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      黃瓜乳飲料的研制

      2013-07-11 00:39:06范淑玲李春梅
      中國(guó)乳業(yè) 2013年4期
      關(guān)鍵詞:乳飲料穩(wěn)定劑白砂糖

      文 / 范淑玲 王 丹 李春梅

      (1 可口可樂(lè)(黑龍江)飲料有限公司;2 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)黑龍江省乳品工業(yè)技術(shù)開(kāi)發(fā)中心)

      黃瓜是好吃又有營(yíng)養(yǎng)的蔬菜??诟猩希S瓜肉質(zhì)脆嫩、汁多味甘、芳香可口,我國(guó)大多數(shù)人都喜歡吃黃瓜;營(yíng)養(yǎng)上,它含有多種維生素、纖維素以及鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂等豐富的成分。尤其是黃瓜中含有的細(xì)纖維素,可以降低血液中膽固醇、甘油三酯的含量,促進(jìn)腸道蠕動(dòng),加速?gòu)U物排泄,改善人體新陳代謝。新鮮黃瓜中含有的丙醇二酸,還能有效地抑制糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為脂肪,預(yù)防冠心病的發(fā)生。經(jīng)常食用黃瓜或?qū)⑵滟N在皮膚上可有效地抗皮膚老化,減少皺紋的產(chǎn)生,并可防止唇炎、口角炎[1~4]?!侗静菥V目》中記載,黃瓜有清熱、解渴、利水、消腫之功效。因此,黃瓜是很多愛(ài)美女士的美容和減肥佳品。

      炎熱的夏季人們飲用具有黃瓜清香的乳飲料,不僅可以解渴,同時(shí)可以補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。本文的主要目的是為人們提供一種新型風(fēng)味的乳飲料,為黃瓜乳飲料的工業(yè)化生產(chǎn)提供指導(dǎo)。

      1 材料與方法

      1.1 材料與設(shè)備

      原料奶,白砂糖,復(fù)合穩(wěn)定劑;HD230榨汁機(jī),HG303-4K電熱恒溫水浴鍋,APV-1000均質(zhì)機(jī),ALC-210.2電子天平。

      表1 黃瓜乳飲料配方響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)水平編碼表

      1.2 黃瓜汁的制備工藝流程

      黃瓜→分選→清洗→打漿→過(guò)濾→黃瓜汁。

      1.3 黃瓜乳飲料工藝流程[5]

      牛奶→加黃瓜汁→加含穩(wěn)定劑的糖漿(50 ℃)→均質(zhì)(溫度50~60 ℃,20 MPa)→殺菌(138 ℃,4 s)→灌裝成品。

      1.4 黃瓜乳飲料感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)[6]

      隨機(jī)抽取10 名無(wú)經(jīng)驗(yàn)型鑒評(píng)人員對(duì)試驗(yàn)樣品的色澤(滿分10 分)、香味(滿分30 分)、滋味(滿分30 分),組織狀態(tài)(滿分30 分)4 項(xiàng)指標(biāo)采用評(píng)分檢驗(yàn)法進(jìn)行評(píng)分,以所有鑒評(píng)人員品評(píng)平均分?jǐn)?shù)為綜合評(píng)分,滿分100 分。

      2 結(jié)果與討論

      2.1 黃瓜乳飲料配方響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案及結(jié)果分析

      本試驗(yàn)根據(jù)Box-Behnken中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理,選擇黃瓜汁、復(fù)合穩(wěn)定劑、白砂糖為試驗(yàn)因素,以感官評(píng)為為響應(yīng)值,進(jìn)行三因素三水平響應(yīng)面試驗(yàn),優(yōu)化黃瓜乳飲料配方。試驗(yàn)水平編碼表見(jiàn)表1。采用Design expert v8.0.5b響應(yīng)面設(shè)計(jì)程序軟件對(duì)試驗(yàn)進(jìn)行設(shè)計(jì),產(chǎn)生15 個(gè)試驗(yàn)。試驗(yàn)結(jié)果如表2所示。

      表2 Box-Behnken實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)及結(jié)果

      2.2 方差分析

      從表3方差分析結(jié)果來(lái)看,回歸模型的P值<0.001,說(shuō)明模型高度顯著,模型擬合程度良好,線性和平方項(xiàng)檢驗(yàn)顯著,交互項(xiàng)檢驗(yàn)不顯著。通過(guò)Design-Expert 8.0.5b軟件得到回歸系數(shù)估計(jì)值(表4),則回歸模型為:

      剔除不顯著項(xiàng)后,得出回歸模型為:

      在試驗(yàn)設(shè)計(jì)范圍內(nèi),一次項(xiàng)的偏回歸系數(shù)的絕對(duì)值X2>X1>X3,說(shuō)明穩(wěn)定劑添加量對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)影響最大,其次是黃瓜汁的添加量,而白砂糖添加量影響最小。

      表3 回歸方程模型的方差分析

      表4 回歸方程中回歸系數(shù)估計(jì)值

      2.3 響應(yīng)面直觀分析

      對(duì)方程進(jìn)行嶺脊分析,可以得出黃瓜乳飲料感官評(píng)價(jià)最大響應(yīng)值的編碼坐標(biāo)為(0.26,0,0.14),即在試驗(yàn)選取的水平范圍內(nèi),當(dāng)黃瓜汁添加量為42.6%,穩(wěn)定劑添加量為0.25%,白砂糖添加量是9.3%時(shí),黃瓜乳飲料的感官評(píng)分最高,為93 分。

      2.4 驗(yàn)證試驗(yàn)

      在黃瓜汁添加量這42.6%,穩(wěn)定劑添加量為0.25%,白砂糖添加量為9.3%的參數(shù)下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn),產(chǎn)品感官評(píng)分為94 分,試驗(yàn)值與預(yù)測(cè)值接近,驗(yàn)證了該模型的可靠性。

      圖1 響應(yīng)面直觀分析圖

      3 結(jié)論

      在黃瓜汁添加量為42.6%,穩(wěn)定劑添加量為0.25%,白砂糖添加量為9.3%的條件下,黃瓜乳飲料產(chǎn)品風(fēng)味、口感、色澤和組織狀態(tài)最佳。

      [1]Gao Q F, Wang Y S, Dong S L,et al.Absorption of different food sources by sea cucumber apostichopus japonicus(Selenka)(Echinodermata:Holothuroidea):evidence from carbon stable isotope. Aquaculture,2011(319):272–276.

      [2]Zhang P,Qin Z W,Wang L L,et al. Genetic analysis on bent characters of cucumber fruit. Journal of Northeast Agricultural University,2011,4(18):1-5.

      [3]Cong H H,Liu F, Tang Z W,et al. Dielectric properties of sea cucumbers(Stichopus japonicus)and model foods at 915 MHz. Journal of Food Engineering,2012(109):635-639.

      [4]Zhang Z K, Li H,Zhang Y,et al. Grafting enhances copper tolerance of cucumber through regulating nutrient uptake and antioxidative System.Agricultural Sciences in China,2010,9(12):1758-1770.

      [5]劉世民. 黃瓜酸奶的研制. 食品科技,2004(4):76-80.

      [6]黃鷺強(qiáng),林桓,林清強(qiáng),等. 低糖黃瓜汁飲料的研制. 農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊,2008(9):44-46.

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