汪建國，貢培忠，甘莆兵

（蘇州市新同里紅酒業(yè)有限公司，江蘇 吳江 215235）

以麥制料，生水拌麥，麥片制坯，自然網(wǎng)絡微生物，低溫培養(yǎng)，高溫轉化成曲是中國黃酒傳統(tǒng)制曲工藝的特色[1]。我國明代宋應星在《天工開物》中指出：“無曲，即佳米珍黍空造不成”，說明了曲對釀酒的重要性。麥曲是指以小麥為原料，培養(yǎng)繁殖糖化菌而制成的糖化生香劑。麥曲的作用有2點：一是利用麥曲中的各種酶（淀粉酶、蛋白酶、纖維素酶、酯化酶）使米飯中淀粉和蛋白質等分解溶出，轉為糖分和氨基酸；二是利用麥曲內蓄積的糖化菌等微生物代謝產(chǎn)物賦予黃酒獨特的風味。因此說：麥曲是黃酒釀造的動力，具有“糖化、發(fā)酵、提味、增香、成色”功能。麥曲質量的優(yōu)劣直接影響到黃酒的質量和產(chǎn)量，而且對黃酒的風味起著舉足輕重的作用，故被稱為“酒之骨”。

自然培養(yǎng)的麥曲包括踏曲（有稱鬧箱曲或塊曲）、掛曲和草包曲等。黃酒的制曲時間一般在農(nóng)歷八月至九月間，此時正當桂花盛開，桂香四溢的季節(jié)，故在行業(yè)內習慣把這段時期制成的曲稱為“桂花曲”。掛曲的制作方法與踏曲基本相同，主要的不同之處在于將切好的曲塊懸掛在室內梁上進行培養(yǎng)。草包曲就是將曲塊用稻草捆扎起來培養(yǎng)，后因受長桿稻草來源的限制，從20世紀70年代開始逐漸被踏曲替代。但隨著黃酒生產(chǎn)量的不斷擴大，原有的傳統(tǒng)踏曲生產(chǎn)工藝以不能與機械自動化新工藝大罐黃酒生產(chǎn)發(fā)展相匹配。2011年組織相關技術人員到各地黃酒廠參觀、學習、取經(jīng)，并借鑒黃酒行業(yè)的機械制曲的經(jīng)驗，在2012年9月初開始使用塊曲成型機來生產(chǎn)塊麥曲，經(jīng)過試驗、摸索、完善、總結，目前己達到預期效果?，F(xiàn)將黃酒機械制曲成型塊麥曲的應用介紹如下。

1 制曲生產(chǎn)設備

TCQYS雙筒圓筒初清篩、Q=5t/h小麥斗式提升機、Q=5t/h麥片斗式提升機：吳江糧食機械有限公司；Q=5t/hkJ-1棍筒軋麥機：紹興永基設備有限公司；曲塊成型設備（攪拌機，壓曲機，輸送臺）：河南商丘市精益機械廠。

2 機械制曲的工藝流程（見圖1）

小麥→拆包→倒麥→圓筒篩初清→斗式提升輸麥→軸棍機軋麥→斗式提升麥片→入高位箱→下麥片加水→機器攪拌→引曲種→入?？驂簤K→曲坯脫模→曲坯成型→移塊收汗→折曲擺曲→草簾蓋面→保溫培養(yǎng)→移草蓋→開窗降曲溫→翻曲→通風干燥→成曲

3 操作方法和要求

3.1 拆包清篩

將小麥坼包，進入雙圓筒初清篩，通過篩筒的連續(xù)旋轉，將小麥中的泥、石塊、秕粒和塵土等雜質進行清理，使麥粒整潔均勻，顆粒飽滿，無夾雜物。

3.2 軋碎，拌料

初清后的小麥通過斗式提升機輸入到軸棍式圓桶軋麥機，將麥粒軋扁成3～4片，呈梅花狀，這樣可使小麥的麥皮組織破裂，麥粒中的淀粉外露，易于吸收水分，而且空隙較大，有利于糖化菌的繁殖生長。然后麥片入斗式提升機輸入到定容箱中轉入到攪拌機，并在機器入口處調節(jié)好麥料和水的進口速度，經(jīng)過攪拌，使曲料和水混合均勻，同時，在落料的出口處隨時檢查曲料的干濕程度，要求拌和后的曲料用手揑緊成團，放開即散，并隨時加以調整，使含水量達到規(guī)定要求的數(shù)值，一般料水比例控制在18%～20%。

3.3 曲料成塊

混勻后的曲料輸送到壓塊機中輸送帶上的一只只曲盒中，在輸送帶的轉動過程中，通過數(shù)次的擠壓成塊，在出口送出來的就是成型的曲塊。每一曲坯的長、寬、高大致為25cm、16.5cm、8.0cm。平均曲坯重量2.50kg。生產(chǎn)能力1200塊/h，然后擺放在平板車送入曲房進行堆曲培養(yǎng)。

3.4 堆曲

堆曲前，曲房事先打掃干凈，墻壁四周用白石灰漿粉刷，地面上鋪上谷殼及竹席，以利保溫。堆曲時要輕拿輕放，先將己成型的曲塊整齊地擺放成工字形，疊成2層，使曲塊不易倒塌，再在上面鋪上稻草墊保溫，以適應糖化菌的生長繁殖。

3.5 保溫培養(yǎng)管理

制曲培菌是麥曲質量的關鍵環(huán)節(jié)，有什么樣的曲就有什么樣的產(chǎn)品質量。不管哪種制曲培養(yǎng)方式，均把這個階段放在首位，麥曲的制作技術和塊曲成型質量也在于此。

麥曲的培養(yǎng)管理就是給不同微生物提供不同的環(huán)境，從而達到各種代謝物質貯備于麥曲之中的目的。所以說在制曲培養(yǎng)管理中可以人為的進行操作控制，在培養(yǎng)期間要適時的調節(jié)曲室溫度和濕度，定時保溫、保濕、降溫、排潮和更換曲房空氣，控制曲坯發(fā)酵，從而給曲坯微生物營造良好的生產(chǎn)環(huán)境，從曲坯培養(yǎng)發(fā)酵期可分3個階段：1.低溫培菌期（前緩），讓霉菌、酵母菌等大量繁殖，時間1d～2d，品溫30℃～40℃，相對濕度＞80%；2.中高溫轉化期（中挺），讓己大量生成的有益菌生長繁殖、產(chǎn)酶，時間2d～3d，品溫45℃～55℃，相對濕度＞90%；3.排潮生香劑（后緩），促進曲心多余水分揮發(fā)和香味物質的呈現(xiàn)，品溫隨時間增加而逐漸降低，相對濕度＜80%，時間8d～12d[2]。機制塊曲培養(yǎng)過程溫度的變化情況見表1。

對于機曲培養(yǎng)過程中的溫度控制，本公司在以前傳統(tǒng)踏曲工藝中強調不能高于42℃，要求制成麥曲“黃綠色”越多越好，也即米曲霉分生孢子越多越好。但根據(jù)《黃酒工藝學》介紹，溫度控制低些的“黃綠花”多的麥曲，還不如溫度適當高些（50℃～55℃）白色菌絲多的麥曲。后者不但糖化力相對高些，曲香也好，而且不容易產(chǎn)生黑曲和爛曲。這是因為培養(yǎng)溫度偏高可阻止霉菌菌絲進一步生成孢子，有利于淀粉酶的積累，同時對青霉之類有害微生物也有一定的抑制作用。另外，由于溫度較高，小麥的蛋白質易受酶的作用，易轉為構成麥曲特殊曲香的氨基糖等物質，有利于黃酒的風味[3]，所以我公司將機曲培養(yǎng)頂點溫度控制在52℃左右。

表1 機制塊麥曲入房品溫上升的變化Table 1 Changes of temperature of mechanical koji block product in the room

3.6 拆曲及干燥

拆曲的目的主要是除去曲塊中殘余的水分，經(jīng)15d以后培養(yǎng)的機制麥曲，己逐漸成干燥的曲塊，經(jīng)稱重塊麥曲重量與剛進房的2.50kg下降至2.24kg，平均每塊麥曲揮發(fā)水份0.26kg。此時，可進行拆曲打垅，一般再經(jīng)一星期后，曲即可入庫貯存。

3.7 機制麥曲與傳統(tǒng)麥曲的質量比較（見表2）

表2 機制麥曲與傳統(tǒng)麥曲的質量比較Table 2 Quality comparison between mechanical koji making and traditional koji making

4 機制麥曲的優(yōu)勢分析

機械制曲克服了人工制曲的許多缺陷，與之相比生產(chǎn)效率高。一臺制曲機每天工作5h～6h，即可壓制小麥片15t，而且采用機械流水化作業(yè)制機曲，減少了傳統(tǒng)的拌曲、抬曲、踏曲、裁曲四道工序，取代了以往傳統(tǒng)制曲幾十個工人輪番上陣的工作模式，提高勞動生產(chǎn)率，降低工人勞動強度，更能適應工業(yè)化黃酒新工藝大生產(chǎn)需要。

降低制曲生產(chǎn)成本，傳統(tǒng)人工踏曲生產(chǎn)，需要12名工人，每天但能完成人工制曲7.5t。而采用機械制曲每天安排10名工人，每班可壓制小麥片制成機曲15t以上，以上僅工資開支即是一筆不小的開支，還不包括制服、福利、醫(yī)療等其他開支。如果按增加12名以上工人計算，生產(chǎn)一季的制曲生產(chǎn)工資開支至少需要9萬多，甚至10幾萬，而此設備整機是14萬元，1.5年即可收回投資。更主要的是提高勞動生產(chǎn)率和工效50%以上，經(jīng)濟效率明顯。

提高生麥曲產(chǎn)品質量。人工制曲質量起伏較大，這批與那批，班組與班組之間存在質量差異，不同制曲工人有勞動態(tài)度、情緒、體力等方面的素質差異，所以導致不同工人，不同班組之間的質量波動，這是體力勞動很難避免的。而機械制曲在曲塊松緊度、光滑度、水份上、外觀上、糖化率上要優(yōu)于人工制曲，并釆取了在拌曲的同時接入傳統(tǒng)優(yōu)質陳曲，強化了曲麥中的優(yōu)質菌群，保證制曲質量。而且易受總體質量上要優(yōu)于人工制曲，并且由于曲機效率高，曲塊進曲房間隔時間短，有利于同批塊麥曲的統(tǒng)一培養(yǎng)發(fā)酵。

在現(xiàn)場管理上，人工制曲因為人員眾多，制曲設備簡易，所以存在著生產(chǎn)現(xiàn)場臟、亂、差的現(xiàn)象，對于制曲衛(wèi)生環(huán)境也有很大影響。并且由于工人多素質參差不齊，人員管理難度大，不利于提高企業(yè)的整體管理水平。而釆用機械流程化的設計裝置制曲，制曲工藝流程布局合理，機械自動化程度高，既可節(jié)約場地，提高制曲作業(yè)規(guī)范化，又可提高勞動生產(chǎn)率，改善制曲生產(chǎn)環(huán)境，提升企業(yè)整體管理水平。

5 結語

總之，采用機械流程化的設計制曲裝置生產(chǎn)塊麥曲，實現(xiàn)了黃酒傳統(tǒng)曲麥制作工藝的突破，將原先非常神秘奧妙，代代相傳的人工制曲技術轉化為機械自動規(guī)范化作業(yè)，這是對傳統(tǒng)制曲工藝的較大創(chuàng)新。

[1]汪建國.傳統(tǒng)麥曲在黃酒釀造中的作用和特色[J].中國釀造，2004，23（10）：29-31.

[2]汪建國.我國生麥曲制曲特征與操作技藝[J].江蘇調味副食品，2007（5）：38-41.

[3]周家騏.黃酒生產(chǎn)工藝[M].北京：輕工業(yè)出版社，1988.