陳梅秀

[摘要]該文通過(guò)蜜餞生產(chǎn)企業(yè)材料及現(xiàn)場(chǎng)審查，結(jié)合福建蜜餞企業(yè)情況，對(duì)蜜餞生產(chǎn)企業(yè)加工過(guò)程中的質(zhì)量管理與發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行分析，制定了相應(yīng)的質(zhì)量關(guān)鍵點(diǎn)控制措施，并提出以保質(zhì)量促發(fā)展的相關(guān)建議，以期對(duì)提高福建蜜餞產(chǎn)品質(zhì)量及促進(jìn)蜜餞企業(yè)發(fā)展提供參考。

[關(guān)鍵詞]蜜餞企業(yè) 產(chǎn)品質(zhì)量 質(zhì)量管理 福建省

蜜餞是以果蔬等為主要原料，添加（或不添加）食品添加劑和其它輔料，經(jīng)糖或蜂蜜或食鹽腌制（或不腌制）等工藝制成的制品，具有中國(guó)食品的傳統(tǒng)特色。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期實(shí)踐，逐步形成了四大系，即京式蜜餞、廣式蜜餞、蘇式蜜餞和閩式蜜餞，按加工工藝不同分為糖漬類、糖霜類、果脯類、涼果類、話化類、果糕類和其它類。

福建蜜餞作為旅游休閑食品和地方特產(chǎn)，深受廣大消費(fèi)者尤其是青少年兒童的喜愛(ài)，規(guī)范福建蜜餞企業(yè)生產(chǎn)質(zhì)量管理，提高產(chǎn)品質(zhì)量，保障食品安全，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展十分有必要。但福建蜜餞企業(yè)受多方面因素的影響，歷經(jīng)興衰起伏的過(guò)程，目前大中型以上的企業(yè)寥寥無(wú)幾，尋找好的發(fā)展契機(jī)，實(shí)現(xiàn)科學(xué)化、質(zhì)量化管理、機(jī)械化生產(chǎn)、量化銷售至關(guān)重要。

1 福建蜜餞企業(yè)生產(chǎn)質(zhì)量管理現(xiàn)狀

隨著社會(huì)的發(fā)展和科技的進(jìn)步，福建蜜餞企業(yè)得到了較快的發(fā)展，生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大，產(chǎn)品種類不斷豐富，在全省相繼出現(xiàn)了許多蜜餞生產(chǎn)加工企業(yè)。2012年，全省有200多家蜜餞企業(yè)，但據(jù)福建省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局官方網(wǎng)站信息顯示，2012年僅有4家企業(yè)的蜜餞產(chǎn)品獲得福建名牌產(chǎn)品，占總數(shù)的比例低于2%，很大一部分企業(yè)都發(fā)展較遲緩。據(jù)悉，有的企業(yè)甚至出現(xiàn)產(chǎn)量逐年下降的情況，更有的企業(yè)已無(wú)法繼續(xù)經(jīng)營(yíng)，相繼注銷營(yíng)業(yè)執(zhí)照及食品生產(chǎn)許可證。福建蜜餞行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r令人擔(dān)憂，其重要原因之一就是沒(méi)有狠抓生產(chǎn)質(zhì)量關(guān)?！皥?jiān)實(shí)堡壘”如果淪為“豆腐渣'工程，又如何能建起企業(yè)的“高樓大廈”呢？

2012年，福建蜜餞企業(yè)進(jìn)行食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場(chǎng)審查時(shí)，存在現(xiàn)場(chǎng)審查不合格的企業(yè)比例較高，且存在多家進(jìn)行二次現(xiàn)場(chǎng)審查甚至三次審查的情況。產(chǎn)品抽查合格率雖比往年有所提高，但抽查結(jié)果仍然令人堪憂。據(jù)福建省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局官方網(wǎng)站信息公開(kāi)顯示，2012年第二季度，組織對(duì)福建省獲證食品企業(yè)生產(chǎn)的蜜餞類產(chǎn)品進(jìn)行了抽查，抽查198批次，合格率為90.91%，共有18批次蜜餞存在濫用食品添加劑問(wèn)題。

2 導(dǎo)致企業(yè)生產(chǎn)質(zhì)量管理差、發(fā)展受阻的關(guān)鍵因素

2.1企業(yè)發(fā)展起點(diǎn)低，發(fā)展速度受限

福建蜜餞企業(yè)多數(shù)為原來(lái)的家庭式小作坊轉(zhuǎn)型而來(lái)，這種類型的企業(yè)發(fā)展先天條件受限制，導(dǎo)致企業(yè)規(guī)模較小，生產(chǎn)場(chǎng)地原始，工藝相對(duì)比較落后，其必備的原料處理設(shè)備、糖（鹽）制設(shè)備、晾曬場(chǎng)地或干燥設(shè)備、包裝設(shè)備簡(jiǎn)陋，屬于近乎原始的生產(chǎn)環(huán)境，再加上傳統(tǒng)的加工理念延續(xù)，難以按規(guī)范的質(zhì)量管理模式進(jìn)行生產(chǎn)，發(fā)展的步伐就被限制，直接影響發(fā)展速度。

2.2企業(yè)人員技術(shù)與質(zhì)量管理能力較低，產(chǎn)品質(zhì)量難以持續(xù)穩(wěn)定

福建蜜餞企業(yè)人員良莠不齊，多數(shù)企業(yè)的生產(chǎn)、研發(fā)人員素質(zhì)不高，技術(shù)力量薄弱，質(zhì)量負(fù)責(zé)人（領(lǐng)導(dǎo)）及技術(shù)人員學(xué)歷低，且缺乏對(duì)產(chǎn)品相關(guān)法律法規(guī)、通則、細(xì)則、標(biāo)準(zhǔn)的了解，特別是缺乏關(guān)于食品添加劑及生產(chǎn)過(guò)程中實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)的掌握，生產(chǎn)質(zhì)量管理自然得不到有效地進(jìn)行。蜜餞食品生產(chǎn)許可制度實(shí)施這么多年以來(lái)，個(gè)別企業(yè)的質(zhì)量管理者對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量管理的相關(guān)知識(shí)、制度仍然依賴外聘的咨詢?nèi)藛T。管理者無(wú)法真正掌握各個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量管控點(diǎn)，同樣無(wú)法讓企業(yè)整體員工參與到質(zhì)量管理的戰(zhàn)線上，致使企業(yè)即使獲取了食品生產(chǎn)許可證，仍然不能持續(xù)、有效地穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量。

2.3各環(huán)節(jié)關(guān)鍵人員質(zhì)量意識(shí)差，易產(chǎn)生“不合格產(chǎn)品”

采購(gòu)人員進(jìn)貨渠道不規(guī)范，未對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行合格評(píng)價(jià)，進(jìn)貨檢驗(yàn)人員對(duì)原料、輔料、添加劑驗(yàn)收不規(guī)范，容易導(dǎo)致不合格果蔬、輔料、添加劑流進(jìn)企業(yè)。將這些不合格的原料、輔料、添加劑用到生產(chǎn)中，能生產(chǎn)出合格的蜜餞產(chǎn)品嗎？生產(chǎn)過(guò)程中的技術(shù)人員、添加劑配料人員及質(zhì)量負(fù)責(zé)人質(zhì)量意識(shí)差，存在對(duì)原料預(yù)處理、配料、鹽腌、糖漬及操作過(guò)程小重視或疏忽管理，致使生產(chǎn)過(guò)程未能受到有效的監(jiān)控，使得“不合格產(chǎn)品”在各環(huán)節(jié)的出現(xiàn)概率大大提高。出廠檢驗(yàn)人員如果末嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，沒(méi)有把住最后一道關(guān)卡，不合格產(chǎn)品就可能因此流出企業(yè)，致使福建蜜餞產(chǎn)品質(zhì)量難以保證。消費(fèi)者一旦購(gòu)買，就會(huì)對(duì)企業(yè)的產(chǎn)品失去信心，企業(yè)產(chǎn)品將無(wú)銷路，發(fā)展步伐就此止步。

2.4企業(yè)對(duì)食品添加劑的使用量控制能力差

蜜餞企業(yè)存在對(duì)食品添加劑使用量、使用范圍不了解或者計(jì)算方法不正確的現(xiàn)象，反復(fù)使用同一缸糖漬腌制湯料，存在未對(duì)加入果胚前添加劑含量進(jìn)行檢驗(yàn)或估算的現(xiàn)象，攪拌不均勻及抱著僥幸心理進(jìn)行超量使用添加劑的現(xiàn)象等，反映出企業(yè)整體對(duì)食品添加劑的使用量控制能力差，致使漂白劑、防腐劑、甜味劑等食品添加劑超標(biāo)，未能及時(shí)有效提供合格產(chǎn)品，影響銷售，阻礙企業(yè)的發(fā)展。

3 福建蜜餞企業(yè)生產(chǎn)質(zhì)量管理控制系統(tǒng)的確定

對(duì)潛在風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行綜合分析后，確定出簡(jiǎn)略的質(zhì)量管理控制系統(tǒng)，見(jiàn)表1。

4 提升福建蜜餞企業(yè)生產(chǎn)質(zhì)量水平的對(duì)策

4.1開(kāi)發(fā)新技術(shù)，改進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備，建立科學(xué)、可持續(xù)的發(fā)展機(jī)制

采用現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)，進(jìn)行生產(chǎn)工藝提升，進(jìn)行生產(chǎn)設(shè)備條件改造，提高福建蜜餞企業(yè)生產(chǎn)的質(zhì)量管理水平具有十分重要的意義。

福建蜜餞企業(yè)多數(shù)采用傳統(tǒng)小作坊工藝生產(chǎn)，相關(guān)食品界人士又極少對(duì)其進(jìn)行研究，導(dǎo)致生產(chǎn)技術(shù)長(zhǎng)期停滯不前。事實(shí)上，蜜餞的生產(chǎn)過(guò)程中，從原料到成品的每一個(gè)環(huán)節(jié)，都可能存在質(zhì)的變化，如果對(duì)其具體的變化進(jìn)行一些研究，獲取相關(guān)參數(shù)。無(wú)疑可以為改進(jìn)傳統(tǒng)小作坊工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量水平帶來(lái)啟發(fā)作用。有關(guān)的政府部門(mén)也一直在投入相應(yīng)資金，扶持企業(yè)進(jìn)行科技攻關(guān)、質(zhì)量攻關(guān)，對(duì)蜜餞產(chǎn)品進(jìn)行工藝改造和現(xiàn)代化技術(shù)改造，以適應(yīng)現(xiàn)代化生產(chǎn)及日益提高的食品安全要求，建立科學(xué)、可持續(xù)的發(fā)展機(jī)制。

4.2加強(qiáng)企業(yè)人員質(zhì)量管理培訓(xùn)，增強(qiáng)食品質(zhì)量安全意識(shí)

福建很多蜜餞生產(chǎn)企業(yè)位于鄉(xiāng)鎮(zhèn)和偏遠(yuǎn)山區(qū)，很難招聘到技術(shù)人員與質(zhì)量管理人員，因此，質(zhì)監(jiān)部門(mén)在進(jìn)行監(jiān)督的同時(shí)，應(yīng)根據(jù)廠家的實(shí)際情況，協(xié)助廠家做好技術(shù)人員、添加劑配料人員及質(zhì)量管理人員的培訓(xùn)工作，爭(zhēng)取從人員技術(shù)、管理水平提升的角度，提高福建蜜餞企業(yè)人員整體的水平。企業(yè)要重視培訓(xùn)機(jī)會(huì)，積極組織參加相關(guān)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，并通過(guò)實(shí)踐強(qiáng)化技術(shù)，改進(jìn)質(zhì)量管理水平。參加培訓(xùn)的人員，回到企業(yè)也可開(kāi)展企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)，讓全體人員都能樹(shù)立食品質(zhì)量安全意識(shí)，整體改善食品質(zhì)量、為企業(yè)的發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

4.3嚴(yán)把關(guān)鍵控制點(diǎn)管理，強(qiáng)化添加劑控制能力，杜絕不合格產(chǎn)品產(chǎn)生

建立嚴(yán)格的原輔料、添加劑、包材等進(jìn)貨、存儲(chǔ)、領(lǐng)料制度，對(duì)進(jìn)料嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，改善存放地點(diǎn)的設(shè)施環(huán)境，改進(jìn)原料的預(yù)處理方式，如充分殺青或者真空處理，做到徹底清洗、退鹽，確保無(wú)殘留雜質(zhì)。加強(qiáng)添加劑的管理，使食品添加劑既起到提高食品的色香味及防腐抑菌的作用，又嚴(yán)格符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2011）的要求用量；堅(jiān)持糖水現(xiàn)配現(xiàn)用，增加原料與糖液的接觸面積，提高糖漬液的溫度，實(shí)現(xiàn)快速糖漬，防止酵母菌污染及重復(fù)使用糖漬湯水帶來(lái)的添加劑超量。監(jiān)測(cè)干燥環(huán)節(jié)、包材消毒環(huán)節(jié)及包裝環(huán)節(jié)，加強(qiáng)人員及環(huán)境衛(wèi)生控制，包裝車間設(shè)置更農(nóng)洗手消毒等設(shè)施；做好出廠檢驗(yàn)環(huán)節(jié)，防護(hù)庫(kù)房?jī)?chǔ)存，讓合格的高質(zhì)量蜜餞產(chǎn)品“整裝待發(fā)”，踏上它的遠(yuǎn)征之路。

4.4尋找發(fā)展契機(jī)，更上新的臺(tái)階

近幾年，國(guó)家鼓勵(lì)蜜餞這種具有傳統(tǒng)特色的產(chǎn)品大量出口及擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，福建蜜餞企業(yè)監(jiān)督部門(mén)也大力扶持其發(fā)展，在這種大環(huán)境下，企業(yè)應(yīng)尋找發(fā)展契機(jī)，抓住機(jī)遇、迎接挑戰(zhàn)、攜手重振福建蜜餞雄風(fēng)。首先根據(jù)目前市場(chǎng)情況，設(shè)定發(fā)展思路，其次進(jìn)行產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、技術(shù)結(jié)構(gòu)及企業(yè)組織結(jié)構(gòu)調(diào)整，以適應(yīng)現(xiàn)在的經(jīng)濟(jì)模式，最后再發(fā)展閩臺(tái)合作計(jì)劃，將產(chǎn)品推向全國(guó)，直至走向全世界，實(shí)現(xiàn)更上新臺(tái)階的目標(biāo)。

總之，只有堅(jiān)持高起點(diǎn)，引進(jìn)人才，廣泛應(yīng)用新技術(shù)，大膽創(chuàng)新，才能使果脯蜜餞這一中華民族傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)發(fā)揚(yáng)光大，源源流長(zhǎng)。福建蜜餞作為一大派系的代表，也是我們男女老少皆喜愛(ài)的休閑食品，我們應(yīng)該相信福建蜜餞企業(yè)的“春天”已經(jīng)到來(lái)，福建蜜餞企業(yè)的發(fā)展也將會(huì)給中國(guó)蜜餞行業(yè)的發(fā)展增輝添色。