商 楊,邊連全
(沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)畜牧獸醫(yī)學(xué)院,沈陽 110866)
飼料香味劑又稱飼料調(diào)味劑、飼料風(fēng)味劑等,是一種能掩蓋飼料中不良?xì)馕?,增加飼料適口性,改善飼料品質(zhì),提高動物采食量,進(jìn)而促進(jìn)動物消化吸收的飼料添加劑。香味劑的作用機(jī)理是誘食,從而增加畜禽采食量,提高飼料報酬。除了改善生產(chǎn)性能外,香味劑的某些化學(xué)物質(zhì)是否會經(jīng)過機(jī)體的消化吸收代謝而沉積到組織中,從而對肉質(zhì)產(chǎn)生一定的影響,或者通過其他途徑來影響豬肉品質(zhì)還有待研究。文章對飼料香味劑影響豬肉品質(zhì)的研究進(jìn)展進(jìn)行了闡述。
香味劑在仔豬日糧中應(yīng)用較多,也有在育肥豬日糧中的試驗(yàn)研究。于長江等[1]在基礎(chǔ)日糧中分別添加自制酸味劑(主要含有檸檬酸、延胡索酸、乳酸等) 和3 種市售香味劑,從97 日齡開始對育肥豬進(jìn)行為期87d 的飼養(yǎng)試驗(yàn)。結(jié)果表明,日糧中添加酸味劑對育肥豬日增重和采食量的影響不顯著,但3 種香味劑對育肥豬日增重和采食量的影響極顯著,能夠使育肥豬日采食量增加11%~16%,日增重增加16.4%~18.6%,3 種飼料香味劑效果差異不顯著,自制酸味劑和3 種市售香味劑對育肥豬料肉比影響不顯著。
飼料香味劑能提高豬的采食量和日增重,主要是因?yàn)橄阄秳┠艽碳へi的嗅覺和味覺,增加食欲,從而誘導(dǎo)進(jìn)食,增加采食量。在嗅覺和味覺的共同作用下,進(jìn)食信號通過條件反射傳導(dǎo)到消化系統(tǒng),引起消化道內(nèi)唾液、胃液、腸液、胰液及膽汁的分泌增多,蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶的含量增多,胃腸蠕動增強(qiáng),機(jī)械性消化運(yùn)動增強(qiáng),飼料中營養(yǎng)成分被充分消化吸收,促進(jìn)豬只生長發(fā)育,提高日增重[2]。
畜禽在屠宰前的運(yùn)輸過程中很容易產(chǎn)生應(yīng)激,應(yīng)激會導(dǎo)致肉質(zhì)變差。短時間強(qiáng)烈的應(yīng)激源刺激,如抽打、拖拽等,致使機(jī)體分解代謝加強(qiáng),耗氧量和產(chǎn)熱量比平時增加數(shù)倍,體溫升高,肌糖原酵解增多,產(chǎn)生大量乳酸堆積在肌肉中,宰后肌肉組織pH 值迅速下降,蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆變性,導(dǎo)致肌肉僵硬、系水力下降、肉色變淡,即產(chǎn)生肉色灰白(pale)、肉質(zhì)松軟(soft)、有滲出物(exudative)的PSE 肉。長時間低強(qiáng)度的應(yīng)激源刺激(如饑餓、從養(yǎng)殖場到屠宰場的長時間驅(qū)趕),使肌糖原消耗枯竭,幾乎沒有乳酸堆積,肉的pH 值始終維持在6 以上,鮮紅色的氧合肌紅蛋白變成了紫紅色肌紅蛋白,肉呈暗紅色,即產(chǎn)生肌肉干燥(dry)、質(zhì)地粗硬(firm)、色澤深暗(dark)的DFD 肉。由此可見,宰前應(yīng)激對肉質(zhì)的負(fù)面影響是不容忽視的。
飼料香味劑可以緩解動物宰前應(yīng)激。Krebs[3]進(jìn)行的香味劑對豬各種應(yīng)激影響的試驗(yàn)表明,仔豬階段添加香味劑可以減輕仔豬的好斗性。育肥階段在飼料中添加香味劑的同時,在屠宰場撒上相同香味的香味劑引誘豬,發(fā)現(xiàn)豬比較配合,減少了屠宰過程中對豬使用暴力,對動物福利和肉質(zhì)的改善非常有利。所以飼料中添加香味劑可以通過緩解宰前應(yīng)激,減小PSE 和DFD 肉出現(xiàn)的幾率,達(dá)到改善肉質(zhì)的效果。
香辛料可以作為一種香味劑添加到飼料中。我國香辛料大約有80 余種,常用的有大蒜、辣椒、生姜、桂皮、胡椒、茴香、豆蔻、丁香、花椒等。田宗祥[4]等的試驗(yàn)結(jié)果表明,在60~90 kg 豬的飼糧中添加去籽辣椒粕,可顯著提高屠宰率,在正常范圍內(nèi)顯著提高肌肉屠宰后45 min 和24 h 的pH 值,顯著提高肉色評分,顯著降低肌肉失水率,增強(qiáng)肌肉的多汁性,顯著提高豬肉4 種鮮味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸)的含量,使豬肉香味變濃,改善豬肉的質(zhì)量。
趙蕾[5]研究表明,大蒜素油的主要成分是二烯丙基二硫醚和二烯丙基三硫醚,在豬飼料中添加大蒜素能改善豬肉的香味和品質(zhì),使香味變濃,肉質(zhì)變好。大蒜素還可以防治許多豬病,如蟯蟲病、蛔蟲病、副傷寒病、胃腸炎、風(fēng)濕病及破傷風(fēng)等。
朱碧泉等[6]在飼料中添加從柑橘類果實(shí)、洋蔥、芹菜、大蒜、胡椒、辣椒、亞麻子、薄荷、藏茴香等植物中提取的芳香類化合物。結(jié)果顯示,這些芳香類化合物雖然不影響宰后豬肉的pH 值和滴水損失,但從宰后45 min 到24 h,對照組豬肉的pH 值下降速率比試驗(yàn)組快,說明它可能有抑制肌糖原酵解的作用。試驗(yàn)結(jié)果還顯示,這些芳香類化合物能降低屠宰后96 h 豬肉的L*和b*值。說明隨著儲存時間的延長,芳香類化合物對豬肉品質(zhì)的正面影響更為明顯。
另外,據(jù)日本1991 年的《科學(xué)新聞》報道,在肉雞屠宰之前的飼料中添加香辛料,即飼料中摻入肉豆蔻、胡椒、干辣椒、丁香和姜,不僅可以使肉風(fēng)味更好,而且能延長保鮮時間,大多數(shù)的消費(fèi)者更喜歡它的味道。據(jù)泰國報道,在雞飼料中加入2 %的大蒜粉,可消除雞肉中的魚腥味,使雞肉香味變濃,且對雞的生長性能無不良影響。這是因?yàn)榇笏庵写嬖贑3H5-S(O)基團(tuán),這一基團(tuán)是構(gòu)成雞肉香味成分的主要基團(tuán)[7]。
對母豬的試驗(yàn)研究表明,母豬分娩前的3 周和泌乳期的日糧中所添加的香味劑可以部分進(jìn)入乳汁中,并能使仔豬對加有同樣香味劑的飼料產(chǎn)生偏好,在仔豬教槽料和斷奶料中加入相同香味的香味劑,可以很好地誘導(dǎo)仔豬采食,保證仔豬在斷奶和換料過程中的采食量,減輕斷奶和換料應(yīng)激[8]。
飼料香味劑可以通過緩解宰前應(yīng)激減少PSE 肉和DFD 肉出現(xiàn)的幾率,從而達(dá)到改善肉質(zhì)的效果。另外,香味劑中的某種風(fēng)味物質(zhì)可以沉積到肉中,從而改變?nèi)獾娘L(fēng)味,如香辛料大蒜中存在C3H5
-S(O)基團(tuán),而這一基團(tuán)是構(gòu)成雞肉香味成分的主要基團(tuán)。此外,香味劑中的芳香類化合物能提高肉的抗氧化能力,緩解肉的氧化酸敗變質(zhì),延長肉保持風(fēng)味質(zhì)量的時間。有研究認(rèn)為,芳香類化合物的抗氧化作用與其所含酚類物質(zhì)有關(guān),酚類物質(zhì)可能通過終止油脂氧化的不同階段過程中的某個鏈反應(yīng),減少鏈反應(yīng)環(huán)節(jié),或者酚羥基可以為脂肪氧化第一步中產(chǎn)生的過氧化物基團(tuán)提供氫原子,從而使過氧化物的產(chǎn)生得到延緩。其具體影響機(jī)理尚不十分明確,還需要進(jìn)一步的討論研究。
[1] 于 長 江, 葛 文 忠, 李 克 祥, 等. 酸 味劑與香味劑對育肥豬生產(chǎn)性能影響的比較研究[J].黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)學(xué)報,1997,9(4):54-56.
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[5] 趙蕾.飼料中添加大蒜素可改善肉質(zhì)[N].中國畜牧獸醫(yī)報,2010-04-04.
[6] 朱碧泉,曹璐,車煉強(qiáng),等.植物提取物對育肥豬生長性能、胴體性狀、豬肉品質(zhì)及抗氧化能力的影響[J].中國飼料,2011(14):15-18.
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[8] 呂繼蓉.飼料風(fēng)味劑對豬采食量和采食行為的影響及機(jī)理研究[D].四川農(nóng)業(yè)大學(xué),2010.