黑木耳的保健和藥用價(jià)值以及開(kāi)發(fā)前景分析

孫 暢 姜 明 段旭彤 鄭 藝 姜秀明

（牡丹江師范學(xué)院，黑龍江 牡丹江 157012）

0 前言

黑木耳，又名黑菜、光木耳、云耳，屬真菌門(mén)(Eumycopntya)、擔(dān)子菌綱(Basidiomycetes)、銀耳日(Tremellales)、黑木耳科(Auriculariaceae)、黑木耳屬(Auricularia)的食用真菌，是低等植物中的一種好氣性腐生真菌。

我國(guó)人民采食、利用黑木耳已有上千年的歷史。近年來(lái)，隨生活水平的不斷提高，人們?cè)絹?lái)越注重飲食健康，從以藥治病到傾向于食療。黑木耳藥食同源，不僅可滿(mǎn)足人們對(duì)美食的需求，長(zhǎng)期食用，又可預(yù)防和減緩高血壓和高血脂等“富貴病”，因此，黑木耳越來(lái)越受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。

1 黑木耳的形態(tài)及分布

黑木耳子實(shí)體為膠質(zhì)、半透明、耳片薄、中凹呈耳狀,富有彈性,表面平滑或有脈狀皺紋，干燥收縮為深褐至黑色。其質(zhì)地柔軟，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，為我國(guó)珍貴的藥食兼用膠質(zhì)真菌，也是世界上公認(rèn)的保健食品。木耳是世界著名四大食用菌（雙孢菇、平菇、香菇、木耳）之一，而黑木耳栽培主要是東亞和東南亞，中國(guó)的產(chǎn)量最高。

2 黑木耳的營(yíng)養(yǎng)成分

黑木耳被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家譽(yù)為“素中之葷”和“素中之王”，每100克黑木耳中含蛋白質(zhì)10.6g、碳水化合物65g、粗纖維7.0g、脂肪0.2g、鈣357mg、磷 201mg、鐵 185mg，還含有維生素 B1、維生素 B2、胡蘿卜素和煙酸等多種維生素和無(wú)機(jī)鹽[1]，含有甘露聚糖、甘露糖、葡萄糖、木糖、葡萄糖醛酸等碳水化合物以及卵磷脂和鞘磷酸等重要的有機(jī)化合物，其中18種氨基酸中8種氨基酸是人體所必需的。黑木耳中鐵的含量要比肉類(lèi)高100倍，鈣的含量要也比肉類(lèi)高30-70倍，礦物質(zhì)含量比一般米、面、蔬菜高4-10倍。所以它是一種非常好的天然補(bǔ)血食品。

3 黑木耳的功能性成分

近年來(lái)，黑木耳中的某些成分的特殊作用也被人們所認(rèn)識(shí)。隨著黑木耳的應(yīng)用范圍的不斷擴(kuò)大，人們對(duì)其特殊成分的研究也進(jìn)一步深入。

3.1 黑木耳多糖

大量研究表明，黑木耳的多種生理功能可能與它的糖組分密切相關(guān)。因此，有關(guān)于黑木耳多糖的提取與研究也成為近年來(lái)醫(yī)藥、食品等領(lǐng)域的熱點(diǎn)研究話(huà)題。

黑木耳的子實(shí)體主要含有四種類(lèi)型多糖：FI-A、FI-B、FII和FIII，F(xiàn)I-A和FII是酸性雜多糖。經(jīng)化學(xué)純化后的黑木耳多糖的主要成分為：D-甘露糖、D-葡萄糖、D-木糖和D-葡萄糖醛酸。

黑木耳多糖具多種生物活性。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)[2]，黑木耳多糖能清除氧自由基，所以有很好的降血脂、抗血栓以及抗衰老、降低血液粘度的作用。黑木耳多糖對(duì)Cy（環(huán)磷酰胺）引起的微核率增加有抑制作用，有抗腫瘤抗突變的作用。

3.2 腺苷類(lèi)物質(zhì)

腺苷類(lèi)物質(zhì)是黑木耳中一種水溶性成分，可以血小板聚集和降低血凝，減少血液凝塊，防止血栓形成，可以延緩動(dòng)脈硬化、冠心病和心腦血管疾病的防治。

3.3 木耳黑色素

木耳黑色素是一種多糖肽，由不呈色的單糖體葡萄糖、甘露糖、半乳糖、巖藻糖以及一條短鏈構(gòu)成。從木耳子實(shí)體中分離的黑刺菌素有抗真菌作用。而且，因?yàn)楹谀径罅亢谏兀?jīng)常食用也可以治療禿發(fā)，使頭發(fā)增加光澤。

3.4 其他成分

此外，黑木耳中還含有對(duì)人體有益的植物膠質(zhì)，不僅有較好的止血作用，而且具有較好的吸附能力，可以吸附細(xì)小的纖維及纖維性粉塵，有潤(rùn)肺、清肺的作用，也能排機(jī)體腸道中的毛發(fā)。因此，是棉紡工人和從事開(kāi)礦、粉塵、護(hù)路等工作人員的首選保健食品。

4 黑木耳的藥用價(jià)值

黑木耳不僅作為“營(yíng)養(yǎng)食品”被廣泛食用,有的還具有特殊的藥用價(jià)值。

4.1 降脂作用

高血脂癥是指血液中一種或多種物質(zhì)成分異常增高的病癥，一般死亡率較高，因此積極治療高血脂癥十分重要。

謝意珍等[3]在黑木耳降脂作用的實(shí)驗(yàn)中研究發(fā)現(xiàn)黑木耳的提取物能夠顯著降低實(shí)驗(yàn)大鼠的TC（血清總膽固醇）的水平，還可以降低大鼠LDL-C（血清低密度脂蛋白膽固醇）。

周?chē)?guó)華等人[4]用不同濃度的黑木耳多糖對(duì)不同濃度黑木耳多糖對(duì)高脂模型小鼠進(jìn)行試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)多糖可以顯著降低血液中TC、TG（血清甘油三酯）、LDL-C的含量，而HDL-C（血清高密度脂蛋白膽固醇）含量則顯著增加，結(jié)果說(shuō)明黑木耳多糖使血液中的血脂堆積量降低。

4.2 降血糖作用

黑木耳具有一定的降血糖作用。Takeujchi等[5]建立了5周大的雄性KK-Ay小鼠糖尿病模型，對(duì)其中部分小鼠喂黑木耳水提取物，3周后發(fā)現(xiàn)，食用黑木耳水提取物的KK-Ay小鼠的血糖降低。

4.3 抗輻射和抗突變作用

陳志強(qiáng)等人[6]在研究木耳多糖的輻射防護(hù)作用試驗(yàn)中，對(duì)實(shí)驗(yàn)小鼠注射黑木耳提取物 2.5mg/只、5mg/只，1h后60Coγ 射線(xiàn)全身照射一次，觀察30d成活率，發(fā)現(xiàn)未給藥的小鼠全部死亡，注射2.5mg/只木耳提取物的小鼠組存活率為12.5%，注射5mg/只木耳提取物的小鼠組存活率為25.0%。表明了黑木耳多糖具有較好的抗輻射作用。

4.4 抗血栓作用

郭素芬等人[7]在試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，對(duì)30只新西蘭白兔隨機(jī)分成實(shí)驗(yàn)組、對(duì)照組和模型組。實(shí)驗(yàn)組喂高膽固醇飼料，并添加黑木耳多糖，對(duì)照組喂普通飼料，模型組喂高膽固醇飼料。最后發(fā)現(xiàn)，相對(duì)于實(shí)驗(yàn)組，模型組的白兔動(dòng)脈內(nèi)膜中脂質(zhì)斑塊較多。經(jīng)電鏡下觀察，發(fā)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)組主動(dòng)脈中平滑肌細(xì)胞以收縮型SMC較多，而線(xiàn)粒體和內(nèi)質(zhì)網(wǎng)較少，說(shuō)明了黑木耳多糖可以抑制VSMC中合成型SMC的轉(zhuǎn)化，從而減少了合成型SMC參與As的形成。

4.5 抗凝血作用

Yoona等用水提法、堿提法、酸提法分別從黑木耳分離得到具有抗凝血作用的酸性多糖，其中堿提法得到的多糖抗凝血活性最高，給小鼠喂食，發(fā)現(xiàn)黑木耳多糖可以抑制血小板凝集。其機(jī)制是黑木耳多糖可以抑制凝血酶的活性。

4.6 抗氧化及抗衰老作用

周?chē)?guó)華等人[8]研究報(bào)道，對(duì)小鼠背部每日皮下注射D-半乳糖120mg，2周后建立衰老模型，按每日100mg/kg劑量灌胃，發(fā)現(xiàn)黑木耳多糖可以明顯提高衰老模型組小鼠細(xì)胞內(nèi)過(guò)氧化物歧化酶及谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的活性，同時(shí)降低丙二醛的含量，由此說(shuō)明黑木耳多糖可以提高機(jī)體抗氧化能力，從而延緩機(jī)體衰老。但實(shí)驗(yàn)還表明，大劑量服用黑木耳提取物反而會(huì)抑制過(guò)氧化酶系的活性。

4.7 抗腫瘤作用

韓春然等人[9]用纖維素酶和蛋白酶兩種酶從黑木耳中提取出相對(duì)分子質(zhì)量為3.17x105和1.83x105的兩種多糖組分。以糖尿病小鼠為研究對(duì)象，空白正常小鼠為對(duì)照，使用劑量分別為100mg/kg、200mg/kg、400mg/kg，研究黑木耳降血糖功能。結(jié)果表明，200mg/kg以上劑量時(shí)黑木耳多糖可以降低糖尿病小鼠的血糖值，但對(duì)正常小鼠沒(méi)有影響。說(shuō)明黑木耳多糖可提高糖尿病小鼠的糖耐量。

5 黑木耳產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)前景分析

市場(chǎng)上現(xiàn)有的黑木耳產(chǎn)品有很多，例如黑木耳多糖膠囊或口服液、黑木耳大棗羹、黑木耳飲粉、黑木耳五香干、黑木耳方便面、黑木耳威化餅、黑木耳飲料、黑木耳蜜餞等。

黑木耳有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功能，真正的擔(dān)負(fù)起了食品、藥品的雙重職能將它開(kāi)發(fā)成一系列的產(chǎn)品，可以滿(mǎn)足人們對(duì)食品的功能性、天然化、多樣化的需要。利用黑木耳開(kāi)發(fā)產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)有很多。黑木耳生產(chǎn)成本低，經(jīng)濟(jì)效益非?？捎^。黑木耳生產(chǎn)不使用化肥，很少使用農(nóng)藥，對(duì)環(huán)境沒(méi)有污染，保護(hù)自然生態(tài)環(huán)境，使農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境可持續(xù)發(fā)展。近年來(lái)，黑木耳在無(wú)論國(guó)內(nèi)還是國(guó)際市場(chǎng)上長(zhǎng)期熱銷(xiāo)，備受青睞，已成為我國(guó)出口創(chuàng)匯率較高的傳統(tǒng)名特產(chǎn)品之一。我國(guó)的黑木耳資源豐富，大力進(jìn)行黑木耳功能性食品的開(kāi)發(fā)，對(duì)于改善人們膳食結(jié)構(gòu)，提高黑木耳附加值、增加國(guó)民收入有十分重要的意義。因此，黑木耳產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，具有十分廣闊的前景。

［1］中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院.食物成分表[M].1963.

［2］唐平，俞衛(wèi)平，支明玉.黑木耳的開(kāi)發(fā)研究進(jìn)展[J].農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)刊，2012，5：99-102.

［3］謝意珍，周靜文.木耳降血脂作用的研究[J].吉林中醫(yī)藥，2006，26(10)：59-60.

［4］周?chē)?guó)華，于國(guó)萍.黑木耳多糖降血脂作用的研究[J].現(xiàn)代食品科技，2005,83(21)：46-48.

［5］Takeujchi H,He p,Mooi LY.Reductive effect of hot-water extracts from woody ear (Auricularia auricula-judae Quel.)on food intake and blood glucose concentration in genetically diabetic KK-Ay mice[J].J Nutr Sci Vitaminol(Tokyo),2004,50(4)：300-4.

［6］陳志強(qiáng)，舒融，駱傳環(huán).木耳多糖的制備及輻射防護(hù)作用實(shí)驗(yàn)研究[J].中華放射醫(yī)學(xué)與防護(hù)雜志，2001,21(1)：46.

［7］郭素芬，成永霞，孫平.黑木耳多糖對(duì)動(dòng)脈粥樣硬化血管平滑肌細(xì)胞表型轉(zhuǎn)化及bFGF和PDGF表達(dá)變化的研究[J].熱帶醫(yī)學(xué)雜志，2009,9(8)：868-870.

［8］周?chē)?guó)華.黑木耳多糖抗衰老及降血脂生物功效的研究[J].東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，2005.

［9］韓春然，馬永強(qiáng)，唐娟.黑木耳多糖的提取及降血糖作用[J].食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào)，2003,21(1)：46-48.