趙九龍

摘要：隨著物價(jià)水平不斷的上漲，高校食堂需要協(xié)調(diào)好經(jīng)營(yíng)效益與飯菜質(zhì)量之間的關(guān)系。目前，大多數(shù)高校的食堂與行政部已經(jīng)分離，完全由后勤部管理。為突出食堂的公益性，需要針對(duì)食堂財(cái)務(wù)管理中存在的問(wèn)題提出相應(yīng)的對(duì)策。完善高校食堂的財(cái)務(wù)管理制度，強(qiáng)化食堂財(cái)務(wù)管理，滿(mǎn)足學(xué)校師生的多樣化需求。

關(guān)鍵字：高校食堂；財(cái)務(wù)管理；問(wèn)題；對(duì)策

高校食堂提供的飯菜的質(zhì)量和價(jià)格將直接影響高校師生的身心健康，這給后勤部的財(cái)務(wù)管理提出了很大的挑戰(zhàn)。目前高校食堂在財(cái)務(wù)管理方面還存在許多弊端，比如成本核算的不規(guī)范，內(nèi)部控制的不完善，監(jiān)督管理不到位。因此，加強(qiáng)高校食堂財(cái)務(wù)管理已成為當(dāng)前亟待解決的問(wèn)題。

一、高校食堂財(cái)務(wù)管理存在的問(wèn)題

1.成本預(yù)算方面

當(dāng)前，高校食堂對(duì)于財(cái)務(wù)預(yù)算不重視。不能夠結(jié)合學(xué)生的進(jìn)餐量和消費(fèi)額來(lái)編制預(yù)算。高校食堂由于沒(méi)有很好的結(jié)合師生的需求量和各部門(mén)的經(jīng)營(yíng)狀況來(lái)制定戰(zhàn)略，造成了成本過(guò)高和利潤(rùn)低下。缺乏預(yù)算的指導(dǎo)，對(duì)于一些原材料（油鹽醬醋以及一次性的包裝袋等）使用會(huì)存在大量的浪費(fèi)現(xiàn)象，造成了營(yíng)業(yè)成本的偏高。

2.食堂支出方面

（1）物資采購(gòu)和資產(chǎn)管理比較混亂。首先，大多數(shù)高校都是采取單一固定的供銷(xiāo)商供應(yīng)，采購(gòu)的蔬菜和肉制品的價(jià)位都偏高并且質(zhì)量較差。其次是采購(gòu)員和保管員不能夠及時(shí)的對(duì)庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，造成了采購(gòu)的數(shù)量時(shí)常超過(guò)需求。對(duì)于食物的采購(gòu)檢查不嚴(yán)格，造成了原材料的不新鮮。再次，食物的采購(gòu)種類(lèi)和數(shù)量，存在很大的盲目性。不是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)制定采購(gòu)計(jì)劃，而是根據(jù)市場(chǎng)的價(jià)格隨便采購(gòu)物資。最后，高校食堂大型設(shè)備的采購(gòu)并沒(méi)有招標(biāo)，虛報(bào)價(jià)格的現(xiàn)象比較普遍，嚴(yán)重的損害了學(xué)校的利益。

（2）食堂工作人員福利支出和水電費(fèi)支出計(jì)算方式不合理。目前，大多數(shù)高校食堂工作人員的工資中含工作餐，后勤管理部門(mén)往往把這部分工作餐的費(fèi)用當(dāng)作食堂的支出。大多數(shù)學(xué)校食堂沒(méi)有設(shè)置單獨(dú)的供水和供電線(xiàn)路，仍采取食堂承擔(dān)一定比例的學(xué)校總費(fèi)用。由于不是按照食堂實(shí)際的用水用電來(lái)計(jì)算，十分不利于食堂財(cái)務(wù)的管理。

3.內(nèi)部控制方面

內(nèi)部控制不完善，不能夠有效的管理高校食堂的各項(xiàng)工作。首先，內(nèi)部控制不全面并沒(méi)有具體到食堂管理的每個(gè)環(huán)節(jié)，缺乏指導(dǎo)意義。高校食堂的采購(gòu)，生產(chǎn)以及銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)都存在很大的盲目性。其次，制定的內(nèi)部控制有效性不強(qiáng)，不能夠結(jié)合各個(gè)窗口的品種和規(guī)模量來(lái)進(jìn)行調(diào)整。各個(gè)窗口的競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)，嚴(yán)重影響了食堂的收益。再次，內(nèi)部控制并沒(méi)有貫徹到整個(gè)餐廳的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中。內(nèi)部控制不能夠帶動(dòng)工作人員的積極性，不能夠以主人翁的身份投入到餐廳的經(jīng)營(yíng)中。

4.會(huì)計(jì)核算方面

（1）會(huì)計(jì)核算不具有獨(dú)立性。多數(shù)高校并沒(méi)有采取單獨(dú)建立賬目，單獨(dú)開(kāi)設(shè)銀行賬戶(hù)，造成許多貪污行為。許多與食堂無(wú)關(guān)的費(fèi)用如教師的加班費(fèi)，差旅費(fèi)，食堂的維修費(fèi)以及學(xué)校其他的公費(fèi)支出，出現(xiàn)在食堂賬簿上面。

（2）會(huì)計(jì)核算不規(guī)范。一方面是賬目的設(shè)置不合理，特別是收支明細(xì)賬，食堂往來(lái)明細(xì)賬，固定資產(chǎn)明細(xì)賬以及庫(kù)存材料明細(xì)賬目的設(shè)置不全面和不細(xì)致。另一方面是收據(jù)的不完整，造成會(huì)計(jì)人員賬簿與原始憑證不相符合。甚至?xí)嬖诳偟馁~目與明細(xì)賬目不相符合，財(cái)務(wù)報(bào)表不具有指導(dǎo)領(lǐng)導(dǎo)者決策的作用。

（3）核算的周期比較長(zhǎng)。出納人員的工作效率低下，月底不能夠及時(shí)到開(kāi)戶(hù)銀行進(jìn)行賬目核算，不能夠全面有效地掌握資金的運(yùn)作情況。核算的不及時(shí)就迫使高校食堂把大量的資金作為備用金。過(guò)多的備用金不僅有很大安全性隱患而且也嚴(yán)重影響了食堂的效益。對(duì)年末的核算不及時(shí)，不能夠在學(xué)期結(jié)束時(shí)完成資產(chǎn)負(fù)債表以及收支明細(xì)表的編制。核算的不及時(shí)，不能夠有效地發(fā)現(xiàn)食堂經(jīng)營(yíng)過(guò)程中存在的問(wèn)題，不能夠根據(jù)問(wèn)題提出對(duì)策，嚴(yán)重影響了食堂的收益。

5.監(jiān)督方面

（1）高校食堂的財(cái)務(wù)監(jiān)督機(jī)構(gòu)不完善。目前絕大多數(shù)高校沒(méi)有獨(dú)立的監(jiān)督機(jī)構(gòu)，對(duì)食堂的日常事務(wù)進(jìn)行監(jiān)督和檢查。由于缺乏監(jiān)督機(jī)構(gòu)，造成學(xué)生對(duì)食堂的服務(wù)質(zhì)量不滿(mǎn)意。食堂的衛(wèi)生情況和就餐質(zhì)量問(wèn)題，不能夠及時(shí)有效地解決。

（2）高校食堂的財(cái)務(wù)信息公開(kāi)程度比較低。對(duì)于師生比較關(guān)注的信息，比如菜價(jià)、肉制品價(jià)格以及食堂采用的油等，沒(méi)有在公告欄中進(jìn)行公開(kāi)。對(duì)存在的問(wèn)題缺乏有效的投訴渠道。師生對(duì)食堂存在的問(wèn)題進(jìn)行投訴后不能得到及時(shí)地反饋。年終時(shí)候，學(xué)校不能夠全面的核算食堂賬目，對(duì)核算結(jié)果也未完全公開(kāi)。對(duì)原始憑證缺乏有效的監(jiān)督，不能夠發(fā)現(xiàn)存在的問(wèn)題。

（3）采購(gòu)缺乏監(jiān)督。采購(gòu)人員和檢查人員多為同一個(gè)人擔(dān)當(dāng)，不能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。采購(gòu)人員之間的監(jiān)督性比較差，導(dǎo)致采購(gòu)的材料價(jià)格普遍偏高。采購(gòu)的種類(lèi)、數(shù)量、質(zhì)量存在很大的自由性，嚴(yán)重影響了師生的多樣化需求。

6.財(cái)務(wù)管理人員設(shè)置方面

（1）人員的素質(zhì)偏低。會(huì)計(jì)人員多數(shù)是由學(xué)校的老師來(lái)兼任或者教職工的親屬擔(dān)任。會(huì)計(jì)人員的會(huì)計(jì)知識(shí)比較匱乏，財(cái)務(wù)管理的理念比較淡薄，對(duì)計(jì)算機(jī)的操作不熟練。甚至不具有會(huì)計(jì)從業(yè)資格證，記賬的不科學(xué)性使會(huì)計(jì)報(bào)表失去了監(jiān)督和提供決策的意義。

（2）職位設(shè)置不夠完善。首先，會(huì)計(jì)與出納的職責(zé)不明確。許多高校的會(huì)計(jì)與出納由同一個(gè)人擔(dān)當(dāng)，造成會(huì)計(jì)信息的不真實(shí)性。有的高校雖然設(shè)置了出納與會(huì)計(jì)兩個(gè)單獨(dú)職位，但是職責(zé)不明確，效率低下，出現(xiàn)問(wèn)題相互推諉。其次，食堂的采購(gòu)員與驗(yàn)貨員設(shè)置不獨(dú)立，或者不進(jìn)行輪班。為了謀取個(gè)人利益，導(dǎo)致食堂采購(gòu)來(lái)的原料質(zhì)量不足，采購(gòu)的數(shù)量虛報(bào)。再次，食堂缺乏保管人員，對(duì)采購(gòu)的原料不能很好地進(jìn)行質(zhì)量把關(guān)。

二、強(qiáng)化高校食堂財(cái)務(wù)管理的對(duì)策

1.強(qiáng)化高校食堂預(yù)算管理

首先，高校要結(jié)合學(xué)校食堂的組織結(jié)構(gòu)特色和學(xué)生近幾年就餐的情況編制預(yù)算。確保編制的預(yù)算符合學(xué)校的實(shí)際情況，切不可以把目標(biāo)定的過(guò)大，要努力做到量入為出。其次，要根據(jù)高校食堂的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和最近的經(jīng)營(yíng)狀況，確定下一年度的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。要綜合分析成本控制、營(yíng)業(yè)收入與經(jīng)營(yíng)目標(biāo)之間的關(guān)系，確保統(tǒng)籌兼顧。再次，編制預(yù)算的時(shí)候一定要進(jìn)行大量的調(diào)查，綜合分析學(xué)生的就餐量和消費(fèi)額后確定各項(xiàng)指標(biāo)。制定預(yù)測(cè)指標(biāo)要采用科學(xué)的方法并結(jié)合大量的調(diào)研數(shù)據(jù)，確保編制的預(yù)算準(zhǔn)確無(wú)誤。最后，編制的預(yù)算必須收支平衡，不能夠出現(xiàn)支出超過(guò)收入的情況。編制的預(yù)算必須上報(bào)學(xué)校財(cái)務(wù)部，經(jīng)審議部門(mén)批準(zhǔn)才能夠執(zhí)行。財(cái)務(wù)部要對(duì)其進(jìn)行認(rèn)真的分析，并對(duì)不合理的部分進(jìn)行調(diào)整。預(yù)算的執(zhí)行要層層落實(shí)，并且對(duì)預(yù)算的執(zhí)行情況進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督。

2.加強(qiáng)對(duì)高校食堂成本支出的管理

（1）物資的采購(gòu)必須做到高質(zhì)量、低價(jià)格。物資的采購(gòu)者必須是兩人以上并且要定期進(jìn)行輪換。供應(yīng)商的選擇依據(jù)：衛(wèi)生、安全的生產(chǎn)廠(chǎng)家。對(duì)大型設(shè)備的采購(gòu)要進(jìn)行投招標(biāo)，從而降低成本。做好采購(gòu)物資的驗(yàn)貨，對(duì)采購(gòu)的食品要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的過(guò)秤驗(yàn)收。對(duì)物資進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢察，有效的杜絕三無(wú)產(chǎn)品。對(duì)大米、食用油、調(diào)料、面粉等物質(zhì)要記錄好入庫(kù)時(shí)間，并且要定期進(jìn)行庫(kù)存檢查，防止出現(xiàn)過(guò)期產(chǎn)品。同時(shí)在采購(gòu)物資時(shí)候要索要發(fā)票，必須確保具有經(jīng)辦人、驗(yàn)貨人、審批人等的簽名。一方面是作為原始憑證，具有真實(shí)性。另一方面，對(duì)于出現(xiàn)問(wèn)題的時(shí)候可以很好的落實(shí)責(zé)任。

（2）食堂燃料費(fèi)、水費(fèi)、電費(fèi)等的記賬要分兩種情況考慮。對(duì)于單獨(dú)安置電表和水表的食堂而言，要打印發(fā)票，按照發(fā)票進(jìn)行記賬；對(duì)于使用學(xué)校提供水電費(fèi)的食堂，食堂所繳納的費(fèi)用要低于學(xué)校總水電費(fèi)的一半。

3. 強(qiáng)化高校食堂的內(nèi)部控制

首先，對(duì)高校食堂的庫(kù)存進(jìn)行定期的盤(pán)算與清查，根據(jù)庫(kù)存對(duì)物資采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行嚴(yán)格的控制。準(zhǔn)確的掌握庫(kù)存量，有效地避免出現(xiàn)浪費(fèi)和貨物供應(yīng)短缺的情況。其次，對(duì)價(jià)格進(jìn)行控制。對(duì)價(jià)格波動(dòng)較大的貨物，可以采用多種渠道獲取當(dāng)前市場(chǎng)價(jià)格，比如網(wǎng)絡(luò)、市場(chǎng)調(diào)查以及走訪(fǎng)菜農(nóng)等方式。采購(gòu)部和檢查部要提供本部門(mén)擬定的貨物價(jià)格表，不同部門(mén)之間要進(jìn)行交流分析，共同定價(jià)。再次，加強(qiáng)對(duì)供貨應(yīng)貨款的控制和貨物的控制，有效地避免供應(yīng)商與采購(gòu)員聯(lián)合造假。加強(qiáng)內(nèi)部控制可以確保會(huì)計(jì)信息的真實(shí)可靠性，從而降低生產(chǎn)成本，提高食堂的經(jīng)營(yíng)效益。

4. 規(guī)范會(huì)計(jì)核算

（1）確保高校食堂核算的單獨(dú)性，必須建立單獨(dú)的賬簿，單獨(dú)開(kāi)設(shè)賬戶(hù)。與食堂收支無(wú)關(guān)的費(fèi)用，不得出現(xiàn)在在賬簿上面。對(duì)比較含糊的費(fèi)用，必須嚴(yán)格的確定其歸屬。比如食堂的維修和裝修屬于學(xué)校設(shè)施建設(shè)，不得作為食堂的支出。

（2）嚴(yán)格規(guī)范會(huì)計(jì)核算。一方面，要保證原始憑證的真實(shí)可靠性。學(xué)校食堂在采購(gòu)物資以及銷(xiāo)售食品所有的交易過(guò)程都必須使用合乎規(guī)定的票據(jù)。保證賬目與原始憑證相互對(duì)應(yīng)，總賬目與明細(xì)賬目相一致；另一方面是，嚴(yán)格規(guī)范成本支出項(xiàng)目。食堂的成本支出僅有八項(xiàng)主要包括燃料費(fèi)、水電費(fèi)、葷素菜等。核算要及時(shí)，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題要盡快的提出對(duì)策。

5.完善監(jiān)督機(jī)制

首先，高校要盡快建立獨(dú)立且完善的監(jiān)督機(jī)構(gòu)—食堂膳管會(huì)，可以由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)，食堂管理者和學(xué)生共同組成，監(jiān)督整個(gè)食堂的運(yùn)營(yíng)。其次，對(duì)師生比較感興趣的信息在信息欄中及時(shí)進(jìn)行公示。同時(shí)也要將采購(gòu)者、審核者的信息進(jìn)行公開(kāi)，無(wú)形之中對(duì)采購(gòu)的整個(gè)過(guò)程起到了良好的監(jiān)督作用。再次，要建立完善的反饋渠道，對(duì)于師生反映的食堂存在的問(wèn)題要及時(shí)進(jìn)行回饋。在師生的監(jiān)督下，提高食堂的管理質(zhì)量和服務(wù)水平。最后，嚴(yán)格落實(shí)責(zé)任，建立完善的獎(jiǎng)懲機(jī)制。將經(jīng)營(yíng)目標(biāo)細(xì)化到具體的部門(mén)。

6.提高財(cái)務(wù)人員的整體素質(zhì)

首先，要獨(dú)立的設(shè)置會(huì)計(jì)、出納、采購(gòu)、保管和審計(jì)部門(mén)。它們之間的職責(zé)不能夠相互影響，確保獨(dú)立的行使職權(quán)。其次，在引進(jìn)人才的時(shí)候進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，確保其能夠熟練準(zhǔn)確的完成業(yè)務(wù)。引進(jìn)的財(cái)務(wù)人員不僅要具有從業(yè)資格證，還要具有豐富的財(cái)務(wù)知識(shí)并且能夠熟練的操作計(jì)算機(jī)。最后，要強(qiáng)化責(zé)任，對(duì)于違法亂紀(jì)的財(cái)務(wù)工作人員，要給予嚴(yán)厲的制裁。嚴(yán)格獎(jiǎng)懲機(jī)制，提高財(cái)務(wù)人員業(yè)績(jī)，創(chuàng)新財(cái)務(wù)管理理念。

三、總結(jié)

高校食堂作為一個(gè)具有公益性的單位，在當(dāng)前物價(jià)不斷上漲的時(shí)代，必須強(qiáng)化食堂的財(cái)務(wù)管理。各高校要盡快地完善食堂財(cái)務(wù)管理機(jī)制，規(guī)范財(cái)務(wù)管理中存在的問(wèn)題。強(qiáng)化內(nèi)部控制的落實(shí)，充分的發(fā)揮財(cái)務(wù)預(yù)算的作用。建立一支高素質(zhì)的財(cái)務(wù)管理隊(duì)伍，實(shí)現(xiàn)食堂經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)的最大化，保證高校食堂健康有序地發(fā)展。

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