王小蘭，于 海，崔保威，王 敏，谷成業(yè)，汪志君*

(揚(yáng)州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127)

傳統(tǒng)風(fēng)鴨中蛋白分解菌株的篩選及對(duì)鴨肉香腸品質(zhì)特性的影響

王小蘭，于 海，崔保威，王 敏，谷成業(yè)，汪志君*

(揚(yáng)州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127)

從傳統(tǒng)風(fēng)鴨中篩選出優(yōu)質(zhì)蛋白分解菌株C94并應(yīng)用到鴨肉香腸中，測(cè)定香腸在成熟過(guò)程中的理化指標(biāo)。通過(guò)自然發(fā)酵的對(duì)照組(CK)和添加發(fā)酵劑的實(shí)驗(yàn)組進(jìn)行比較。結(jié)果表明：實(shí)驗(yàn)組的aw值、pH值迅速降低，天冬氨酸、谷氨酸、酪氨酸、賴(lài)氨酸等含量均有一定程度的增加，其中賴(lài)氨酸含量為135.68mg/100g，而CK組僅為37.32mg/100g。采用頂空固相微萃取(SPME)和氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)的方法對(duì)鴨肉香腸中揮發(fā)性風(fēng)味化合物的種類(lèi)和相對(duì)含量進(jìn)行分析，實(shí)驗(yàn)組共檢測(cè)出69種風(fēng)味物質(zhì)，其中醛類(lèi)23種、烷烴類(lèi)15種、醇類(lèi)7種、酸類(lèi)3種、酯類(lèi)6種、酮類(lèi)4種等。

風(fēng)鴨；蛋白質(zhì)；篩選；電泳；香腸；風(fēng)味

發(fā)酵香腸主要是利用微生物的發(fā)酵作用，使其產(chǎn)生特殊風(fēng)味、色澤和質(zhì)地[1]。同時(shí)，鴨肉含水量為50%～60%，蛋白質(zhì)含量比畜肉含量高約18%，鴨肉蛋白的組成中，氨基酸含量甚為豐富，利用鴨肉為原料生產(chǎn)出的香腸具有味道鮮美、易于吸收、攜帶方便、保存時(shí)間長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)[2]。發(fā)酵香腸的規(guī)?；a(chǎn)，關(guān)鍵是要對(duì)微生物發(fā)酵劑的研究和探索[3]，傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品加工周期較長(zhǎng)、加工過(guò)程難以控制，通過(guò)添加人工發(fā)酵劑能夠縮短生產(chǎn)周期，控制產(chǎn)品質(zhì)量、提高產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性。因此，微生物發(fā)酵劑是發(fā)酵香腸生產(chǎn)的關(guān)鍵因素之一[4]，本實(shí)驗(yàn)通過(guò)SDS-PAGE法從傳統(tǒng)風(fēng)鴨中篩選出優(yōu)質(zhì)蛋白分解菌株，并接種到鴨肉香腸中，通過(guò)自然發(fā)酵的對(duì)照組(CK組)和添加發(fā)酵劑的實(shí)驗(yàn)組進(jìn)行比較，測(cè)定鴨肉香腸理化指標(biāo)的變化，具體分析香腸中風(fēng)味化合物的種類(lèi)和相對(duì)含量，初步探討葡萄球菌對(duì)香腸風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的促進(jìn)作用，以期為充分利用我國(guó)豐富的菌種資源，改善發(fā)酵肉制品品質(zhì)，開(kāi)發(fā)具有我國(guó)自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的肉品發(fā)酵劑提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

風(fēng)鴨，購(gòu)于揚(yáng)州農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

蛋白胨、牛肉膏為生化純，SDS、濃硫酸、硼酸、甲基紅、溴甲酚綠、碘化汞、碘化鉀、硫酸銨、磺基水楊酸、納氏試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

eps300電泳儀 上海Unico公司；5804R高速冷凍離心機(jī) 北京艾澤信科技有限公司；KDN-04A蛋白質(zhì)測(cè)定儀 上海貝特儀電設(shè)備廠(chǎng)；WFJ2000分光光度計(jì) 尤尼柯(上海)儀器有限公司；復(fù)合式75μm Car/PDMS萃取頭美國(guó)Supelco公司；Trace氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)美國(guó)Finnigan公司；755S紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海棱光技術(shù)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 菌株的分離純化

在無(wú)菌操作條件下，取風(fēng)鴨深部(距表面2.5cm處)肉，切碎，置于MSA液體培養(yǎng)基中，振蕩，30℃培養(yǎng)48h，分離純化，直至純菌落，挑取單個(gè)菌落革蘭氏染色，細(xì)胞形態(tài)鏡檢，革蘭氏陽(yáng)性菌保存待用。

1.3.2 菌株全細(xì)胞懸液的制備

參照Annalisa等[5]的方法。

1.3.3 肌漿蛋白的提取

稱(chēng)取肉樣10g，充分粉碎后按料液比1:10(m/V)加入0.03mol/L pH6.5的磷酸緩沖液，4℃高速均質(zhì)后，同溫度下12000r/min離心20min，取上清液用8～1.5kD透析袋4℃過(guò)夜，即為肌漿蛋白[6]。

1.3.4 肌原纖維蛋白的提取

稱(chēng)取肉樣10g，充分粉碎后按料液比1:10(m/V)加入0.03mol/L pH6.5的磷酸緩沖液，4℃高速均質(zhì)后，同溫度下12000r/min離心20min，棄上清液，沉淀再以1:10加入0.03mol/L，pH6.5的磷酸緩沖液，4℃、10000r/min離心20min。重復(fù)上述操作3次，然后沉淀按1:4比例加入0.1mol/L、pH6.5(含0.7mol/L KI和0.02% NaN3)的磷酸緩沖液，4℃勻漿4min，再于12000r/min離心20min，取上清液4℃透析過(guò)夜，即為肌原纖維蛋白[7]。

1.3.5 蛋白提取物接種菌株全細(xì)胞懸液

分別將100μL菌株全細(xì)胞懸液接種到400μL肌漿蛋白和肌原纖維蛋白(以下簡(jiǎn)稱(chēng)為蛋白提取物)中，對(duì)照組加入100μL 0.02mol/L pH 6.5磷酸鹽緩沖液，37℃培養(yǎng)箱中發(fā)酵5～6d。

1.3.6 SDS-PAGE法檢測(cè)菌株對(duì)蛋白提取物的降解能力

參照汪家政等[8]的方法，并加以改進(jìn)。濃縮膠為4%，肌漿蛋白分離膠為15%，肌原纖維蛋白分離膠為12%。

上樣：將兩種蛋白質(zhì)樣品質(zhì)量濃度調(diào)至1mg/mL，然后與5×樣品緩沖液(含60mmol/L Tris、2% SDS、14.4mmol/L巰基乙醇、25%甘油，用4mol/L鹽酸調(diào)pH值至6.8，加入0.1%溴酚藍(lán))按體積比4:1混合。上樣前樣品煮沸10min，中分子質(zhì)量蛋白質(zhì)Marker煮沸5min，寬分子質(zhì)量蛋白質(zhì)Marker 40℃溫水中放置10min，樣品及蛋白質(zhì)Marker上樣量均為10μL。

電泳：起始電壓80V，樣品進(jìn)入分離膠后電壓調(diào)至150V，待溴酚藍(lán)到達(dá)距底線(xiàn)1.5cm左右時(shí)，停止電泳。

染色：加入考馬斯亮藍(lán)R-250染色液(甲醇、冰醋酸、水體積比45:10:45，并加入0.2%考馬斯亮藍(lán)R-250)，混合染色40min。

脫色：用清水清洗凝膠，加脫色液(甲醇、冰醋酸、水體積比5:5:40)，于脫色搖床上反復(fù)多次脫色。

1.3.7 所篩選菌株的安全性檢測(cè)

1.3.7.1 溶血性實(shí)驗(yàn)

在普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基中加入豬血混勻，趁熱傾倒平皿，冷卻保藏，將被檢菌株劃線(xiàn)接種于血瓊脂平板中，37℃倒置培養(yǎng)48h后，取出，觀(guān)察其菌落周?chē)欠癞a(chǎn)生溶血圈[9]。

1.3.7.2 動(dòng)物實(shí)驗(yàn)

樣品前處理：將所要檢驗(yàn)的菌株活化兩代，用無(wú)菌生理鹽水調(diào)節(jié)菌體濃度106CFU/mL。

方法：用無(wú)菌注射器吸取菌液1mL注射于小鼠腹腔，觀(guān)察小鼠飲欲、食欲、活動(dòng)及死亡情況，實(shí)驗(yàn)期為2周。

1.3.8 水分活度的測(cè)定

參照GB/T 9695.12—1988《肉與肉制品水分活度測(cè)定》進(jìn)行。稱(chēng)取2g肉樣，絞碎，用精密水分活度測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定。

1.3.9 pH值的測(cè)定

參照GB 9695.5—1988《肉與肉制品pH測(cè)定》進(jìn)行。取5g樣品，用研缽研碎，加入50mL中性的蒸餾水，振蕩30min，過(guò)濾，濾液用pH計(jì)測(cè)定。

1.3.10 游離氨基酸含量的測(cè)定

取鴨肉香腸10g，加入8%的磺基水楊酸10mL，高速均質(zhì)機(jī)均質(zhì)后，4℃、10000r/min離心20min，取上清液過(guò)濾，4℃、20000r/min離心15min，取上清液于氨基酸自動(dòng)分析儀檢測(cè)。

1.3.11 揮發(fā)性風(fēng)味化合物的提取

分別取實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組發(fā)酵后期的肉樣，密封后于—20℃保藏備用。測(cè)試前將冷凍鴨肉香腸切成薄片，迅速置于液氮罐中，0.5h后取出磨成粉末，準(zhǔn)確稱(chēng)取4.0g放入15mL萃取瓶，蓋上蓋子，密封備用。

萃取頭第一次使用時(shí)在氣相色譜進(jìn)樣口老化2h，老化溫度為250℃，載氣體積流量為0.8mL/min，分流比為50:1。將復(fù)合式75μm Car/PDMS萃取頭插入密封的樣品瓶，推出萃取頭，使其暴露在瓶?jī)?nèi)樣品上部的頂空中，60℃萃取90min，然后將萃取頭插入氣相色譜進(jìn)樣口于250℃解吸2min，抽回纖維頭后拔出萃取頭，同時(shí)啟動(dòng)儀器采集數(shù)據(jù)[10]。

1.3.12 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的鑒定

用氣質(zhì)聯(lián)用儀(GC-MS)進(jìn)行風(fēng)味物質(zhì)鑒定。氣相色譜條件：毛細(xì)管色譜柱為DB-5MS，長(zhǎng)60m，內(nèi)徑0.32mm，涂層厚1μm。載氣為He，不分流，恒流12mL/min；進(jìn)樣口溫度為250℃；進(jìn)樣口溫度250℃，解析2min。

程序升溫：起始溫度40℃保持1min，以50℃/min升至130℃，80℃/min升至200℃，12℃/min升至250℃，保持7min，GC與MS接口溫度為250℃。

質(zhì)譜條件：離子源為EI源，溫度為200℃，接口溫度為250℃，檢測(cè)器電壓350V，發(fā)射電流150μA，掃描范圍33～500u。

1.3.13 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的定性和定量

定性：化合物經(jīng)計(jì)算機(jī)檢索，與NIST library(170 k compounds)相匹配，相似指數(shù)(SI)800以上為確認(rèn)化合物(最大值為1000)。

定量：相對(duì)百分含量按峰面積歸一化計(jì)算。用SAS9.1.3軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析[11]。

2 結(jié)果與分析

2.1 風(fēng)鴨中蛋白分解菌株的分離與純化

從自然發(fā)酵風(fēng)鴨中分離純化得到157株單菌株，經(jīng)革蘭氏染色和顯微鏡觀(guān)察，篩選出革蘭氏陽(yáng)性的純菌株59株，不產(chǎn)生溶血圈、血漿凝固酶陰性的菌株50株，注射菌液的實(shí)驗(yàn)小鼠無(wú)不良反應(yīng)，表明所篩選葡萄球菌為非致病性菌株，可以作為肉制品發(fā)酵劑的備選菌株。

2.2 風(fēng)鴨中蛋白降解菌株的初篩

將菌株全細(xì)胞懸液分別接種到肌漿蛋白和肌原纖維蛋白中，對(duì)每個(gè)發(fā)酵樣進(jìn)行SDS-PAGE分析，篩選出蛋白降解能力強(qiáng)的菌株，初步篩選出菌株C1、C2、C22、C41、C82、C86、C94和C116對(duì)肌漿蛋白和肌原纖維蛋白均有較強(qiáng)的降解能力。

2.3 風(fēng)鴨中蛋白降解菌株的復(fù)篩

由圖1可知，將不同的菌株接種到肌漿蛋白提取物中，37℃發(fā)酵5～6d后，對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組樣品的蛋白質(zhì)片段均發(fā)生一定程度的降解。CK組分子質(zhì)量大于45kD的蛋白質(zhì)降解明顯，但20kD左右的低分子質(zhì)量蛋白質(zhì)降解不明顯；接種C82的實(shí)驗(yàn)組31kD左右的蛋白質(zhì)片段降解明顯，40kD附近的條帶顏色加深，說(shuō)明該蛋白濃度增加；接種C86的實(shí)驗(yàn)組20kD左右的低分子質(zhì)量蛋白質(zhì)降解程度比C82實(shí)驗(yàn)組加??；接種C22的肌漿蛋白降解相對(duì)不明顯；接種C41、C116和C1的肌漿蛋白降解情況相似。接種C41的肌漿蛋白分子質(zhì)量在14.4～20kD之間有一條帶降解不明顯；接種C94的肌漿蛋白降解情況最為明顯，各分子質(zhì)量蛋白均有不同程度的降解，分子質(zhì)量大于45kD的蛋白幾乎完全降解，20kD左右的蛋白片段降解成14.4kD左右的小分子片段，31kD附近蛋白條帶顏色變淺。

圖1 接種不同菌株的肌漿蛋白SDS-PAGE電泳圖Fig.1 SDS-PAGE of sarcoplasmic protein hydrolyzed by Staphylococcus strains

圖2 不同菌株處理肌原纖維蛋白SDS-PAGE電泳圖Fig.2 SDS-PAGE of myofibrillar protein hydrolyzed by Staphylococcus strains

由圖2可知，將不同的菌株接種到肌原纖維蛋白提取物中，37℃發(fā)酵5～6d，和CK組相比，接種C82的肌原纖維蛋白分子質(zhì)量為20kD的條帶發(fā)生降解；接種C41、C116和C1的蛋白降解情況相似，其分子質(zhì)量在40kD以下的蛋白條帶均發(fā)生明顯的降解，分子質(zhì)量在50kD左右的蛋白質(zhì)片段幾乎消失；同樣接種C94的肌原纖維蛋白降解情況最為明顯，大于120kD的大分子蛋白質(zhì)片段明顯減弱，生成了100～120kD之間的小分子片段，這是其他菌株所沒(méi)有的作用效果，50kD處的蛋白條帶也發(fā)生明顯的降解，40kD處的條帶顏色明顯減弱。綜合菌株對(duì)肌漿和肌原纖維蛋白的降解情況，最終選擇菌株C94作為香腸發(fā)酵劑的目標(biāo)菌株。

2.4 鴨肉發(fā)酵香腸的理化成分分析

2.4.1 香腸成熟過(guò)程中水分活度的變化

由圖3可知，水分活度在發(fā)酵過(guò)程中呈下降趨勢(shì)。實(shí)驗(yàn)組和CK組最初水分活度值在0.9左右，CK組水分活度一直處于平緩下降趨勢(shì)，發(fā)酵13d后實(shí)驗(yàn)組水分活度下降速度加快，發(fā)酵結(jié)束后，實(shí)驗(yàn)組水分活度降為0.8190，CK組為0.8595，實(shí)驗(yàn)組水分活度值顯著低于CK組(P＜0.05)，低水分活度的環(huán)境能夠更加有效抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)，對(duì)香腸的保藏起到較好的作用。

圖3 鴨肉香腸生產(chǎn)過(guò)程中水分活度變化Fig.3 Change of water activity during the fermentation process of duck sausage

2.4.2 香腸成熟過(guò)程中pH值的變化

圖4 鴨肉香腸生產(chǎn)過(guò)程中pH值的變化Fig.4 Change of pH during the fermentation process of duck sausage

由圖4可知，隨著發(fā)酵期的延長(zhǎng)，鴨肉香腸的pH值逐漸下降，且pH值的降低主要發(fā)生在發(fā)酵前期(0～9d)，尤其前3d的下降速率最快，到發(fā)酵后期(15～21d)pH值的下降趨于平緩，發(fā)酵結(jié)束時(shí)，實(shí)驗(yàn)組pH值顯著低于CK組(P＜0.05)，實(shí)驗(yàn)組發(fā)酵20d后，pH值略有回升主要是因?yàn)樵谖⑸锏淖饔孟拢鞍踪|(zhì)水解產(chǎn)生的氨等堿性緩沖物質(zhì)累積引起的。

2.4.3 香腸成熟過(guò)程中游離氨基酸含量的變化

圖5 鴨肉香腸發(fā)酵末期游離氨基酸的含量Fig.5 Amounts of free amino acids in fermented duck sausage

肌漿蛋白和肌原纖維蛋白先被降解成多肽，然后多肽在肽酶作用下降解成小肽，小肽在氨肽酶的作用下最終形成游離氨基酸。游離氨基酸是香腸重要的滋味物質(zhì)，而且某些氨基酸可以參與氨基酸代謝生成支鏈的醛，是香腸重要的風(fēng)味物質(zhì)，鴨肉香腸發(fā)酵成熟后期實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組游離氨基酸的含量見(jiàn)圖5。香腸發(fā)酵結(jié)束后，實(shí)驗(yàn)組游離氨基酸總量與CK組相比顯著增加(P＜0.05)，實(shí)驗(yàn)組的游離氨基酸總量為3375.06mg/100g，CK組為3024.91mg/100g，其中實(shí)驗(yàn)組胱氨酸(Cys)含量降低不顯著(P＞0.05)，天冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、酪氨酸(Tyr)以及賴(lài)氨酸(Lys)這4種氨基酸的含量顯著高于對(duì)照組(P＜0.05)，甘氨酸(Gly)含量增加不顯著(P＞0.05)，從占總游離氨基酸的相對(duì)含量來(lái)看，比CK組增加比例分別為天冬氨酸(0.93%)、谷氨酸(1.22%)、酪氨酸(0.07%)、賴(lài)氨酸(2.79%)。

2.4.4 香腸成熟過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

發(fā)酵香腸最終風(fēng)味的形成是眾多風(fēng)味物質(zhì)綜合作用的結(jié)果，如蛋白質(zhì)降解生成的氨基酸、微生物代謝和脂肪氧化生成的芳香化合物。通過(guò)固相微萃取和氣質(zhì)聯(lián)用(SPME-GC/MS)來(lái)分析CK組和實(shí)驗(yàn)組香腸中揮發(fā)性風(fēng)味化合物，具體分析結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 鴨肉香腸中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量Table1 Relative contents of volatile flavor compounds in fermented duck sausage

續(xù)表1

續(xù)表1

由表1可知，添加發(fā)酵劑的實(shí)驗(yàn)組共檢測(cè)出69種風(fēng)味物質(zhì)，包括醛類(lèi)23種、烷烴類(lèi)15種、醇類(lèi)7種、酸類(lèi)3種、酯類(lèi)6種、酮類(lèi)4種、醚類(lèi)1種和其他10種；CK組共檢測(cè)出68種風(fēng)味物質(zhì)，包括醛類(lèi)20種、烷烴類(lèi)14種、醇類(lèi)8種、酸類(lèi)9種、酯類(lèi)7種、酮類(lèi)1種、醚類(lèi)1種和其他8種。其中實(shí)驗(yàn)組醛類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量最高，為68.12%，是重要的風(fēng)味貢獻(xiàn)物質(zhì)，主要為壬醛、2,4-癸二烯醛、辛醛；實(shí)驗(yàn)組的酯類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量明顯增加，主要為10-甲基-8-十四烯乙酯和異膽酸乙酯。Berdague等[12]研究表明一些酯類(lèi)物質(zhì)如丙酸乙酯、醋酸丙酯、丁酸乙酯來(lái)自碳水化合物的代謝發(fā)酵過(guò)程；由此可知，葡萄球菌C94一定程度上促進(jìn)酮類(lèi)、醇類(lèi)、烷烴類(lèi)、醛類(lèi)和其他一些氨基酸鏈的產(chǎn)生，同時(shí)酸類(lèi)物質(zhì)明顯減少。

酮類(lèi)一般由美拉德反應(yīng)、酯類(lèi)降解、氧化或進(jìn)一步反應(yīng)生成。由表1可知，酮類(lèi)物質(zhì)在揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中所占的相對(duì)含量不到2%，因此酮類(lèi)物質(zhì)對(duì)香腸最后的風(fēng)味影響不大[13]。醇類(lèi)物質(zhì)的產(chǎn)生一方面來(lái)自香腸自身化學(xué)降解[14]，一方面由于微生物的代謝產(chǎn)生。酯類(lèi)物質(zhì)是發(fā)酵香腸典型風(fēng)味所必需的，它們多帶有芳香味[15]，酯類(lèi)的形成通常需要一個(gè)復(fù)雜的反應(yīng)鏈，它們來(lái)自微生物作用下醇類(lèi)和酸類(lèi)的酯化反應(yīng)。

3 結(jié) 論

葡萄球菌具有硝酸鹽還原酶、過(guò)氧化氫酶以及蛋白酶和脂肪酶活性，對(duì)發(fā)酵香腸的色澤、風(fēng)味都起到重要作用，本實(shí)驗(yàn)從傳統(tǒng)風(fēng)鴨中分離、純化單菌落，再初步篩選出革蘭氏陽(yáng)性、安全無(wú)毒的菌株50株，采用SDSPAGE凝膠電泳法測(cè)定上述菌株對(duì)肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的降解情況，最終篩選到蛋白降解能力最強(qiáng)的菌株C94，將菌株C94接種到鴨肉香腸中，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明葡萄球菌C94迅速降低香腸的pH值、aw值，更好的保障鴨肉香腸的安全性，使得葡萄球菌成為其中的優(yōu)勢(shì)菌。實(shí)驗(yàn)組中氨基酸總量顯著增加(P＜0.05)，這是因?yàn)槠咸亚蚓哂械鞍酌富钚?，將鴨肉中的蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生大量游離氨基酸，氨基酸又進(jìn)一步降解為支鏈的醛、醇、酮等，促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的形成，這與實(shí)驗(yàn)組檢測(cè)出的豐富的風(fēng)味物質(zhì)相一致，實(shí)驗(yàn)組檢測(cè)出69種風(fēng)味物質(zhì)，其中醛類(lèi)占68.12%。因此，在香腸中接種蛋白降解菌株C94對(duì)香腸品質(zhì)提高起到非常重要的作用。

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Screening of Protein Hydrolysis Strain from Air-dried Duck and Its Application in Fermented Duck Sausage

WANG Xiao-lan，YU Hai，CUI Bao-wei，WANG Min，GU Cheng-ye，WANG Zhi-jun*
(College of Food Science and Engineering, Yangzhou University, Yangzhou 225127, China)

In this study, the strain C94with the function of protein hydrolysis was screened from traditional air-dried duck and applied in duck sausage. The physical and chemical indicators of the sausage during the process of maturation were determined. Compared with naturally fermented group (CK) with Saprophytic staphylococcus fermented duck sausages, the awand pH of C94fermented duck sausages revealed a rapid decrease, however, the amount of aspartic acid, glutamic acid, tyrosine and lysine revealed an obvious increase. The amount of lysine was up to 135.68 mg/100 g in C94fermented duck sausages, and was only 37.32 mg/100 g in the CK group. The types and amounts of volatile compounds in Saprophytic staphylococcus fermented duck sausages was analyzed by solid phase microwextractiongas chromatography (SPME/GC-MS). Totally 69 kinds of flavor substances were identified in Saprophytic staphylococcus fermented duck sausages, which included 23 kinds of aldehydes, 15 kinds of hydrocarbons,7 kinds of alcohols,3 kinds of acids,6 kinds of esters,4 kinds of ketones and others.

air-dried duck；protein；screen；electrophoresis；sausage；flavor

TS251.5

A

1002-6630(2013)03-0222-06

2011-10-31

江蘇省科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(BE2009367)；江蘇省自然科學(xué)基金項(xiàng)目(BK2008212)；揚(yáng)州大學(xué)“新世紀(jì)人才工程”項(xiàng)目

王小蘭(1987—)，女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称肺⑸镔Y源開(kāi)發(fā)利用。E-mail：wangxiaolan1211@163.com

*通信作者：汪志君(1949—)，男，教授，博士，研究方向?yàn)槭称肺⑸镔Y源開(kāi)發(fā)利用及肉制品加工。E-mail：zjwang@yzu.edu.cn