鞏令慧

（清豐縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局，河南 清豐 457300）

所謂食品添加劑就是為了改善食品品質(zhì)和色香味以及防腐和加工工藝的需要而加入的食品中的天然或者化學(xué)合成物質(zhì)。食品添加劑作用：（1）食品添加劑延長了食品的保質(zhì)期：食品添加劑中的防腐劑可防止由于微生物的肆意繁殖引起的食物變質(zhì)，大大延長了食品的保質(zhì)期?？寡趸瘎┯挚赏七t食品的氧化變質(zhì)，使得食品的穩(wěn)定性和耐藏性大大得到提高。（2）食品添加劑改善了食品的色香味：有些食品就單一品種的食品來講，使用合法的食品添加劑并按規(guī)定控制好使用劑量，是不會(huì)對人體造成損害的。但是，如果我們每日大量食用多種含食品添加劑的食物，添加劑劑量經(jīng)過累加以后，就可能超過國家標(biāo)準(zhǔn)。另外，即使是合法的食品添加劑，如果過量添加使用，也會(huì)對人體健康產(chǎn)生影響。比過量使用合法食品添加劑更有害的是，目前在食品中使用的一些添加劑，并沒有經(jīng)過安全性評價(jià)，僅是實(shí)驗(yàn)室研究出的“毒理不明”的化學(xué)產(chǎn)品。以鹽酸克倫特羅為代表的“瘦肉精”就是例子，“瘦肉精”實(shí)為“害人精”。

由此可見，一方面食品添加劑種類和口味的豐富滿足了不同消費(fèi)者的需要，提高了人們的生活質(zhì)量。另一方面，過量和濫用食品添加劑又會(huì)對人們的生活造成不良的影響，對人們的健康造成危害。

食品添加劑按其原料和生產(chǎn)方法可以分為化學(xué)合成添加劑和天然食品添加劑。一般說來除了化學(xué)合成的添加劑外，其余的都可以歸為天然食品添加劑，主要來自植物、動(dòng)物、酶法生產(chǎn)和微生物菌體生產(chǎn)。

1 食品添加劑的主要品種

1.1 防腐劑：腐劑是抑制微生物活動(dòng)，使食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏和銷售過程中減少因腐敗而造成經(jīng)濟(jì)損失的添加劑。在我國允許使用的主要有山梨酸鉀及其鹽類，對羥基苯甲酸脂，丙酸及其鹽類。

1.2 乳化劑：品乳化劑是食品加工中使互不相溶的液體（加油和水）形成穩(wěn)定乳濁液的添加劑。在食品添加劑中乳化劑用量約占1/2，是食品工業(yè)中用量最大的添加劑。常用的是大豆磷脂和脂肪酸多元醇脂及其衍生物。

1.3 酸性調(diào)節(jié)劑：酸味劑也稱酸性調(diào)節(jié)劑，在食品中添加酸味劑，可以給人爽快的刺激，起增進(jìn)食欲的作用，并有一定的防腐作用。一般分為無機(jī)酸和有機(jī)酸。食品中常用的無機(jī)酸是磷酸，常用的有機(jī)酸有：醋酸、檸檬酸、酒酸、蘋果酸、抗壞血酸、乳酸、葡萄糖酸等。檸檬酸是功能最多，用途最廣的酸味劑。磷酸在飲料工業(yè)中可以代替檸檬酸和蘋果酸，特別是不宜使用檸檬酸的非水果型飲料中作酸味劑且用量少價(jià)格低。

1.4 鮮味劑：也稱呈味劑或風(fēng)味增加劑。主要是增強(qiáng)食品風(fēng)味，使之呈現(xiàn)鮮味感的一些物質(zhì)。味精是人們最常用的鮮味劑。主要成分是L-谷氨酸鈉。

1.5 甜味劑：指能賦予食品甜味的調(diào)味劑。常用的有糖精鈉、甜蜜素、阿斯巴甜、安賽蜜等。價(jià)格便宜，等甜條件下，價(jià)格比蔗糖便宜，故應(yīng)用廣泛。

1.6 著色劑：又稱食用色素。在現(xiàn)代食品工業(yè)中是裝點(diǎn)食品的重要添加劑。

從上面的敘述中可以知道，食品添加劑在食品工業(yè)中占有的地位是多么地重要。但是近年來，國際、國內(nèi)食品安全事件不斷發(fā)展，引起了消費(fèi)者的極大不安，我國的食品安全形式也不容樂觀，對食品添加劑的管理和控制也應(yīng)該更加嚴(yán)格。

2 我國食品添加劑使用中存在的問題

在我國食品行業(yè)中存在一些嚴(yán)重的超范圍，超限量等使用添加劑的問題。

2.1 超范圍使用的品種主要是合成色素、防腐劑和甜味劑等品種。應(yīng)用的食品主要是肉制品（合成色素、苯甲酸防腐劑），豆制品（苯甲酸防腐劑），炒貨（石蠟，礦物油等），乳制品（山梨酸防腐劑，二氧化鈦白色素，以納他霉素作防霉劑），葡萄酒（合成色素及甜味素）。

2.2 超限量使用食品添加劑最突出在面粉處理劑、防腐劑和甜味劑：

2.2.1 面粉中過氧化苯甲酰和溴甲酸使用嚴(yán)重。過氧化苯甲酰主要是起增白作用，溴甲酸主要是增筋作用，是氧化劑和面包改良劑。

2.2.2 甜味劑、防腐劑：在一些小企業(yè)生產(chǎn)的乳飲料，果汁飲料中尤其嚴(yán)重，有些企業(yè)產(chǎn)品中甚至全部使用甜味劑（主要是糖精鈉和甜蜜素）或僅使用少部分白砂糖。這些產(chǎn)品主要消費(fèi)對象為兒童，危害極大。①蜜餞：蜜餞是有我國傳統(tǒng)特色的小食品，蜜餞類濫用添加劑的現(xiàn)象十分嚴(yán)重，若管理不好，會(huì)造成“小食品，大危害”，其嚴(yán)重性是不容忽視的。（糖精鈉，甜蜜素，人工合成色素，苯甲酸，山梨酸防腐劑）。②冷飲，果凍等：（糖精鈉，甜蜜素）。③醬腌菜：（苯甲酸鈉防腐劑，糖精鈉和甜蜜素）。

2.3 標(biāo)識(shí)不明確。部分企業(yè)在使用食品添加劑特別是合成色素，防腐劑和甜味劑等品種時(shí)，故意在食品標(biāo)簽下不標(biāo)注，損害了消費(fèi)者的權(quán)益，特別是部分食品如蜜餞、冷飲、果凍、醬腌菜、乳制品等。

3 原因分析及對策

當(dāng)今之所以會(huì)出現(xiàn)食品添加劑濫用，是由于我國在這方面的法律法規(guī)不健全，處罰乏力；政府監(jiān)督覆蓋還存在薄弱面；企業(yè)主的法律意識(shí)薄弱，道德誠信淡漠；企業(yè)管理混亂，技術(shù)低下；企業(yè)主見利忘義，偷梁換柱等。為了保證食品質(zhì)量和安全，我國已正式實(shí)施食品質(zhì)量安全準(zhǔn)入制度（QS標(biāo)志）。這對于加強(qiáng)從源頭管理，規(guī)范市場將起到很大的作用，也將對合法使用食品添加劑起到促進(jìn)作用。

針對食品添加劑使用中暴露的問題和產(chǎn)生的原因，建議采取以下措施：

3.1 完善立法，加大懲罰力度，保證我國食品安全。

3.2 完善食品添加劑管理法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系，建立現(xiàn)代化信息平臺(tái)。

3.3 加強(qiáng)對中小城市，問題食品的質(zhì)量監(jiān)督，加強(qiáng)輿論監(jiān)督。

3.4 加強(qiáng)檢驗(yàn)方法的研究和普及，開展危險(xiǎn)性評估。

3.5 加強(qiáng)對食品添加劑相關(guān)法規(guī)的宣傳，科學(xué)知識(shí)的普及。

3.6 加強(qiáng)對食品行業(yè)，特別是傳統(tǒng)食品行業(yè)健康發(fā)展的指導(dǎo)。

總之，隨著都市化進(jìn)程加快，食品添加劑的使用給人們的生活帶來了極大的方便，方便食品加工操作的同時(shí)也提高了食品的營養(yǎng)價(jià)值。在我們看到食品添加劑給我們生活帶來方便的同時(shí)，一些不夠理想的添加劑的合成因素也會(huì)給人們的健康造成極大地危害。但愿通過我們的努力能將危害消除，充分發(fā)揮其有益的方面。

[1]鄭健.食品添加劑及其對食品安全的影響[J].企業(yè)科技與發(fā)展，2009(20).

[2]張蕾，張學(xué)俊.淺談食品添加劑的應(yīng)用與發(fā)展[J].中國調(diào)味品，2011(01).