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      釋“菹”

      2013-04-29 08:19:54張琴
      現(xiàn)代語文 2013年5期

      摘 要:“菹”在上古三代是極為普遍的一種菜肴,在文獻(xiàn)中出現(xiàn)頻繁。本文從上古文獻(xiàn)典籍出發(fā),探尋了“菹”的特征和得名緣由,并對“肉醬”與“肉菹”進(jìn)行了辨析。

      關(guān)鍵詞:菹 菜菹 肉菹 腌制

      “菹”在上古三代是極為普遍的一種菜肴?!秲x禮·士冠禮》:“再醮,兩豆:葵菹、蠃醢。”《儀禮·公食大夫禮》:“昌本南,麋臡,以西,菁菹、鹿臡?!编嵭ⅲ骸安?,菖蒲本菹也。菁,蓂菁菹也?!睋?jù)統(tǒng)計(jì),“菹”在《儀禮》中共出現(xiàn)59次,可見其出現(xiàn)的頻率之高。

      《詩經(jīng)·小雅·信南山》:“中田有廬,疆埸有瓜。是剝是菹,獻(xiàn)之皇祖?!编嵐{:“腌制以為菹。”《周禮·天官·醢人》:“王舉則共醢物六十甕,以五齊七醢七菹三臡實(shí)之?!编嵭ⅲ骸胺蝉滇u所和,細(xì)切為齏,全物若?為菹?!薄吨芏Y·天官·醢人》:“醢人掌四豆之實(shí)。朝事之豆:其實(shí)韭菹……昌本……菁菹……茆菹。饋食之豆,其實(shí):葵菹。加豆之實(shí):芹菹……箈菹……筍菹?!薄抖Y記·少儀》:“牛與羊魚之腥,聶而切之為膾。麋鹿為菹,野豕為軒,皆聶而不切。麕為辟雞,兔為宛脾,皆聶而切之。切蔥若薤實(shí)之,醯以柔之。”由此可見,“菹”在上古三代貴族們的祭祀及平常餐飲中占有非常重要的地位。從以上所引文獻(xiàn)中,我們大約可知“菹”為腌制之物,其原材料有菜和肉。如要更進(jìn)一步了解“菹”的特征及其命名的由來,則需要進(jìn)一步探尋。

      一、“菹”的特征

      從文獻(xiàn)中我們大致可以歸納“菹”具有以下特點(diǎn):

      1.從“菹”的制作原料來看,“菹”有“菜菹”和“肉菹”兩種。菜菹是用蔬菜腌制而成的,如上例中的“瓜菹(《詩經(jīng)》)、葵菹(冬葵)、韭菹(韭菜)、昌本(菖蒲根)、菁菹(蔓菁,屬今十字花科蕓苔屬植物,外形與蘿卜類似)、芹菹、箈菹(嫩筍)、筍菹”?!墩f文·艸部》:“菹,酢菜也。”王筠句讀:“酢,今作醋,古呼酸為醋,酢菜猶今之酸菜,非以醋和之?!庇纱丝梢?,酢菜就是酸菜。段注:“酢,今之醋字。菹須醯成味。《周禮》七菹:‘韭菁葵芹筍?也。鄭曰:‘凡醯醬所和,細(xì)切為齏,全物若?為菹。《少儀》:‘麋鹿為菹,則菹之稱菜肉通。玉裁謂:‘齏菹皆本菜稱,用為肉稱也?!薄拜稀北局鸽绮?,但也可以指稱腌肉。上引《禮記·少儀》中,用麋鹿做的腌肉叫菹,野豕做的腌肉叫軒,用麕(獐子)做的叫辟雞,用兔子做的叫宛脾。鄭玄注云:“此軒、辟雞、宛脾皆菹類也。其作之狀,以醯與葷菜腌之,殺肉及腥氣也?!庇纱丝梢?,肉類可以做成菹,只是所用的肉類不同,做成的菹的名稱不同而已。《少儀》中所云之“菹、軒、辟雞、宛脾”都是肉菹。

      2.從腌漬菹的調(diào)料來看,主要是醯和醬。鄭玄注《周禮·天官·醢人》:“凡醯、醬所合”。醯即醋,古作“酢”,也稱為苦酒?!洱R民要術(shù)》中所用的腌漬物比起上古時(shí)期大大增加了,如:鹽、豉、米糝、粥清、女曲等,其中鹽和醋的使用是最多的。

      3.從被漬物是否被分割來看,凡是整物或者把整物粗切成大片及粗條狀的都稱為“菹”,而細(xì)切成碎末的則稱為“齏”?!抖Y記·少儀》:“牛與羊魚之腥,聶而切之為膾。麋鹿為菹,野豕為軒,皆聶而不切。麕為辟雞,兔為宛牌,皆聶而切之?!编嵭ⅲ骸奥欀?也?!薄墩f文·肉部》:“?,薄切肉也。”段注:“?,大片肉也?!迸Q螋~這些生的肉,聶而切之叫膾;麋鹿和野豕做菹的時(shí)候,聶而不切,即切成大片的薄肉之后不再細(xì)切;麕和兔做菹的時(shí)候是聶而切之,即切成大片的薄肉之后再細(xì)切,這三者是不一樣的。《禮記·內(nèi)則》:“或曰:‘麋鹿魚為菹。”孔穎達(dá)疏:“凡醯醬所和,細(xì)切者為齏,其牲體大者菹之,其牲體小者齏之?!笨追f達(dá)的疏已經(jīng)解釋得很清楚,凡是整個(gè)的、大片的腌肉或者蔬菜都可以稱為“菹”,而細(xì)切的則稱為“齏”。

      4.從被腌制物的生熟情況看,有生菹和熟菹之分?!夺屆め岋嬍场罚骸拜希枰?,生釀之?!毙戾|《系傳》:“菹,以米粒和酢以漬清菜也?!鄙瞎艜r(shí)期把生的蔬菜和肉類直接腌制。到了南北朝時(shí)期,情況有所改變,《齊民要術(shù)·菹綠》篇中記載,做肉菹往往都要先將肉經(jīng)過煮、熬、炙等工序?qū)⑵涫熘?,在熟的過程中加入醋或者菜菹汁,或者在熟后加入醋、鹽等調(diào)料。做菜菹則有兩種方法:做咸菹時(shí)直接把洗凈的新鮮生蔬菜投入極咸的鹽水中讓其自然發(fā)酵,做湯菹或者速成的菹都要先在沸水里焯一下,然后加入鹽、醋等浸泡。

      二、“菹”的得名緣由

      “詞的語源,是一個(gè)詞的音義來源,即一個(gè)具體的詞音義最初結(jié)合的緣由;若該詞為名詞,是指其所以得名的由來。”(任繼昉,1992)對“菹”的詞源義進(jìn)行探求,即探求其得名的由來。

      張永言(1982)指出:“用作命名根據(jù)的事物特征在詞里的表現(xiàn)就叫做詞的‘內(nèi)部形式,又叫詞的命名理據(jù)或詞的詞源結(jié)構(gòu)?!睆埾壬f的詞的“內(nèi)部形式”即詞的詞源義、詞的命名理據(jù)。

      菹,《說文·艸部》:“酢菜也。從草沮聲?!倍巫ⅲ骸磅?,今之醋也。菹須醯成味?!陛蠌木诘寐暎c沮同源的字大都含“阻止”義。如:

      沮,《詩·小雅·巧言》:“君子如怒,亂庶遄沮?!泵珎鳎骸熬冢挂??!编嵐{:“君子見讒人如怒責(zé)之,則此亂庶幾可疾止也?!薄稘h書·張陳王周傳》:“亞夫曰:‘高帝約非劉氏不得王,非有功不得侯,不如約,天下共擊之。今信雖皇后兄,無功,侯之,非約也。上默然而沮。”顏師古注:“沮者,止壞之意也。”“沮”有“阻止”義。

      阻,《說文·阜部》:“阻,險(xiǎn)也。從阜且聲?!倍巫ⅲ骸啊洞笊鋬x》:‘且左還貫周。注曰:‘古文且為阻?!秷虻洹饭盼模骸杳褓摒?。鄭注云:‘俎讀曰阻。是皆古文假借字也?!薄白琛钡谋玖x為“險(xiǎn)要”,后來引申為“阻止”。《左傳·僖公二十二年》:“勍敵之人,隘而不列,天贊我也;阻而鼓之,不亦可乎?”“阻”也有“阻止”義。

      柤,《說文·木部》:“木閑。從木且聲?!倍巫ⅲ骸啊堕T部》曰:‘閑,闌也?!稄V雅》曰:‘柤樘柱距也。距當(dāng)作歫,止也”?!皷肌敝改緰艡冢瑬艡诘淖饔镁褪亲柚雇鈦砣嘶蛭锏那秩??!稄V雅·釋宮》:“柤,隁也?!蓖跄顚O疏證:“隁之言偃也,所以障水或用以取魚……柤之言阻遏也?!币虼耍皷肌币灿小白柚埂绷x。

      罝,《說文·網(wǎng)部》:“兔網(wǎng)也。從網(wǎng)且聲?!北玖x為捕兔的網(wǎng)?!对娊?jīng)·周南·兔罝》:“肅肅兔罝,椓之丁丁?!泵珎鳎骸巴昧D,兔罟也?!鳖?,《說文·網(wǎng)部》:“網(wǎng)也?!薄邦埂笔蔷W(wǎng)的總稱?!傲D”也可以泛指捕鳥獸的網(wǎng)。《爾雅·釋器》:“鳥罟謂之羅,兔罟謂之罝?!惫弊ⅲ骸傲D尤遮也?!毙蠒m疏:“李巡云:‘兔自作徑路,張罝捕之也。然則張罔遮兔因名曰罝?!本W(wǎng)的作用就是用來阻止捕捉到的獵物逃跑,含“阻止”義。

      “菹、沮、阻、柤、罝”都有“阻止”義,考其上古音,“菹、阻、柤”是莊母字,“沮”屬于從母字,“罝”是精母字,四者都屬魚部,聲音相近,都含“阻止”義,故“菹、沮、阻、跙、柤”屬于同源字,菹的詞源義為“阻止”。

      “菹”的詞源義為“阻止”,這是以“菹”的制作過程特點(diǎn)而命名的。“菹”是一種把動植物原料用鹽、醬、醋等調(diào)料腌制,并利用乳酸菌發(fā)酵來加工儲藏的食品。上古時(shí)期腌制食物最常用的方法是加入鹽和醋,古人認(rèn)識到鹽和醋這兩樣調(diào)味品混用可以對不同的微生物有明顯的抑制和毒害作用。這一過程也是為了阻止各種微生物的侵入,以便腌制原料能較長時(shí)間保存??梢?,制作菜菹的過程中最重要的就是要使其與空氣隔絕,不讓其他的細(xì)菌侵入,從而達(dá)到保存的目的?!夺屆め岋嬍场罚骸拜?,阻也,生釀之,遂使阻于寒溫之間不得爛也?!本C上,“菹”

      的詞源義為“阻止”,得名于制作過程的密封特點(diǎn)。

      三、“肉菹”與“肉醬”之辨析

      《禮記·少儀》:“牛與羊魚之腥,聶而切之為膾,麋鹿為菹?!薄稘h語大詞典》《漢語大字典》都釋“菹”為肉醬。按,“麋鹿為菹”的“菹”不為肉醬,而是肉菹。以上已經(jīng)論述,“菹”分“菜菹”和“肉菹”兩種,不管是菜菹還是肉菹,凡是“聶而不切”的,即把全物切成大塊的薄片之后不再細(xì)切的都稱為“菹”?!奥櫠兄保辞谐杀∑笤偌?xì)切為碎末的稱為“齏”。而肉醬是用碎肉做成的糊狀的食品。鄭玄注《周禮·醢人》:“作醢及臡者,必先膊干其肉,乃復(fù)剉之,雜以梁曲及鹽,漬以美酒,涂置甀中,百日則成矣?!薄磅啊奔慈忉u,鄭玄認(rèn)為,做肉醬要先把肉晾干,然后“復(fù)剉之”,即使其變成碎肉末,再加上鹽、酒等調(diào)料,置于甀中百日即成。賈思勰《齊民要術(shù)》“作醬法”中也指出做肉醬都必須要?jiǎng)v,如“取良?xì)⑿氯?,去脂,?xì)剉”。

      “菹”是一種腌制品。鄭玄注《詩經(jīng)》:“腌制以為菹。”鄭玄注《禮記》:“此軒、辟雞、宛脾皆菹類也。其作之狀,以醯與葷菜淹之,殺肉及腥氣也。”菹既可指菜菹,也可指肉菹,兩者都是腌制品,含酸味。

      可見,“麋鹿為菹”中的“菹”不是肉醬,而是一種將麋鹿的肉切成大片的薄片之后再用葷菜即蔥姜等調(diào)味料加上醯后腌制而成的一種食品。

      總之,“菹”是上古時(shí)期極為普遍的一種菜肴,是切成大片的菜或者肉加上醯和醬腌制而成的一種腌制品。肉菹和肉醬是兩種不同的實(shí)物,要注意將二者區(qū)分。

      (本文為玉林師范學(xué)院2012年校級青年項(xiàng)目[YJQN201244]的研究成果。)

      參考文獻(xiàn):

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      (張琴 廣西玉林 玉林師范學(xué)院文學(xué)與傳媒學(xué)院 537000)

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