任奮蘭

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)、色香味、防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成物質(zhì)或天然物質(zhì)，一般不能單獨(dú)作為食品來(lái)食用。目前我國(guó)食品添加劑有2000多個(gè)品種，下面重點(diǎn)談?wù)勶嬃现械氖称诽砑觿?/p>

當(dāng)我們喝飲料的時(shí)候，看看它的配料表。就會(huì)發(fā)現(xiàn)多數(shù)飲料都包含下面幾種食品添加劑：阿斯巴甜，羧甲基纖維素鈉，檸檬酸，檸檬酸鈉，D-異抗壞血酸鈉，維生素C，六偏磷酸鈉。在飲料中為什么要加入這幾種物質(zhì)？它們起什么作用呢？

1.阿斯巴甜

阿斯巴甜是一種非營(yíng)養(yǎng)型的人造甜味劑。甜味劑就是甜度通常很高，為飲料提供甜味的食品添加劑，甜味劑分為產(chǎn)生熱量的營(yíng)養(yǎng)型甜味劑，無(wú)熱量的非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑。阿斯巴甜是1965年美國(guó)科學(xué)家研究治療潰瘍的藥物時(shí)發(fā)現(xiàn)的，是一種白色結(jié)晶粉末，有強(qiáng)烈甜味，味道與砂糖十分近似，并有清涼感，其稀溶液的甜度約為蔗糖的180倍。阿斯巴甜雖有甜味但無(wú)熱量。食用時(shí)不會(huì)使血糖濃度增加，因此廣為糖尿病患者使用。阿斯巴甜在低溫時(shí)較穩(wěn)定，長(zhǎng)時(shí)間加熱或高溫就會(huì)被分解而喪失甜味。所以，阿斯巴甜只適合作冷飲冰品中的甜味劑。

2.羧甲基纖維素鈉

羧甲基纖維素鈉屬于食品添加劑的穩(wěn)定劑。穩(wěn)定劑能改善液態(tài)食品的物理性能和組織結(jié)構(gòu)，維持飲料體系穩(wěn)定。羧甲基纖維素鈉是白色或乳白色纖維狀固體，在食品工業(yè)中是良好的乳化穩(wěn)定劑、增稠劑，并能提高產(chǎn)品的風(fēng)味，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。在豆奶、冰淇淋、雪糕、果凍、飲料、罐頭中的用量約為1%—1.5%，能使動(dòng)植物油、蛋白質(zhì)與水溶液形成性能穩(wěn)定的勻質(zhì)乳狀液，

德國(guó)于1918年首先制得羧甲基纖維素鈉的粗品，美國(guó)于1946年生產(chǎn)出精制的羧甲基纖維素鈉產(chǎn)品。經(jīng)過嚴(yán)格的生物學(xué)、毒理學(xué)研究和試驗(yàn)后，羧甲基纖維素鈉被認(rèn)為是安全的食品添加劑，在食品領(lǐng)域不斷被開發(fā)，是當(dāng)今世界上使用范圍最廣、用量最大的纖維素種類食品添加劑。

3.檸檬酸

檸檬酸是食品添加劑中的一種酸味劑。酸味劑能產(chǎn)生過量H⁺，通過控制pH使產(chǎn)品產(chǎn)生酸味的一類物質(zhì)，它具有調(diào)味、防腐、緩沖等作用。檸檬酸為白色顆?；虬咨Y(jié)晶狀粉末，是一種較強(qiáng)的有機(jī)酸，水溶液呈酸性。檸檬酸具有溫和爽快的酸味，普遍用于各種飲料、葡萄酒、糖果、點(diǎn)心、餅干、罐頭果汁、乳制品等食品的制造，還可以為一些防腐劑比如苯甲酸、山梨酸營(yíng)造一個(gè)酸性環(huán)境，更利于防腐劑發(fā)揮效應(yīng)。在所有有機(jī)酸的市場(chǎng)中，檸檬酸的市場(chǎng)占有率在70%以上，到目前為止還沒有一種可以取代檸檬酸的酸味劑。檸檬酸為食用酸類，可增強(qiáng)體內(nèi)正常代謝，適當(dāng)?shù)膭┝繉?duì)人體無(wú)害。但是檸檬酸可以促進(jìn)體內(nèi)鈣的排泄和沉積，經(jīng)常食用罐頭、飲料、果醬、酸味糖果的人們，特別是孩子要注意補(bǔ)鈣，以免導(dǎo)致血鈣不足而影響健康。

4.檸檬酸鈉、六偏磷酸鈉

檸檬酸鈉、六偏磷酸鈉都是飲料中常用的oH調(diào)節(jié)劑。oH調(diào)節(jié)劑是用于控制食品加工過程或產(chǎn)品oH的一類食品添加劑。

（1）檸檬酸鈉是一種白色或無(wú)色晶體，水溶液顯堿性，在飲料中可緩和檸檬酸的酸味，起到協(xié)同抗氧化的效果。一般檸檬酸和檸檬酸鈉的比例為1：1.5，起到平衡pH的作用，對(duì)人體沒有副作用。常用來(lái)中和飲料的酸度。

（2）六偏磷酸鈉為無(wú)色透明玻璃片狀或白色粒狀結(jié)晶，它的水溶液oH接近中性。在茶飲料中添加六偏磷酸鈉是為了提高茶飲料的穩(wěn)定性，防止其在貯藏時(shí)出現(xiàn)渾濁和沉淀現(xiàn)象。六偏磷酸鈉在食品工業(yè)中常用作食品品質(zhì)的改良劑。用于豆類、果蔬罐頭中可以穩(wěn)定天然色素。保護(hù)食品色澤；用在肉類罐頭中可使脂肪乳化，保持質(zhì)地均勻：用于肉類食品上可提高持水性，防止肉中脂肪變質(zhì)；加入啤酒中能澄清酒液，防止渾濁。

5.D-異抗壞血酸鈉、維生素C

D-異抗壞血酸鈉、維生素C在飲料中起抗氧化保鮮的作用，是抗氧化劑。抗氧化劑是防止食物因氧化而變質(zhì)的一類食品添加劑。

（1）D-異抗壞血酸鈉是白色或稍帶黃色的結(jié)晶顆?；蚍勰?，稍有咸味，易溶于水，干燥狀態(tài)在空氣中穩(wěn)定，在水溶液中遇空氣、微量金屬、熱、光容易變質(zhì)。在食品工業(yè)中主要以大米為主要原料，采用微生物發(fā)酵生產(chǎn)獲得D一異抗壞血酸鈉，它是一種生物型食品抗氧防腐保鮮助色劑。

D-異抗壞血酸鈉為食品行業(yè)中重要的抗氧保鮮劑，可保持食品的色澤、自然風(fēng)味，延長(zhǎng)保質(zhì)期，且無(wú)任何毒副作用，廣泛用于肉類、魚類、蔬菜、水果、酒類、飲料及罐頭食品的防腐保鮮助色。在飲料中加入D-異抗壞血酸鈉，能夠根除飲料的變色、異味和渾濁等不良現(xiàn)象。

（2）維生素C又叫抗壞血酸，是無(wú)色晶體，一種，水溶性維生素，具有酸性與較強(qiáng)的還原性，加熱或在溶液中易氧化分解，在堿性條件下更易被氧化。在飲料中添加維生素C，一是它具有強(qiáng)的還原性，可以防止飲料被氧化而變質(zhì)；二是它具有酸性，可以為飲料提供清新爽口的酸味；三是為人體補(bǔ)充維生素C。維生素C能保護(hù)人體免受自由基的傷害，強(qiáng)健骨骼和牙齒，增強(qiáng)免疫力，預(yù)防感冒等疾病，同時(shí)可以促進(jìn)人體對(duì)鈣、鐵的吸收，幫助膠原蛋白合成，缺乏它會(huì)引起壞血病。

國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布的有關(guān)文件規(guī)定，產(chǎn)品制造商應(yīng)按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》正確使用食品添加劑。食品添加劑本身是沒有什么危害的，但有些廠家違規(guī)使用食品添加劑，使得有些食品中食品添加劑使用超范圍、超限量。經(jīng)常食用這樣的食品對(duì)健康非常不利，尤其是兒童的免疫系統(tǒng)發(fā)育還不成熟。肝臟的解毒能力較弱。過量的添加劑會(huì)對(duì)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育和身心健康造成危害。同學(xué)們?cè)诔匈I東西時(shí)，要養(yǎng)成翻過來(lái)看“背面”的習(xí)慣，盡量購(gòu)買含添加劑少、加工度低的食品。建議同學(xué)們一般不要為了追求好口感或好外觀而購(gòu)買顏色過艷、味道過濃或口感異常的食品。

責(zé)任編輯 侯秀姣 彭德利