夏日養(yǎng)生佳肴（一）

李興福

酷暑炎熱，人體為了散熱會大量出汗，不僅損失不少鉀、鈉，使人體內(nèi)蛋白質(zhì)加速分解，同時也會產(chǎn)生一些不適癥狀，如胃口不好、睡眠差等。中醫(yī)認為，夏日飲食在性味方面應(yīng)以涼性、平性食物為主；五味方面，多吃酸味、新鮮、滋味好的菜肴來補充人體必需營養(yǎng)物質(zhì)，以防暑降溫，增強體質(zhì)。

脆皮黃瓜

夏天天氣悶熱，不論男女老少吃些黃瓜有益無害。黃瓜“氣味甘寒，服此能清熱利水”。

原料：新鮮嫩黃瓜1 000克，生抽200毫升，糖300克，鹽20克。

制作方法：黃瓜洗凈，切去兩頭，片成兩半；去掉瓜籽，切成6厘米長、2厘米寬的長條；裝盆內(nèi)放鹽腌3小時撈出，再用清水沖洗10分鐘（用小水龍頭沖）將咸味沖掉；鍋上火放生抽和糖，用小火燒開，再用小火慢熬3～4分鐘；待糖融化倒入盆內(nèi)，冷透，將備好的黃瓜放進熬好的醬糖汁內(nèi)，腌漬約24小時，即可裝盤食用。

特點：黃瓜皮脆肉嫩，咸、甜、鮮、香，爽口。用完黃瓜后的醬糖汁倒入鍋內(nèi)燒開，還可再次腌制脆皮黃瓜。如鹵汁咸甜不夠，可適量加糖和醬油，但必須要在燒好的鹵汁中加料，燒開存放下次再用。

小貼士：醬糖汁熬好后必須冷透再放黃瓜；腌制脆皮黃瓜的老鹵存放不能超過3天，否則會變質(zhì)。

絲瓜豆腐

絲瓜性味甘平無毒，可清熱、化痰、解毒。絲瓜以嫩者為好，可烹調(diào)的菜肴有爆、炒、燴、燒等，可單炒，也可作配料燒成菜。

原料：絲瓜500克，嫩豆腐250克，植物油50毫升，萬香醬油20毫升，鹽適量，水生粉少許。

制作方法：絲瓜去皮，削去禾柄和花帶，切成長條；豆腐切厚片；鍋上火放清水500毫升，燒開后將豆腐輕輕下開水鍋內(nèi)汆一下?lián)瞥觯诲亙?nèi)水倒掉，鍋上火燒熱，放油50毫升燒熱；將絲瓜下油鍋煸炒1分鐘，放150毫升高湯或清水燒開，將汆好水的豆腐放進鍋內(nèi)與絲瓜一起燒開，燜1分鐘，調(diào)味，適當放一點水生粉勾芡；最后淋上麻油或熟油，即可裝盆上桌。

特點：色澤青白相映，咸鮮清香，軟綿滑嫩。制作簡單，適合老年人夏天食用。

三蝦凍豆腐

原料：老豆腐500克，活沼蝦250克，干開洋10克，蝦子2～3克，食用油25毫升，高湯300毫升，蔥、姜、鹽、味精各適量。

制作方法：豆腐切3厘米方塊，裝盆內(nèi)放冰箱速凍24小時；活蝦剪去蝦須，開洋用水洗一下；鍋上火放水，凍好的豆腐下鍋汆水，撈出，瀝干；鍋洗凈燒熱放食用油，放蔥、姜煸炒一下，再放蝦一起煸炒；放入開洋、高湯或清水；豆腐、開洋、蝦子一起放進鍋內(nèi)，蓋上蓋用旺火燒開，中火燜燒3～4分鐘，調(diào)味后裝大湯盆內(nèi)，放少許胡椒粉即可。

特點：色澤美觀，豆腐軟糯，湯汁鮮美。一菜能吃上三種蝦，有菜又有湯，下酒、佐餐皆宜。

油淋子雞

原料：新嫩公雞一只600～750克，生抽50毫升，蔥、姜各50克，白糖15克，醋20毫升，花椒粒20粒，酒、胡椒粉、味精、麻油各適量，植物油750毫升（約耗100毫升）。

制作方法：雞治凈后洗凈瀝干水分；雞腳切掉另用；蔥、姜洗凈取一小半分別切片、切段，花椒粒放進雞內(nèi)，加入酒、醬油腌漬20分鐘，剩下的蔥、姜切末裝小碗內(nèi)，加入白糖、醋、麻油調(diào)成汁；鍋上火燒熱，倒入油750毫升燒到六七成熱，將腌漬好的雞下油鍋，雞皮朝上，用旺火炸4～5分鐘，一面炸一面用熱油不斷澆淋在雞皮上，使雞皮呈黃色，熟透取出，斬成塊裝盆，拼成整只雞的形狀，再把調(diào)好的汁澆在雞上即成。

特點：香氣四溢，雞皮脆嫩，雞肉鮮嫩，酸甜略辣。

冬瓜燉水鴨

鴨子最好吃是老鴨，老鴨配上冬瓜燉湯食較佳。欲得體瘦輕健者，則可常食之。

原料：光老鴨一只750～1 000克，冬瓜500克，干香菇3～4只約25克，火腿25克，料酒25毫升，蔥3根，姜2片，鹽、味精各適量，清水約750毫升。

制作方法：將光鴨治凈，內(nèi)臟另用，開水鍋內(nèi)煮3～4分鐘撈出，用清水沖洗干凈，放入蒸盆內(nèi)；冬瓜洗凈，切3厘米方塊（連冬瓜皮更佳），香菇泡軟洗凈，一個片3～4片，火腿洗凈切成4～5塊，一起放進鴨盆內(nèi)，加料酒、蔥、姜；倒入清水上火燒開，封上保鮮膜，蓋上蓋，上籠旺火蒸2小時；取出見鴨酥爛放鹽、味精，再蒸10分鐘即可。

小貼士：蒸鴨子時蒸鍋內(nèi)不能缺水，要防止鍋內(nèi)燒干。此菜量供8～10人一次用完，如人少，可燉半只。

特點：湯清，味鮮香，鴨肉酥軟。

腴香茄子

茄子烹調(diào)方法多種，涼拌、熟烹、腌漬等。茄子與維生素P協(xié)同，成為心血管患者的佳蔬。

原料：茄子500～600克，豬肉60～70克，姜5克，蔥10克，泡紅辣椒10克，蒜5克，糖20克，醋30毫升，味精、生抽、料酒、水生粉各適量，植物油750毫升（耗100毫升）。

制作方法：茄子去掉兩頭，刨去茄皮，切成拇指般粗細；蔥、姜、辣椒切細絲，豬肉切絲；鍋上火燒熱放油燒至六七成熱，茄子下鍋內(nèi)炸去水分后，倒入漏瓢鍋內(nèi)，瀝干油；趁熱鍋中放少量油，下肉絲煸炒散后，放入姜、蔥、蒜、泡辣椒，煸炒一下，放各種調(diào)料；將炸好茄子放入鍋內(nèi)燒開，放上一點水生粉勾芡即可。

特點：色澤金紅，茄子軟糯，咸、酸、甜、辣、鮮香。