文 / 張澤宇

（天津完達山乳業(yè)有限公司）

2008年三鹿牌“嬰幼兒奶粉事件”以后，我國奶業(yè)質(zhì)量安全事件頻發(fā)，進入了多事之秋，國民對國產(chǎn)乳制品的信心一再滑坡，國外品牌則趁機攻城掠地。要想重拾消費者信心，提高國產(chǎn)乳制品的質(zhì)量安全水平是基礎(chǔ)。而從源頭抓起，把好生鮮乳的質(zhì)量關(guān)，又是重中之重。對于乳品加工企業(yè)來說，在收購生鮮乳時必須要做好的工作之一就是關(guān)注風險物質(zhì)的控制。

1 風險物質(zhì)種類

根據(jù)衛(wèi)生部《關(guān)于公布食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單（1－5批）的公告》，以及近期國家公布的質(zhì)量監(jiān)督檢測結(jié)果來看，在乳與乳制品中可能出現(xiàn)的風險物質(zhì)如下：蛋白精、三聚氰胺、硫氰酸鈉、皮革水解物、β-內(nèi)酰胺酶（金玉蘭酶制劑）、氯霉素、其它抗生素、納他霉素、山梨酸、苯甲酸鈉、黃曲霉毒素M1、鉛、汞、砷、鋁（目前鋁仍處于數(shù)據(jù)搜集階段）。

2 風險物質(zhì)的主要來源與控制和追溯

在上述風險物質(zhì)中，絕大多數(shù)來源于奶牛飼養(yǎng)和原料乳生產(chǎn)階段，有些是人為原因，有些是當?shù)丨h(huán)境原因，有些是飼養(yǎng)原因，造成奶中出現(xiàn)了不應(yīng)有的物質(zhì)。

2.1 奶牛飼養(yǎng)環(huán)節(jié)

奶牛飼養(yǎng)是乳制品生產(chǎn)的第一個環(huán)節(jié)，也是影響生鮮乳質(zhì)量的重要過程。在這一過程中，奶牛所用飼料、飼養(yǎng)的氣候和環(huán)境、奶牛的健康狀況等均會不同程度地影響到生鮮乳的質(zhì)量。為保證奶牛的健康安全和對生鮮乳質(zhì)量的有效控制，在奶牛飼養(yǎng)過程中，必須要建立一套完整的可追溯系統(tǒng)：乳品企業(yè)要建立養(yǎng)殖者的檔案，如名稱、地址、飼養(yǎng)品種等，而養(yǎng)殖者要建立奶牛的健康檔案，對與奶牛健康安全密切相關(guān)的各種信息進行采集和分析。在奶牛的飼養(yǎng)環(huán)節(jié)，要加強管理，搜集的信息包括飲水、飼料質(zhì)量和來源；奶牛產(chǎn)次、日產(chǎn)奶量；奶牛疫病防治情況、用藥種類、隔離天數(shù)等，以防止用藥奶牛生產(chǎn)的奶流入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。

奶牛飼養(yǎng)階段的關(guān)鍵控制點為：（1）飼料。飼料中的有害物質(zhì)殘留，對生鮮乳的質(zhì)量有著很大的影響。要對飼料中的農(nóng)藥、有害物質(zhì)、重金屬、添加劑等含量進行監(jiān)測記錄。（2）疾病防治。要密切關(guān)注牛群的健康狀況，對奶牛所得過的疾病以及治療結(jié)果等都要進行記錄，以保證生鮮乳來自健康的奶牛。

2.2 生鮮乳收購環(huán)節(jié)

在生鮮乳收購環(huán)節(jié)，要對易發(fā)生風險的項目進行重點監(jiān)測，如三聚氰胺、蛋白精、硫氰酸鈉、皮革水解物、β-內(nèi)酰胺酶（金玉蘭酶制劑）、氯霉素、其它抗生素、納他霉素、黃曲霉毒素M1。對于山梨酸、苯甲酸鈉等物質(zhì)可不定期抽查。對于散養(yǎng)集中榨乳的奶站，要進行重點關(guān)注。還要定期抽查其它易發(fā)生風險的物質(zhì)，如重金屬等。

在驗收時，要有詳細的驗收記錄。記錄包括：養(yǎng)殖者名稱、地址、身份信息、聯(lián)系電話；交售時間、交售奶量；蛋白質(zhì)含量、比重、溫度、冰點、體細胞數(shù)、細菌總數(shù)、風險物質(zhì)檢測情況等。

3 結(jié)語

2010年9月，由工信部、國家發(fā)展改革委、質(zhì)檢總局三部委牽頭開展了乳品行業(yè)項目（企業(yè)）審查清理及生產(chǎn)許可證重新審核工作，到2011年3月底，全國乳制品及嬰幼兒配方乳粉企業(yè)生產(chǎn)許可重新審核工作已全部結(jié)束。經(jīng)過重新審核，乳品企業(yè)的整體素質(zhì)和乳制品的質(zhì)量安全水平均得到了提高。與此同時，奶牛養(yǎng)殖者也在不斷地提高飼養(yǎng)管理水平，建立和健全生鮮乳生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制、監(jiān)督和質(zhì)量追溯體系。相信我國的乳制品質(zhì)量會越來越好。