下酒菜

余毛毛

老婆晚上不吃飯，理由是減肥，這讓我一邊感慨其愚蠢，一邊又沾沾自喜，因?yàn)檫@讓我可以好好侍弄我那幾個(gè)下酒菜。

第一個(gè)是油爆花生米。我自創(chuàng)了一個(gè)完美的花生米炒制法，名曰“250法”。第一步，先數(shù)100下，這個(gè)階段我稱(chēng)之為催香階段。這時(shí)候，花生米開(kāi)始有了那種隱約的、干燥的、芬芳的氣息。在數(shù)第101下時(shí)，花生米開(kāi)始煩躁起來(lái)，發(fā)出駭人的“辟嗶剝”的爆響。這時(shí)候數(shù)數(shù)要加快，因?yàn)榛ㄉ资怯徐`魂的，它對(duì)于成為別人的腹中物似乎很有怨氣，如果不當(dāng)心，它就會(huì)以焦糊的方式對(duì)抗你——這個(gè)階段我稱(chēng)之為出香階段。第三個(gè)階段是留香階段，在數(shù)第201下時(shí)，要關(guān)火，空炒50下。炒花生米脆不脆，這可是個(gè)秘訣。數(shù)到第250下時(shí)，大功告成。

第二個(gè)菜是油煎豆腐。煎豆腐的關(guān)鍵是在于用鹽，鹽滲進(jìn)豆腐的程度決定了豆腐的完美程度，而我能讓鹽百分百地與豆腐融合，就像兩顆相愛(ài)的靈魂。訣竅是什么呢？那就是先將鹽放進(jìn)油里，而不是待豆腐快熟時(shí)再擱鹽。汪曾祺說(shuō)做菜要學(xué)會(huì)“反著燒”，也就是說(shuō)會(huì)做菜的人要學(xué)會(huì)打破常規(guī)，不要聽(tīng)專(zhuān)家的，不迷信傳統(tǒng)。煎豆腐時(shí)火不必太大，慢慢煎，直至豆腐煎得兩面焦黃，起了一層薄薄的殼時(shí)，就算完成了。

第三個(gè)菜是鹵牛肉。我所生活的城市有三個(gè)讓我驕傲的地方，一是瀕臨偉大的長(zhǎng)江，二是出了個(gè)偉大的陳獨(dú)秀，三就是有幾萬(wàn)回民生活在這個(gè)城市。他們帶來(lái)了獨(dú)步天下、罕有其匹的鹵牛肉。他們對(duì)牛肉有敬意，不會(huì)隨隨便便地對(duì)待，又聰慧地汲取了漢族人的烹調(diào)手法。他們的熟食攤整潔干凈，不管有多忙，有多少人排隊(duì)等候，他們都是不急不忙。切牛肉時(shí)一定要戴上手套，一定要看清牛肉的紋理再下刀；而找錢(qián)時(shí)一定要除下手套。他們的牛肉整潔，挺括，有牛筋的地方閃爍著一層薄薄的亮光。他們做的牛肉就像牛肉中的貴族，散發(fā)著不可冒犯的光茫。

三個(gè)下酒菜構(gòu)成了一個(gè)美好的夜晚。我年輕時(shí)寫(xiě)詩(shī)，還記得這么一首：愛(ài)護(hù)一個(gè)女人/養(yǎng)育一個(gè)孩子/守衛(wèi)一幢房子/讀一點(diǎn)書(shū)/寫(xiě)一點(diǎn)字/幾個(gè)簡(jiǎn)單的動(dòng)作/構(gòu)成我的一生。如今看來(lái)，還應(yīng)再加上一行，那就是：再弄幾個(gè)下酒菜。

法國(guó)作家夏布多里昂說(shuō)：“每一個(gè)人身上都拖帶著一個(gè)世界，由他所見(jiàn)過(guò)、愛(ài)過(guò)的一切所組成的世界，即使他看起來(lái)是在另一個(gè)不同的世界里旅行、生活，他仍然不停地回到他身上所拖帶著的那個(gè)世界去?！笔堑?，這幾個(gè)下酒菜，就是我時(shí)時(shí)拖帶著的世界。