夏建萍
(江蘇金山啤酒原料有限公司,江蘇 鹽城 224015)
大麥?zhǔn)轻勗炱【频闹饕现?,原因是大麥便于發(fā)芽,酶系全面,生長(zhǎng)適應(yīng)性強(qiáng),到處都可以種植,價(jià)格低廉,又非主要糧食,利用大麥釀酒別具風(fēng)格,為啤酒釀造者所樂用。
目前的大麥多采用雜交的方式進(jìn)行,育種工作者經(jīng)過(guò)幾年甚至十幾年的選育、農(nóng)業(yè)栽培試驗(yàn)和分析確定其農(nóng)業(yè)適應(yīng)性,如高產(chǎn)、耐肥、抗病性強(qiáng)、成熟期早、抗倒伏性強(qiáng)等,再經(jīng)過(guò)制麥試驗(yàn)確定其制麥特性;通過(guò)釀造試驗(yàn)確定其釀造特性。只有農(nóng)藝特性、制麥特性和釀造特性都優(yōu)良的大麥品種才能稱得上是優(yōu)良的釀造大麥品種。
在大麥采購(gòu)時(shí),首先應(yīng)了解該大麥品種的育種歷史、農(nóng)藝特性、制麥特性和釀造特性,確保采購(gòu)的大麥?zhǔn)窃谡IL(zhǎng)環(huán)境下收獲的高純度品種、有可追溯性的大麥。
大麥?zhǔn)斋@后,應(yīng)派出懂技術(shù)質(zhì)量的人員到大麥產(chǎn)地抽取樣品;如果是進(jìn)口國(guó)外大麥,則應(yīng)建議外商按照我方要求提供樣品。樣品到廠后,要及時(shí)安排理化指標(biāo)分析,篩選出適合使用的某產(chǎn)地樣品。
獲得小樣結(jié)果后應(yīng)再取大樣。國(guó)內(nèi)原料,采購(gòu)人員到裝車或裝船的現(xiàn)場(chǎng),取有代表性的樣品;國(guó)外原料,供貨商在裝船的同時(shí),也取有代表性的樣品,以最快的速度發(fā)回廠內(nèi)。除進(jìn)行常規(guī)檢驗(yàn)外,還要在微型制麥設(shè)備中做試驗(yàn),了解其制麥特性,并與隨后的大批量大麥進(jìn)行比較。
大麥到貨后,廠區(qū)內(nèi)要按照規(guī)定要求進(jìn)行檢驗(yàn),檢驗(yàn)指標(biāo)包括:外觀、夾雜物、破碎粒、千粒重、水分、蛋白質(zhì)、發(fā)芽勢(shì)、發(fā)芽率、水敏性以及選粒試驗(yàn)。通過(guò)檢測(cè)確定大麥質(zhì)量等級(jí)、品種特性等情況,為下一步制麥提供依據(jù)。
好大麥也需要合理的制麥工藝控制,才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)麥芽。
大麥到貨后,在進(jìn)貨檢驗(yàn)的基礎(chǔ)上,要再次做微型制麥設(shè)備試驗(yàn)。對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析總結(jié),為大生產(chǎn)提供理論依據(jù)。
根據(jù)微型制麥試驗(yàn)提供的大麥特性資料,制訂制麥生產(chǎn)試驗(yàn)工藝,在大生產(chǎn)中先試生產(chǎn)幾批,再根據(jù)這幾個(gè)批次的產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行總結(jié)調(diào)整,確定制麥工藝,交付生產(chǎn)系統(tǒng)使用。
制麥工藝確定以后,更重要的任務(wù)是做好生產(chǎn)過(guò)程的工藝監(jiān)督工作。如在浸麥過(guò)程中NaOH的添加量是否準(zhǔn)確、添加方法是否按規(guī)定要求;在濕浸過(guò)程中是否按時(shí)通風(fēng)供氧,浸麥水溫是否達(dá)到要求,浸麥水中氧的含量是否得到保證;浸麥結(jié)束時(shí)大麥的露點(diǎn)率、浸麥度是否達(dá)到要求。在發(fā)芽過(guò)程中,發(fā)芽室內(nèi)是否清潔無(wú)霉菌,翻麥補(bǔ)水時(shí)噴頭是否個(gè)個(gè)暢通,補(bǔ)水壓力是否按補(bǔ)水通知單要求執(zhí)行;發(fā)芽室內(nèi)相對(duì)濕度是否達(dá)到要求;篩板的篩眼通透率是否達(dá)到要求;綠麥芽的溫度控制是否在工藝范圍之內(nèi);發(fā)芽的通風(fēng)效果是否得到保證,新風(fēng)、回風(fēng)使用的比例是否恰當(dāng),麥芽的溶解是否正常;發(fā)芽結(jié)束時(shí),綠麥芽凋萎情況是否正常等;麥芽干燥過(guò)程,在烘干前是否按要求平整麥層,排潮期結(jié)束之前是否按要求處理麥層,在烘干過(guò)程中鍋爐蒸汽壓力是否正常,有無(wú)疏水閥堵塞情況,干燥階段的水分是否降低到理想狀態(tài),焙焦溫度和時(shí)間要充分保證等等。另外設(shè)備的完好率是保證工藝的前提。
與工藝控制相匹配,生產(chǎn)過(guò)程的一些指標(biāo)參數(shù)是衡量工藝控制效果的依據(jù)。浸麥階段前8~10 h大麥水分要達(dá)到32%~30%,浸麥結(jié)束時(shí)達(dá)到39%左右,大麥露點(diǎn)率達(dá)到75%以上。發(fā)芽結(jié)束時(shí)葉芽長(zhǎng)度在二分之一至四分之三之間的麥粒數(shù)要占75%以上,入爐烘干前綠麥芽浸麥度要低于40%。烘干排潮期結(jié)束的水分要降到20%以下;干燥階段結(jié)束時(shí)的麥芽水分要在10%以下;淡色麥芽焙焦溫度要保證不低于83℃,時(shí)間3 h;如果是進(jìn)口麥芽則焙焦溫度達(dá)到85℃,時(shí)間3 h;出爐麥芽水分應(yīng)控制在4.5%~4.8%;成品麥芽中的麥根含量應(yīng)低于0.05%。
能滿足以上條件的優(yōu)質(zhì)釀造大麥?zhǔn)呛苡邢薜?,在?shí)際生產(chǎn)工作中,應(yīng)根據(jù)大麥綜合指標(biāo),均衡考慮,力爭(zhēng)獲得最優(yōu)的原料大麥。在制麥過(guò)程中要嚴(yán)格按制麥工藝控制,確保生產(chǎn)出最優(yōu)的麥芽。對(duì)于不同的廠家、不同的情況應(yīng)采取不同的方法。