李吉勇 李典友

蕨菜又叫拳頭菜、貓爪、龍頭菜。學(xué)名：Pteridium aquilinum （Linn.） Kuhn var. latiusculum （Desv.）Underw.ex Heller，屬于鳳尾蕨科。 喜生于淺山區(qū)向陽(yáng)地塊，多分布于稀疏針闊混交林。其食用部分是未展開(kāi)的幼嫩葉芽。

一、蕨菜的生物學(xué)特性

蕨菜為水龍骨科多年生草本。地下根莖黑褐色，長(zhǎng)而橫向伸展，直徑0.6-0.8cm，長(zhǎng)10-30cm。葉由地下莖長(zhǎng)出，為3回羽狀復(fù)葉，總長(zhǎng)可達(dá)100cm以上，略成三角形。第1次裂片對(duì)生，第2次裂片長(zhǎng)圓狀披針形，羽狀分裂，小裂片線狀長(zhǎng)圓形，無(wú)毛或僅在背面中脈上有毛，細(xì)脈羽狀分枝。葉緣向內(nèi)卷曲。葉柄細(xì)嫩時(shí)有細(xì)茸毛，草質(zhì)化后莖稈光滑，茸毛消失。夏初，葉里面著生繁殖器官，即子囊群，呈赭褐色。蕨菜一般株高達(dá)1m，根狀長(zhǎng)而橫走，有黑褐色絨毛。早春新生葉拳卷，呈三叉狀。柄葉鮮嫩，上披白色絨毛，此時(shí)為采集期。葉柄長(zhǎng)30-100cm，葉片呈三角形，長(zhǎng)60-150cm，寬30-60cm，2-3次羽狀分裂，下部羽片對(duì)生，褐色孢子囊群連續(xù)著生于葉片邊緣，有雙重囊群蓋。

蕨菜種類很多，不同的地區(qū)品種各有特色，一般按產(chǎn)地可分為以下幾種：

1、河北蕨菜：主產(chǎn)于河北承德地區(qū)，面積有3.3萬(wàn)公頃以上，主要分布于隆化、豐寧、平泉、寬城等地。全區(qū)年產(chǎn)量1000噸，是國(guó)內(nèi)蕨菜主要出品基地。

2、遼寧蕨菜：在遼寧省山區(qū)都有分布，尤其以東部山區(qū)分布廣，數(shù)量多。主要出口日本和其他家國(guó)，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)也很暢銷。

3、內(nèi)蒙蕨菜：在內(nèi)蒙古各地都有分布，但主要產(chǎn)區(qū)在赤峰市、興安盟等地，年產(chǎn)量約200噸。當(dāng)?shù)夭烧谠?月份。

4、吉林蕨菜：主要分布在吉林省內(nèi)山區(qū)，產(chǎn)量多。每年5月開(kāi)始上市，主要出口韓國(guó)，且國(guó)內(nèi)銷售情況也很好。

5、黑龍江蕨菜：在黑龍江省內(nèi)海拔200-800m的高山地帶都有分布，多與雜草混生。5月中旬開(kāi)始出土，5月下旬到6初月上旬即可采收。

6、貴州蕨菜：在貴州分布廣，種類多，食用蕨類植物在當(dāng)?shù)氐牟烧跒?月中旬至8月。

另外，湖南、山東、廣西、甘肅、安徽等省區(qū)蕨菜都有一定的生長(zhǎng)量。

二、蕨菜的開(kāi)發(fā)利用

1、食用。蕨菜野生在林間、山野、松林內(nèi)，是沒(méi)有受污染的綠色野菜，蕨菜中富含多種人體需要的維生素，具有健胃清腸、舒筋活絡(luò)等作用。食用蕨菜前要先用沸水浸燙，然后再浸入干凈涼水中去除異味。經(jīng)處理過(guò)的蕨菜食用時(shí)口感滑潤(rùn)、清香，若加上適當(dāng)?shù)淖袅?，是難得的、清涼爽口的下酒菜。蕨菜也可以炒吃，還可以加工成蕨菜干，做成餡、腌漬成罐頭等。蕨菜根中含有一種高級(jí)淀粉，除了一般藥用或炒食外，經(jīng)磨過(guò)濾，可以制成蕨粉，代替豆粉或藕粉制作麥芽糖、餅干、粉條、涼粉等食品，又可用來(lái)釀酒，提取酒精。蕨菜可制飴糖、餅干、代藕粉和藥品添加劑。

2、藥用?，F(xiàn)代研究認(rèn)為蕨菜中的纖維素可有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，減少腸胃對(duì)脂肪吸收的作用。蕨菜性寒、味甘，入藥有清熱、化痰、解毒、潤(rùn)腸等功效，經(jīng)常食用能降低高血壓、緩解失眠頭暈等癥狀。蕨菜還有利尿、止瀉的作用，蕨菜中所含的膳食纖維能促進(jìn)胃腸的蠕動(dòng)，具有通便、清腸、排毒的作用，蕨菜還可輔助治療痢疾、咳血、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等病。長(zhǎng)期食用對(duì)高血壓、頭昏、子宮出血、關(guān)節(jié)炎、麻疹、流感有預(yù)防作用。蕨菜素對(duì)細(xì)菌等微生物有一定的抑制作用，可用于發(fā)燒不退、腸風(fēng)、熱毒、濕疹、瘡瘍等病癥，具有良好的殺菌、清炎、清熱、解毒之功效。下氣降壓。蕨菜中含有的一些化學(xué)成分能擴(kuò)張血管，降低血壓；粗纖維能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，具有下氣通便的作用。蕨菜能清腸排毒，民間常用蕨菜治療泄瀉痢疾及小便淋漓不通，有一定效果。蕨菜可制成粉皮、粉長(zhǎng)代糧充饑，有補(bǔ)脾益氣，強(qiáng)健機(jī)體，增強(qiáng)抗病能力。

三、蕨菜的采收加工

1、蕨菜的采收

蕨菜種植一次可采收15-20年，每年5-6月份采收。當(dāng)苗高25-40cm、葉柄幼嫩、小葉尚未展開(kāi)時(shí)，即應(yīng)采收。10-15天后采收第2次，一年可連續(xù)采收2-3次。注意不能成片全部采集，每次只能采收2/3-3/4。

2、出口蕨菜的加工

蕨菜不僅在國(guó)內(nèi)已登上高級(jí)宴會(huì)的餐桌，而且其國(guó)外市場(chǎng)逐步開(kāi)發(fā)，年出口量達(dá)萬(wàn)噸以上，年創(chuàng)匯1千多萬(wàn)美元，國(guó)際市場(chǎng)看好。出口蕨菜加工方法有干制和腌漬兩種。

干制：選出粗壯又鮮嫩、沒(méi)有病、蟲(chóng)害的蕨菜，去掉雜質(zhì)，放入開(kāi)水中浸煮10分鐘后撈出晾曬。當(dāng)外皮見(jiàn)干時(shí)，用手揉搓，反復(fù)搓曬10余次，經(jīng)2-3天即可曬干。出口蕨菜干的標(biāo)準(zhǔn)是完全曬干，不發(fā)霉，無(wú)雜質(zhì)，用手揉搓，發(fā)軟打卷，無(wú)老化硬梗。

腌漬：原料選擇：選取長(zhǎng)度在20cm以上、無(wú)蟲(chóng)蛀、粗壯的新鮮蕨菜。將蕨菜的老根切除，然后按長(zhǎng)20cm以上，每把直徑5-6cm，重量250-260g扎成小把。

鹽漬：把蕨菜放入缸或壇中加鹽鹽腌漬。先在缸（壇）底撒1層厚約2cm的鹽，然后按1層蕨菜、1層鹽的方式整齊排列放置。滿缸后，再覆3cm厚的1層鹽，使用的鹽量達(dá)到蕨菜重量的30%。最上層放1塊干凈無(wú)味的木板，板上壓1塊重石。鹽漬7-10天后，即可倒缸，將藏菜倒放入另1只缸中，即將原來(lái)上面的蕨菜翻到下面，按鹽漬蕨菜重量的15%加鹽，1層蕨菜1層鹽，最后再撒入2cm厚的鹽層，并注入濃度為22%的過(guò)濾鹽水，蓋上木板，木板上壓重石塊，10-15天即可包裝。

裝桶：將鹽漬蕨菜用22%的鹽水沖洗1遍，去掉雜質(zhì)，瀝凈水，放進(jìn)內(nèi)襯2層無(wú)毒塑料袋的桶中，上添1層食用鹽，灌滿22%的過(guò)濾鹽水，排出空氣后將2層塑料袋扎緊，桶蓋蓋緊實(shí)，置陰涼處保存或上市銷售。

四、蕨菜原蕨苷的毒性與預(yù)防

1980年代日本科學(xué)家還從蕨菜中提取了一種叫做“原蕨苷”的致癌物質(zhì)。原蕨苷在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜——蕨的幼嫩部分中含量更高。原蕨苷對(duì)牛吃了會(huì)造成骨髓損壞，對(duì)羊吃了會(huì)失明，而對(duì)人則有什么影響呢？在日本中部山區(qū)1970年代曾調(diào)查過(guò)人們食道癌和吃蕨菜的關(guān)系。發(fā)現(xiàn)在當(dāng)?shù)氐木用裰?，吃蕨菜?dǎo)致男性的食道癌發(fā)生率增加了2.1倍，而女性則增加了3.7倍。1990年代在英國(guó)的北威爾士地區(qū)進(jìn)行過(guò)1項(xiàng)“病例對(duì)照”研究也顯示幼年時(shí)期吃蕨菜會(huì)增加成人后的胃癌發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。不過(guò)新鮮蕨菜含有的原蕨苷在70℃的高溫下就會(huì)自動(dòng)分解。因此，蕨菜食用加工中注意掌握好火候就可以確保安全。

參閱資料：

①王超穎等：《蕨菜的栽培與加工技術(shù)》，載《黑龍江科技信息》2011年第16期

②云無(wú)心：《純天然的野菜居然會(huì)致癌》，載《世界博覽》2010年第8期

*本文屬安徽省軟科學(xué)項(xiàng)目（12020503051）。

（作者單位：李吉勇，安徽新榮久農(nóng)業(yè)科技有限公司；李典友，安徽新榮久農(nóng)業(yè)科技有限公司，皖西學(xué)院環(huán)旅學(xué)院）