消失的美食

侯榮榮

菰米香滑

“菰之有米者，長(zhǎng)安人稱之雕胡?！?/p>

“我宿五松下，寂寥無所歡。田家秋作苦，鄰女夜舂寒。跪進(jìn)雕胡飯，月光明素盤。令人慚漂母，三謝不能餐?！保ɡ畎住端尬逅缮较萝鲖嫾摇罚?/p>

這樣一個(gè)秋天的夜晚，借宿在安徽銅陵縣五松山下農(nóng)家的李白，心情無疑是寂寥的。農(nóng)家清寒，夜色已深，隔壁傳來舂米的沉重聲響，一聲聲似擊在心頭。在這般心情下，主人荀婆婆殷勤端出的一盤珍貴的雕胡飯，其中蘊(yùn)藏的樸素深情，便格外令詩(shī)人感動(dòng)了。詩(shī)人用他最喜愛的明亮月色來比喻這盤中顆顆潔白豐腴的飯粒。在主客彼此珍重的禮節(jié)中，這盤雕胡飯無疑代表了某種超越社會(huì)身份的最珍貴的情感。

雕胡飯，也就是用菰米煮出的飯。菰葉青青，在水邊岸旁廣泛生長(zhǎng)，它的種子是古人的美食?！段骶╇s記》中說：“菰之有米者，長(zhǎng)安人稱之雕胡?！痹缭谙惹貎蓾h，雕胡飯便已在菰廣泛生長(zhǎng)的南方地區(qū)贏得美食粉絲無數(shù)。在南方的文學(xué)《楚辭》中，不止一次出現(xiàn)了菰米飯的身影。下至西漢，江蘇人枚乘寫《七發(fā)》，中間有一段鋪陳“天下至美”的各種美食，“楚苗之食，安胡之飯（即菰米飯）”還赫然在列。枚乘形容菰米飯“摶之不解，一啜而散”。這種獨(dú)特的韌滑口感，正是菰米飯的魅力所在。

到了唐宋時(shí)期，人們對(duì)菰米飯的喜好更是席卷全國(guó)。晚唐陸龜蒙在模仿民歌的《大堤曲》中唱道：“請(qǐng)君留上客，容妾薦雕胡?！泵耖g以雕胡飯作為待客的上品，正和李白詩(shī)中荀婆婆的殷勤彼此相映。

菰米飯到底味道如何？且來聽聽菰米愛好者王維的點(diǎn)評(píng)：“雕胡先晨炊，庖膾亦云至?！保ā痘奕沼未罄眄f卿城南別業(yè)》）早上起來，先享用一碗雕胡飯，再開始一日的美食享受?！班y國(guó)稻苗秀，楚人菰米肥?！保ā端陀讶四蠚w》）用“肥”字來形容粒粒晶瑩的菰米蒸熟后那種豐美的口感，再貼切不過。

菰米飯與其他谷物相比，最大的魅力在一個(gè)“滑”字?！盎瑧浀窈?，香聞錦帶羹。溜匙兼暖腹，誰(shuí)欲兼杯罌?！保ā督w臥病走筆寄呈崔、盧兩侍御》）奇妙的滋味，讓杜甫在多年之后還追念不已。而所謂滑和溜匙，也就是枚乘說的“摶之不解，一啜而散”，翻譯成今日的語(yǔ)言，大概用個(gè)“Q”庶可形容。

然而，成也蕭何，敗也蕭何，隨著唐宋之后人們漸漸不喜谷物的爽滑口感，菰米的地位一落千丈。北宋藥物學(xué)家蘇頌的《本草圖經(jīng)》就說：“（菰）至秋結(jié)實(shí)，乃雕胡米也。古人以為美饌，今饑歲人猶采以當(dāng)糧……然則雕胡諸米，今皆不貫。大抵菰之種類皆極冷，不可過食，甚不益人，唯服金石人相宜耳?！背藸I(yíng)養(yǎng)保健方面的原因外，還有一個(gè)重要原因，就是菰漸漸由一種糧食作物變成了蔬菜。它膨大的嫩莖，就是今日依然深受人們喜愛的茭白。

茭白質(zhì)地嫩脆，江南人給它取了個(gè)很有詩(shī)意的名字“蓮花白”。它宜炒宜烹，帶著一種水生植物特有的清新之氣。菰米的滋味，今日已經(jīng)很難重覓了，倘若有幸嘗到，要向唐代的詩(shī)人們致敬！

葵羹出釜香

“為百菜之主，備四時(shí)之饌?！?/p>

那個(gè)參軍多年的老者回鄉(xiāng)了。

鄰居們都說，他走了怕有幾十年了，當(dāng)年去從軍的時(shí)候才15歲，如今早已白發(fā)蒼蒼。

故居早已頹敗無人，庭院中生著野生的谷子和葵。老人默默地采下野谷，捶出谷粒，炊成米飯，又折了葵葉，煮成羹湯。羹飯熟了，那老者卻立在門前向東眺望，流下渾濁的淚水。

這是漢樂府詩(shī)《十五從軍征》中描繪的一個(gè)屬于底層的社會(huì)悲劇。在這個(gè)故事里，老者做的谷飯和葵羹，正代表了當(dāng)時(shí)平民最普通的飯食。

從先秦到宋代，葵是最普及也是最受歡迎的平民蔬菜。其烹飪方式，主要是折下它掌形的青青葉片，水煮為羹。食用葵羹的習(xí)俗，古老而悠長(zhǎng)。上至《詩(shī)經(jīng)·豳風(fēng)·七月》里周代農(nóng)夫的“七月烹葵及菽”，下至唐代的王維在輞川的田莊里悠然地“折露葵”，對(duì)滑潤(rùn)可口的葵羹的喜好，幾乎貫穿了前半部中國(guó)古代史。

作為最早被培植的園藝蔬菜，千余年來，葵的地位幾乎沒有任何一種蔬菜能夠比肩?！吨芏Y》中說七種腌菜，葵雄踞其首，領(lǐng)著蔓菁、水芹、竹筍、韭菜、藠頭、白茅一幫小兄弟。北魏的《齊民要術(shù)》將《種葵》列為蔬菜第一篇。一直到元代王禎的《農(nóng)書》里，葵依然穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)?shù)卣贾妒邔佟返谝黄膶氉?，王禎盛贊葵“為百菜之主，備四時(shí)之饌。本豐而耐旱，味甘而無毒，供食之余，可為菹臘”。也就是說，葵菜不僅四季可采，而且豐產(chǎn)味美，除了鮮食之外，還可以做成咸菜和干菜。如此種種優(yōu)點(diǎn)，成就了葵在古代蔬菜界的教主地位。

到了明代，葵的地位一落千丈?！侗静菥V目》已經(jīng)把葵從蔬菜家族中剔除，列入草類了。究其原因，恐怕一是葵的滑潤(rùn)口感已經(jīng)不為明代人所喜，二是成員眾多的菘（白菜）家族強(qiáng)勢(shì)崛起。到了今日，除了江西、湖南等幾個(gè)省份的菜市場(chǎng)上還能覓見葵（即冬寒菜）的身影外，大部分國(guó)人已經(jīng)忘記葵的滋味了。

葵葉本身無滋味，有一種滑潤(rùn)的口感，入口滑溜溜，幾不留齒間。湖南人以豆豉清炒葵葉，是日常下飯的上佳小菜。也正因?yàn)榭臒o味，適合配葷湯來提其清味。陸游有詩(shī)曰：“舂得香膻摘綠葵?！苯袢杖鐚⒖~切碎，入雞湯、蹄膀湯等葷湯，最是能夠去膩增鮮?；浭綔佒杏幸坏兰页ｏL(fēng)味的奶油冬莧湯，以排骨吊出奶湯，將冬寒菜（即葵）燙熟后入湯同燒，調(diào)味即得。

魚醬撲鼻鮮

“肉謂之羹，魚謂之鮨?！?/p>

選一個(gè)晴好的天氣，翻開《齊民要術(shù)》，讓北魏的賈思勰手把手教你做魚醬吧！

首先是選材：鯉魚和青魚最合適，黑魚也將就。要是用刀魚或河豚這樣的小魚呢，就不用動(dòng)刀切，全頭全尾的就好。把魚剖好去鱗，洗干凈，用干凈的布拭干水分，再剔除骨頭，細(xì)細(xì)地切成薄薄的魚片。

下面便是調(diào)味了，每一斗魚用長(zhǎng)著黃衣的發(fā)酵好的麥醬三升，鹽要兩升（注意要用純度高的白鹽，用黃鹽的話味道會(huì)苦），干姜一升細(xì)細(xì)研成末，橘子皮一合細(xì)細(xì)切成絲。將這些作料和魚肉片調(diào)和均勻。最后，把魚片放到陶甕里，將甕口用泥密封好后，搬到太陽(yáng)下面去曬。若是在冬天做，就要把甕埋在麥糠堆里保溫。曬上整整27天，打開陶甕聞一聞，若是沒有酒氣，這魚肉醬便是曬好了，用好酒調(diào)和，便可以吃了。魚醬既可以直接食用，也可以用做燒烤的醬料。

這樣制成的魚肉醬，古稱為“鮨”。在中國(guó)最早的字典《爾雅》中，便有“肉謂之羹，魚謂之鮨”的記載。漢代許慎《說文解字》注“鮨”字，云：“魚肉醬，出蜀中。”至今，四川、湖南一帶依然有用大量花椒和辣椒制成的魚肉醬，紅彤彤辣乎乎，是一道有地方特色的下飯菜，倒是饒有漢代遺意。

這種靠日曬將生魚肉發(fā)酵而成的魚肉醬，實(shí)際上相當(dāng)“重口味”，有濃重的腥氣。唐宋之后，隨著烹飪技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展，人們對(duì)生腥的肉食漸漸敬謝不敏。鮨這種魚肉醬，也就漸漸退出了餐桌。不過，禮失而求諸野，東鄰日本倒是有一種叫熟壽司的食品，作為現(xiàn)今壽司的鼻祖，依然在和歌山地區(qū)存在。熟壽司還有一個(gè)令人驚恐的名字“腐壽司”，乃是把生魚肉加作料腌漬后，用竹葉包裹，以重石重壓，發(fā)酵制成。這位中國(guó)鮨醬的外國(guó)子孫滋味如何？據(jù)吃過的中國(guó)人說：“那股濃烈的發(fā)酵氣味，實(shí)在教人吃不消！”