薇拉

說一千道一萬，三十晚上一頓飯。其實，不止是年夜飯，整個正月里，吃都是最容易讓我們感到幸福和滿足的事。家人團聚，身為主婦，你當然能夠讓大家吃出喜氣、吃出年味兒，吃出一個健康年！

年夜飯主婦須知

控制菜量與比例，省錢又健康

一般來說，一桌年夜飯按10人份算，需要4個～6個涼菜、5個～7個熱菜、1個湯。蔬菜中綠、白、紅、紫、黑五色都要有，建議加上根莖類，如土豆、百合、山藥、蓮藕。為了平衡膳食，整體葷素比例應控制在1：2左右。

這些必不可少

蘿卜、洋蔥有較強的解油膩、助消化的功效，可在菜中適當加入一些。牛肉雖然是紅肉，但它的總脂肪量比豬肉低一半，兩者相比，優(yōu)先選牛肉。涼菜可以調節(jié)口味，還能補充維生素，但不宜多吃。推薦多種蔬菜拼盤的“大豐收”，既不破壞蔬菜中的維生素，操作又簡單。

用堿水洗蔬菜最干凈

一般情況下，蔬菜的菜幫和菜蒂是農藥殘留最多的部分，吃的時候最好將其去掉。對于菠菜、生菜、小白菜、油麥菜、香菜等葉類蔬菜，可先沖洗掉其表面的污物，再用清水反復沖洗。如果想有效地去除殘留農藥，可以用堿水浸泡蔬菜，方法是先沖洗掉蔬菜表面的污物，然后放入堿水中浸泡10分鐘，再用清水沖洗，如此反復3次左右效果最好。

給你的菜單加點兒料

風生水起多寶魚

材料：多寶魚、粉絲、金針菇、豆芽、胡蘿卜等。

做法：

1. 準備一鍋用老母雞或排骨文火慢燉的濃湯。

2. 將多寶魚切片，攤開放在冰箱里冰鎮(zhèn)一下。魚肉冰鎮(zhèn)的時間需要掌握好，到肉色發(fā)白的程度就可以了。

3. 將粉絲、金針菇、豆芽、胡蘿卜以及其他符合家人口味的配菜洗凈備好。

4. 可依據(jù)家人口味調拌蘸料，然后像吃火鍋一樣，邊吃邊涮。

Tips：草魚、鯰魚、黑魚、鱖魚等常見的魚類，都可以這樣吃，關鍵是刺要少、肉要鮮。盡量選非養(yǎng)殖魚類。這道菜吃起來熱鬧、溫馨，非常適合一家人邊吃邊聊。

私房福祿紅燒肉

材料：帶皮五花肉、蔥姜片、料酒、老抽、玫瑰腐乳、冰糖。

做法：

1. 五花肉洗凈后切成一寸左右的小塊，平底鍋不放油燒熱，放入五花肉，用小火煎一會兒，這樣可以讓肉先出點兒油，吃起來不膩。

2. 煎至肉兩面微黃時就可以了，然后倒出鍋里多余的油，加入老抽，翻炒，讓肉充分著色。注意一定要用老抽，因為生抽色淡，著色較差，做出的肉不好看。

3. 肉著色后加入料酒（最好是用黃酒）、冰糖、蔥姜、兩塊腐乳及適量腐乳汁，翻炒一下，再加入熱水。水量要沒過肉，然后蓋上鍋蓋，大火煮沸后改小火慢燉，大約40分鐘就可以了，最后大火收汁。

Tips：做紅燒肉時加些腐乳汁，味道會更好，而且，腐乳的諧音是福祿，在過年時吃很吉利。

節(jié)節(jié)高升年糕燉排骨

材料：排骨、年糕、料酒1大勺，生抽2大勺，糖1小勺，八角、冰糖少許，干辣椒4根。

做法：

1. 將排骨切塊，用料酒、生抽、糖腌20分鐘。

2. 將排骨大火炒制變色，腌排骨的汁留著。

3. 加水（腌排骨的汁）沒過排骨。

4. 煮開后加年糕、八角、十三香、冰糖、干辣椒，中小火煮40分鐘即可。

Tips：煮的時候要不時翻動，以免年糕粘鍋底。

蒸蒸日上海派八寶飯

材料：糯米500克、白糖200克、豬油75克、豆沙125克、蜜棗、瓜子仁、松子仁、糖蓮子、桂圓肉、紅綠瓜絲適量，豬板油少許。

做法：

1. 把糯米淘凈，放在冷水中浸泡五六個小時，撈出瀝干，放入墊有薄布的籠屜，用旺火蒸熟成糯米飯。然后倒入干凈的容器中，加入白糖、熟豬油、開水，拌好待用。

2. 取小碗5只，碗底抹上豬油，把蜜棗、桂圓、糖蓮子、瓜子仁、松子仁、紅綠瓜絲等在碗底按圖案排列后，放入少許糯米飯，再入豆沙，最后把糯米飯?zhí)顫M至碗口，上籠屜用旺火蒸約1小時，使糖油滲入飯中。蒸好后倒覆于盤中即成。

Tips：蒸好的八寶飯如果不馬上食用，可冷藏，吃的時候回蒸即可。作為喜慶筵席點心，傳統(tǒng)的八寶飯會加入豬板油，可根據(jù)口味酌減。

餃子這么吃，不膩又健康

花樣水餃吃出新感覺

只需對餃子皮和包餃子的手藝做些小改變，就能包出新花樣的餃子。

五福臨門：和面時分別加入榨好的菠菜汁、胡蘿卜汁、芋頭汁、草莓汁或可可粉，包出的餃子就成了相應的綠色、黃色、淺棕色、紅色、咖啡色，色香味俱全。

好事成雙：將兩種顏色的餃子分別包好，再將兩個餃子對齊，兩頭交疊捏緊；拇指沿餃子邊緣向內壓邊呈裙邊狀，直至包完整個餃子。合二為一，成了名副其實的鴛鴦水餃，好看又好吃。

調餡兒有秘訣

肉類餡兒料多搭配富含膳食纖維和礦物質的蔬菜，同時不妨再加一些富含可溶性纖維的香菇、木耳、銀耳以及其他各種蘑菇，還可以加海帶、裙帶菜等藻類。竹筍、干菜等有吸附脂肪的作用，也是做餡兒的好選擇。蛋類和蔬菜為主料的素餡兒較為健康，因為蛋中含磷較多，這類餡兒料應當注意配合富含鈣、鉀和鎂的綠葉蔬菜，以及蝦皮、海藻等，以促進酸堿平衡。

做法有講究

蔬菜較多、肉很少的餃子水分含量高，容易“散”，煮食會使營養(yǎng)素損失大，口感也差，可以考慮水煎、蒸等方法；而肉餡兒較多的餃子適合用來煮食、蒸食，盡量少用油煎炸，避免攝入更多脂肪。

餃子的好搭檔

吃餃子最好搭配炒青菜或大拌菜，這樣才能營養(yǎng)均衡。酸梅湯屬于地道的堿性飲品，與餃子搭配最為適宜，能有效減少油膩感。

Tips：體寒的人吃豬肉餡兒水餃后，可以吃點兒蘋果補脾胃；體熱的人吃了羊肉或牛肉餡兒的餃子后，可以吃點兒梨或柚子；貪圖美味不小心吃多的人，可以吃些獼猴桃或山楂等幫助消化。老年人最好是吃蘿卜、白菜、雞蛋餡兒的餃子，容易消化。野菜、芹菜、韭菜做餡兒的餃子，因含粗纖維多而使消化時間長，有心臟病和胃病的老年人不宜多吃。

年貨美味，還需保鮮

整個正月，家里備足了各式年貨，親朋好友拜年小聚，又接到不少禮品，如何保鮮存儲可是考驗主婦的頭等大事，想讓各種吃喝不浪費，一起來學習保鮮秘籍。

處理剩菜，你可以學幾招

剩菜保存

提前準備一些容積較小的方形保鮮盒（最好是玻璃制品）分類裝剩菜，再整齊地放在冰箱中，能有效利用空間。

最容易變質的食物，如豆制品和海鮮，應放在冷凍室的下層深處或保鮮抽屜當中，因為這里的溫度更低；水分含量較低的炸魚、炸丸子之類，可以放在略微靠外處；剩的果汁可以放在冰箱門口的部位，因為果汁比較酸，細菌不易快速繁殖。

剩菜翻新，吃出新花樣

剩的紅燒排骨可以加咖喱粉，再加些洋蔥、蘑菇、土豆、胡蘿卜等，做成咖喱洋蔥炒排骨；剩的炒肉丁、炒肉片之類也是一樣，先把其中的蔬菜吃掉，然后把肉配合到新炒的蔬菜當中去。

如果剩的是大塊的帶骨肉，可以考慮煮成湯，并加入一些海帶、蘑菇、蘿卜、青菜等，讓味道更鮮美；如果是沒有骨頭的大塊肉，可以考慮把它弄碎，比如把大塊雞肉撕成雞絲、醬肉片切成肉絲，再和涼拌蔬菜搭配在一起，或者用來當作餡餅和春卷的原料。魷魚、蝦仁等河鮮和海鮮可以拿來做湯或湯面的配料。

Tips：剩菜翻新，可按照先水產后肉類、先清淡菜肴后濃味菜肴的順序，每餐上兩樣翻新菜，并保證這些翻新菜不再剩下。剩餃子不要全部拿出來加熱，要根據(jù)家人的食量，取一部分或烤或煎，避免食物被反復加熱。另外，如果剩菜已反復加熱兩天仍被剩下，建議丟棄，畢竟健康第一。

蛋類保鮮，營養(yǎng)不流失

鮮蛋不要用水洗，否則蛋殼外保護膜被洗掉，細菌更容易進入殼內。在鮮蛋的外殼表面，均勻地涂上一層食用油，可防止蛋內的水分蒸發(fā)，阻止外部細菌侵入蛋內。

如果存放在蛋架上，須將鮮蛋的小頭向下豎放。因為蛋黃中含有脂肪較多，所以比重小于蛋清，若將鮮蛋小頭向下豎放，向上的大頭部分有一氣室，氣室中的氣體壓力，使蛋黃不能接觸蛋殼，因而全浮在蛋清上，蛋黃不易渾濁。使用此法能延長蛋類的保鮮時間。

低溫低氧貯存蔬菜

將新鮮蔬菜的糜爛部分摘除后，放進潔凈的保鮮袋內，把袋口扎緊，置于陰涼干燥處，此法一般能使蔬菜保鮮幾天。

另外，葉類菜還可以將葉片噴點兒水，然后用紙包起來，莖部朝下放入冰箱蔬果保鮮室，能有效延長保存時間?？梢赃@樣保存的菜有：油菜、茼蒿、小白菜等。

新買回來的鮮韭菜用小繩捆起來，根朝下放在水盆里，可以長時間不干、不爛。芹菜、茼蒿、蔥等也可采用這種方法保鮮。

果體完整、五六分熟的西紅柿，放入塑料食品袋內，口扎緊，置于陰涼處，每天打開袋口1次，通風換氣5分鐘左右。大蒜、姜等可放入網(wǎng)袋，吊掛在室內陰涼通風處，或放入冰箱冷藏室保存。

Tips：在低溫條件下，尤其是放在冰箱冷藏時，食物水分會流失，用保鮮袋可以保持水分。

肉類保鮮宜低溫

肉冷凍前不要洗，可根據(jù)每次用量將大塊肉切成小塊，分裝在食品袋內隨用隨取，既方便又能縮短冰箱開啟時間，省時省電。鮮肉也可用保鮮膜包好，存放在冷藏室內保存。還可以初步加工一下，如將肉煮熟或鹵制后保存在冰箱內，放2天～3天對鮮味的影響不大。

熟肉在常溫下可保存36個小時，肘花、牛肉、醬肉等純肉熟食可以選擇冷凍，這樣保存時間長，食用時自然解凍即可。但蛋卷、腸類等不可以選擇這種方法，冷藏不能超過3天。此外，可以選擇購買真空包裝的熟食，保質期約為3個月。

Tips：在冷凍條件下，熟食可存放半年到一年時間不變質，但口感和營養(yǎng)價值會有輕微流失。另外，存放時，肉類與非肉類應分開。在冰箱存放過的熟食，再次食用時最好加熱。

魚兒醉酒能保鮮

買回來的活魚，往魚嘴里滴幾滴白酒，再放進清水盆里，蓋上能透氣的蓋子，并把盆子放在陰涼黑暗的地方，即使在夏天，魚也能活上好幾天。

如果買回的魚較多，可用食鹽幫助保鮮。將魚收拾干凈，吸干魚體表面的水分，然后給魚敷上鹽，讓魚自然脫水，能達到短期保鮮的目的。當然，將魚裝在保鮮袋內放在冰箱保存也是很好的辦法。保存前，先收拾干凈，再根據(jù)每餐的用量進行切割分裝，最后貯存。

Tips：一般來說，葷類食品應該及早食用，如果覺得生魚、生肉不好保存的話，也可以先做成半成品再保存下來。比如輕輕地用油過一遍就是一個不錯的加工方法。能延長保存時間，再加工的時候也可以節(jié)省很多工夫。

海鮮存放門道多

蝦仁可以先去除沙筋，洗凈后用干抹布擦干，加入味精及色拉油拌好再保存。帶殼的蝦只要清洗外表就可冷凍或冷藏，蟹類相同。

蚌殼類鮮貨買回后，先用清水洗一下再放入注滿清水的盆內吐沙，記得要加入一大勺鹽，因為鹽可以抑制肉的活性酶和細菌的生長。

保存海鮮時，最好放入泡沫箱中，箱底用一張薄的海綿浸水凍好，上面鋪一層棉布，然后放入海鮮，海鮮四周放入冰袋（海鮮市場都有賣），最后蓋上蓋子，這樣可以延長保鮮期。為了保證海鮮的鮮味，保存時間最好不超過一周。

Tips：食物在反復解凍的過程中，營養(yǎng)會流失很多，所以要盡量分小份存放，避免反復解凍。