孫克奎

（黃山學院 旅游學院，安徽 黃山245021）

一、徽菜發(fā)展的現(xiàn)狀

徽菜是中國八大菜系之一，起源于古徽州地區(qū)，具有濃郁的地方風味特色。歷史上隨著徽商的崛起，這一地方風味逐漸流傳于蘇、浙、贛、滬、鄂等地區(qū)，并產(chǎn)生了廣泛的影響。近年來隨著川菜、粵菜等逐步占領(lǐng)各地市場，以及徽菜自身存在的問題，徽菜逐漸失去了外部甚至本地的部分市場。

傳統(tǒng)的徽菜有“三重”：重油、重色、重火功。這種特點的形成與徽州本地的地理環(huán)境及歷史有關(guān)?；詹说钠鹪吹亍罩莸貐^(qū)地處皖南山區(qū)，交通極為不便，人們出門多需步行較長時間的山路，并常在山中勞作，消耗體力較大，且飲用溪水所含礦物質(zhì)較多，當?shù)鼐用癯Ｏ矚g飲茶等原因，形成了徽菜重油、口味較重的特點?；罩莸貐^(qū)制醬歷史悠久，成品色澤深紅，品質(zhì)極好，這也客觀上形成了徽菜重色的特點?；詹说倪@些特點與現(xiàn)代人的飲食觀念相去甚遠，在客觀上阻礙了徽菜的發(fā)展。近年來在安徽餐飲界人士的共同努力下，徽菜的這種局面已有了較大的改觀，但仍然需要加大建設的力度。

二、徽菜發(fā)展的SWOT 分析

（一）黃山市徽菜發(fā)展建設的優(yōu)勢

1.徽菜歷史悠久，內(nèi)涵豐富

徽菜發(fā)端于唐宋，興盛于明清，民國間繼續(xù)發(fā)展，建國后進一步發(fā)揚光大?；詹司哂袧庥舻牡胤教厣蜕詈竦奈幕滋N。在悠久的歷史長河中，徽菜經(jīng)過歷代徽廚的辛勤勞動，兼收并蓄，不斷總結(jié)，不斷創(chuàng)新。以就地取材，選料嚴謹，巧妙用火，功夫獨特，擅長燒燉，濃淡適宜，講究食補，以食補身，注重文化，底蘊深厚的特點而成為雅俗共賞，南北兼宜，獨具一格，自成一體的著名菜系。

悠久的歷史，加上各代優(yōu)秀徽菜名師的不斷發(fā)展創(chuàng)新，造就了數(shù)千種品牌菜品，其中腌鮮鱖魚、績溪一品鍋、問政山筍、徽州蒸雞、刀板香、黃山燉鴿、屯溪燒餅、績溪石頭餜、績溪發(fā)包等傳統(tǒng)名菜名點更是享譽海內(nèi)外。

另外，安徽地區(qū)是古代佛教文化與道教文化的交融之地，齊云山是道教勝地，九華山是佛教地藏王菩薩的道場。兩大宗教都有著自己的悠久歷史和獨特的飲食文化。如佛教主張不食葷腥、重清淡；而道教信徒主張節(jié)食、淡味（原汁原味）、素食，主張以其他食物代替谷物，如荃、大棗、松子、木耳、蜂蜜、菌芝及各種野菜。[1]兩大宗教的宗教飲食對豐富和發(fā)展黃山飲食文化產(chǎn)生很大影響，也給徽菜留下了不少名菜和珍饌美點。

徽州地區(qū)飲食文化內(nèi)涵豐富，包羅萬象，這在徽菜上得以鮮明地展現(xiàn)。首先是關(guān)于菜點的歷史、典故和傳說。這些歷史、典故和傳說賦予了徽州菜點文化意象，豐富了菜點的文化內(nèi)涵。其次是與文學、美學融為一體，相得益彰。如“雪天牛尾貍，沙地馬蹄鱉；卷筒粉蒸肉，腌鮮鱖花魚”，巧妙地把徽州的四道名菜融入其中，并暗喻了當?shù)氐牡乩憝h(huán)境：皖南山區(qū)——果子貍，長江、新安江——鱉、鱖魚，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的歷史悠久——米粉、豬肉等?；詹瞬似返倪@些豐富文化內(nèi)涵有利于其對外宣傳推廣，也有利于在消費者心里建立良好的品牌印象。

2.徽菜秉承傳統(tǒng)中醫(yī)理念，講究食補

安徽地處我國東南部，四季分明，物產(chǎn)眾多，素為長江下游、淮河兩岸的“魚米之鄉(xiāng)”?；詹说男纬膳c江南古徽州獨特的地理環(huán)境、人文環(huán)境、飲食習俗密切相關(guān)。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環(huán)境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的原料。得天獨厚的地理條件成為徽菜發(fā)展有力的物質(zhì)保障，同時徽州名目繁多的風俗禮儀、時節(jié)活動，也有力地促進了徽菜的形成和發(fā)展?；罩菀吧鷦游铮ú话ㄏx類）有374 種，其中獸類86 種、鳥類210種、爬行類52 類、兩棲類26 種，這些都是用作徽菜原料的珍品。這些特殊的地區(qū)資源，給黃山市旅游餐飲業(yè)的發(fā)展提供了良好的物質(zhì)條件。[2]

徽菜自古有“講究食補，以食助療，藥食并重，以食養(yǎng)生”的傳統(tǒng)?；詹俗⒅厥逞a與養(yǎng)生有它的歷史根源。新安醫(yī)學產(chǎn)生和興盛于古徽州地域，是帶有濃郁地域特色的中醫(yī)藥學流派，特別是將醫(yī)藥理論與食療、養(yǎng)生進行了嫁接。徽菜在發(fā)展過程中，繼承和發(fā)揚了我國悠久獨特的食物養(yǎng)生和中醫(yī)學上“醫(yī)食同源，藥食并重”的傳統(tǒng)，[3]徽菜注重食療與食補有機結(jié)合，雖不同于在菜肴中配藥材烹調(diào)的“藥膳”，但形成了徽菜的另一大特色——在保持自身獨特風味特色的同時，十分注意菜肴的滋補營養(yǎng)價值。由于現(xiàn)代人對食養(yǎng)、食療等方面日益關(guān)注，因此，徽菜的這一特點也是其優(yōu)勢所在。黃山市的飲食也因為徽菜的食補特色而獲得了“醫(yī)食同源，藥膳合一”的美譽。當前，隨著生活節(jié)奏的加快，人們對飲食的關(guān)注已經(jīng)不是僅僅局限在吃飽喝好的層面上，而是更加注重菜品的綠色、營養(yǎng)和健康?；詹司G色原料的來源廣泛和講究食補的傳統(tǒng)恰好切合了現(xiàn)代人餐飲消費的心理，這對其品牌樹立和發(fā)展壯大是十分有利的。

（二）黃山市徽菜發(fā)展建設的劣勢

1.徽菜菜品口味先天不足，缺乏品牌宣傳意識

隨著人們生活水平的提高，飲食觀念和消費認識有了很大轉(zhuǎn)變。傳統(tǒng)的徽菜中重油，講究多用油；重色偏重于紅燒菜肴的醬色，菜肴的色調(diào)比較濃厚，加之咸味偏重，使得其很難適應現(xiàn)代消費者多樣的口味需求。另外大多數(shù)黃山市餐飲企業(yè)并沒有把菜品與徽州獨有的民俗風情、飲食文化聯(lián)系在一起，喪失了特色，也就缺少了靈魂，這就必然導致菜品難以對旅游者的旅游餐飲消費產(chǎn)生較強的、持久的吸引力。同時，由于長期以來黃山風景在黃山旅游中的主導地位，迫使黃山市餐飲業(yè)淪為從屬地位，不僅直接影響到黃山市徽菜產(chǎn)品的開發(fā)和銷售，也影響到其品牌建設，而且從長遠和整體上來看，必然會給整個黃山市旅游業(yè)帶來不利影響。

目前黃山市餐飲業(yè)市場上的競爭不夠規(guī)范，經(jīng)營跟風現(xiàn)象較為嚴重，這也反映出市場調(diào)節(jié)的盲目性。事實上，盲目照搬其他地區(qū)飲食發(fā)展的經(jīng)驗，不但阻礙了企業(yè)對地方特色菜肴的挖掘和開發(fā)，而且也加速了徽菜傳統(tǒng)菜品的失傳和消失。另外，做好徽菜，首先要能吃得了苦，還要能潛下心來慢慢琢磨，最重要的一點，還要有悟性。這對年輕廚師的要求非常高，而后繼乏人也直接導致了徽菜菜品質(zhì)量的下降，導致整體品牌形象欠佳。

2.徽菜從業(yè)人員素質(zhì)偏低，市場競爭力較弱

目前，我國各地都在大力發(fā)展餐飲業(yè)，并且紛紛修建高規(guī)格酒店、賓館，改善接待條件。但是卻忽略了餐飲從業(yè)人員素質(zhì)的提升，餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理者和相關(guān)從業(yè)人員的文化素質(zhì)偏低成為普遍現(xiàn)象，從而導致企業(yè)文化氛圍淡薄，員工對企業(yè)的認同感較差，很難塑造起良好的企業(yè)形象和建立品牌，這也直接影響到了徽菜菜品的品牌建設。此外，餐飲業(yè)的迅速發(fā)展導致對餐飲人才的需要量急劇增大。面對激烈的市場競爭，人才競爭才是重中之重。但問題在于歷史上由于廚師地位低下，目不識丁，所留存的菜譜或菜肴的制作方法極為稀少，缺少文字和影像記載的技藝隨時面臨失傳的處境；一些掌握傳統(tǒng)徽菜操作技藝的廚師由于后繼無人，同樣是徽菜技藝傳承中面臨的嚴峻挑戰(zhàn)，加之廚師等級認定發(fā)證把關(guān)不嚴，導致廚師隊伍整體水平下降，同時對地方文化保護的缺失，也導致了一些傳統(tǒng)的徽菜、風味小吃的失傳，這無論是對徽菜還是對我國整個的餐飲業(yè)都是莫大的損失。

創(chuàng)新是企業(yè)持續(xù)發(fā)展的動力，品牌菜肴是餐飲企業(yè)的生命線。時代是向前進的，品牌菜肴要根據(jù)市場變化來做適當?shù)恼{(diào)整。當前餐飲市場內(nèi)部競爭日趨激烈，國內(nèi)各個菜系不斷推陳出新、發(fā)展完善，同時西式餐飲、韓日料理以及東南亞、印度等地的風味菜肴也在不斷圈占市場。如何在激烈的市場中占有一席之地，是每一個餐飲企業(yè)都必須要面對的問題。毫無疑問地說，未來餐飲業(yè)的發(fā)展將更加注重創(chuàng)新和品牌創(chuàng)建，尤其是特色品牌將受到整個行業(yè)的推崇。[4]近些年來，川、粵、魯、湘、滬、臺等地方菜系爭相搶灘黃山市場，他們在菜肴上不斷推陳出新，黃山市本地徽菜餐飲與其相比，差距十分明顯。

（三）黃山市徽菜發(fā)展建設的機遇

1.快速發(fā)展的旅游業(yè)為餐飲業(yè)提供巨大的客源市場

餐飲業(yè)作為旅游業(yè)的重要部門，是旅游業(yè)不可或缺的組成部分。餐飲業(yè)的發(fā)展壯大是徽菜菜品品牌發(fā)展壯大的前提和基礎。黃山市境內(nèi)旅游資源豐富，入境游客數(shù)量逐年遞增，依據(jù)黃山風景區(qū)規(guī)劃，“十二五”期間，該景區(qū)旅游接待總量有望突破1663萬人，實現(xiàn)經(jīng)營收入189 億元，上繳稅收23 億元，完成固定資產(chǎn)投資182 億元。到2015年，景區(qū)接待進山游客400 萬人，實現(xiàn)經(jīng)營收入60 億元，稅前利潤11.7 億元，上繳稅收7.3 億元，完成固定資產(chǎn)投資60 億元。旅游業(yè)的迅猛發(fā)展將會把更多的客源帶到黃山市來，從而帶動黃山市餐飲業(yè)、交通客運業(yè)和住宿業(yè)等行業(yè)的發(fā)展。游客的到來，一方面會促進徽菜菜品的消費；另一方面游客的口碑會起到很好的宣傳促銷作用，為徽菜菜品品牌走出去提供良好的條件。

2.十二五規(guī)劃帶來的機遇

安徽省十二五規(guī)劃明確提出，促進黃山市加快建成國際性旅游文化城市和現(xiàn)代服務基地，加快皖南國際旅游文化示范區(qū)建設，盡快形成以“兩山一湖”為重點的世界級旅游觀光度假勝地。黃山市在安徽省旅游中占據(jù)了龍頭地位，承擔著引領(lǐng)安徽旅游走向國際的使命，安徽省也對其重點培育。而徽菜的發(fā)源地古徽州地區(qū)恰好就在黃山市，黃山市的徽菜企業(yè)應該抓住這寶貴的機遇，加快徽菜菜品品牌建設，使徽菜走向國際。

與此同時，黃山市十二五規(guī)劃中也提到了全力擴大消費需求，引導和培育消費熱點的戰(zhàn)略。積極貫徹落實國家各項促進消費的政策，努力提升旅游、文化、住房、餐飲、商貿(mào)等重點領(lǐng)域消費層次，促進消費升級。大力發(fā)展文化旅游、休閑娛樂、養(yǎng)老養(yǎng)生、體育健身、品牌餐飲等成長性服務消費，挖掘消費潛能，擴大外來消費，引導和培育消費熱點。黃山地方政府也應加大對本地徽菜餐飲的重視，這對徽菜菜品品牌成長來說，絕對是有效措施。

（四）黃山市徽菜發(fā)展建設的挑戰(zhàn)

在餐飲業(yè)競爭越來越激烈的大環(huán)境下，黃山市徽菜企業(yè)面臨的威脅主要有兩個方面：

1.被社會變革或市場競爭淘汰的挑戰(zhàn)

黃山市旅游業(yè)的迅猛發(fā)展，使得許多非本地餐飲企業(yè)加入到了爭搶本地市場份額的激烈競爭中。近些年許多經(jīng)營其他地方菜系，甚至是國外風味的餐飲企業(yè)紛紛進入黃山市場，同時以肯德基為代表的國際快餐連鎖餐飲巨頭也加緊對黃山市場的滲透與擴張。在國內(nèi)外餐飲企業(yè)的雙重壓力之下，許多以徽菜為主的黃山餐飲企業(yè)己經(jīng)存在著能否維持經(jīng)營的風險，面臨被市場淘汰的境遇。同時很多徽菜品牌菜肴也由于無人問津，面臨失傳的境地。

2.被社會變革或市場競爭邊緣化的威脅

隨著外來餐飲企業(yè)的強勢進入，許多黃山市徽菜餐飲企業(yè)即使沒有被社會變革或市場競爭所淘汰，但是與以前相比，其品牌效應、市場認同度、規(guī)模以及影響力都已經(jīng)大不如從前。相當多的企業(yè)正在逐漸退出人們的視野，被邊緣化到市場的夾縫中求得暫時的生存，無法同強勢的外來餐飲企業(yè)進行競爭。

通過以上對黃山徽菜菜品建設現(xiàn)狀的分析，我們很容易發(fā)現(xiàn)，目前黃山市徽菜餐飲企業(yè)雖然面臨嚴峻的威脅，但也有著難得的發(fā)展機遇。如果本地餐飲企業(yè)不能夠抓住市場機遇，在競爭中促進本地徽菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大，實現(xiàn)企業(yè)自身的快速成長、發(fā)展壯大，就有可能在激烈的市場競爭中被淘汰或邊緣化，只有抓住機遇，積極準備，徽菜菜品建設才會得以建立鞏固，經(jīng)營徽菜的企業(yè)才有可能實現(xiàn)快速成長。

三、徽菜發(fā)展的建議

（一）注重徽菜人才的培養(yǎng)

徽菜品牌的建設、菜品的創(chuàng)新、服務與管理水平的提高只有依靠高素質(zhì)的人力資源才能實現(xiàn)。因此，在實施人才策略，進行人力資源管理中，黃山市餐飲業(yè)需要注意的問題主要有以下兩點：一是注重培養(yǎng)市場緊缺的高素質(zhì)餐飲人才，加強員工的崗位培訓，提高職工整體素質(zhì)；要大力推進產(chǎn)學研合作，與餐飲類高校建立合作關(guān)系，以確保員工隊伍素質(zhì)的高起點。二是加強員工對企業(yè)文化的認同感，防止人力資源流失，留住優(yōu)秀的餐飲業(yè)人才。目前，不僅僅是黃山市，整個餐飲行業(yè)的員工滿意度普遍較低。過高的流動率，已成為制約服務質(zhì)量和水平提升的重要因素。黃山市餐飲企業(yè)要真正從戰(zhàn)略的高度認識到人才的重要性，牢固樹立“員工第一”的企業(yè)理念，尊重每一位員工，通過實施有效的薪酬制度、獎勵制度、企業(yè)文化等途徑，提高員工的崗位榮譽感、企業(yè)歸屬感和職業(yè)認同感。只有首先提高員工滿意度，提高員工的工作積極性，才能提高其對顧客的服務質(zhì)量，進而讓顧客滿意。

（二）加強徽菜的規(guī)劃發(fā)展

徽菜的健康發(fā)展需要從整體出發(fā)，建議由黃山市政府組織，由黃山市餐飲業(yè)協(xié)會聯(lián)合相關(guān)旅游院校的專家共同編制《黃山市徽菜總體發(fā)展規(guī)劃》。全面分析徽菜的發(fā)展現(xiàn)狀，找出存在的問題，以確立未來發(fā)展總體目標和階段目標，制定保障徽菜科學發(fā)展的政策和措施，促進徽菜的全面、科學、健康、穩(wěn)定發(fā)展。

同時編制《黃山市綠色餐飲發(fā)展規(guī)劃》，以便為徽菜的品牌建設提供保障。在全市范圍內(nèi)推廣餐飲安全、綠色、健康、環(huán)保的理念，倡導綠色采購、綠色生產(chǎn)、綠色服務和綠色消費；開展綠色餐飲企業(yè)認證制度，保證原料的衛(wèi)生與安全；推廣清潔生產(chǎn)技術(shù)，尤其是改造現(xiàn)有的油煙減量排放系統(tǒng)，更多利用清潔能源生產(chǎn)；鼓勵餐飲企業(yè)做好污水、廢氣、固體垃圾等的達標排放工作，促進餐飲業(yè)節(jié)能、減排，以保護環(huán)境，實現(xiàn)“菜系、品牌、企業(yè)、社會”多贏，和諧發(fā)展。

（三）提升徽菜文化內(nèi)涵

中國飲食文化是中華傳統(tǒng)文化的重要組成部分，徽菜的興起與發(fā)展同樣離不開徽州這片土地。傳統(tǒng)徽菜的原材料多取自本地，如山筍、蕨菜、地衣、石耳等。近年來，徽州的特色物產(chǎn)隨著旅游業(yè)的發(fā)展得到了越來越多的認同，徽州特色食源的開發(fā)和利用也得到了當?shù)卣闹匾暋ｋS著社會經(jīng)濟的快速發(fā)展，飲食已從單純飽腹的需要過渡到對美食的追求，其中包括“健康”、“綠色”、“文化”等因素?；罩莸貐^(qū)的飲食與徽州的人文環(huán)境有著密切的聯(lián)系，在徽菜的發(fā)展過程中應注意利用這一天然優(yōu)勢，餐飲企業(yè)可結(jié)合當?shù)氐娜宋奶攸c，通過菜點研發(fā)創(chuàng)新，開發(fā)特色餐飲，如“養(yǎng)生”、“徽文化”、“狀元文化”等形式各異的產(chǎn)業(yè)，提高徽菜產(chǎn)品的附加值，提升徽菜文化內(nèi)涵。

（四）推進徽菜標準化建設

徽菜的標準化建設涉及原材料的供應、加工、切配、烹調(diào)、裝盤及用餐服務等多個環(huán)節(jié)，是一個系統(tǒng)性工程，對徽菜餐飲企業(yè)而言，徽菜的標準化可以保證菜品質(zhì)量的始終如一，也是實現(xiàn)品牌建設的必由之路。企業(yè)應盡可能制定易于操作的標準流程，減少人為因素對菜點質(zhì)量的影響。

不過，徽菜菜品在實現(xiàn)標準化的同時，還應注意保持一定的多樣性。[5]這是因為國內(nèi)消費者習慣于口味的變化，喜歡在就餐時有較大的選擇余地。同時，不同的地區(qū)之間還存在著口味上的差異。這就要求餐飲企業(yè)在開發(fā)菜品時，要針對不同的顧客市場，設計出符合顧客需求的特色菜品。只有同時兼顧標準化和多樣性，才能打造出良好口碑的菜品品牌。

[1]劉根華.浙江“婺菜”品牌發(fā)展策略研究[D].上海：華東師范大學，2009.

[2]李德明,程久苗.黃山市旅游餐飲業(yè)發(fā)展思考[J].揚州大學烹飪學報，2004（2）.

[3]王劉劉.徽州飲食文化概略[J].黃山學院學報，2003（1）.

[4]李莜，韓函.關(guān)于我國餐飲業(yè)發(fā)展的經(jīng)濟分析[J].時代經(jīng)貿(mào)，2007（S2）.

[5]楊煉.對中式快餐發(fā)展的思考[J].經(jīng)濟研究導刊，2009（5）.