尹 紅，黃 誠，陳 翔

（吉首大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院，湖南吉首 416000）

混料回歸設(shè)計(jì)法在豬肉丸配方中的應(yīng)用＊

尹 紅，黃 誠，陳 翔

（吉首大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院，湖南吉首 416000）

探討豬瘦肉中添加不同比例主基料馬鈴薯淀粉、卵清蛋白、黃原膠等對肉丸感官品質(zhì)的影響.依據(jù)混料回歸實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案，建立起各成分比例與產(chǎn)品感官質(zhì)量之間的回歸模型，考察配方中3種主基料之間的交互效應(yīng).根據(jù)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)軟件Design Expert 7.1.6Trial進(jìn)行組合尋優(yōu)可知，3種主基料復(fù)合總質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%（以瘦肉計(jì)）時，其中馬鈴薯淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)27.9%，卵清蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)30%，黃原膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)42.1%，所得肉丸產(chǎn)品口感風(fēng)味更好.

混料回歸設(shè)計(jì)；豬肉丸；配方

由地域、原料及傳統(tǒng)習(xí)俗等條件影響，肉丸門庭復(fù)雜，派系眾多，其做法各不相同，各有特色，特色源于其各自添加一些輔助配料，在很大程度上影響了豬肉丸品質(zhì)的好壞［1－3］.

筆者運(yùn)用混料回歸設(shè)計(jì)［4－6］，研究豬瘦肉中添加3種不同比例主基料（即馬鈴薯淀粉、卵清蛋白和黃原膠）對瘦肉丸感官品質(zhì)的影響，建立起各成分比例與瘦肉丸感官品質(zhì)之間回歸模型，得出混料設(shè)計(jì)回歸方程，利用回歸方程對配方比例期望值進(jìn)行組合尋優(yōu)，獲得瘦肉丸最優(yōu)配方比.通過Design Expert軟件混料設(shè)計(jì)進(jìn)行回歸方程計(jì)算，尋優(yōu)得到指標(biāo)值的等值線圖及最優(yōu)配方比，從而使生產(chǎn)的出瘦肉丸具有更好的口感風(fēng)味及品質(zhì)，滿足人們需求.

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬瘦肉（吉首市石家沖菜市場采購）；馬鈴薯淀粉、卵清蛋白、黃原膠均為食品級.

1.2 儀器與設(shè)備

ORLS－400Ⅱ型斬拌機(jī)（湖南省長沙縣冷作機(jī)械廠）；TP－1200C電子天平（湘儀天平儀器設(shè)備有限公司）；SD－272臥式弧形透明門冷凍柜（青島海爾特種電冰柜有限公司）.

1.3 方法

1.3.1 黏彈性測定 將成品切成約3mm厚的圓片，用手輕輕將試樣折疊，觀察其有無龜裂程度，采用5段法評定.

1.3.2 工藝流程 工藝流程如圖1所示.

圖1 工藝流程

1.3.3 操作要點(diǎn) 原料前處理：選取新鮮豬肉的瘦肉部分，剔除骨頭及筋腱，用清水漂洗肉質(zhì)，沖洗掉血污，水溫應(yīng)控制在10℃以下，用2%碳酸氫鈉溶液對瘦肉進(jìn)行脫脂處理，沖洗至中性備用.

漂洗、脫水：將長短、粗細(xì)均等的細(xì)長肉條在漂洗槽中用1%CaCl2溶液進(jìn)行漂洗，漂洗溫度為15℃，水量取瘦肉質(zhì)量的4倍，中速攪拌，漂洗時間為12min，漂洗pH值為7.0.剔除殘余筋腱等，脫水后用絞肉機(jī)絞肉1～2次，備用.

混料及擂漬：將處理好的瘦肉原料放入斬拌機(jī)中搗碎后進(jìn)行以下幾步操作.鹽搗，添加2.5%的食鹽，繼續(xù)搗碎1～2min，此時瘦肉逐漸變得黏稠，肉質(zhì)中的鹽溶性蛋白質(zhì)漸漸溶出；味擂，鹽搗后每100g瘦肉中加入味精0.5%，料酒1.5%，復(fù)合磷酸鹽（三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉的配比為2∶2∶1）添加量為0.5%，蔗糖0.2%［7－8］，再分別加入不同配比的馬鈴薯淀粉、卵清蛋白、黃原膠，其中3種主基料復(fù)合總質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%（以瘦肉計(jì)），繼續(xù)中速擂潰10min，總擂潰時間為15min左右.

加熱成型：潔凈鐵鍋內(nèi)盛清水，左手攘肉糜，從虎口處擠出肉丸，右手用湯匙接住，放入清水鍋中.動作要快，肉丸成形才圓，光澤度好.擠出的肉丸在清水中漂浸0.5h，防止制品粘連.將瘦肉丸用分段加熱氽制法，先將肉丸放入水溫30～40℃保溫約20min，稍后加大火力，讓水溫快速升至70～80℃，并保持3 0min.再小火恒溫加熱，直到將肉丸氽熟撈出來.

冷卻、包裝及冷藏：在自然條件下冷卻至室溫，將合格產(chǎn)品用PVC包裝袋真空包裝后冷藏.

1.4 評分標(biāo)準(zhǔn)

依據(jù)瘦肉丸感官評定評分標(biāo)準(zhǔn)表［9－10］（見表1），經(jīng)10人評價小組打分，取3次打分平均值作為該組指標(biāo)值（Y值），建立起各成分比例與產(chǎn)品感官質(zhì)量之間回歸模型，得出混料設(shè)計(jì)回歸方程.

表1 感官品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)

1.5 瘦肉丸配方研究單因素試驗(yàn)

瘦肉丸配料中，設(shè)定3種主基料復(fù)合總質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%（以瘦肉計(jì)），馬鈴薯淀粉（卵清蛋白、黃原膠）質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別在0%，30%，50%，70%，90%時，進(jìn)行配料、混料，經(jīng)擂漬、加熱成型，考察馬鈴薯淀粉（卵清蛋白、黃原膠）質(zhì)量分?jǐn)?shù)對瘦肉丸配方的影響.

2 結(jié)果與討論

2.1 瘦肉丸配方研究單因素試驗(yàn)

2.1.1 馬鈴薯淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對配方的影響 表2表明，馬鈴薯淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)范圍Z1（%）為0%～70%，其評分值較好.

表2 馬鈴薯淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對配方的影響

2.1.2 卵清蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)對配方的影響 表3表明，卵清蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)范圍Z2（%）為30%～100%，其評分值較好.

表3 卵清蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)對配方的影響

2.1.3 黃原膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)對配方的影響 表4表明，黃原膠分?jǐn)?shù)范圍Z3（%）為0%～70%，其評分值較好.

表4 黃原膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)對配方的影響

2.2 瘦肉丸配方混料回歸設(shè)計(jì)

表5 ｛3，2｝單純形格子設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案及指標(biāo)值

2.3 配方中各成分變化對瘦肉丸感官品質(zhì)指標(biāo)值的影響

混料設(shè)計(jì)可以根據(jù)各組分三元等值線圖直觀地觀察各組分間變化對指標(biāo)的影響，實(shí)驗(yàn)配方中馬鈴薯淀粉、卵清蛋白及黃原膠3種成分可以通過三元等值線圖直觀比較3種成分交互作用對指標(biāo)值的影響，結(jié)果見圖2和圖3.

圖2 瘦肉丸感官品質(zhì)交互曲面

圖3 馬鈴薯淀粉、卵清蛋白及黃原膠交互作用對肉丸感官品質(zhì)的影響

2.4 模型建立

利用混料分析軟件對測出指標(biāo)值進(jìn)行二次多項(xiàng)回歸擬合，建立感官品質(zhì)指標(biāo)值回歸模型，回歸模型方程為

對模型方程作方差分析，發(fā)現(xiàn)感官分值線性混合模型和二次模型都達(dá)到0.01顯著水平，判定系數(shù)R2＝0.957 5（見表6）.說明變量Y變異中有95.8%是由馬鈴薯淀粉、卵清蛋白及黃原膠交互作用引起，只有4.2%不能用該模型解釋.校正后判定系數(shù)＝0.929 2，表明模型方程很好地?cái)M合指標(biāo)與配方比例.

表6 瘦肉丸感官品質(zhì)評定指標(biāo)值的二次多項(xiàng)回歸模型方差分析

2.5 瘦肉丸制作配方優(yōu)化

用軟件最優(yōu)化功能設(shè)定各組分變化范圍，設(shè)定所期望的響應(yīng)值見表7.軟件運(yùn)行后，從隨機(jī)組合開始進(jìn)行最陡爬坡預(yù)測，直到目標(biāo)響應(yīng)值，同時給出了2組達(dá)到或接近目標(biāo)響應(yīng)值的組合，提供的預(yù)測值見表8.結(jié)果表明，最優(yōu)組合為：馬鈴薯淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)27.9%，卵清蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)30%，黃原膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)42.1%.

表7 實(shí)驗(yàn)變量和響應(yīng)值目標(biāo)范圍

表8 各成分最佳組合及預(yù)測結(jié)果

2.6 3種主基料總濃度對瘦肉丸感官品質(zhì)的影響

取瘦肉丸3種主基料復(fù)合總質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%，10%，15%，20%（以瘦肉計(jì)），其中馬鈴薯淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)27.9%，卵清蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)30%，黃原膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)42.1%，按工藝流程混料、擂潰、加熱成型，制作出的瘦肉丸進(jìn)行感官品質(zhì)評定，根據(jù)評分標(biāo)準(zhǔn)表得出瘦肉丸評分值，結(jié)果見表9.結(jié)果表明，3種主基料復(fù)合總質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%時，瘦肉丸品質(zhì)最好.

表9 3種主基料總濃度對肉丸感官品質(zhì)的影響

3 結(jié)語

采用混料設(shè)計(jì)尋求以馬鈴薯淀粉、卵清蛋白及黃原膠3種主基料制成的瘦肉丸最佳配方，建立各成分配方與產(chǎn)品感官質(zhì)量之間回歸模型，并研究了配方中各組分互作效應(yīng).結(jié)果表明，在豬肉丸配方中影響肉丸感官品質(zhì)的最優(yōu)配方是：3種主基料復(fù)合總質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%（以瘦肉計(jì)），其中馬鈴薯淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)2 7.9%，卵清蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)30%，黃原膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)42.1%，所得產(chǎn)品，富有彈性，口感風(fēng)味更好.

［1］ 周曉燕，陳 劍，王 蕭，等.純瘦豬肉丸的組分配比及工藝標(biāo)準(zhǔn)［J］.食品研究與開發(fā)，2010，31（9）：78－81.

［2］ 劉興余，金邦荃，詹 巍，等.豬肉質(zhì)構(gòu)的儀器測定與感官評定之間的相關(guān)性分析［J］.食品科學(xué)，2007，28（4）：245－248.

［3］ 林偉鋒，趙謀明，楊曉泉，等.功能性添加物對低脂肪肉丸質(zhì)構(gòu)特性的影響［J］.食品工業(yè)科技，2002，23（4）：19－22.

［4］ 王欽德，明道緒.食品試驗(yàn)設(shè)計(jì)與統(tǒng)計(jì)分析［M］.北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2002.

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（責(zé)任編輯 易必武）

Application of Mixture Regression Design in Pork Ball Formula

YIN hong，HUANG cheng，CHEN xiang
（College of Chemistry and Chemical Engineering，Jishou University，Jishou 416000，Hunan China）

Effects of different proportions of main basic material（potato starch，ovalbumin（OVA），xanthan gum）into lean pork on the sensory quality of pork ball were analyzed.Based on the design of mixture regression experiment，the correlated regression equation between proportion ingredient and sensory quality of product was established，researching the interactions of these three compositions.The optimum conditions of the formula of pork ball were obtained through Design Expert 7.1.6Trial application software.The optimum conditions of formula are as follows：potato starch is 27.9%，ovalbumin（OVA）is 30%，xanthan gum is 42.1%，in which the total content of three compositions in the lean pork is 10%.Key words：mixture regression design；pork ball；formula

TS251.5＋1

B

10.3969／j.issn.1007－2985.2013.06.017

1007－2985（2013）06－0066－05

2013－05－28

尹 紅（1964－），女，湖南洞口人，吉首大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院高級實(shí)驗(yàn)師，主要從事天然產(chǎn)物的開發(fā)及利用研究.