潘婧

摘要：徽州作為一歷史概念，在經(jīng)歷了行政區(qū)劃的變遷之后，民風民俗依然得以傳承延續(xù)。而飲食民俗這一人們?nèi)粘Ｉ钪蟹浅Ｖ匾牟糠?，其后承載著地域的文化內(nèi)涵。通過米馃這一徽州日常食物，探究其中蘊含的徽州民俗、社會關系網(wǎng)及徽州文化。

關鍵詞：米馃儒家思想；社會關系；宗族

徽州，簡稱“徽”，古稱歙州，又名新安，宋徽宗宣和三年（公元1121年），改歙州為徽州，歷宋元明清四代，統(tǒng)一府六縣。1987年，改徽州地區(qū)為黃山市，下轄三區(qū)四縣。雖然現(xiàn)在“徽州”僅為一歷史概念，但其民風民俗仍一直傳承延續(xù)，如飲食民俗。飲食在人們?nèi)粘Ｉ钪姓加蟹浅Ｖ匾牡匚?，它不僅滿足人們的生理需要，也因其豐富的文化內(nèi)涵而一定程度滿足了人們精神層面的需求。徽州飲食中最廣為人知的當屬徽菜，其中臭鱖魚、毛豆腐等名菜早已被眾人熟知，而米馃這一徽州人常食之物，非本地人則知之甚少。

一、米馃的制作過程

何謂米馃？據(jù)《休寧縣志》載：“臘八一過，家家宰年獵，互相請吃殺豬灑，裹糯米粽、做馃、……做芝麻糖、凍米糖等?！蔽闹小白鲳煛?，指的便是做米馃?；罩莸貐^(qū)的馃大致可分為白米馃、餡馃兩種，亦有淡紫色的高粱馃及淡黃色的小米馃等其他雜糧馃，但白米馃最為普遍。因徽州地處山區(qū)，氣候潮濕，吃不完的米易受潮則制成米馃或年糕贈貯存，且食用、攜帶方便，已然成為徽州地區(qū)的一種大眾食物。米馃是如何制成的呢？筆者依據(jù)2011年春節(jié)赴黃山市調(diào)查所得資料對此予以介紹。

制作米馃需提前一天準備好所需材料。制作餡馃時，需先準備餡料，常用的餡料有兩種：蘿卜絲餡和腌菜餡。先將蘿卜切成絲，鍋熱后入鍋翻炒，再依口味加入調(diào)味料即可。腌菜餡的則需先將腌菜洗凈、擰干、切碎，如蘿卜絲餡入鍋翻炒即可。馃餡需提前準備，如此制作餡馃時餡料內(nèi)的油才會凍住，不然馃不易包合。

準備餡料之余還需準備馃的原料。白馃原料相對簡單，大米及馃印即可；餡馃則相對復雜，餡馃需取適量艾草，用木槌捶打至粉末狀，再加入大米及糯米（按1：1或3：7的比例皆可，依口味而定）、餡料（蘿卜絲餡和腌菜餡）。依各家所需量量米，反復洗凈，將米在水中浸泡約1小時后瀝干，放置一晚，留待第二日用。至此，前期準備工作基本結束。

第二日便可開始做米馃。首先，需先將浸泡瀝干的米“機”成米粉（“機”為當?shù)厮追Q，即磨），可選擇在家用石磨磨，亦可赴專門機米的店家。做馃需沸水，故而做馃的第一步便是燒水。

制作白馃時，先將米粉倒入大盆中，水沸后，將熱水分次倒入粉中，一邊加水一邊摻粉。摻粉，類似和面，約15分鐘后，待粉摻至能粘在一起但不粘手即可。之后，把粉團豎于盆中，先往手上抹少許干粉（防止粉團粘手），并往桌面上撒點干粉（馃印中不可撒干粉，易破壞馃的圖案），接著從大粉團的上部開始摘取小粉團，搓成長約1指、粗約3指的小粉團置于桌上。然后一手持馃印，另一手取一粉團，先用馃印的背面輕拍粉團，接著將粉團放入馃印內(nèi)，用巧勁輕輕地把粉團在馃印內(nèi)推開至填滿，再抹平粉團表面，之后將馃印翻面，將其上端在桌沿輕叩，同時接住敲落的馃子，一有形狀圖案的馃子便制成。馃印圖案多樣，一般為元寶、魚、七角瓶等，做完白馃，放入馃簾內(nèi)上鍋蒸熟、晾涼即可。晾涼后全收入竹筐內(nèi)，掛于空中（防老鼠、貓等偷吃），放置4～5天，待其變硬，便可泡在水桶內(nèi)儲藏。

餡馃制作步驟大體同白馃，先將糯米、大米粉倒入盆內(nèi)，再放入艾草末（與粉的比例約為1：3或1：4），之后加入熱水，摻粉，至三者融為一體即止。接著，將粉團豎于盆內(nèi)，取出餡料，先抹少許干粉在手上，之后取半拳大的面團，揉成圓形，再將兩手的拇指從面團的中心往下壓，另外四指在面團的外圍順著拇指用力的方向捏，將面團捏成一厚薄均勻的“小碗”；然后用手抓餡料放于“碗”中，再一手托住面團下方，用另一手的虎口將面團的面由下往上推捏，直至將“碗口”包住，將餡料包裹于面團內(nèi)，捏緊開口并將多余的面掐去，搓圓；兩手掌心相對，輕拍面團，將其排成圓餅狀，置于桌上，挨個碼齊。為區(qū)別不同餡的馃，需給馃子“點眼”（即用筷子于某一餡料的馃上點印），至此，餡馃制成。

將制成的餡馃碼入馃簾，上鍋隔水蒸約25分鐘即可從鍋內(nèi)取出，置于竹篩內(nèi)自然晾涼，之后收于竹筐內(nèi)懸掛于墻（餡馃正常儲藏即可，無需泡于水中）。餡馃食用時可油煎，亦可同白馃置于火銃的炭火中烤食。

二、蘊于米馃內(nèi)的徽州民俗

米馃之于徽州人不僅是食物，它已成為日常生活的一部分。不單制作過程中聯(lián)系著村民間的關系，其成品的用途及饋贈的“講究”也使之成為社會交往中不可缺少的一部分。

1.制作過程中的鄰里互助，增進彼此感情。做米馃是一項家族活動，制作之時，全家齊聚，了解彼此的生活近況，無形間拉近一家人的距離。同村人若得知誰家今日做米馃，便會前去串門，看看制作情況、閑話家常，需要之時予以幫助等，米馃蒸熟主人便招呼鄰里品嘗。有時做馃的人家人手不足，便會請來同村關系較好的村民或親戚。

2.米馃：徽州饋贈佳品。米馃除為徽州人日常食品之外，亦為親友間饋贈之品，而送馃有其講究之處：

首先，正月內(nèi)米馃一般送往新婚（尚未生子）或剛添丁的人家，其中新婚尚未生子者所送馃的圖案主要以“年”（音同寓意生子）、七角瓶（寓意日后生子或發(fā)財）、狀元及第（寓意好兆頭）為主；而剛添丁的則送獅子（寓意活靈活現(xiàn)、小孩活潑）、魚（寓意年年有余）和“霸“糕（音同，寓意狀元及第）。數(shù)量一般為每樣三個，皆為白馃①。

再者，若有親友“進新房”（即搬新家），主人會當日下午3時左右，從新房房頂往下撒白馃（狀元及第馃，取其四字吉祥之意）、粽子（無餡，取其房屋及家人四角平穩(wěn)、順當之意）、糖（寓意今后生活甜甜蜜蜜）。糖的數(shù)量依各家情況而定，一般為水果糖；而白馃和粽子則為每樣九十九個，取長長久久的好兆頭。若為夫妻進新房，則由妻子的兄弟，若無兄弟則由妻子的母親負責做馃和粽子；若為未婚的男性，則多由其母親的兄弟即舅舅負責，總之需為女性家族中的男性負責。

再如，結婚當日，女方陪嫁之物中，亦有娘家親制白米馃，點紅點于其上，數(shù)量多與九相關，取其祝新人長長久久之意。陪嫁的米馃圖案一般為“年”（音同，寓意生子）、七角瓶（寓意發(fā)財生子）等。將馃置于貼有喜字的竹筐內(nèi)，由送親之人挑至男方家中，亦將娘家人美好的祝福送予新人。

除上述所提三點之外，休寧及歙縣部分地區(qū)，在春節(jié)期間上墳祭祖或請祖宗之時，亦會以白馃為供品，將其與祖先共享。

三、凝聚于米馃內(nèi)的文化內(nèi)涵

鐘敬文先生說過：“飲食不僅能夠滿足人們的生理需要，而且也因其具有豐富的文化內(nèi)涵，在一定程度上也滿足了人們精神層面的需求，從而形成豐富多彩的飲食文化?！泵尊熥鳛槲幕枷氲妮d體存于徽州人日常生活中，透過它，自然可窺探其后深厚的徽州文化，本文試從以下幾點分析：

1.儒家思想對徽州的深遠影響。提及徽州文化，不得不提儒家思想，它對徽州影響至深。朱熹對徽州文化影響深遠影響，使新安理學成為徽州文化的思想核心。單就贈人米馃時，不贈予元寶圖案的馃（因其寓意生女），而是贈寓意生男圖案的馃，如上文所提“年”（音同）馃，便可窺出儒家思想中“孝”的精髓，對子嗣的重視。古語云：“不孝有三，無后為大”，其最早出自《孟子·離婁上》。原文是孟子曰：“不孝有三，無后為大。舜不告而娶，為無后也。君子以為猶告也”。《十三經(jīng)注疏》中在“無后為大”下有注云：“于禮有不孝者三，事謂阿意曲從，陷親不義，一不孝也；家貧親老，不為祿仕，二不孝也；不娶無子，絕先祖祀，三不孝也。三者之中無后為大?！?。在儒家思想滲透甚深的徽州，香火的延續(xù)尤受重視，無論是贈馃之時選寓意生男丁的圖案，或是新娘進夫家時的“傳宗接代（袋）”、新婚當日滿堂紅蠟燭意為“發(fā)燈”即“發(fā)丁”（繁衍子嗣之意）等皆可窺見；直至今日，休寧農(nóng)村地區(qū)仍保留著新婚之際新娘嫁妝伴有子孫鞋及象征生男孩的小鐵壺之俗。

儒家思想對徽州影響甚深，由徽商被世人稱為“儒商”即可探出。這種影響不是單表現(xiàn)在一件事情或一個人身上，而是根植于徽州人們的內(nèi)心，成為一種群體心理代代相傳，一直延續(xù)，不著痕跡影響徽州人生活的方方面面。

2.馃印圖案透出徽州人求吉愿安的思想。如上文所提，徽州地區(qū)制作白馃時會于馃上印制圖案，將美好的祈愿寄予食物之中，將食物與美好祝福結合。故而馃印的圖案多為象征美好的事物，如七角瓶即聚寶盆、元寶、魚、狀元及第等，饋贈之時亦將美好的祝福送予他人。

人們在新年到來之際，制作米馃，并將對新年的祈愿融于其中，追根究底皆是因為人們祈望五谷豐登、人畜兩旺、歲歲平安，這也是各類節(jié)俗活動產(chǎn)生的最初根源和永恒推動力。無論是米馃吉祥圖案的采用，還是贈馃時對吉祥數(shù)字的講究，都反映出人們對人壽年豐、如意吉祥的不倦追求。某種意義來說，這種對未來的祈愿與人類早期的原始信仰觀念關系密切。

早期的人類，很難將自身與大自然分離開來，并且因無法駕馭自然而對其產(chǎn)生敬畏及崇拜。而中國作為傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)國家，中國農(nóng)民的社會心理亦深植于農(nóng)業(yè)社會。

3.米馃架構出的徽州社會關系網(wǎng)絡?；罩萑硕嗑圩宥?，同村同姓，偶爾雜有外姓，如筆者調(diào)查之地休寧縣山斗鄉(xiāng)青山村則為吳姓聚居地，同村基本為同宗之人。

首先，制作米馃本身即為家庭活動，需家庭成員共同參與，這個過程無形間聯(lián)系起全家人；再者米馃制成后，主人將其贈予親友，甚而是制作時同村之間的互串門子，馃印在同村之間交互借用等，皆使之成為連結宗族內(nèi)部關系的橋梁；而家族宗族之外、友人之間，進新房亦或是新婚之喜時，皆可見米馃作為饋贈之禮的身影。于是，透過米馃，則可窺出某戶的基本社會交往關系網(wǎng)，為進一步研究社會組織民俗及地區(qū)風俗提供了基礎。

由此可看出任何民俗的存在都有其意義，它在其傳承的民俗社會中總是起著實際而重要的作用。這些作用即為功能，是傳承的動力，也是一切民俗事項得以形成的前提。功能作為一個歷史的文化變量，它受諸多因素的制約，為適應變化求發(fā)展，它就必須處于運動發(fā)展之中，這也使民俗得以傳承延續(xù)，即使社會變遷，新事物不斷涌現(xiàn)，新的沖擊不斷產(chǎn)生，民俗依舊充滿生機與活力。

四、結語

綜上所述，無論是米馃本身、其制作過程、亦或是交互贈禮，它作為一飲食民俗，在滿足徽州人日常生理需求之外，亦承載著濃重的徽州文化，滿足著徽州人的精神需求。它反映出徽州人在相對嚴苛的生存環(huán)境下，求吉愿安、希望家族繁盛、開枝散葉的美好祈愿；亦成為家族、宗族、友人之間聯(lián)絡情感、拉近彼此距離的橋梁；而其中儒家思想于徽州社會的滲透亦可窺見。

文章試圖透過米馃這一飲食民俗，將其后所蘊涵著深厚的徽州文化橫切部分呈現(xiàn)與人前，希望通過民俗地傳承、思想地延續(xù)，借由社會不斷變遷帶來的契機，將此傳統(tǒng)幽深的文化挖掘繼承與推廣。

注釋：

①注：一般不送元寶形的馃，因元寶有發(fā)財和生女雙重寓意，而農(nóng)村一般不喜生女。

參考文獻：

[1]休寧縣地方志編纂委員會編.休寧縣志[M].合肥：安徽教育出版社，1990.

[2]鐘敬文.民俗學概論[M].北京：高等教育出版社，1998.

[3]胡泉雨.朱熹與徽州文化[J].青年文學家，2009（2）.

（作者簡介：潘 婧（1987-），安徽黃山人，安徽大學社會政治學院民俗學專業(yè)2010級碩士研究生，研究方向：區(qū)域民俗學。）