溫克勤

紅葡萄酒的釀造技術(shù)較為簡單，原料易得，所用器具也是日常用品，非常適合家庭制作。其工藝流程為：清洗器具→分選葡萄→除梗、破碎→裝料→初發(fā)酵→后發(fā)酵→澄清→貯存。但在實(shí)際過程中，想要釀造出理想的葡萄酒，還需要注意以下幾個關(guān)鍵問題，現(xiàn)介紹如下。

1 葡萄的選擇

專業(yè)釀酒葡萄品種有法國蘭、小白玫瑰、北醇、雷司令、赤霞珠、品麗珠等，一般不容易買到，也沒必要強(qiáng)求。普通的巨峰，玫瑰香就很好，釀出的葡萄酒同樣有滋有味。應(yīng)挑選新鮮、無病蟲、無腐爛的自然成熟葡萄，不要用大棚栽種的反季節(jié)葡萄。釀造干紅葡萄酒，葡萄要選深紅色或紫色的，顏色越深（紫黑）越好，成熟度越高越好，紅皮紅肉就更好了，這樣的葡萄釀出的酒，顏色較深，口味純正。

2 是否清洗

葡萄不是太臟的話，沒必要洗。如果太臟必須清洗，應(yīng)稍加浸泡再用水沖洗干凈，晾干至表面沒有水珠。洗時不要用手搓，因?yàn)榘l(fā)酵過程是要利用葡萄皮上的野生酵母進(jìn)行發(fā)酵的，搓掉葡萄皮上的野生酵母，發(fā)酵啟動就比較慢，甚至不啟動，雜菌會迅速繁殖，影響發(fā)酵進(jìn)程和質(zhì)量。

3 容器

可以用玻璃罐、玻璃壇、陶瓷壇、不銹鋼鍋、塑料瓶（罐）等，能耐酒精又對人無害的容器。如果想提高酒的品質(zhì)，可以買些釀酒專用的橡木片浸到酒里，效果比較好。切忌使用鐵、鋁、錫等金屬容器，也不要和此類金屬物品接觸。各類容器要洗凈晾干備用。

4 裝瓶（罐）

將破碎去梗的葡萄入瓶初發(fā)酵，應(yīng)裝到發(fā)酵器容量的70%～80%，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。蓋子擰得過緊，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w膨脹會使發(fā)酵容器有爆炸的危險，另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。

5 發(fā)酵溫度

發(fā)酵溫度最好在18～25℃，超過30℃酒的質(zhì)量不好。初發(fā)酵時間的長短因溫度而異，一般25℃左右為5～7天，20℃左右為2周，15℃左右則需要2～3周。

6 加糖

一般葡萄的糖度較低，達(dá)不到釀酒的要求，會影響酒的口感和保存時間，需要加糖彌補(bǔ)。加糖量為葡萄汁重量的1/10左右，可用冰糖或白砂糖。加糖的時間為發(fā)酵起動后第2、3天，這時發(fā)酵進(jìn)入旺盛期，酵母數(shù)量多，活力最旺盛。糖分兩次添加，間隔1～2天，方法是將糖浸入少量葡萄汁中攪拌溶解，然后倒入發(fā)酵器攪拌均勻。

7 攪拌

氣泡上升、葡萄皮浮起是初發(fā)酵的標(biāo)志，此后每天必須攪拌1～3次。攪拌要均勻徹底，盡量讓葡萄皮與汁液多接觸，以浸泡出種子、果皮中所含單寧、色素、芳香物質(zhì)、含氮物和酚類等，這些物質(zhì)對葡萄酒特有的顏色、風(fēng)味、營養(yǎng)起關(guān)鍵作用。

8 及時分離

當(dāng)發(fā)酵液中很少有氣泡冒出，品嘗酒液基本沒有甜味時，說明初發(fā)酵完成了。初發(fā)酵結(jié)束后，一定要及時把酒液同皮渣分離。如果長時間不分離，容易感染雜菌，酒會發(fā)生變質(zhì)。有的朋友3個月后才分離，還有的根本就不分離，釀的酒品質(zhì)極差，甚至變質(zhì)了。

9 虹吸法倒瓶

虹吸法簡單實(shí)用，是倒瓶的常用方法，初發(fā)酵、后發(fā)酵及澄清過程中都要用到。方法是將發(fā)酵器放在高處，盛放酒液的容器放在低處，用醫(yī)用膠皮軟管或干凈的輸液管，插入到發(fā)酵器的澄清酒液中，在管子低端吸一下，酒液就會自流下來。隨時調(diào)整管口在酒液中的位置，防止吸出酒腳和雜質(zhì)。初發(fā)酵結(jié)束后靜置幾天用虹吸法倒瓶1次，去掉沉渣和浮皮；后發(fā)酵2～3個月中再次虹吸法倒瓶1～2次，去掉瓶底的酒腳沉淀。此時的酒已經(jīng)基本澄清，可以喝了。

10 去酒石酸

酒石酸是一種結(jié)晶體，通常附著在瓶底、瓶肩，密密麻麻的像小碎玻璃。當(dāng)室外溫度降到0℃以下時，把酒在室外凍一下，可以析出多余的酒石酸，通過倒瓶分離出來，酒的口感會更加醇和。

11 貯存

正常的葡萄酒要靜置一年后，通過冬季冷凍，倒瓶去掉酒泥，才能達(dá)到最佳的口感。存放葡萄酒的要點(diǎn)是低溫、避光、隔絕空氣，其中最關(guān)鍵的是隔絕空氣（滿瓶）密封貯存。葡萄酒的貯存溫度為10～18℃。倒瓶時接觸的空氣越少越好，避免葡萄酒發(fā)生氧化。酒的變質(zhì)大多數(shù)是因?yàn)榻佑|空氣太多而引起的，這是葡萄酒成敗的一個關(guān)鍵因素。

12 飲用方法

飲用時要注意幾點(diǎn)：①常溫才是葡萄酒的最佳狀態(tài)，冰鎮(zhèn)后的葡萄酒味道較澀。②長時間貯藏的葡萄酒，打開時應(yīng)在酒杯中稍待幾分鐘，使酒和空氣充分接觸氧化后，濃郁的香味就流露出來了。③飲用過程為聞、含、咽三步，讓它在口腔內(nèi)多留片刻才能充分體驗(yàn)到紅酒的幽香。

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