張玲

秋季佳果多多，誰堪享受“水果皇后”的譽(yù)稱呢？葡萄。其出類拔萃之處不僅在于一般秋果的養(yǎng)分它都擁有，如蛋白質(zhì)、糖類（葡萄糖、果糖、戊糖）、維生素（維生素A、B1、B2、C）與礦物元素（鉀、磷、鐵），且可被人體直接吸收；更為可貴的是蘊(yùn)藏有一般秋果很少甚至沒有的保健成分，以花青素、類黃酮以及白藜蘆醇等最為突出：

*花青素。紫色葡萄最為豐富，既可通過刺激及強(qiáng)化皮膚微細(xì)血管循環(huán)，保護(hù)膠原蛋白，讓肌膚更有光澤，被歐洲人稱為青春營養(yǎng)品與皮膚維生素；還能降低組胺生成減輕炎癥反應(yīng)，增強(qiáng)血管抵抗力，防止心臟病的發(fā)生與發(fā)展。舉個(gè)例子：法國人三餐吃入的高脂肪食物遠(yuǎn)多于美國人，但死于心臟病的比例比美國人少很多，即得益于餐桌上常有一瓶葡萄酒。

*類黃酮。一種強(qiáng)力抗氧化劑，清除自由基的能力是老牌抗氧化劑維生素E的50倍，維生素C的20倍。無論是葡萄皮、葡萄籽或葡萄肉都是類黃酮的“富礦”。

*白藜蘆醇?；ㄉ?0多種可供人類食用的植物都含有白藜蘆醇，但葡萄的含量高居榜首。白藜蘆醇具有極高的抗癌效力，研究人員的反復(fù)試驗(yàn)表明，此種成分可使實(shí)驗(yàn)鼠的癌細(xì)胞減少68-98%。

葡萄一身都是寶，以葡萄皮為例，每克的白藜蘆醇蘊(yùn)藏量高達(dá)50-100微克，比葡萄肉與籽都多。此外，人體需要的纖維素、果膠質(zhì)和鐵等也不菲。葡萄籽呢？其抗氧化能力不遜于果肉，除豐富的花青素（約含80-85%左右）外，還有兒茶酸、咖啡酸、肉桂酸、延胡索酸與香草酸等天然有機(jī)酸，組成了一個(gè)強(qiáng)力的抗衰老團(tuán)隊(duì)，并能促進(jìn)花青素的吸收與利用。正是基于這些優(yōu)勢(shì)，一些專家力主吃葡萄時(shí)不吐葡萄皮與葡萄籽。

另外，葡萄的根、枝、葉等還是一味良藥。如鮮葡萄根（30克）煎水飲用可輔助治療黃疸型肝炎；葡萄葉煎水（每次3-6克煎水服用，每天2-3次；不滿周歲者酌減）可治療嬰兒腹瀉；葡萄枝、葉煎汁飲或淋洗可治腰腿筋骨疼痛。

可見，與“水果皇后”來一個(gè)甜蜜約會(huì)，乃是秋季養(yǎng)生的重要一環(huán)，不可失之交臂喲。

鮮葡萄大開胃口

鮮葡萄鮮嫩欲滴，一看就會(huì)讓你大開胃口。營養(yǎng)學(xué)家的測(cè)試資料顯示：一個(gè)人每天吃100克鮮葡萄，即可滿足一晝夜生理需鈣量的4%、需鎂量的1.6%、需磷量的0.12%、需鐵量的16.4%、需銅量的2.7%、需錳量的16.6%。為了將葡萄的營養(yǎng)優(yōu)勢(shì)發(fā)揮到極致，建議你把握好3個(gè)要點(diǎn)：

①合理挑選：果市葡萄顏色各異且有酸有甜，除了葡萄共有的營養(yǎng)以外，不同顏色與口味的品種又各有營養(yǎng)偏重，你應(yīng)該找到最適合你的“那一種”：

*酸葡萄。功在生津消食，強(qiáng)健脾胃，適合口干舌燥、食欲不振等有秋燥癥狀者食用。

*甜葡萄。功在補(bǔ)氣益血，滋養(yǎng)肝腎，對(duì)有氣血虛弱、肺虛咳嗽、心悸盜汗等癥狀者更為適宜。

*紫葡萄。特色是富含花青素與類黃酮，這兩類物質(zhì)都是強(qiáng)力抗氧化劑，有對(duì)抗和清除體內(nèi)自由基的功效，預(yù)防衰老的作用顯著，既能減少皮膚皺紋產(chǎn)生，還可以緩解視力的退化，中老年人宜作首選。紫葡萄富含花青素，可以美容抗衰老。

*黑葡萄。以鉀、鎂、鈣等礦物質(zhì)的含量高為優(yōu)勢(shì)，這些礦物質(zhì)大多以有機(jī)酸鹽的形式存在，在維持人體離子平衡的生化反應(yīng)過程中舉足輕重，可有效緩解疲勞。所以，尤其適合神經(jīng)衰弱、疲勞過度者食用。黑葡萄則滋陰養(yǎng)腎，使頭發(fā)更黑亮。

*紅葡萄。含有其他顏色葡萄較少的逆轉(zhuǎn)酶，這種酶可以通過減緩動(dòng)脈壁上膽固醇的堆積，軟化血管，防止血栓形成，收到護(hù)心的效果，建議心血管病人多食。

*白綠葡萄。未熟透時(shí)偏青綠，成熟后顏色發(fā)白。中醫(yī)認(rèn)為此種葡萄可補(bǔ)肺氣，潤肺功效強(qiáng)，咳嗽或患呼吸系統(tǒng)疾病的人可多食。

②正確清洗：買回的葡萄宜用紙包好，放在冰箱暫時(shí)貯存，不要使用塑料袋，塑料袋有使葡萄表面結(jié)霜（家用冰箱冷藏室變溫較大），引起裂果和腐爛之虞。另外，臨吃前要認(rèn)真清洗，盡可能去除殘留的農(nóng)藥、殺蟲劑以及儲(chǔ)存劑、保鮮劑、防腐劑等化學(xué)物質(zhì)（如采摘前噴灑的赤霉素、液矮壯素、液甲基托布津、液萘乙酸；貯藏時(shí)放的二氧化硫防腐劑等）。如何清洗呢？是提起葡萄串放到水龍頭下使勁地沖洗？或?qū)⑵咸逊诺剿枥镉檬执晗?？或用手將果粒一個(gè)個(gè)摘下，放到水盆里清洗？其實(shí)這些洗法都是錯(cuò)誤的。正確的清洗方法是：

首先用剪刀將果粒剪下，剪時(shí)要留下一些果蒂，以免果肉暴露在外面而被臟水污染。然后將葡萄放入盆中用清水先洗一遍，以去除表面的一些臟東西，同時(shí)便于下一步搓洗。接下來根據(jù)葡萄的衛(wèi)生情況，從以下方法中任選一種洗法，或搭配著用：

*撒一匙面粉或淀粉在葡萄上（具體用量要根據(jù)葡萄的量而定），然后用手輕輕搓洗。由于面粉或淀粉有很強(qiáng)的吸附力，有助于去除油脂及其他污物。

*擠一點(diǎn)牙膏在手掌心，先用手將牙膏搓散，然后再去搓洗葡萄。

*撒一匙食鹽在葡萄上，再用手輕輕搓洗葡萄，讓鹽粒摩擦掉那些頑固的污物。

搓洗完之后浸泡3-5分鐘，其目的是為了使殘留于葡萄皮上的污物快速溶入水中或被吸附下來，以便用水清洗掉。浸泡完成后，輕輕搓洗幾下后倒掉臟水。最后用流水沖洗一遍，瀝干水分食用。

如果清洗較多，一次吃不完，可將洗凈的葡萄用干凈的毛巾擦干水分，放進(jìn)保鮮袋或保鮮盒，存入冰箱儲(chǔ)存。

③吃葡萄還是要吐皮。由于葡萄皮的營養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，一些專家力主不要拋棄。但事實(shí)是，葡萄從開花結(jié)果到成熟，大約每7-10天果農(nóng)就要噴施一遍殺菌劑，到后期為防止葡萄炭疽病的危害，還要針對(duì)果穗專門噴藥，這些殘留的有害物很難被洗掉。故為了安全還是放棄為好，就算是忍痛割愛吧。

葡萄干更勝一籌

與鮮葡萄相比較，葡萄干的最大優(yōu)勢(shì)在于經(jīng)過了陽光的曝曬過程，擁有了鮮葡萄所沒有的養(yǎng)分——多元酚，而多元酚乃是人體內(nèi)的致病禍根——自由基的克星。另外，葡萄干可補(bǔ)充人體內(nèi)的鉻，人體缺鉻將會(huì)造成膽固醇含量增高，增加心臟病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，導(dǎo)致糖尿病的發(fā)生率上升。

葡萄干的挑選，當(dāng)以粒大、壯實(shí)、柔糯為上品，嫩小、癟子為次品。綠葡萄干外表略泛糖霜，舐去糖霜后色澤晶綠透明，不暗黃；紅葡萄干則呈紫紅色，半透明。如為黃褐色或黑褐色，品質(zhì)為次。從口味看，甜蜜鮮醇，不酸不澀為佳，有發(fā)酵氣味的則已變質(zhì)。

食譜舉例：

*葡萄干粥。葡萄干50克揀凈，用清水略泡，沖洗干凈。粳米100克淘洗干凈。鍋內(nèi)放入清水、葡萄干、粳米，用大火煮沸后改用小火煮至粥成，以白糖調(diào)味進(jìn)食。

*葡萄干土豆泥。土豆2-3個(gè)煮爛，去皮研碎。葡萄干100克用溫水泡軟后剁碎。鍋中放適量水，將土豆泥、葡萄干末同煮成糊狀，加入適量蜂蜜，上鍋蒸5分鐘食用。

*葡萄干蓮子湯。蓮子100克剖開去芯， 葡萄干50克洗凈。去芯蓮子與葡萄干一起裝入瓦煲內(nèi)，加水800毫升左右，用大火燒開后改用小火，煲至蓮子熟爛時(shí)食用。

葡萄汁別有風(fēng)韻

葡萄汁別有一番風(fēng)韻，保健功效也有獨(dú)到之處。美國專家發(fā)現(xiàn)，每天飲用3杯紫葡萄汁可使血小板聚集力降低40%，其護(hù)心護(hù)腦作用不遜于藥物阿司匹林。意大利研究人員披露，葡萄汁含有睡眠輔助激素——褪黑素，可以幫助調(diào)節(jié)睡眠周期，防止失眠。另外，高血壓、動(dòng)脈硬化、腎炎、聲音嘶啞、角膜炎、肝膽疾病等病人常喝葡萄汁有一定輔助治療效果，并可作為痛風(fēng)、關(guān)節(jié)炎和風(fēng)濕病患者的營養(yǎng)食品。英國學(xué)者的綜合評(píng)價(jià)是：在葡萄汁、蘋果汁和橘汁等果汁中位列三甲，葡萄汁占據(jù)了榜首位置，被譽(yù)為“植物奶”。

葡萄汁有市售瓶裝與自制兩種，市售葡萄汁飲用方便，但含有大量糖分與多種添加劑為其缺點(diǎn)，不妨自己在家制作。制作方法分為三步走：

第一步：選用粒大色濃、充分成熟、無病蟲害的葡萄，用清水洗凈，摘除果梗，置于干凈鍋中，用手逐個(gè)捏破或用平底茶缸壓碎。

第二步：將鍋放在爐火上加熱，溫度控制在70℃左右，5分鐘后將鍋內(nèi)的碎果肉倒入鋪成4層的紗布中過濾，并用手?jǐn)D壓，以增加出汁率。

第三步：加糖調(diào)味，可按每公斤葡萄汁加白糖200-300克的比例加糖，攪拌均勻后再放到爐火上，在80-85℃下殺菌20分鐘。同時(shí)將用來裝葡萄汁的瓶子放到另一鍋中進(jìn)行殺菌處理。果汁殺菌后趁熱裝瓶，擰緊瓶蓋，再放入80℃的水中浸泡20分鐘，取出自然冷卻備飲。

葡萄酒保健養(yǎng)生

葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成，酒精度不低于7%。按酒的色澤分為紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒三大類；根據(jù)葡萄酒的含糖量，分為干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒四種。

葡萄酒的優(yōu)勢(shì)在于保存了葡萄皮，所以能獲得比吃鮮葡萄更多的保健成分，如其他酒類所沒有的丹寧、果膠、酒石酸等；防病方面，除了心腦血管病外，還有腎結(jié)石（得病風(fēng)險(xiǎn)降低36%）、乳腺癌（含特殊物質(zhì)對(duì)抗雌激素）、肥胖（抑制脂肪吸收）、眼病（常飲少量紅葡萄酒，患黃斑變性的可能性減低20%）、感冒（葡萄皮含有“苯酚”類化合物，能在病毒表面形成一層薄膜，使其難以進(jìn)入人體細(xì)胞興風(fēng)作浪）等。另外，葡萄酒還是惟一在胃腸中呈堿性反應(yīng)的酒品，有利于調(diào)節(jié)食物構(gòu)成的酸堿比，被稱為“老年人的牛奶”。

飲用多少葡萄酒為好呢？當(dāng)以體重為參考標(biāo)準(zhǔn)。正常人每公斤體重最多可以飲用0.6-0.8毫升酒精，用公式表示為：最大飲酒量=0.6或0.8×體重（公斤）×100÷酒精度數(shù)。如你有50公斤體重，要飲12度葡萄酒，每次最多可飲250-334毫升（5-7兩）；若選擇16度葡萄酒，則每次最多可飲190-250毫升（4-5兩）。

如何挑選適合自己的葡萄酒呢？得與自己的口味與酒中的糖分含量結(jié)合起來考慮。就口味而言，紅葡萄酒濃郁芳香，白葡萄酒清胃爽口。再說酸甜度，則與酒的顏色無關(guān)，而是由含糖量來決定的，如紅葡萄酒根據(jù)不同的含糖量分為干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒、甜葡萄酒；白葡萄酒也一樣。所以，即使糖尿病患者也可以享用葡萄酒，只要你選擇含糖分最少的干紅葡萄酒或干白葡萄酒，一樣可以通過喝葡萄酒來保健養(yǎng)生。

（作者單位：四川省達(dá)州職業(yè)技術(shù)學(xué)院）