吳德亮

新北市坪林的文山包種茶，集香、濃、醇、韻、美于一身而聞名。在質量的鑒別上，首重香氣且須帶有明顯的花香，其次滋味要活潑甘醇，再者茶湯要呈亮麗的綠黃色。坪林鄉(xiāng)前鄉(xiāng)長鄭金連表示，坪林包種茶曾是上世紀50年代臺灣外銷東南亞最夯的商品，當時坪林人只作批發(fā)，將黃片與梗剔除后，由茶販載至大稻埕再分裝為小包。

盡管今天早已卸任鄉(xiāng)長職務，但鄭家卻始終傳承優(yōu)良的制茶技藝，胞弟鄭添福不僅連續(xù)多年勇奪坪林包種茶特等獎，2006年與2008年更分別在香港與韓國首爾舉行的“國際名茶評比”中勇奪烏龍茶類金牌獎。就連臺北知名的“紫藤廬”與“人澹如菊”烏龍茶也都來自他的“老吉子茶場”。面對近年逐漸沒落的坪林茶產業(yè)以及國際金融海嘯帶來的不景氣等沖擊，鄭添福卻從不氣餒，近年來甚至慢慢開始恢復傳統(tǒng)的手工制茶，以滿滿的自信要開創(chuàng)坪林茶業(yè)的另一個春天。

問他茶場命名的由來，答案出乎我在的意料：原來他的父親名叫鄭老吉，為了感念父親，特別以“老吉子”自稱。鄭添福說，三四十年前臺灣茶尚未邁向機械化，揉捻方式就跟法國制作葡萄酒一樣用腳揉，因此多采摘較嫩的茶菁，以免太老會刺到腳。延續(xù)至今仍采一心二葉，標準的對口葉嫩芽開面。冬季時四斤茶青才能做一斤茶葉，春天則需要四斤半。

手工茶除了以手工采摘外，室內萎凋時的浪青也頗費功夫，手指頭與腰部的律動，秘訣在于手要輕，且不得搓到茶青，如此需來回四次，泡出的茶湯才會細滑輕柔。第二次手動攪拌前，用指腹與手背觸摸感覺稍硬，攪拌后則有較軟的觸感。

而整個萎凋與發(fā)酵的過程也不能有絲毫的馬虎，熱風萎凋、除濕，此后每隔2～3小時的手工浪青，將三盤并作兩盤，集中抖動浪青十次，之后將尚青的茶葉以茶碗試泡，藉以修正之前的缺點，再往后香氣則越來越濃郁，明顯出現(xiàn)“自然卷、紅鑲邊”的特色。

到了殺青階段，鄭添福延續(xù)過去的作法，以傳統(tǒng)爐灶升火，將雙手伸入大鍋內手工炒青，約以150℃上下的溫度炒青8分鐘，冷卻后再以手工揉捻。經過初揉、復揉后，再以竹焙籠作炭火干燥。由于溫度遠不及現(xiàn)代干燥機，火力較小，因此必須干燥三次，使得完成的茶品帶有令人無法抗拒的韻味。

屬于輕發(fā)酵條型的坪林包種茶，香氣清揚是其最典型的特征，風味介于綠茶與凍頂茶之間，香氣特別幽雅而飄逸，茶湯則呈蜜綠或金黃色，俗稱為“清茶”。但鄭添福以手工制作的茶品，卻是恢復清末最傳統(tǒng)的包種茶制法，因此發(fā)酵度超過25%，口感也較重。他說炭火干燥與機器干燥最大的不同在于滋味較濃、較香，有炭火味與特殊香氣，日久不會退。相較于一般烏龍茶僅約一年左右的最佳賞味期，發(fā)酵程度較重的手工包種茶卻與武夷巖茶一樣，可以久放多年而不變質，甚至更具豐姿熟韻，令人回味再三。

我曾多次前往阿里山茶區(qū)，總能見到鄭添福出現(xiàn)在海拔1500公尺以上的高山茶園中，跟著當地居民一起采茶制茶，令我深感好奇。深入問個究竟，原來鄭添福不僅在山區(qū)與當地居民共同制茶，還曾四次拿下阿里山茶葉競賽特等獎。鄭添福表示，他早于1987年就陸續(xù)前往阿里山石棹、太和等地制茶，上世紀90年代后才到特富野部落，深深為當地的土質、氣候與鄒族豪邁的個性所吸引，因而從坪林引進萬株茶苗，以合作方式與原住民攜手種茶。

鄭添?；貞浾f，當初本想輔導族人以小型手工精制茶開創(chuàng)一片天，但當地居民樂天知命的個性無法配合，從此茶樹種植與茶園管理由當地居民打理，他則負責施肥、收茶與制茶，十多年下來彼此都合作無間。

無論高山烏龍或高山包種，鄭添福堅持發(fā)酵度分別為20%與25%，這是因為條型的包種茶少了布包揉的工序，攪拌自然要重一些，二者均比一般的高山茶發(fā)酵度高，但茶品必須“清”，即“清中轉花香，香到能穿鼻”。盡管都是清香型的茶品，但入口都具有濃郁的飽足感，茶湯則黃中帶綠且圓潤、飽滿，達到“淡而有滋味，濃而好入口”的境界。

鄭添福說要制出好茶，成功的秘訣在于浪青比別人多一次，且每一個階段都要先沖泡，聞聞是否好茶，以便在下一個階段彌補不足。在山上的茶廠制成毛茶后，也一定帶回臺北做精致烘焙。難得的是，鄭添福的烘焙無論量多量少，總是堅持以焙籠炭焙，并堅持使用硬實木質的龍眼木炭。他說首先木炭堆積需密實，減少炭與炭的間隙，將初燃的黑色糠灰鋪在炭堆上方，點燃火種置于中央，待糠灰燃燒成白色且刺鼻煙味散盡、受熱均勻，再將茶葉置于焙籠中均勻鋪平。他說茶量太多不易焙勻，過少則茶味不足，而茶末不可散落焙窟中，以免煙焦味影響茶葉味道。當季新茶初焙溫度由低漸高，間隔約40～60分鐘翻焙一次，使焙火均勻。他說炭焙賦予茶葉特殊的香氣及圓潤湯品，而香久益清、味久益醇，更是炭焙茶難以言喻的特色。