楊秉輝

近來H7N9禽流感在我國若干省份不斷發(fā)生，上海地區(qū)發(fā)病與死亡病例最多。于是上海、江浙一帶地方政府都已經下令暫?；钋萁灰住]有“活雞”吃了，市民反應倒還平靜，到底性命交關，不吃也罷?；叵肫饋?，十年前“SARS”流行，政府亦曾有過此禁令，當時就懷疑病毒來自果子貍或是禽鳥。后來有稱這果子貍是“被冤”，不過這禽鳥卻是脫不了干系，以致有“禽流感”之說。當然，專家認為此類病毒除禽鳥之外，亦可感染人畜，稱“流感”即可。

食物理當新鮮，方始符合衛(wèi)生。不過這“新鮮”是相對“變質”而言的。國人講究美食，追求新鮮食材的鮮美，倒也符合衛(wèi)生原則。然而，國人追求食材之新鮮，有時已失去理性?；畛院锬X、烙鐵驢肉，或犯眾怒，自然是極為個別之現象，但鵪鶉剝皮、青魚腰斬，則是常見的了，雞鴨之類更喜歡“現殺現吃”。據說某地有一小飯店生意清淡，一日店主忽出奇招，在門口立一招牌，上書“活殺青菜”四字，以廣招徠。原來其店屋后有一畦菜地，種些青菜，顧客可先去菜地選菜，刨好后洗凈下鍋。恐也未必味美多少，但從此門庭若市。

殺雞剖魚甚是費時、費事，人們本可買些已經宰殺、洗凈的成品雞鴨魚肉，方便烹調，但國人仍沿襲舊例，要吃活雞、鮮魚。好在商販為爭取顧客，多愿為代勞。于是菜場內外，雞啼魚躍，雞毛鴨糞遍地，污血臟水橫流。為了滿足人們口腹之欲，市場管理人員也只好多多督促商販做好清潔工作。至于現場宰殺之血腥、空氣中彌漫之燥臭，也就顧不了許多了。

城市禁養(yǎng)雞鴨，除城鄉(xiāng)結合部外，許多城市做得是很好的，而且市民對此亦多自覺遵守。然而菜場卻是死角，而且此種交易還常常擴散至街頭巷尾。當街宰殺之不雅且不去說，環(huán)境污染、疾病流行，不能不為現代城市管理者所重視。其實，并不只是活雞鮮魚，菜市場上豆類皆連莢入市，竹筍俱帶殼出售，不僅增加了烹飪的繁瑣，也帶來了許多城市垃圾，所為的也只是一個“鮮”字。

其實，如今科技進步，要解決保鮮問題也不是難事，何況已有研究認為，現殺現烹之魚未必鮮美，要待其蛋白質略有分解之時烹之最佳。

當然，如果烹調大師們能把那些冰雞、凍魚設法做得鮮美可口，當屬兩全其美之事?；蛘咭部蓮慕涍^檢疫、消毒的屠宰場中將部分剛剛“活殺”的雞鴨魚肉不經冷凍，“快遞”出來，直接送入“吃客”手中，以滿足這部分食客的需要，當然要請他多破費一點。此舉還可發(fā)展快遞業(yè)，增加就業(yè)機會，拉動“內需”，亦應是兩全其美之策。

總之，城市人煙稠密之地，每日運進大批活雞鮮魚，宰殺之后，垃圾箱中多了許多雞毛魚腸，下水道中沖入雞糞污血，空氣中散發(fā)腥臭之氣，終非現代城市管理之道?；蛟僖l(fā)疾病傳染，致人死命，豈是為求一己口福者所能擔當？

衷心希望“暫停”活禽交易之禁令能夠永久，一如20多年前對毛蚶之禁令。