劉德軍(四川文理學院化學與化學工程系 四川 達州 635000；四川美豐化工股份有限公司 四川 德陽 618000)陳安銀 高尚芬 高宇蕾（四川文理學院化學與化學工程系 四川 達州 635000）

橄欖油中含有65.8-84.9%的單不飽和脂肪酸、豐富的微量元素角鯊烯、黃酮類物質(zhì)和多酚化合物[1]，能增強人體的免疫力，延緩衰老。隨著科學研究的深入發(fā)展，對橄欖油的營養(yǎng)和防癌等方面的醫(yī)療價值的認識引起各國對油橄欖的重視。自周總理1964年從阿爾巴尼亞引進1萬株油橄欖樹苗在我國試種以來，國內(nèi)油橄欖產(chǎn)業(yè)得到長足發(fā)展。

大力開發(fā)油橄欖的過程中，榨油離心分離出的大量富含各種抗氧化成分的油橄欖果汁水開始被充分利用起來，開發(fā)出了發(fā)酵型油橄欖果酒，改變了過去直接排放污染環(huán)境、浪費資源的面貌。發(fā)酵型油橄欖果酒得益于原料果汁水的抗氧化成分對人體能起到清除自由基的作用。

本文對不同包裝的發(fā)酵油橄欖果酒的活性成分進行抗氧化性研究，主要測定對Fenton反應發(fā)生的羥基自由基及連苯三酚自氧化過程產(chǎn)生超氧陰離子自由基·O2－的清除作用[2]，為油橄欖的進一步開發(fā)與利用提供一定的理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

油橄欖果酒：購于達州市，分裝成150 mL規(guī)格的透明玻璃試劑瓶、棕色玻璃試劑瓶、透明塑料試劑瓶、黑色塑料試劑瓶常溫保存；UV-2550型紫外分光光度計：日本島津儀器有限公司。所用試劑均為分析純。實驗用水為石英亞沸二次水。

1.2 實驗方法

1.2.1 油橄欖酒活性物質(zhì)制備方法

于換瓶保存1年后移取充分混合均勻的不同包裝瓶內(nèi)油橄欖果酒100.00 mL，減壓蒸餾至近干粉狀，120℃烘干得到固體物質(zhì)。電子天平準確稱取固體提取物0.500g，用5 mL無水乙醇溶解樣品直至完全溶解，用二次水定容至50.00 mL，得到10.0 mg／mL油橄欖酒活性物溶液[3]。

1.2.2 羥自由基（·OH）的產(chǎn)生及清除能力測定

應用Fe2+催化H2O2產(chǎn)生羥自由基的方法[4]（Fonton反應），在pH為2-9的溶液中，亞鐵離子與鄰二氮菲結(jié)合生成橘紅色絡合物，絡合物中Fe2+被羥自由基氧化為Fe3+后，其橘紅色會消失，據(jù)此可靈敏地顯示溶液中發(fā)生的氧化還原反應，利用吸收峰發(fā)生的變化可以檢測羥自由基的含量。

具體操作：

實驗方法：于25 mL具塞比色管中加入3.0mmol/L鄰二氮菲溶液0.7mL，加PH＝7.40的磷酸鹽緩沖液4mL，加高純水1.5mL后充分混合均勻，加1.0mmol/L的 FeSO4溶液 0.75mL，搖勻，再加入0.005%的H2O2溶液2mL，保持37℃水浴恒溫60min，以二次水做空白，在UV-2550型紫外分光光度計測定吸收光譜圖，記錄λmax=508nm處吸光度值為A1。用2mL高純水代替上述方法中的H2O2溶液，記錄λmax=508nm處吸光度為A2。測定樣品時，依次在1-5號25 mL具塞比色管中分別加入10.0 mg／mL 油橄欖酒活性物溶液 0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mL 再依次加入高純水 0.8、0.6、0.4、0.2、0mL， 按上述實驗方法記錄 λmax=508nm處吸光度值為A樣。

羥自由基清除率（d%）計算公式為：

d%=(A 樣―A1)／(A2―A 樣）х100%

1.2.3 超氧陰離子自由基（·O2－)的產(chǎn)生及清除能力測定

實驗原理：連苯三酚通過鏈式反應發(fā)生自氧化過程，定量產(chǎn)生超氧陰離子自由基·O2－，其自身氧化產(chǎn)物的含量可用紫外分光光度計檢測。在pH值小于9.0時，連苯三酚自氧化速率與生成的·O2－的濃度呈正相關，故可通過UV-2550型紫外分光光度計來測定天然抗氧化劑在此體系中對超氧陰離子自由基的清除作用。

具體操作：

依次取 0、0.4、0.8、1.2、1.6、2.0mL，0.5mg/mL 的油橄欖酒活性物溶液于10mL具塞比色管中，再加入pH=8.2的三羥甲基氨基甲烷鹽酸鹽緩沖液7mL，2.5mmol/L連苯三酚1.0mL?；靹蚝?，反應240s，立即用0.01mol/L的鹽酸兩滴終止反應，以蒸餾水定容至刻度。記錄在λmax=320 nm處吸光度為As，則油橄欖酒活性物溶液對連苯三酚自氧化反應的抑制率為：

抑制率=（A0-As）/A0

其中：A0為試劑空白吸光度

2 結(jié)果與分析

2.1 不同包裝油橄欖酒活性物質(zhì)對羥自由基（·OH）的清除作用

按1.2.2實驗方法對提取的不同包裝油橄欖酒活性物質(zhì)進行了對羥自由基（·OH）的清除實驗，結(jié)果見圖1。由以下數(shù)據(jù)圖表數(shù)據(jù)可得：油橄欖酒活性物質(zhì)對羥自由基表現(xiàn)出一定的清除能力，在一定的濃度下，其清除能力隨樣品添加量的遞增而增強。不同包裝的活性物表現(xiàn)出的清除率效果排序為：黑色塑料試劑瓶＞棕色玻璃試劑瓶＞透明玻璃試劑瓶＞透明塑料試劑瓶。

圖1 不同包裝油橄欖酒活性物質(zhì)對羥自由基的清除作用隨時間變化圖

2.2 油橄欖酒活性物質(zhì)對超氧陰離子O2–自由基的清除作用

按1.2.3實驗方法對提取的油橄欖酒活性物質(zhì)進行了對超氧陰離子O2–自由基的清除實驗，結(jié)果見圖2。由以上數(shù)據(jù)圖表數(shù)據(jù)可得：油橄欖酒活性物質(zhì)對超氧陰離子O2–自由基表現(xiàn)有一定的清除能力，在一定的濃度下，清除能力隨濃度的增大而增大。不同包裝的活性物表現(xiàn)出的清除率效果排序為：黑色塑料試劑瓶＞棕色玻璃試劑瓶＞透明玻璃試劑瓶＞透明塑料試劑瓶。

圖2 不同包裝油橄欖酒活性物質(zhì)對超氧陰離子O2–的清除作用隨時間變化圖

按1.2.3實驗方法對提取的油橄欖酒活性物質(zhì)進行了對超氧陰離子O2–自由基的清除實驗，結(jié)果見圖2。由以上數(shù)據(jù)圖表數(shù)據(jù)可得：油橄欖酒活性物質(zhì)對超氧陰離子O2–自由基表現(xiàn)有一定的清除能力，在一定的濃度下，清除能力隨濃度的增大而增大。不同包裝的活性物表現(xiàn)出的清除率效果排序為：黑色塑料試劑瓶＞棕色玻璃試劑瓶＞透明玻璃試劑瓶＞透明塑料試劑瓶。

3 結(jié)果與討論

由上述兩種方法可以看出油橄欖酒活性物具有較好的清除自由基活性，在清除羥自由基能力上，都表現(xiàn)了較好的抗氧化性，在清除超氧陰離子自由基上，雖然有活性物純度不高的影響，仍然表現(xiàn)了一定的抗氧化活性。不同包裝的活性物表現(xiàn)出的清除率效果排序為：黑色塑料試劑瓶＞棕色玻璃試劑瓶＞透明玻璃試劑瓶＞透明塑料試劑瓶，光照的影響很大，證明光照會破壞抗氧化成分，其中黑色塑料試劑瓶＞棕色玻璃試劑瓶可能是由于黑色塑料試劑瓶完全不透光，酚類活性物受光照影響最小的原因造成其比棕色玻璃試劑瓶保存的橄欖酒抗氧化性好；活性物清除率透明玻璃試劑瓶＞透明塑料試劑瓶則可能是由于酒精和塑料試劑瓶有一定反應破壞了抗氧化成分。因此最好選用棕色玻璃瓶保存橄欖酒。

綜上所述，油橄欖酒活性物能較好的清除自由基活性，這可能與其含有豐富的酚類、黃酮類、有機酸類、醌類、萜類、醛類、及糖苷類等抗氧化成分有關。但由于物質(zhì)的抗氧化性是不同成分共同作用的結(jié)果，其主要的功效成分是進一步研究的重點。

[1]繆未雨.周恩來與油橄欖引種[J].國際人才與交流,2012,8:45-47.

[2]閻果蘭 靳利娥.食品中抗氧化劑的發(fā)展趨勢[J].山西食品工業(yè),2005,3):20-22.

[3]李羚 高云濤.橄欖酒清除活性氧及抗氧化作用研究[J].釀酒科技,2007,159(9):43-45.

[4]Rindengan Barlina dan Amrizalldroes.Farm level processing of virgin coconut oil and its economic implications[J].Cocoinfo International,2005,12(1):12-16.