)上，逐漸形成的一種獨(dú)特膳食。中醫(yī)藥膳與食療的應(yīng)用都是在中醫(yī)藥理論的指導(dǎo)下進(jìn)行，均是中醫(yī)藥學(xué)與中國烹飪相結(jié)合的產(chǎn)物。從現(xiàn)代概念上說，“食療”涵概的范圍更廣，有兩方面的涵義，一方面是單純利用食物治療疾??；另一方面是利用藥食相合治療疾病，在醫(yī)生指導(dǎo)下使用。即醫(yī)生在用藥的同時(shí)，對(duì)患者所進(jìn)食的食物給予指導(dǎo)，以達(dá)到最佳的治療效果?！八幧拧眲t是“食療”中分支形成的一種獨(dú)特膳食，是利用藥與食組合進(jìn)行烹調(diào)，佐餐服食，以養(yǎng)生防病為主，故更為民間百姓廣泛應(yīng)用。

食療中“食”的概念遠(yuǎn)比藥膳寬泛，它包含了藥膳在內(nèi)的所有飲食。故食療不必一定是藥膳，但藥膳則必定是食療。盡管如此，兩者仍然不能絕對(duì)劃分開來。衛(wèi)生部2002年公布的《關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》中，規(guī)定了80多種藥食同源物品以及110多種可用于保健食品的物品。歷代食養(yǎng)、食治所涉及的膳食主要也是藥食，因此，藥膳學(xué)的學(xué)術(shù)范疇基本上屬于古代食養(yǎng)食療的全部內(nèi)容。

3 中醫(yī)藥膳與食療的發(fā)展

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平的進(jìn)一步提高，健康與長壽已成為人們普遍關(guān)注的問題，由于中醫(yī)藥膳與食療可通過飲食的適當(dāng)調(diào)整來達(dá)到防治疾病、保健強(qiáng)身、抗衰延年等目的，越來越受到人們的歡迎。國家也很重視，成立了中醫(yī)藥膳與食療專業(yè)委員會(huì)；中國藥膳研究會(huì)于2010年發(fā)布《中國藥膳制作及從業(yè)資質(zhì)基本要求》標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了藥膳制作原料、產(chǎn)品以及制作機(jī)構(gòu)、從業(yè)人員資質(zhì)的基本要求，適用于藥膳的制作、生產(chǎn)、經(jīng)營及其機(jī)構(gòu)和從業(yè)人員，該標(biāo)準(zhǔn)的制定標(biāo)志著中國藥膳制作和生產(chǎn)將從無序走向規(guī)范；書店里有關(guān)中醫(yī)藥膳與食療的書也琳瑯滿目；國內(nèi)一些大城市相繼出現(xiàn)藥膳餐館，也吸引著許多外國美食家和賓客。一些旅居國外的炎黃子孫，也在利用中醫(yī)藥膳開拓國外市場。但從目前的研究、應(yīng)用的整體情況來看，因不能較好地應(yīng)用調(diào)整陰陽、協(xié)調(diào)臟腑、三因制宜、辨證施食、四氣五味等中醫(yī)理論來指導(dǎo)，故藥膳餐館里涉及藥膳食療的膳食比例較少，在配方上照搬書本的較多，針對(duì)性不夠，花色品種也有限，價(jià)格昂貴，難以滿足大眾的需求。在研究方面缺乏對(duì)原料、原料炮制、配伍、制作工藝、成品的藥理、藥效、臨床、毒理等的研究。因此，中醫(yī)藥膳與食療的發(fā)展前景是美好的，同時(shí)發(fā)展空間也是很大的。

鑒于以上狀況，筆者認(rèn)為應(yīng)從以下幾方面入手，推動(dòng)中醫(yī)藥膳與食療事業(yè)穩(wěn)步發(fā)展。通過中醫(yī)藥膳與食療，以滿足人們對(duì)防病、健康、長壽的美好愿望。

3.1 加大對(duì)中醫(yī)藥膳與食療人才的培養(yǎng)力度 中醫(yī)藥膳與食療是以中醫(yī)藥理論為指導(dǎo)的，涉及到中醫(yī)基礎(chǔ)理論、中藥學(xué)、中藥炮制學(xué)、中藥化學(xué)、中藥制劑學(xué)、方劑學(xué)、藥理學(xué)、毒理學(xué)、食物原料學(xué)、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、食品工藝學(xué)、內(nèi)科學(xué)、婦科學(xué)、兒科學(xué)、外科學(xué)、烹飪學(xué)等多門學(xué)科，要真正應(yīng)用好，必須精通這些學(xué)科。人才的來源可以是目前各食療研究專業(yè)委員會(huì)的專家、中醫(yī)學(xué)專業(yè)本科畢業(yè)中醫(yī)藥膳食療專業(yè)畢業(yè)的碩士研究生、中醫(yī)藥膳食療專業(yè)的本、專科生，或是中醫(yī)學(xué)專業(yè)、食品科學(xué)與工程專業(yè)與烹飪專業(yè)組成的團(tuán)隊(duì)。只有這樣才利于有組織地、系統(tǒng)地開展科研工作，培訓(xùn)專業(yè)人員，使其知識(shí)和技術(shù)得以普及和推廣。

3.2 成立專業(yè)研究及咨詢機(jī)構(gòu) 由以上專業(yè)技術(shù)人員成立專門的研究機(jī)構(gòu)，用現(xiàn)代科學(xué)手段開展臨床和實(shí)驗(yàn)研究。結(jié)合人群的狀況，對(duì)原料、原料炮制、配伍、制作工藝、成品的藥理、藥效、臨床、毒理等進(jìn)行深入研究，才能把中醫(yī)藥膳與食療更科學(xué)、更合理地服務(wù)于人類。研究機(jī)構(gòu)里的專業(yè)技術(shù)人員同時(shí)也可承擔(dān)各應(yīng)用及銷售部門的咨詢工作。

3.3 開發(fā)藥膳食療方便劑型 中醫(yī)藥膳食療方大多數(shù)是通過傳統(tǒng)的烹飪方法烹制出的色、香、味、形俱全，具有治療作用的一種特殊食品。隨著社會(huì)發(fā)展，人們的生活、工作節(jié)奏加快，傳統(tǒng)的家庭廚房式的療效食品已很難適應(yīng)社會(huì)的需要，利用現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)方式，開發(fā)一些藥膳食療方便劑型勢(shì)在必行。藥膳食療方便劑型必須是易攜帶、食用方便、服用量小，保健功能明確、效果顯著且價(jià)格易被廣大消費(fèi)者所接受。所開發(fā)、生產(chǎn)品種需經(jīng)認(rèn)可，方能生產(chǎn)。

3.4 加強(qiáng)對(duì)賓館飯店從業(yè)人員的培訓(xùn)指導(dǎo) 賓館飯店是經(jīng)營藥膳食療最為直接的平臺(tái)，從業(yè)人員必須經(jīng)研究咨詢機(jī)構(gòu)的專業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)取證。所用藥膳食療方、制作工藝、服用對(duì)象等需經(jīng)認(rèn)可，方能使用。藥膳食療品種可以多樣化，如菜肴類、粥食類、飲料類、糕點(diǎn)類、米面類等?？舍槍?duì)不同需要的人群進(jìn)行施膳。研究及咨詢機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)對(duì)其進(jìn)行日常指導(dǎo)及咨詢。

賓館飯店在經(jīng)營方式上除了滿足一般群體的要求外，可針對(duì)不同需求的個(gè)體進(jìn)行制作，并且可提供配送；還可以快餐形式，滿足人們?nèi)找婕涌斓纳罟?jié)奏，將倍受青睞。

3.5 開設(shè)藥膳食療連鎖營銷店 賓館飯店雖有“食來張口”之優(yōu)勢(shì)，但只能起到“品嘗”的作用，大多人是不可能經(jīng)常光臨的。而食療藥膳要達(dá)到防病、治病、強(qiáng)身健體、延年益壽的目的，必須長期服食。個(gè)體廚房式的藥膳食療烹調(diào)過程較復(fù)雜，時(shí)間長，對(duì)快生活、工作節(jié)奏的人群來說幾乎是不可能的，故開發(fā)生產(chǎn)藥膳食療方便劑型、開設(shè)藥膳食療方便劑型連鎖營銷店是非常必要的。連鎖營銷店人員須經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)取證上崗，對(duì)所經(jīng)營的產(chǎn)品的療效、適宜的人群等應(yīng)了如指掌。只有這樣才能使更多的消費(fèi)者受益。

3.6 加強(qiáng)醫(yī)院、療養(yǎng)院藥膳食療的建設(shè) 中醫(yī)藥膳食療在增加中醫(yī)治療的有效性和安全性，有效地輔助醫(yī)療，減少中醫(yī)臨床治療工作中“藥”與“食”之間發(fā)生的不良反應(yīng)和減少醫(yī)源性損傷方面具有十分重要的作用，是確保中醫(yī)治療療效和安全性的重要手段。中醫(yī)院的營養(yǎng)科可把這項(xiàng)工作承擔(dān)下來。一方面，實(shí)施中醫(yī)藥膳食療中醫(yī)院有得天獨(dú)厚的條件，有各科醫(yī)生對(duì)患者進(jìn)行較為準(zhǔn)確的辯證，營養(yǎng)科的中醫(yī)藥膳食療師就可據(jù)辯證情況，進(jìn)行膳品的配方及制作。當(dāng)然，應(yīng)注意的是，醫(yī)生的用藥中如有與藥膳中相一致的中藥時(shí)，就單純用食物進(jìn)行食療或用沒有重復(fù)的中藥制作膳品；如沒有相同的中藥或只用西藥進(jìn)行治療時(shí)，藥膳及單純的食物療法都可應(yīng)用。另一方面，現(xiàn)住院患者在醫(yī)院及醫(yī)院周邊餐館就餐的人次呈上升趨勢(shì)，只要向患者解釋、講解清楚食療藥膳在治療中的輔助作用，再加上制作出的膳品色、香、味及品種的多樣化，患者是很樂意接受的。再一方面，針對(duì)不住院的患者，也可實(shí)施中醫(yī)藥膳食療，方式多種多樣，如：據(jù)患者的情況開好一日三餐的藥膳食療方，方上寫明配伍、制作方法、服法及使用注意等，由患者自己去制作，一套方子可吃2～3d；另一種方式是一日三餐由醫(yī)院做好，患者來取或配送等。對(duì)于療養(yǎng)院，如有專業(yè)人才，就更方便了，因療養(yǎng)者一日三餐是在療養(yǎng)院用餐的。

醫(yī)院、療養(yǎng)院也可根據(jù)四季的變化、常見的不同病種（如心血管疾病、糖尿病等）、不同的人群（如上班族、老人、孕婦、乳母、少年兒童）等，做一些便于攜帶的早餐、午點(diǎn)、飲料、鹵菜等膳品（如：饅頭、包子、餅、面包、糕點(diǎn)等）對(duì)外供應(yīng)，這樣可滿足絕大多數(shù)人的需求。

中醫(yī)藥膳食療在醫(yī)院及療養(yǎng)院開展可起到雙羸的效果。不僅是一大特色而且可成為一個(gè)新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。

3.7 建立中醫(yī)藥膳食療網(wǎng)站 建立中醫(yī)藥膳食療網(wǎng)站，加強(qiáng)研究機(jī)構(gòu)、企業(yè)、醫(yī)院、療養(yǎng)院、商家、客戶之間的交流、咨詢，不斷解決藥膳食療在運(yùn)行中的問題，探討市場需求情況、生產(chǎn)、經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)和發(fā)展動(dòng)向。

中醫(yī)藥膳食療具有綜合性、大眾性、實(shí)用性的學(xué)科特征，其發(fā)展是涉及多學(xué)科、多環(huán)節(jié)的系統(tǒng)工程，為繼承、發(fā)掘和宏揚(yáng)中醫(yī)藥膳食療事業(yè)，為人類健康造福，應(yīng)做到理論與實(shí)踐的共同發(fā)展，科研、生產(chǎn)、制作、監(jiān)督、管理與市場的有機(jī)結(jié)合。

展望未來，藥膳事業(yè)的發(fā)展有著極其廣闊的發(fā)展前景，隨著科研、生產(chǎn)、營銷、監(jiān)督、管理的進(jìn)一步完善，中醫(yī)藥膳食療將成為新世紀(jì)飲食市場一顆璨燦的明星。

［1］楊軍，薛焰，郭立瑋，等.“藥食同源”物質(zhì)基礎(chǔ)研究是中醫(yī)藥膳產(chǎn)業(yè)化國際化的關(guān)鍵－關(guān)于新型中醫(yī)藥膳的思考（Ⅰ）［J］.時(shí)珍國醫(yī)國藥，2003，14（11）：694～696.

［2］楊軍，薛焰，郭立瑋，等 .高新技術(shù)是中醫(yī)藥膳技術(shù)創(chuàng)新的突破口－關(guān)于新型中醫(yī)藥膳的思考（Ⅱ）［J］.時(shí)珍國醫(yī)國藥，2003，14（12）：740～741.

［3］劉紅紅，趙瑩，等 .中國傳統(tǒng)藥膳的發(fā)展初探［J］.武漢工業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào)，2003，22（2）：12～15.

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