王莉嫦

（廣州鷹金錢企業(yè)集團(tuán)公司，廣東廣州510627）

湯是人們膳食中重要的組成部分，在中國飲食文化中有著極其重要的作用，“寧可食無肉，不可食無湯”、“吃肉不如喝湯”等說法說明湯在膳食中的重要性[1-3]。國外喝湯也很普遍，法國著名烹調(diào)學(xué)家路易斯·古斯在《湯譜》中曾有“餐桌上的第一佳肴，湯的氣味能使人恢復(fù)信心，湯的熱氣能使人感到寬慰”的記載[4-6]。雞肉是一種高蛋白低脂肪的食物，而雞肉最有營養(yǎng)的吃法就是熬湯[1]。雞湯以其特有的濃郁香味和營養(yǎng)受到消費(fèi)者歡迎。目前雞湯的熬制往往局限于餐飲和家庭做法，而各地家庭制作方法和習(xí)慣均不同，在制作過程中用料量、加水量、加熱時(shí)間及火力均不同，從而使家庭式制作湯在營養(yǎng)、口味等方面有很大差異，又因缺乏保藏技術(shù)無法進(jìn)入超市[7-10]。隨著人們生活節(jié)奏的加快，很少有人再愿意按傳統(tǒng)的方法，花大量的時(shí)間來熬湯[11]。但是，目前關(guān)于工業(yè)化生產(chǎn)雞湯的加工工藝條件和原料等有關(guān)質(zhì)量因素，以及雞湯的化學(xué)、物理和感官特征方面的研究還不多[2，12]。本文對雞湯加工過程中料水比例、熬湯溫度和時(shí)間進(jìn)行摸索，以其制作出營養(yǎng)豐富、味道鮮美、保質(zhì)期長的雞湯罐頭，為工業(yè)化生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)和提供依據(jù)，以滿足市場需求。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

雞肉 市售。

500L立式壓力蒸煮鍋、300L夾層鍋 山東中泰。

1.2 加工工藝流程

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 單因素實(shí)驗(yàn)

1.3.1.1 制湯溫度對雞湯品質(zhì)的影響 選取5kg雞肉，切塊，以雞肉：水為1∶3的比例分別在100、105、110、115、120℃下熬制120min，分別測定湯中粗蛋白、粗脂肪及總糖含量[13]。

1.3.1.2 料水比例對雞湯品質(zhì)的影響 取5kg雞肉，切塊，以料水比（w/v）分別為1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5的比例115℃下熬制120min，測定湯中粗蛋白、粗脂肪及總糖含量。

1.3.1.3 煲湯時(shí)間對雞湯品質(zhì)的影響 選取5kg雞肉，切塊，以雞肉∶水為1∶3的比例在115℃下熬制30、60、90、120、150、180min，分別測定湯中粗蛋白、粗脂肪及總糖含量。

1.3.2 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)，為了考察幾個(gè)因素之間關(guān)聯(lián)性，確定最優(yōu)的工藝組合，我們設(shè)計(jì)了L9（33）正交實(shí)驗(yàn)，正交實(shí)驗(yàn)因素水平表見表1。

1.3.3 測定方法 粗蛋白含量測定：凱氏定氮法測定粗蛋白含量，結(jié)果以濕基計(jì)。粗脂肪含量測定：采用索氏抽提法測定粗脂肪含量，結(jié)果以濕基計(jì)。總糖含量測定：采用硫酸一苯酚法測定濾液的總糖含量，結(jié)果以濕基計(jì)[14-16]。

表1 L9（33）正交實(shí)驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal experiment

2 結(jié)果與分析

2.1 制湯溫度對雞湯品質(zhì)的影響

制湯溫度對雞湯中粗蛋白、粗脂肪、總糖含量的影響見圖1。

由圖1可以看出，不同的制湯溫度對于粗蛋白、粗脂肪和總糖含量的影響不同，隨著溫度的升高，粗蛋白含量、粗脂肪含量和總糖含量也相應(yīng)升高，湯中的粗蛋白含量的增加是由于雞肉中的蛋白質(zhì)降解滲出所致，湯中脂肪的增加則是由于脂肪水解后一些親水性的脂肪酸和脂溶性香味物質(zhì)溶于湯中。當(dāng)溫度達(dá)到115℃時(shí)，粗蛋白、粗脂肪、總糖的溶出分別為6.89、3.76、0.77g/100mL，而在120℃雖然三種營養(yǎng)物質(zhì)的溶出均達(dá)到最大值，但相比較115℃時(shí)變化不顯著，而且高溫條件下部分蛋白質(zhì)易發(fā)生凝固變性。因此我們選擇115℃為適宜溫度。

2.2 料水比例對雞湯品質(zhì)的影響

料水比例對雞湯中粗蛋白、粗脂肪、總糖含量的影響見圖2。

制湯過程料水比例對于雞肉中粗蛋白、粗脂肪及糖類物質(zhì)的溶出有影響，當(dāng)料水比例為1∶1時(shí)，三種物質(zhì)的溶出均較小，這可能是由于此時(shí)雞肉中的營養(yǎng)物質(zhì)并未完全溶出，當(dāng)料水比例為1∶4時(shí)，粗蛋白、粗脂肪和總糖含量均達(dá)到最大值，而當(dāng)繼續(xù)增加水的比例，則出現(xiàn)下降趨勢，這可能是由于當(dāng)三種物質(zhì)均達(dá)到最大溶出率時(shí)，再增加水的比例，則相當(dāng)于稀釋的過程。因此，本研究選擇料水比例1∶4為最佳料水比。

2.3 制湯時(shí)間對雞湯品質(zhì)的影響

制湯時(shí)間對雞湯中粗蛋白、粗脂肪、總糖含量的影響見圖3。

由圖3可以看出，隨著時(shí)間的延長三種物質(zhì)的溶出均呈上升趨勢，但當(dāng)時(shí)間達(dá)150min時(shí)，三種物質(zhì)的增加趨于穩(wěn)定，增加緩慢，雖然在180min時(shí)各物質(zhì)溶出均達(dá)到最大值，但隨著時(shí)間的增加，雞肉中浸出的還原糖與游離氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，同時(shí)考慮到節(jié)約能源，因此選擇最佳熬煮時(shí)間為150min。

2.4 制湯工藝對蛋白質(zhì)溶出的影響

通過單因素實(shí)驗(yàn)得出的結(jié)果，考察各工藝參數(shù)對湯中主要營養(yǎng)物質(zhì)蛋白質(zhì)溶出的交互影響確定合適的制湯工藝，采用L9（33）正交實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步優(yōu)化如表2所示。

表2 L9（33）正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 2 Results and design of the orthogonal test

由表2可以看出，影響湯中粗蛋白含量因素的主次關(guān)系為A＞C＞B，說明因素A對于蛋白質(zhì)溶出的影響較大，即制湯溫度對于蛋白質(zhì)的溶出有顯著影響，優(yōu)化組合為A3C2B2，即制湯溫度118℃，料水比例為1∶4，制湯時(shí)間為150min為最佳蛋白質(zhì)溶出工藝參數(shù)。

2.5驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

通過正交實(shí)驗(yàn)得出的最優(yōu)組合為A3C2B2，但在正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)中未出現(xiàn)該組合，因此進(jìn)行了驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。將組合A3C2B2與正交實(shí)驗(yàn)表中出現(xiàn)的最優(yōu)組合A3B2C1進(jìn)行重復(fù)實(shí)驗(yàn)，結(jié)果組合A3C2B2粗蛋白含量為9.39g/100mL，高于組合A3B2C1的9.23g/100mL，證明組合A3C2B2為最優(yōu)工藝條件。

3 結(jié)論

通過單因素和正交實(shí)驗(yàn)研究了制湯時(shí)間、料水比例和制湯溫度對雞湯品質(zhì)的影響規(guī)律，單因素實(shí)驗(yàn)中表明粗蛋白、粗脂肪和總糖含量的最佳溶出點(diǎn)在制湯溫度為115℃、料水比例為1∶4、制湯時(shí)間為150min時(shí)。通過正交實(shí)驗(yàn)考察上述三個(gè)因素的交互作用對湯中粗蛋白的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)最佳工藝組合為制湯溫度118℃，料水比例為1∶4（w/v），制湯時(shí)間為150min，在此條件下，雞湯中的粗蛋白含量達(dá)到9.39g/100mL。

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