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非活性干酵母制劑釋放的谷胱甘肽在白葡萄汁發(fā)酵過程中作用分析

非活性干酵母（IDY）制劑在葡萄酒生產(chǎn)廣泛應(yīng)用，在白葡萄酒中，富集谷胱甘肽（GSH）的IDY（g-IDY）制劑具有抗氧化的能力，可以保持白葡萄酒的香氣和顏色。然而對(duì)于酒精發(fā)酵（AF）過程中IDYs 制劑釋放GSH作用以及對(duì)葡萄酒的氧化狀態(tài)影響研究較少，本試驗(yàn)以此為突破口進(jìn)行研究。

為研究白葡萄汁中的GSH濃度變化，在酒精發(fā)酵過程加入兩種非活性干酵母菌：一種是富集谷胱甘肽IDY（g-IDY），另一種營養(yǎng)發(fā)酵性IDY（不產(chǎn)生GSH，n-IDY）。檢測葡萄汁的氧化狀態(tài)以及葡萄反應(yīng)產(chǎn)物（GRP）衍生物產(chǎn)量。與對(duì)照相比，加入g-IDYs 處理的葡萄汁，葡萄酒發(fā)酵后期GSH濃度沒有變化，然而加入IDYs處理的葡萄汁，發(fā)酵過程GRP衍生物量降低，還原產(chǎn)物量增加。

本研究表明：IDYs在酒精發(fā)酵后期對(duì)于釋放GSH不起作用，酵母制劑中其他成分在葡萄汁中發(fā)揮重要抗氧化作用。

來源：http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/ ajgw.12161/abstract（趙艷俠 編譯）