■李元奇 馬召婭 李元曉 張 曉

（1.鄭州幼兒師范高等?？茖W(xué)校，河南鄭州 450000；2.河南科技大學(xué)，河南洛陽 471003）

膽固醇是人和動(dòng)物組織細(xì)胞不可缺少的重要物質(zhì)，但膽固醇過高，容易發(fā)生冠心病、高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等心腦血管疾病。鵪鶉蛋含有豐富的蛋白質(zhì)、腦磷脂、卵磷脂、維生素、鐵、磷、鈣等營養(yǎng)物質(zhì)。每百克可食部含有蛋白質(zhì)12.8 g，脂肪11.1 g，碳水化合物2.1 g，其中，膽固醇為515 mg等。有研究表明[1]，乳酸菌生長的過程中，能夠減少介質(zhì)中膽固醇的含量。本試驗(yàn)通過添加乳酸菌或自然發(fā)酵谷物或全發(fā)酵飼糧，研究乳酸菌發(fā)酵飼料及發(fā)酵不同組分對鵪鶉蛋中膽固醇含量的影響。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物及飼養(yǎng)管理

選擇同日齡，同品種的8周齡蛋用黃羽鵪鶉250只作為試驗(yàn)動(dòng)物。試驗(yàn)鵪鶉舍為密閉式，自然通風(fēng)，光照為自然光照和燈泡照明。每天記錄鵪鶉舍內(nèi)的溫度、濕度。試驗(yàn)鵪鶉采用立體式單籠飼養(yǎng)，自由飲水，飼喂參考鵪鶉飼喂標(biāo)準(zhǔn)，以每餐不剩余或少剩余而定，每天早晚投料各一次。按日常正常程序進(jìn)行衛(wèi)生清理和消毒。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

將試驗(yàn)鵪鶉250只隨機(jī)分為5組，每組5個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)10只鵪鶉，分別飼喂基礎(chǔ)日糧（對照組）、自然法全發(fā)酵飼料（試驗(yàn)Ⅰ）、添加乳酸菌全發(fā)酵飼料（試驗(yàn)Ⅱ）、自然法谷物發(fā)酵飼料（試驗(yàn)Ⅲ）、添加乳酸菌谷物發(fā)酵飼料（試驗(yàn)Ⅳ），詳見表1?；A(chǔ)日糧組成見表2。

表1 試驗(yàn)的組別及處理方式

表2 基礎(chǔ)日糧組成（%）

1.3 發(fā)酵飼料制作

①發(fā)酵飼料，把鵪鶉的基礎(chǔ)日糧放在密閉的塑料桶內(nèi)，加水，密封，常溫下發(fā)酵4～5 d。

②乳酸菌發(fā)酵飼料，把鵪鶉的基礎(chǔ)日糧放在密閉的塑料桶內(nèi)，加水，加5%的乳酸菌液，密封，常溫下發(fā)酵4～5 d。

③谷物發(fā)酵飼料，把玉米放在密閉的塑料桶內(nèi)加水發(fā)酵4～5 d，然后把發(fā)酵的玉米和除去玉米的基礎(chǔ)日糧混合。

④乳酸菌谷物發(fā)酵飼料，把玉米放在密閉的塑料桶內(nèi)加水加5%的乳酸菌液發(fā)酵4～5 d，然后把發(fā)酵的玉米和除去玉米的基礎(chǔ)日糧混合。

1.4 樣品收集及測定

在試驗(yàn)的最后3 d收集所有的鵪鶉蛋，每個(gè)隨機(jī)重復(fù)挑6個(gè)，標(biāo)記后煮熟，挑選蛋黃，烘干，比色法560 nm波長下測定蛋中膽固醇含量。試驗(yàn)期結(jié)束時(shí)，每個(gè)重復(fù)隨機(jī)抽取2只鵪鶉，切斷頸靜脈動(dòng)脈放血，收集血樣，傾斜放置至析出血清后，3 000 r/min離心15 min，制備血清，測定膽固醇含量。收集飼料樣品測定膽固醇含量。

1.5 試驗(yàn)數(shù)據(jù)處理

先用Excel對收集的數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)并作簡單預(yù)處理，再用Spss17.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，各組試驗(yàn)數(shù)據(jù)均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，并進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)，P＜0.05為差異顯著，P＜0.01為差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

試驗(yàn)結(jié)果見表3，結(jié)果表明，試驗(yàn)Ⅰ組、試驗(yàn)Ⅲ組與對照組相比，其飼料樣品中的膽固醇分別降低了0.91%、0.62%，但差異不顯著（P＞0.05）。試驗(yàn)組Ⅱ、試驗(yàn)Ⅳ組的膽固醇分別降低了1.91%、2.78%，差異顯著（P＜0.05）。4個(gè)試驗(yàn)組的不同發(fā)酵飼料對鵪鶉血中的膽固醇含量影響不大。試驗(yàn)Ⅰ組、試驗(yàn)Ⅱ組與對照組相比，鵪鶉蛋中的膽固醇分別降低了2.57%、5.82%，差異不顯著（P＞0.05）。試驗(yàn)Ⅲ組的膽固醇降低7.86%，差異顯著（P＜0.05）。試驗(yàn)Ⅳ組的膽固醇比對照組降低了12.75%，差異極顯著（P＜0.01）。以上結(jié)果表明飼料進(jìn)行自然法全部發(fā)酵、添加乳酸菌全發(fā)酵、自然法谷物發(fā)酵、添加乳酸菌谷物發(fā)酵均有降低鵪鶉蛋中膽固醇含量的作用。飼料中添加乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵有降低飼料中膽固醇含量的作用。通過這4個(gè)試驗(yàn)組進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)試驗(yàn)組Ⅱ和試驗(yàn)組Ⅳ與其它兩組的差別在于添加了乳酸菌，由此可以說明在飼料中添加乳酸菌有降低飼料中膽固醇含量的作用。而試驗(yàn)組Ⅰ和試驗(yàn)組Ⅲ飼料中膽固醇含量雖然沒有降低，但是鵪鶉蛋中的膽固醇含量降低，這表明鵪鶉蛋中膽固醇含量的降低還可能是由于發(fā)酵飼料被鵪鶉采食后在鵪鶉體內(nèi)發(fā)生一系列反應(yīng)引起的。

表3 膽固醇含量(mg/100 g)

從本試驗(yàn)來看，鵪鶉日糧的改變主要在于飼料是否全部發(fā)酵以及益生菌的添加，這里的益生菌主要是指乳酸菌。

3 小結(jié)

有研究表明，在蛋雞日糧中添加發(fā)酵飼料，雞蛋中的蛋白質(zhì)、脂肪和膽固醇的含量都發(fā)生改變[2]。而且隨著發(fā)酵飼料添加量的增加，雞蛋中蛋白質(zhì)含量增加，脂肪和膽固醇含量降低。其原因是發(fā)酵飼料中微生物通過自身的代謝活動(dòng)，將植物性、動(dòng)物性和礦物性物質(zhì)中的抗?fàn)I養(yǎng)因子分解或轉(zhuǎn)化，由于飼料中成分的改變，可能導(dǎo)致所獲產(chǎn)品中營養(yǎng)成分含量的改變。研究表明在蛋雞日糧中添加EM制劑能充分降低雞蛋中膽固醇含量，并且隨著發(fā)酵飼料比例增大，蛋中膽固醇含量逐漸降低[3]，但差異不顯著（P＞0.05），生長的細(xì)菌去除膽固醇是結(jié)合型膽酸鹽和膽固醇在pH值低于5.0時(shí)發(fā)生沉淀的結(jié)果，細(xì)菌對膽固醇有吸收作用。生長型的細(xì)菌去除的膽固醇含量明顯多于熱殺死細(xì)胞及休眠細(xì)胞[4]，從他們的試驗(yàn)中可以看出，膽固醇含量的降低是吸收作用的結(jié)果。飼料經(jīng)過發(fā)酵可以生成短鏈脂肪酸，從而降低鵪鶉蛋中膽固醇的含量[5]。本試驗(yàn)結(jié)果表明，發(fā)酵谷物飼料能明顯降低鵪鶉蛋中的膽固醇。發(fā)酵谷物飼料與全發(fā)酵飼料相比，只對谷物（玉米）進(jìn)行了發(fā)酵，然后添加除玉米外的基礎(chǔ)日糧?？赡茉蚴枪任锔欣谌樗峋纳L。添加乳酸菌比其他處理效果好的原因可能是乳酸菌在生長過程中通過降解膽鹽促進(jìn)膽固醇的分解代謝，從而降低膽固醇含量[6]，特別是在厭氧條件和含有適量膽鹽的高膽固醇培養(yǎng)基中生長時(shí)，乳酸菌菌體細(xì)胞可以吸收膽固醇而降低介質(zhì)中膽固醇的含量。也有研究表明乳酸菌能夠?qū)⒔Y(jié)合型膽酸鹽分解為游離的膽酸，導(dǎo)致在pH值低于6.0時(shí)，膽鹽的溶解度較低，并與膽固醇形成沉淀，從而減少了介質(zhì)中膽固醇的含量[7]。

總體上來說，通過對飼料發(fā)酵可以降低飼料和鵪鶉蛋中膽固醇的含量。