食品質(zhì)量與食品安全性分析

譚慧林 周 菲

（新疆阿克蘇地區(qū)質(zhì)量與計(jì)量檢測(cè)所，新疆 阿克蘇 843000）

食品是維持生命繼續(xù)運(yùn)行的重要元素，一個(gè)國(guó)家的食品安全能夠極大的影響公民工作的積極性以及社會(huì)的穩(wěn)定性，每一個(gè)健康的公民對(duì)于干凈的食用產(chǎn)品都在不斷的追求當(dāng)中，近幾年的食品安全問題不斷反映出來，一部分食品添加不該添加的有毒成分，一些食品虛夸營(yíng)養(yǎng)成分，浪費(fèi)資金，更有甚者采用變質(zhì)材料投入食品加工。這些問題在短期影響到人身的安全，長(zhǎng)期下來將導(dǎo)致整個(gè)食品行業(yè)的信用度下降，國(guó)內(nèi)人員對(duì)于國(guó)家的向心力受到影響。

1 食品質(zhì)量

食品質(zhì)量,是指食品固有特性滿足要求的程度,包括食品的外觀、品質(zhì)、規(guī)格、數(shù)量、重量、包裝以及安全衛(wèi)生等[2]。食品質(zhì)量的內(nèi)容主要包括以下3個(gè)方面：

1.1 食品的特性

食品特性指食品本身固有的,可以相互區(qū)分的各種特征，如外觀特性、內(nèi)在特性、適用性、質(zhì)量特性等。外觀特性包括大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短等形態(tài)，黑白、黃綠、青紅等顏色；內(nèi)在特性包括老嫩、口感、純度等；適用性包括使用范圍、食用方法、食用條件等；質(zhì)量特性包括營(yíng)養(yǎng)成分、保健性能、保質(zhì)期限、有毒有害物質(zhì)含量等。食品的特別性質(zhì)應(yīng)當(dāng)從人的感官入手，察覺，聽，看，聞，嘗，觸等可以有效識(shí)別不同是食品，此外，一些食品的辨別較為隱秘，是只能通過機(jī)器來進(jìn)行的，例如酒精的成分，同樣是白色的牛奶是純還是稀，一些食品通過語言性的描述能夠區(qū)分差別，而另外一些食品描述較困難，需要專業(yè)語言的了解，為了讓公眾能夠知道食品的成分，往往將構(gòu)成食品的各種添加成分也標(biāo)明在包裝袋上，并說明量的多少。

1.2 對(duì)食品的要求

食品消耗者和社會(huì)評(píng)價(jià)方面對(duì)于食品有顯性和隱形兩方面的要求。評(píng)判與了解方法也多種類。顯性要求體現(xiàn)在對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的明文規(guī)定，對(duì)于加工環(huán)境，生產(chǎn)過程，流通時(shí)間，保質(zhì)期限等落實(shí)到文字和公告上，政府和相關(guān)單位通過檢查，和強(qiáng)制力對(duì)這些文字和公告給予嚴(yán)格執(zhí)行達(dá)到凈化市場(chǎng)，滿足人民大眾的需求的目的。隱形期望的概念主觀性和意愿性較強(qiáng)。是人們對(duì)于一些非硬性規(guī)定的食品要求的反應(yīng)，可能根據(jù)不同的消費(fèi)群體和消費(fèi)喜好有著不同的特點(diǎn)，經(jīng)過長(zhǎng)期的時(shí)間沉淀形成的經(jīng)驗(yàn)型的東西，產(chǎn)品供應(yīng)者根據(jù)消費(fèi)者的長(zhǎng)期認(rèn)知將有所特別注意，將消費(fèi)者的需求放在首位，作為贏得市場(chǎng)的主要條件，所謂求新求異也是有一定客觀條件來作為支撐，滿足了消費(fèi)者的若干心理追求。

1.3 滿足消費(fèi)者的程度

食品是否能夠獲得認(rèn)可應(yīng)當(dāng)從隱性和顯性兩方面做出評(píng)價(jià)。一方面必須符合食品安全和生產(chǎn)的必要流程，并且滿足不同消費(fèi)者的主觀需求。但是對(duì)于質(zhì)量，是一個(gè)明確的非主觀因素，它的各項(xiàng)指標(biāo)是有明確規(guī)定的，達(dá)到目標(biāo)則質(zhì)量合格，否則就是非合格品。所以，產(chǎn)品的質(zhì)量合格與否是針對(duì)于顯性因素來說的。不能從主觀愛好來說明質(zhì)量是否過關(guān)。

2 食品安全性

食品安全性是食品質(zhì)量的基本要素。食品的安全性，就是要求食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，是指正常人在正常食用的情況下攝入可食狀態(tài)的食品，不應(yīng)造成對(duì)人體的危害。對(duì)它的充分理解應(yīng)該注意2個(gè)方面：一是對(duì)危害人體的界定。這種危害應(yīng)包括消費(fèi)者急、慢性毒害、感染疾病，危及消費(fèi)者及其對(duì)后代的隱患。

安全是質(zhì)量的絕對(duì)充分條件之一，所謂安全，就是食品應(yīng)當(dāng)符合入口要求，無毒副作用，不能夠?qū)θ梭w產(chǎn)生損壞甚至致命，要理解這一概念可以從下面角度分析：對(duì)無毒無害的界定。這是一種會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生潛在危害健康的生物、化學(xué)、物理因素或狀態(tài)。隨著人類社會(huì)和現(xiàn)代科學(xué)的發(fā)展，一方面新的有毒有害物質(zhì)不斷被發(fā)現(xiàn)，另一方面新的檢測(cè)技術(shù)和方法發(fā)現(xiàn)原本被認(rèn)為“清潔無污染”的食品中也廣泛存在著極微量的有毒有害物質(zhì)。因此，從食品安全性的內(nèi)涵和外延來看，對(duì)于普通消費(fèi)者而言，食品的安全性越來越不是一個(gè)能夠簡(jiǎn)單、明確判斷的事情。

美國(guó)學(xué)者Jones建議應(yīng)該區(qū)分絕對(duì)安全性與相對(duì)安全性2個(gè)不同的概念。絕對(duì)安全性被認(rèn)為是指確保不可能因食用某種食品，而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是食品應(yīng)絕對(duì)沒有風(fēng)險(xiǎn)。不過，由于在客觀上人類的任何一種飲食消費(fèi)，甚至其他行為總是存在某些風(fēng)險(xiǎn)，絕對(duì)安全性或零風(fēng)險(xiǎn)是很難達(dá)到的，盡管這是當(dāng)代環(huán)境威脅加劇條件下普通消費(fèi)者追求的目標(biāo)。所謂相對(duì)安全性就是一種食物或成分，在合理食用方式和正常食量情況下，不會(huì)導(dǎo)致對(duì)健康損害的實(shí)際確定性。任何食物成分，盡管是對(duì)人體有益的成分或其毒性極低，若食用數(shù)量過多或食用條件不當(dāng)，都可能引起毒害或損害健康。如食鹽攝入過量會(huì)中毒、過度飲酒傷身體等。飲食的風(fēng)險(xiǎn)不僅來自生產(chǎn)過程中人為施用的農(nóng)藥、獸藥、添加劑等，還大量來自食品本身含有的天然毒素。過度偏食可能使食品中某些化學(xué)成分在人體超量積累達(dá)到有害程度。某些食品的安全性又因人而異，如魚、蟹類水產(chǎn)品經(jīng)合理的加工制作及適量食用，對(duì)多數(shù)人是安全的，但對(duì)少數(shù)有魚類過敏癥的人可能帶來危險(xiǎn)。食物中某些微量有害成分的影響，也往往在對(duì)該成分過敏的人群中表現(xiàn)出來。以上說明，一種食品是否安全，取決于制作、食用方式是否合理，食用數(shù)量是否適當(dāng)，還取決于食用者自身的一些內(nèi)在條件。

食品絕對(duì)安全性與相對(duì)安全性的區(qū)分，在很大程度上也反映了一方面是消費(fèi)者，另一方面是管理者、生產(chǎn)者和科技界主流派對(duì)什么是安全食品在認(rèn)識(shí)角度上的差異。前者要求對(duì)他們提供沒有風(fēng)險(xiǎn)的食品，而把近年頻繁發(fā)生的安全性事件歸因于技術(shù)和管理的不當(dāng)。后者從食品構(gòu)成及食品科技的現(xiàn)實(shí)出發(fā)，認(rèn)為安全食品并不是完全沒有風(fēng)險(xiǎn)的食品，而是在提供豐富營(yíng)養(yǎng)和最佳品質(zhì)的同時(shí)，力求把可能存在的任何風(fēng)險(xiǎn)降至最低限度?？梢哉J(rèn)為，這2種不同的概念既是對(duì)立的，又是互補(bǔ)的，是人類對(duì)食品安全性認(rèn)識(shí)發(fā)展與逐漸深化的表現(xiàn)，從需要與可能、現(xiàn)實(shí)與長(zhǎng)遠(yuǎn)的不同側(cè)面，概括了食品安全性比較完整的含義。

食品安全性的把握是與國(guó)家發(fā)展之間相緊密聯(lián)系的，食品的安全是公民身體健康，擁有充分的體力和腦力參加勞動(dòng)的必備標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而能夠保證各項(xiàng)工作有序進(jìn)行。離開了健康，則其他工作都無法達(dá)到。入口之物的健康安全是每一個(gè)公民的強(qiáng)烈追求，也是一個(gè)社會(huì)步入文明禮儀之邦不能缺少的因素，是其他工作運(yùn)行的基礎(chǔ)條件，對(duì)于食品安全工作的重視程度也是對(duì)人民大眾生命的關(guān)懷相聯(lián)系的。這是國(guó)家步入成熟社會(huì)的標(biāo)志，消費(fèi)者的滿意也是保證食品行業(yè)能夠進(jìn)一步發(fā)展、維持生命活力的最主要保證，每一個(gè)生產(chǎn)者都要帶著這樣的意識(shí)進(jìn)入食品生產(chǎn)過程。

[1]陳麗華，李光宇，王世琨.我國(guó)的食品質(zhì)量安全現(xiàn)狀分析[J].東北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào):社會(huì)科學(xué)版，2007，5(1):47-49.

[2]王薇.食品質(zhì)量安全分析[J].畜牧與飼料科學(xué)，2009(2):80-81.

[3]石毓梅.淺論我國(guó)食品質(zhì)量安全及控制體系[J].廣西質(zhì)量監(jiān)督導(dǎo)報(bào)，2009(6):38-40.