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      下酒菜

      2013-05-14 16:53:20余毛毛
      中國(guó)新聞周刊 2013年39期
      關(guān)鍵詞:下酒菜拖帶花生米

      余毛毛

      老婆晚上不吃飯,理由是減肥,這讓我一邊感慨其愚蠢,一邊又沾沾自喜,因?yàn)檫@讓我可以好好侍弄我那幾個(gè)下酒菜。

      第一個(gè)是油爆花生米。我自創(chuàng)了一個(gè)完美的花生米炒制法,名曰“250法”。第一步,先數(shù)100下,這個(gè)階段我稱(chēng)之為催香階段。這時(shí)候,花生米開(kāi)始有了那種隱約的、干燥的、芬芳的氣息。在數(shù)第101下時(shí),花生米開(kāi)始煩躁起來(lái),發(fā)出駭人的“辟嗶剝”的爆響。這時(shí)候數(shù)數(shù)要加快,因?yàn)榛ㄉ资怯徐`魂的,它對(duì)于成為別人的腹中物似乎很有怨氣,如果不當(dāng)心,它就會(huì)以焦糊的方式對(duì)抗你——這個(gè)階段我稱(chēng)之為出香階段。第三個(gè)階段是留香階段,在數(shù)第201下時(shí),要關(guān)火,空炒50下。炒花生米脆不脆,這可是個(gè)秘訣。數(shù)到第250下時(shí),大功告成。

      第二個(gè)菜是油煎豆腐。煎豆腐的關(guān)鍵是在于用鹽,鹽滲進(jìn)豆腐的程度決定了豆腐的完美程度,而我能讓鹽百分百地與豆腐融合,就像兩顆相愛(ài)的靈魂。訣竅是什么呢?那就是先將鹽放進(jìn)油里,而不是待豆腐快熟時(shí)再擱鹽。汪曾祺說(shuō)做菜要學(xué)會(huì)“反著燒”,也就是說(shuō)會(huì)做菜的人要學(xué)會(huì)打破常規(guī),不要聽(tīng)專(zhuān)家的,不迷信傳統(tǒng)。煎豆腐時(shí)火不必太大,慢慢煎,直至豆腐煎得兩面焦黃,起了一層薄薄的殼時(shí),就算完成了。

      第三個(gè)菜是鹵牛肉。我所生活的城市有三個(gè)讓我驕傲的地方,一是瀕臨偉大的長(zhǎng)江,二是出了個(gè)偉大的陳獨(dú)秀,三就是有幾萬(wàn)回民生活在這個(gè)城市。他們帶來(lái)了獨(dú)步天下、罕有其匹的鹵牛肉。他們對(duì)牛肉有敬意,不會(huì)隨隨便便地對(duì)待,又聰慧地汲取了漢族人的烹調(diào)手法。他們的熟食攤整潔干凈,不管有多忙,有多少人排隊(duì)等候,他們都是不急不忙。切牛肉時(shí)一定要戴上手套,一定要看清牛肉的紋理再下刀;而找錢(qián)時(shí)一定要除下手套。他們的牛肉整潔,挺括,有牛筋的地方閃爍著一層薄薄的亮光。他們做的牛肉就像牛肉中的貴族,散發(fā)著不可冒犯的光茫。

      三個(gè)下酒菜構(gòu)成了一個(gè)美好的夜晚。我年輕時(shí)寫(xiě)詩(shī),還記得這么一首:愛(ài)護(hù)一個(gè)女人/養(yǎng)育一個(gè)孩子/守衛(wèi)一幢房子/讀一點(diǎn)書(shū)/寫(xiě)一點(diǎn)字/幾個(gè)簡(jiǎn)單的動(dòng)作/構(gòu)成我的一生。如今看來(lái),還應(yīng)再加上一行,那就是:再弄幾個(gè)下酒菜。

      法國(guó)作家夏布多里昂說(shuō):“每一個(gè)人身上都拖帶著一個(gè)世界,由他所見(jiàn)過(guò)、愛(ài)過(guò)的一切所組成的世界,即使他看起來(lái)是在另一個(gè)不同的世界里旅行、生活,他仍然不停地回到他身上所拖帶著的那個(gè)世界去?!笔堑?,這幾個(gè)下酒菜,就是我時(shí)時(shí)拖帶著的世界。

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