王婷

摘要：《日本壽司全球開店》報道中顯示：日本壽司文化已遍布世界。作為日本傳統(tǒng)美食之一，日本壽司在飲食行業(yè)中的市場地位不容震動。近些年來，壽司便利店在中國流動便利店經(jīng)營遍地開花，在廣受歡迎的背景下，如何探尋一種更好的便利化經(jīng)營方式，把握其便利化發(fā)展趨勢，是每一個日本壽司經(jīng)營者不得不思考的問題。本文從日本壽司及其壽司文化入手，在研究其便利化經(jīng)營的基礎(chǔ)上，對其經(jīng)營發(fā)發(fā)展趨勢提出一系列的見解，以促進(jìn)壽司便利化經(jīng)營健康穩(wěn)定的發(fā)展。

關(guān)鍵詞：日本壽司；便利化；經(jīng)營趨勢

一、日本壽司及其壽司文化

（一）日本壽司

壽司是日本料理中獨(dú)具特色的一種食品。據(jù)考證，在公元200年即后漢年代，中國已開始流傳“壽司”這種食品。最早的壽司是由米飯、生魚和醬汁組成的一種可以一口吃掉的食物，經(jīng)過多年的演變，到至今，壽司的品種已有很多發(fā)展，可以放很多東西，但還是必須一口吃掉的大小。壽司花色種類繁多。配料可以是生的、熟的，甚至腌過的。近乎配料的不同，不同壽司的價格、檔次差距甚大。

日本壽司在最開始是為了保存魚類而制作。發(fā)展到現(xiàn)在，日本壽司作為一種食品由專門的壽司店制作并出售。身穿白色工作服的廚師會根據(jù)顧客的要求，將顧客想要的食材放在等寬的米飯板上，做出顧客想要的款式。在壽司的制作過程中，當(dāng)壽司廚師切、捏、裝飾一個壽司時，他不僅僅是一個大廚，更像一個優(yōu)美的表演者，來娛樂顧客。另外，許多種類的壽司的做法比較簡單，一般可在家庭里完成。在一定條件下，還可以自己開發(fā)出獨(dú)特的新品種，體驗(yàn)創(chuàng)造的快樂。

（二）日本壽司的種類

壽司種類豐富多樣，其種類可按外形、制作方法和地方特色三種方法劃分。按外形可分為主要分為四類：手握壽司，什錦壽司，手押壽司和壽司卷。在大阪還有一種箱押壽司，壽司被放入木盒種被壓制而成。另外還有散狀的散壽司、壓成方形的壓壽司、以完整小魚或蝦制成的姿壽司、模仿粽子形狀制成的粽壽司，以及常見的豆皮壽司等；按其制作方法的不同，主要可分為生、熟壽司、壓壽司、握壽司、散壽司、棒壽司、卷壽司、鯽魚壽司等等，；按地域分布可分為三類：粥鮨、下鮨、酒鮨。

（三）日本壽司文化的發(fā)展歷程

日本料理之所以逐漸在世界各地蔚然成風(fēng)，受到越來越多人的喜愛，在這其中，日本壽司發(fā)展歷史的影響至關(guān)重要。

傳統(tǒng)的壽司以生魚、米飯和精鹽為原料，經(jīng)過長達(dá)幾個月的腌漬和發(fā)酵制成的。用這種方法制作的壽司，原料中會產(chǎn)生大量的乳酸菌，給成品添加一種特殊的酸味，而且這些乳酸菌本身亦有防腐作用。隨著社會的飛速發(fā)展，至今這種用傳統(tǒng)方法制作的壽司已不多見。目前大多日本壽司均采用醋拌米飯的方法來加工其主料，而且由于米飯中一般要加入四種以上的調(diào)料，故壽司又有“四喜飯”之稱。

但不管是傳統(tǒng)還是現(xiàn)代的壽司店，醋飯和生魚的組合仍然是壽司制作當(dāng)中創(chuàng)意最多的部分。壽司所含熱量低、脂肪低、味道新鮮、有機(jī)食材，這種多彩的、精致的食物可能是當(dāng)今最健康、最具營養(yǎng)的食品之一。

二、日本壽司便利化經(jīng)營

（一）便利化經(jīng)營

便利店主要位于居民區(qū)附近，以及時性消費(fèi)經(jīng)營為主?？傮w上來說，便利店帶來了第二波的消費(fèi)革命。它作為一種零售業(yè)，既能克服大型商店的購物不便利性，又有著大型商店在發(fā)展過程中為便利店提供的銷售方式和經(jīng)營管理技術(shù)的基礎(chǔ)。具體來說，便利店與大型商店的不同之處表現(xiàn)在四個方面的便利性：

1、距離的便利性。距離消費(fèi)群體的距離較近，一般4-5分鐘可到達(dá)。

2、購物的便利性。購物的便利性主要表現(xiàn)在即時消費(fèi)、小容量、急需求。便利店賣場面積小，一般50-200平方米，商品種類少，且種類類型與大型商店而言更貼近生活需求，消費(fèi)者能夠在最短的時間內(nèi)招到自己需要的東西。便利店實(shí)行單一結(jié)賬口出入，且顧客購買東西流動性大，一般整個過程3分鐘內(nèi)就看我完成。

3.時間的便利性。一般營業(yè)時間為16-24小時，便利店員工工作實(shí)行兩班倒制度，且全年無休。消費(fèi)者可隨時去購買。

4、服務(wù)便利性。越來越多的便利店開始重視服務(wù)的提供，并努力為顧客提供多層次的日常生活服務(wù)。

（二）日本壽司便利化經(jīng)營的發(fā)展?jié)摿薮?/p>

近年來，由于大型日本料理店鋪的數(shù)量不斷增加，中小型固定壽司店鋪由于在壽司品種單一以及經(jīng)營項(xiàng)目、經(jīng)營理念的落后，加上經(jīng)營成本居高不下，導(dǎo)致生存空間越來越小，從而引發(fā)了我國日本壽司行業(yè)的變革，從而產(chǎn)生了越來越多的流動性較強(qiáng)的壽司便利化經(jīng)營模式。

壽司便利店主要是為方便周圍的居民或是人群而開設(shè)的一種小型流動性出售點(diǎn)，是生存于大型日本料理店鋪及高級壽司專賣店市場邊緣的便利化形式。以經(jīng)營壽司種類齊全及經(jīng)營理念開放且店鋪便攜，易于各個地點(diǎn)流動銷售的壽司便利化經(jīng)營模式，主要開設(shè)于各社區(qū)及流動人口教多且以快速消費(fèi)商品的地方，或?qū)W校附近。

壽司便利化經(jīng)營模式的經(jīng)營應(yīng)緊緊抓住大型日本料理和高級壽司專賣店的市場空白點(diǎn)，以方便消費(fèi)者為前提，為消費(fèi)者提供一個方便、快捷的購買環(huán)境，以此來贏得消費(fèi)者。因?yàn)槠渚哂写笮腿毡玖侠硪约案呒墘鬯緦Ｙu點(diǎn)的經(jīng)營特點(diǎn)，便利店的經(jīng)營成本價格優(yōu)勢及便利優(yōu)勢，迅速贏得了消費(fèi)者的青睞，因而得以快速發(fā)展，并較易形成了連鎖化經(jīng)營。

未來隨著生活節(jié)奏的不斷加快，日本壽司行業(yè)的發(fā)展將表現(xiàn)出兩種形態(tài)：一是大型的、高級的日本料理壽司專賣店；一是方便快捷的日本壽司流動性、便利化經(jīng)營行的業(yè)發(fā)展趨勢。但是，由于我國國內(nèi)對于流動性便利化經(jīng)營模式的研究起步較晚，且對其經(jīng)營模式的重視程度不足，因此，目前在日本壽司便利化經(jīng)營模式業(yè)態(tài)尚沒有很突出的企業(yè)，而大部分企業(yè)都在邊做邊摸索的狀態(tài)，也導(dǎo)致業(yè)態(tài)的發(fā)展緩慢。

三、日本壽司便利化經(jīng)營趨勢分析

（一）網(wǎng)店銷售，送貨上門

網(wǎng)上購物成為現(xiàn)代人的新生活方式。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，截止2011年8月，中國的網(wǎng)民已達(dá)到4.85億，位居世界第一。我國網(wǎng)民中網(wǎng)上購物的比例也在持續(xù)上升，超過了30%，但是還遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于美國的70%，更低于韓國和日本，因此我們的網(wǎng)購成長空間是巨大的。

隨著人們的消費(fèi)習(xí)慣越來越多地轉(zhuǎn)向網(wǎng)上購物，網(wǎng)上購物讓越來越多的人有機(jī)會融入互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)，通過網(wǎng)上專賣讓越來越多的人有機(jī)會分享互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)的利潤，通過網(wǎng)上連鎖讓越來越多的人有機(jī)會建立自己的網(wǎng)上商業(yè)渠道，獲得持續(xù)的收益。這不僅使網(wǎng)上購物正在形成世界經(jīng)濟(jì)新的增長點(diǎn)，而且中國必將成為全球最大的網(wǎng)上購物市場，這種變革向人們提供了難得的時代機(jī)遇。因此，這對日本壽司便利化經(jīng)營的發(fā)展也是一大機(jī)遇。

網(wǎng)上銷售壽司的交互式送貨上門網(wǎng)購，與以往的實(shí)體店銷售相比，具有明顯的優(yōu)勢。壽司便利化經(jīng)營公司能夠建立自己的網(wǎng)上連鎖店，讓更多的人在網(wǎng)上購物的同時，還能參與壽司產(chǎn)品種類喜好的交流調(diào)查當(dāng)中，突破原有實(shí)體店銷售只能買或只能賣的局限。同時，日本壽司作為一項(xiàng)制作簡單且市場前景廣闊的投資項(xiàng)目，它更應(yīng)該適應(yīng)時代潮流，拓展網(wǎng)絡(luò)銷售便利化的發(fā)展道路，從網(wǎng)上購物、送貨上門的方面走向更加便利化，無紙化貿(mào)易將會是未來21實(shí)際經(jīng)濟(jì)發(fā)展的趨勢所向。

最后，為了實(shí)現(xiàn)長遠(yuǎn)發(fā)展，壽司便利化經(jīng)營企業(yè)還應(yīng)當(dāng)拓寬消費(fèi)者的客服交流平臺，以更多適應(yīng)消費(fèi)者的需求產(chǎn)品，讓消費(fèi)既可以享受新產(chǎn)品服務(wù)的同時，也可以讓消費(fèi)者經(jīng)營有發(fā)展前景的產(chǎn)品。這樣，在未來還將根據(jù)市場的需要推出更多的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，贏得廣闊市場空間。

（二）強(qiáng)調(diào)選址的重要性

總結(jié)國際上便利店經(jīng)營的成功經(jīng)驗(yàn)（特別是日本的經(jīng)驗(yàn)），壽司便利店的店址條件是保證經(jīng)營成功的關(guān)鍵。酒香也怕巷子深。選址就是選顧客。若選址失誤，則會使能接受壽司便利店的產(chǎn)品、價格、服務(wù)、環(huán)境的潛在顧客數(shù)量也會減少，導(dǎo)致購買率很低，營業(yè)額不足以實(shí)現(xiàn)盈虧平衡，甚至持續(xù)虧損。由此可見便利店的選址是何等的重要。

對于便利店行業(yè)來說，選址正確是成功的一半。壽司便利店的立地條件的核心是商圈內(nèi)的客流量。影響客流量的因素主要有：商圈內(nèi)的家庭數(shù)、企事業(yè)單位數(shù)；經(jīng)過商店門口的人流、車流；馬路的形狀、人行道的形狀，商店周圍的開闊度等等。在國外，成熟便利店的商圈，通常以商店所在點(diǎn)為中心，其半徑為300米左右；在中小城市，則半徑擴(kuò)大至500米左右。每一店鋪的目標(biāo)人口在2600—3000人之間，如以一個家庭3.6人計(jì)算，則家庭數(shù)在722—833戶之間。

1、商圈理念。便利店的商圈一般是位于店鋪的直線距離0——-200米內(nèi)，超過200米的效果就比較差了，經(jīng)營面積一般在60——-200平方。且商圈內(nèi)有足量的生活人口，以保證消費(fèi)者數(shù)量。一般情況下商圈內(nèi)應(yīng)保證有3000人以上的生活人口存在（徒步5—7分鐘之內(nèi)）、這樣才能有利于發(fā)揮便利店的便利功能

2、經(jīng)營選址。一般都在擁有商圈的社區(qū)范圍內(nèi)以及坐落于“生活道路"旁等人氣比較旺的地方，或是靠近集聚人的場所，能集聚人的場所主要指政府機(jī)構(gòu)、影劇場、警署、醫(yī)院、學(xué)校、游覽地等，它們可以為便利店帶來大量的客流，以此來達(dá)到自己的經(jīng)營贏利。

（三）實(shí)行整體化競爭戰(zhàn)略，堅(jiān)持單店差異化銷售

隨著大部分壽司便利商店朝大型化、集團(tuán)化發(fā)展，未來競爭成敗的關(guān)鍵不在于拓店的速度，而是系統(tǒng)與整體之爭，即實(shí)力之戰(zhàn)；差異化的單店行銷策略，則是壽司便利商店能否在商圈中生存的關(guān)鍵。

所謂系統(tǒng)，指的是總部所能提供加盟店的后勤支持系統(tǒng)、行銷服務(wù)、財會系統(tǒng)等的戰(zhàn)爭，所以一家壽司商店的總部能力就是便利商店的作戰(zhàn)能力。具體措施表現(xiàn)在對各加盟店與總部的信息系統(tǒng)構(gòu)建以及加強(qiáng)總部對加盟店的服務(wù)與支持。特別是物流配送系統(tǒng)的構(gòu)建。整合物流配送系統(tǒng)的便利與否，也是系統(tǒng)戰(zhàn)中的重要決定因素，有利于提高物流競爭力。

而同時，在堅(jiān)持整體化競爭戰(zhàn)略的前提下，還應(yīng)堅(jiān)持單店差異化銷售。未來壽司便利商店的競爭也由全面行銷的戰(zhàn)爭，開始走向差異化的單店行銷。即在壽司便利化經(jīng)營總部與加盟店在全面一致標(biāo)準(zhǔn)化行銷之外，還要有同中求異，依商圈特性，建立自有商店特色。更好的促進(jìn)壽司便利化的發(fā)展。

四、結(jié)論

壽司作為日本飲食文化的象征，一種美味可口的食物正越來越受到大家的關(guān)注，壽司文化的發(fā)展將繼續(xù)下去。日本壽司便利化經(jīng)營應(yīng)當(dāng)積極地把握機(jī)遇，跟隨其便利化經(jīng)營發(fā)展的趨勢，最大限度地實(shí)現(xiàn)自我利益。

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