胖大海涼粉工藝研究

胡海娥

（廣州市東鵬食品飲料有限公司，廣東廣州 511300）

胖大海（Sterculia lychnophora Hance）又名大海子、通大海、大洞果、安南子、大發(fā)等，為梧桐科蘋婆屬（SterculiaL.）燈籽萍婆的成熟種子，主產(chǎn)于東南亞，其中老撾產(chǎn)量最大，經(jīng)引種栽培，廣東、海南島亦產(chǎn)。胖大海味甘、寒，可清肺熱、利咽、解毒、潤腸通便等作用[1]，是藥食兩用中藥材。

涼粉草系唇形科植物涼粉草的全草，屬一年生草本宿根植物，又被稱為仙草、仙人草、仙人凍、仙人菜草、薪草，學(xué)名為Mesona Procumbens Hemsl，是植物中的天然綠色食品，在民間被廣泛用于日常飲食之中，即可作為食品又可作為藥材的特殊中草藥，具有很高的營養(yǎng)與醫(yī)藥價值[2]。全草含涼粉草多糖，在明末時期江西、廣東就有使用涼粉草煎汁和以米漿煮熟，冷凍后成綠色或黑色膠狀凝固物的涼粉食品，暑天可作解渴品，又具有清熱解毒、清熱解暑的作用，盛夏極受歡迎。

卡拉膠無毒性，具有凝固性、溶解性、穩(wěn)定性、黏性和反應(yīng)性等特點，所以在食品工業(yè)生產(chǎn)上可用作凝固劑、增稠劑、成型劑和穩(wěn)定劑[3]。

本試驗通過對影響胖大海涼粉加工的各配方原輔料進行單因素試驗和正交試驗，對試驗產(chǎn)品進行感官鑒評，得出最佳工藝配方，為生產(chǎn)凝膠性好、韌滑爽口、風(fēng)味佳的胖大海涼粉提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 原料與設(shè)備

胖大海：廣西藥材市場；涼粉草：福建武平?jīng)龇鄄莘N植基地；卡拉膠、檸檬酸、檸檬酸鉀：均為食品級由深圳市勁峰有限公司提供；一級白砂糖：廣西明陽糖廠。

電磁爐：中山市元碩電子有限公司；攪拌機：上海雷磁創(chuàng)益儀器儀表有限公司；數(shù)顯糖度計：廣州市愛宕科學(xué)儀器有限公司；pH 計：梅特勒—托利多儀器（上海）有限公司；JM-L50 小型膠體磨：溫州市龍灣永興張祥膠體磨廠。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 胖大海、涼粉草汁液的提取

將胖大海、涼粉草分別挑選除雜質(zhì)，清洗后（注：胖大海清洗要快，否則發(fā)生漲發(fā)），分別裝入60 目耐高溫的紗袋中。按1 ∶200（g/mL）的比例加入水，加熱近沸騰后浸泡30 min，使原料中有效成份溶解出，用200 目棉質(zhì)過濾布過濾得到清汁。

1.2.2.2 煮膠

將卡拉膠按1 ∶50（g/mL）的比例加入水，常溫浸泡，出現(xiàn)結(jié)塊狀在膠未吸脹前立即過膠體磨，使其充分吸脹并無結(jié)塊現(xiàn)象，需浸泡30 min 并適時攪拌。然后加熱煮至微沸保持10 min，用300 目綢質(zhì)過濾布過濾。

1.2.2.3 溶糖

將白砂糖按1 ∶10（g/mL）的比例加水加熱溶解，再用200 目棉質(zhì)過濾布過濾。

1.2.2.4 混合定容在容器中先加提取液再加膠液，加熱水定容至額定量，定容溫度不低于90 ℃，攪拌混合均勻。

1.2.2.5 調(diào)配、過濾

將檸檬酸鉀、檸檬酸分別加水溶解，加入混合定容好的料液中攪拌均勻，用300 目綢質(zhì)過濾布過濾。

1.2.2.6 灌裝

采用三片罐熱灌裝，溫度應(yīng)在85 ℃以上，真空度：0.024 MPa≤真空度≤0.04 MPa。

1.2.2.7 殺菌、冷卻

將灌裝后涼粉放入高壓滅菌鍋中，滅菌公式10′-25′-10′/121 ℃，高溫高壓滅菌25 min。取出后冷卻至室溫，即得成品。

1.2.3 胖大海、涼粉草配制中藥汁用量確定

胖大海是藥食同源食材，每顆胖大海重量在1.5 g左右，依據(jù)每杯（500 mL）1 顆胖大海的用量，確定胖大海用量1 ∶300（g/mL），涼粉草用量過多影響產(chǎn)品風(fēng)味和色澤，經(jīng)多次實驗確定涼粉草的用量1 ∶500（g/mL），制備中藥汁。

2 試驗方法

2.1 單因素試驗

分別以白砂糖、卡拉膠、檸檬酸鉀、檸檬酸添加量為單因素，在其他3 個因素不變的情況下做單因素試驗。

2.2 胖大海涼粉輔料用量的優(yōu)選

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，按正交試驗設(shè)計表（表1）進行正交試驗。

表1 正交因素試驗水平表Table 1 Factor and level of orthogonal experiment

2.3 感官評分方法

根據(jù)胖大海涼粉特點，特制定胖大海涼粉綜合評價標(biāo)準(zhǔn)，見表2。

表2 胖大海涼粉綜合品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standard of the Sterculia lychnophora bean jelly

由10 名品檢員組成感官評定小組，對胖大海涼粉的凝膠效果、析水性、韌滑性、透明度、風(fēng)味、色澤進行評分。采用100 分評分制，去掉1 個最高分和1 個最低分，取平均值。

3 結(jié)果與分析

3.1 加糖量對胖大海涼粉品質(zhì)的影響

加糖量對胖大海涼粉品質(zhì)的影響見表3 和圖1。

表3 加糖量對胖大海涼粉品質(zhì)影響的評分結(jié)果表Table 3 Effects of sucrose on the quality of the Sterculia lychnophora bean jelly

圖1 不同加糖量對胖大海涼粉綜合品質(zhì)的影響Fig.1 Effects of sucrose on the quality of the Sterculia lychnophora bean jelly

由表3 及圖1 可以看出，當(dāng)加糖量逐漸增加時，凝膠效果越來越好，但加糖量過多會使其韌滑性降低，風(fēng)味變差，由圖1 可以看出，當(dāng)糖量為10%時，制出的胖大海涼粉凝膠性好，韌滑性、風(fēng)味適中，綜合品質(zhì)最好。綜合考慮，加糖量以10%為宜。

3.2 卡拉膠用量對胖大海涼粉品質(zhì)的影響

卡拉膠用量對胖大海涼粉品質(zhì)的影響見表4 和圖2。

表4 卡拉膠用量對胖大海涼粉品質(zhì)影響的評分結(jié)果表Table 4 Effects of carrageenan on the quality of the Sterculia lychnophora bean jelly

圖2 卡拉膠用量對胖大海涼粉綜合品質(zhì)的影響Fig.2 Effects of carrageenan on the quality of the Sterculia lychnophora bean jelly

由表4 及圖2 可以看出，當(dāng)卡拉膠用量逐漸增加時，凝膠效果、析水性越來越好，但卡拉膠用量過多會使其韌滑性降低，風(fēng)味變差，由圖2 可以看出，當(dāng)卡拉膠用量為0.5%時，制出的胖大海涼粉凝膠性好，韌滑性、風(fēng)味適中，綜合品質(zhì)最好。綜合考濾，卡拉膠用量以0.5%為宜。

3.3 檸檬酸鉀添加量對胖大海涼粉品質(zhì)的影響

檸檬酸鉀添加量對胖大海涼粉品質(zhì)的影響見表5和圖3。

表5 檸檬酸鉀用量對胖大海涼粉品質(zhì)影響的評分結(jié)果表Table 5 Effects of potassium citrate on the quality of the Sterculia lychnophora bean jelly

圖3 檸檬酸鉀用量對胖大海涼粉綜合品質(zhì)的影響Fig.3 Effects of potassium citrate on the quality of the Sterculia lychnophora bean jelly

由表5 及圖3 可以看出，當(dāng)檸檬酸鉀添加量逐漸增加時，析水性越來越好，但檸檬酸鉀添加量過多會使其韌滑性降低，凝膠效果、風(fēng)味變差，由圖3 可以看出，當(dāng)檸檬酸鉀添加量為0.1%時，制出的胖大海涼粉凝膠性好，韌滑性、風(fēng)味適中，綜合品質(zhì)最好。綜合考慮，檸檬酸鉀添加量以0.1%為宜。

3.4 檸檬酸添加量對胖大海涼粉品質(zhì)的影響

檸檬酸添加量對胖大海涼粉品質(zhì)的影響見表6和圖4。

表6 檸檬酸添加量對胖大海涼粉品質(zhì)影響的評分結(jié)果表Table 6 Effects of citric acid on the quality of the Sterculia lychnophora bean jelly

圖4 檸檬酸添加量對胖大海涼粉綜合品質(zhì)的影響Fig.4 Effects of citric acid on the quality of the Sterculia lychnophora bean jelly

由表6 及圖4 可以看出，當(dāng)檸檬酸添加量逐漸增加時，其韌滑性降低，析水性、凝膠效果變差，由圖4 可以看出，當(dāng)檸檬酸添加量為0.015%時，制出的胖大海涼粉凝膠性好，韌滑性、風(fēng)味適中，綜合品質(zhì)最好。綜合考慮，檸檬酸添加量以0.015%為宜。

3.5 胖大海涼粉原輔料用量優(yōu)選正交試驗

胖大海涼粉原輔料用量優(yōu)選正交試驗結(jié)果分析見表7 及圖5。

表7 正交試驗結(jié)果Table 7 Results or orthogonal experiment

圖5 影響因素與品質(zhì)間的關(guān)系Fig.5 The relationship of impact factors and the quality

由正交試驗表7 及圖5 可以看出，以胖大海涼粉的綜合品質(zhì)為指標(biāo)，最優(yōu)試驗條件組合A3B2C3D2，由正交試驗極差分析表可知，各因素對胖大海涼粉綜合品質(zhì)的影響的主次順序為：因素B（卡拉膠用量）＞因素C（檸檬酸鉀添加量）＞因素D（檸檬酸添加量）＞因素A（加糖量），因素B（卡拉膠用量）、因素C（檸檬酸鉀添加量）和因素D（檸檬酸添加量）的極差最大，對胖大海涼粉品質(zhì)影響明顯，其次是因素A（加糖量）對胖大海涼粉品質(zhì)有一定影響。即胖大海涼粉輔料用量為：白砂糖10%，卡拉膠0.5%，檸檬酸鉀0.10%，檸檬酸0.015%。

4 結(jié)論與討論

通過實驗研究各種原輔料對胖大海涼粉綜合品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：

1）以胖大海、涼粉草中藥汁為原料，添加白砂糖10%，添加卡拉膠0.5%，檸檬酸鉀0.10%，檸檬酸0.015%為最佳配方，可獲得凝膠性、析水性、韌滑性好的涼粉。

2）添加0.5%卡拉膠和0.10%檸檬酸鉀凝膠效果好，并且析水性好，一般凝膠析水量大于10%較好，可使涼粉韌滑、爽口。檸檬酸鉀添加量過少嚴(yán)重影響凝膠及析水效果，反之添加量過多會使膠體銳化失去韌性。

3）添加檸檬酸時，采用噴灑的方法，邊添加邊攪拌，以免局部pH 過低，添加至料液pH6 左右為宜，pH 過高涼粉透明度差，pH 過低殺菌后容易出現(xiàn)酸水解現(xiàn)象[3]。

4）胖大海漲發(fā)后成海綿狀，在提取中藥汁一定要裝入60 目以上袋中浸煮，否則嚴(yán)重影響藥汁過濾及質(zhì)量。

5）實驗中發(fā)現(xiàn)，輔料的添加先后順序?qū)龇鄣钠焚|(zhì)有影響，輔料添加順序應(yīng)按照中藥液→糖液→卡拉膠→檸檬酸鉀→檸檬酸的順序進行。

[1]李娜,高昂,鞏江,等.胖大海藥學(xué)研究概況[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2011,39(16)：9609-9610

[2]國家藥典委員會.中華人民共和國藥典一部[S].北京：化學(xué)工業(yè)出版社,2005：143

[3]夏菊花.卡拉膠的特性與其在食品工業(yè)中的應(yīng)用[J].化學(xué)教育,2005(9)：1-2