魯紅俠，杜先鋒 ，蔡旭冉，彭傳燚

(1.合肥師范學(xué)院生命科學(xué)系，安徽合肥230601;2.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院，安徽合肥230601)

稻谷是我國(guó)的傳統(tǒng)主食，根據(jù)其加工方式和精度的不同，可獲得營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同的白米、胚芽米和糙米。精白米也就是日常生活食用的大米，由于失去發(fā)芽能力被成為“死亡米”。而糙米由92%的胚乳、5%～6%的米糠和2%～3%的胚芽所組成，它的所有營(yíng)養(yǎng)成分，包括活的胚芽均被“封固”在糠皮之內(nèi)，因此糙米被稱為“睡眠米”［1］。糙米的最大特色是有胚芽，是一顆完整、有生命活力的種子，在一定溫度、濕度下可以發(fā)芽。硒是人體必需的14種微量元素之一，在防治疾病、提高免疫力、防止衰老方面具有重要意義，被譽(yù)為“生命火種”、“生命的奇效元素”。由于礦質(zhì)元素硒在人體內(nèi)無法自行合成，故必須從食物中攝取。人體主要通過食物獲得硒，因此將微量元素硒賦予人們膳食中的谷類作物—糙米中，借助糙米發(fā)芽期間的生物轉(zhuǎn)化過程，提高糙米中的硒在機(jī)體的吸收利用率，這樣便可滿足廣大缺硒人群對(duì)硒的需求。富硒發(fā)芽糙米是水稻在生長(zhǎng)過程中施加外源硒肥而得到富硒糙米，然后對(duì)富硒糙米進(jìn)行發(fā)芽，或是在糙米發(fā)芽過程中添加硒溶液，使糙米在發(fā)芽的同時(shí)進(jìn)行富硒所得到的糙米制品［2］。因此，富硒發(fā)芽糙米不僅有發(fā)芽糙米的優(yōu)勢(shì)，還具有硒的功能，是營(yíng)養(yǎng)豐富的功能性食品。作為糙米的深加工產(chǎn)品，對(duì)富硒發(fā)芽糙米的研究具有深遠(yuǎn)的積極意義。

1 富硒發(fā)芽糙米研究意義

1.1 糙米、發(fā)芽糙米、富硒發(fā)芽糙米

糙米不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)，而且還富集生理活性很高的維生素E、亞油酸、、米糠蛋白、米胚蛋白、γ-氨基丁酸(GABA)、六磷酸肌醇、谷胱甘肽、γ-谷維素、γ-阿魏酸、N-去氫神經(jīng)酰胺、角鯊烯、米糠多糖、膳食纖維、米糠半纖維素等長(zhǎng)壽因子［1，3-4］。而 γ-氨基丁酸具有健腦、降壓等作用，活化肝、腎，改善脂肪代謝，減肥，防止動(dòng)脈硬化;醒酒、促進(jìn)乙醇代謝等功能［5］。糙米雖然具有上述優(yōu)點(diǎn)，但糙米吸水困難、蒸煮時(shí)間長(zhǎng)、口感差、糠味偏重、咀嚼困難、不易消化，貯存期短，直接食用受到多方面的限制。研究發(fā)現(xiàn)［6-9］，糙米經(jīng)發(fā)芽后，機(jī)體內(nèi)的蛋白酶、谷氨脫羧酶等內(nèi)源酶被激活，催化一系列生理生化反應(yīng)，組織結(jié)構(gòu)變松軟，礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分可消化率增加，風(fēng)味和口感得到很大改善，其營(yíng)養(yǎng)及功能性價(jià)值也大大提高，而富硒發(fā)芽糙米，在發(fā)芽過程中既富集了有機(jī)硒，也富集了功能性因子GABA，兼具了硒和糙米的雙重功能，如表 1［10］。

1.2 硒的生物學(xué)功能

硒是一種與人及其他哺乳動(dòng)物生理密切相關(guān)的微量元素，1988年l0月中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)將硒作為人體必需的l5種營(yíng)養(yǎng)元素之一，它兼具營(yíng)養(yǎng)、毒性、解毒三重生物學(xué)功能，被稱為“生命保護(hù)劑”。硒不僅是人體內(nèi)各種活性酶的重要組成部分，參與機(jī)體正常的免疫功能［11］，而且硒與重金屬有較強(qiáng)的親和力，與體內(nèi)的重金屬結(jié)合形成金屬-硒-蛋白質(zhì)復(fù)合物而起到解毒作用。硒還參與輔酶A、輔酶Q的合成等，被科學(xué)家稱為人體中微量元素的“抗癌之王”。國(guó)內(nèi)外許多學(xué)者研究表明［13-18］硒對(duì)自由活性氧和自由基傷害所引起的動(dòng)脈粥樣硬化、脂質(zhì)過氧化損傷、白內(nèi)障、高血壓、酒精性肝硬化、癌癥、糖尿病、視網(wǎng)膜病、大骨節(jié)病、炎癥、肌體衰老以及癌癥基因的產(chǎn)生、表達(dá)和增殖均有很強(qiáng)的抑制作用。缺硒易引起以心肌損害為特征的克山病，而高硒地區(qū)人群的心血管病發(fā)病較低。適量的硒攝入還可以促進(jìn)生物生長(zhǎng)、保護(hù)視覺、延緩衰老等作用。

表1 富硒發(fā)芽糙米與富硒糙米、精白米中主要物質(zhì)含量的比較Table 1 Comparison of the main ingredient content of germinating brown rice and Se-enriched germinating brown rice and polished rice

近年來，隨著分子生物學(xué)、免疫學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展，硒的營(yíng)養(yǎng)作用越來越受到人們的關(guān)注。世界上有三分之二的地區(qū)、中國(guó)有72%的縣市不同程度缺硒［12］，人體主要通過飲食獲得硒，因此人體是否缺硒，在很大程度上取決于食物中硒的含量。受飲食習(xí)慣的影響，我國(guó)居民攝入的總硒量中70%來自于谷物。因此，提高食品中的硒含量，特別是谷物中的硒含量，是人體補(bǔ)硒非常關(guān)鍵的途徑。水稻是我國(guó)的主要糧食作物之一，經(jīng)加工得到的糙米進(jìn)行富硒后，把不具生物活性和毒性較大的無機(jī)硒轉(zhuǎn)化為毒性低、安全有效的有機(jī)硒，同時(shí)富集的γ-氨基丁酸和硒元素共同作用，不僅加強(qiáng)了糙米原有的抗病功能，同時(shí)還具有防癌、抗癌、增強(qiáng)人體免疫功能等效果。

1.3 富硒發(fā)芽糙米的特點(diǎn)

1.3.1 保健、防病 當(dāng)硒被重新認(rèn)識(shí)，其在保健方面的應(yīng)用價(jià)值越來越受到人們的關(guān)注。世界人口的主食-稻米是人體硒的主要來源，稻米中硒含量的多少對(duì)人體硒的營(yíng)養(yǎng)狀況有直接的影響。成功研發(fā)富硒發(fā)芽糙米，在人們主食方面可部分取代稻米，這樣可相對(duì)解決缺硒或低硒地區(qū)人體對(duì)硒攝入量缺乏的問題。富硒發(fā)芽糙米具有相對(duì)高的硒含量，其中的硒多以有機(jī)硒的形態(tài)存在，生理活性很高且對(duì)人體無毒，人體也很容易吸收。因此，富硒發(fā)芽糙米同時(shí)兼具防病、保健、營(yíng)養(yǎng)的功能，對(duì)人類一些與硒相關(guān)的疾病可以起到預(yù)防和治療的作用。

1.3.2 安全、高效 隨著環(huán)境污染的加劇、社會(huì)的不斷發(fā)展、人類膳食方式及生活方式的明顯改變，礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素失衡已表現(xiàn)為影響人們健康的主要因素。人們主要從3方面進(jìn)行補(bǔ)硒:藥物補(bǔ)硒、保健品補(bǔ)硒、食物鏈補(bǔ)硒。藥物補(bǔ)硒有很大的毒副作用，保健品補(bǔ)硒價(jià)格昂貴，且不易及時(shí)、有效地補(bǔ)充人體的硒營(yíng)養(yǎng)［20］。利用天然富硒食品補(bǔ)硒是公認(rèn)的一種最安全有效的途徑，通過食用富硒發(fā)芽糙米可達(dá)到補(bǔ)充人體有機(jī)硒的目的。

2 富硒發(fā)芽糙米的研究進(jìn)展

2.1 硒的富集

食物是人體硒攝入的主要來源［14］，然而天然食物中的硒含量普遍較低，果蔬中的含硒量一般小于0.01mg/kg，谷物、海洋動(dòng)物、肉類(特別是內(nèi)臟)的硒含量略高些，豬腎的含量最高(1.89mg/kg)。因此，僅靠天然食物中的硒一般不能滿足人體的正常需要，特別對(duì)于缺硒地區(qū)，因此開發(fā)富硒食品顯得尤為重要。而硒鹽的毒理分析表明，無機(jī)硒均為劇毒，一般僅用于醫(yī)藥品或保健品而非食品，其使用范圍和劑量也受到嚴(yán)格限制。研究表明，有機(jī)硒化合物毒性遠(yuǎn)低于無機(jī)硒化合物，且生物利用率高，易于被人體吸收。因此，將無機(jī)硒轉(zhuǎn)化為有機(jī)硒，具有普遍食用和保健醫(yī)療價(jià)值。

植物種子萌發(fā)后，根系吸收的硒主要有SeO32-和SeO42-，在轉(zhuǎn)運(yùn)過程中，Se4+先轉(zhuǎn)化為Se6+及有機(jī)硒化合物，小部分運(yùn)轉(zhuǎn)到枝葉中去，大部分運(yùn)轉(zhuǎn)到根部［15］。Asher［16］用75Se 示蹤法和色譜法證實(shí)植物體內(nèi)轉(zhuǎn)移的硒是硒酸根形態(tài)，亞硒酸鹽供給植物時(shí)，在根部被吸收并轉(zhuǎn)化為硒酸鹽和未知形態(tài)的硒化合物后運(yùn)輸至葉片，在那里由無機(jī)硒轉(zhuǎn)化為有機(jī)硒，但這一轉(zhuǎn)化過程不如根部吸收過程快。因此，糙米發(fā)芽后根部通常會(huì)累積高濃度的有機(jī)硒，如:硒代蛋氨酸、硒代胱氨酸、硒代半胱氨酸。

2.1.1 增施外源硒，生產(chǎn)富硒發(fā)芽糙米 根據(jù)水稻對(duì)硒元素的生理吸收及代謝的特點(diǎn)，施用易被水稻吸收利用的富硒肥料，通過土壤施硒或葉面噴施，以此提高有機(jī)硒在水稻籽粒中的營(yíng)養(yǎng)積累，進(jìn)而生產(chǎn)出硒含量明顯高于對(duì)照的富硒功能糙米，在適宜條件下對(duì)其進(jìn)行發(fā)芽，從而得到富硒發(fā)芽糙米。吳永堯等［17］研究結(jié)果表明，在缺硒或低硒地區(qū)施用硒肥，能顯著提高水稻含硒量，且土壤含硒量越高，水稻積累硒的量越大。稻田土壤中含硒量的高低與糙米中含硒量在一定程度上呈正相關(guān)［18］，土壤含硒量高低對(duì)稻米中硒含量具有較大影響［19］。魏丹等［20］、唐國(guó)江等［21］、紀(jì)國(guó)成等［22］研究發(fā)現(xiàn)，施加硒肥可有效增加稻米中硒的含量，并且在一定范圍內(nèi)稻米中硒含量表現(xiàn)出隨硒濃度的增大逐漸增加的趨勢(shì)。在噴施硒肥時(shí)，王金英等［23］發(fā)現(xiàn)硒肥濃度范圍0～44.4mg/kg時(shí)，糙米硒含量隨硒肥濃度增加而顯著增高。周鑫斌等［24］研究顯示:葉面噴施亞硒酸鈉10g/hm2時(shí)可使水稻籽粒硒含量達(dá)到不噴硒處理的7.9～11.0倍。水稻對(duì)硒具有生物富集作用，施加不同的外源硒可顯著提高稻米中硒的積累，因此通過追施硒肥來有效增加硒含量，生產(chǎn)富硒糙米，進(jìn)而得到富硒發(fā)芽糙米。

2.1.2 硒溶液浸泡糙米，培養(yǎng)富硒發(fā)芽糙米 硒的生物轉(zhuǎn)化，是通過人工方法將無機(jī)硒轉(zhuǎn)化成不同形式的有機(jī)硒，以提高硒的生理活性與吸收率，同時(shí)降低其毒性。目前研究富硒發(fā)芽糙米，大多采用不同濃度的無機(jī)硒溶液浸泡糙米，設(shè)置不同的發(fā)芽溫度和時(shí)間，得到富硒發(fā)芽糙米，應(yīng)用最多的是硒酸鈉和亞硒酸鈉。浸泡是種子發(fā)芽的關(guān)鍵階段，當(dāng)糙米浸泡在硒溶液中時(shí)，對(duì)硒的吸收和轉(zhuǎn)化是一個(gè)復(fù)雜的生理生化過程，與浸泡液的濃度有直接的關(guān)系。姜云等［25］研究顯示硒溶液濃度為1.25～5.00mg/L時(shí)，對(duì)發(fā)芽具有促進(jìn)作用，發(fā)芽率高于對(duì)照組，當(dāng)硒溶液濃度為10～20.00mg/L時(shí)發(fā)芽率稍有下降，但稻谷對(duì)硒的富集量達(dá)到了普通大米的40～76倍，當(dāng)硒溶液濃度超過40mg/L時(shí)對(duì)稻谷發(fā)芽產(chǎn)生了明顯的毒害作用。劉昆侖［26］研究結(jié)果表明 Na2SeO4或 Na2Se03濃度低于60μmol/L對(duì)糙米的發(fā)芽率及芽長(zhǎng)均無顯著影響(p＞0.05)，濃度高于60μmol/L時(shí)具有顯著抑制作用(p＜0.05);因?yàn)椴诿孜諢o機(jī)硒后，通過自身代謝作用將其轉(zhuǎn)化為硒代半胱氨酸或硒代蛋氨酸等有機(jī)硒，然后通過取代原有半胱氨酸或蛋氨酸而結(jié)合至蛋白質(zhì)中，當(dāng)其濃度過高時(shí)，會(huì)破壞蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與生理功能，對(duì)其造成毒害作用［27-29］。因此，使用硒溶液浸泡糙米時(shí)要選擇適宜的濃度，過高濃度時(shí)反而會(huì)產(chǎn)生毒害作用。

2.2 富硒發(fā)芽糙米的研究現(xiàn)狀

國(guó)內(nèi)外學(xué)者在發(fā)芽糙米和富硒食品方面進(jìn)行了大量的研究，但多數(shù)集中于發(fā)芽糙米中GABA的富集、發(fā)芽工藝或者富硒食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面的研究，而對(duì)富硒發(fā)芽糙米的研究和開發(fā)較少，且缺乏系統(tǒng)性。

2.2.1 富硒發(fā)芽糙米加工工藝 王傳梁［10］研究了富硒發(fā)芽糙米加工工藝，結(jié)果表明糙米發(fā)芽過程中富集有機(jī)硒的同時(shí)富集功能性物質(zhì)-GABA。江湖等［30］研究顯示富硒發(fā)芽糙米的最佳工藝參數(shù)為:亞硒酸鈉浸泡液質(zhì)量濃度5mg/L，浸泡時(shí)間9h，浸泡溫度28℃，培養(yǎng)時(shí)間21h，培養(yǎng)溫度31.5℃。彭光榮等［31］研究認(rèn)為生產(chǎn)高有機(jī)硒發(fā)芽糙米，硒濃度應(yīng)選擇50mg/L;而生產(chǎn)低硒發(fā)芽糙米，硒濃度應(yīng)選擇10mg/L為宜。楊顆等［32］篩選出最優(yōu)的富硒發(fā)芽糙米滾筒干燥工藝:加水比率1.2∶1，水浴溫度65℃，水浴時(shí)間25min，滾筒表面溫度130℃。富硒發(fā)芽糙米在發(fā)芽期間同時(shí)富集易于人體吸收的有機(jī)硒和功能性物質(zhì)-GABA，為開發(fā)富硒食品提供一條切實(shí)可行的途徑，并為糙米的進(jìn)一步利用和深加工提供理論參考依據(jù)，說明生產(chǎn)富硒發(fā)芽糙米具有實(shí)用性和可行性。

2.2.2 富硒發(fā)芽糙米生物轉(zhuǎn)化 蒲云峰［33］利用糙米發(fā)芽的生化過程將無機(jī)硒吸收并進(jìn)行生物轉(zhuǎn)化，成為容易被吸收、毒副作用小的有機(jī)硒，同時(shí)研究了富硒過程對(duì)糙米發(fā)芽生理生化影響。劉昆侖［26］對(duì)糙米發(fā)芽富硒特性及富硒發(fā)芽糙米硒蛋白的分離純化及其抗氧化與抗腫瘤活性進(jìn)行了系統(tǒng)研究。對(duì)適宜發(fā)芽富硒的糙米品種篩選及其培養(yǎng)條件優(yōu)化、硒元素與發(fā)芽糙米生理變化和主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的關(guān)系、硒在富硒發(fā)芽糙米部位和蛋白質(zhì)中的分布進(jìn)行了研究，并對(duì)富硒發(fā)芽糙米硒蛋白進(jìn)行了分離純化和鑒定，考察了主要硒蛋白的體外抗氧化和抗腫瘤活性。糙米對(duì)Na2Se03的富集和轉(zhuǎn)化能力高于Na2SeO4;不同品種糙米對(duì)硒富集和轉(zhuǎn)化能力的差異達(dá)極顯著水平，硒添加量為0～90μmol/L時(shí)對(duì)發(fā)芽糙米干物質(zhì)損失率無顯著影響;低濃度的硒可顯著提高蛋白酶及谷胱甘肽過氧化物酶的活性，濃度過高對(duì)其產(chǎn)生抑制作用;富硒發(fā)芽糙米中總硒和蛋白結(jié)合硒含量順序?yàn)榍宓鞍祝竟鹊鞍祝厩虻鞍祝敬既艿鞍?純化的三種富硒發(fā)芽糙米硒蛋白Fl、F4和F5均具有較強(qiáng)的還原力以及對(duì)超氧陰離子自由基、DPPH自由基和羥自由基的清除能力。為富硒發(fā)芽糙米的功能特性及其富集規(guī)律研究提供理論依據(jù)。糙米發(fā)芽過程中通過生物轉(zhuǎn)化能力生產(chǎn)富硒發(fā)芽糙米，可有效提高人們對(duì)硒的攝入量，又避免直接食用無機(jī)硒存在的安全性問題。下一步研究的重點(diǎn)是確定這一富硒方法能否使硒穩(wěn)定地存在發(fā)芽糙米中，及發(fā)芽糙米中硒含量是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

2.2.3 富硒發(fā)芽糙米中硒的測(cè)定 適量補(bǔ)硒可以預(yù)防和治療疾病，超量補(bǔ)硒則會(huì)對(duì)機(jī)體造成傷害，引發(fā)硒中毒。中國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局頒布的《營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑申報(bào)與審評(píng)規(guī)定(試行)》(2005年7月)推薦每人每日硒的攝入量為15～100μg，依照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)，無論是動(dòng)物飼料加硒、植物施加硒肥以及人體補(bǔ)硒，必須嚴(yán)格控制硒的使用量，特別是對(duì)補(bǔ)硒食品應(yīng)制定其含硒量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)硒的檢測(cè)，預(yù)防其中硒含量過高而對(duì)人類造成危害。目前硒的檢測(cè)方法有原子吸收光譜法、石墨爐原子吸收光譜法、熒光分光光度法、氫化物-原子吸收光譜法、氫化物-原子熒光光譜法、高效液相-熒光法、電感耦合等離子體-質(zhì)譜法、氣相色譜法等，由于含硒樣品種類繁多，且每種測(cè)定方法都有其優(yōu)缺點(diǎn)，因此，要根據(jù)檢測(cè)樣品選取適宜的檢測(cè)方法。而易于被人體吸收的是富硒發(fā)芽糙米中有機(jī)硒成分，目前有機(jī)硒含量的測(cè)定方法仍以總硒減去無機(jī)硒的方法較為合理，但該法不能檢測(cè)出有機(jī)硒的形態(tài)，因?yàn)橛袡C(jī)硒主要以硒蛋白、硒氨基酸及硒多糖、硒甲醚［34］等形式存在，難以分離提取或完全提取，單獨(dú)檢測(cè)其中的某一種或幾種成分時(shí)，不能代表有機(jī)硒的含量。尹禮國(guó)［35］采用氫化物發(fā)生-原子熒光光譜法(GB 5009.93-2010)測(cè)定富硒發(fā)芽糙米中的硒含量，確定了硒濃度為50mg/L的溶液處理的發(fā)芽糙米品質(zhì)較好，檢出限為0.2μg/L，此法精密度高、穩(wěn)定性好、簡(jiǎn)便快速，適合于富硒發(fā)芽糙米中硒的定量分析。

3 問題及展望

3.1 問題

富硒發(fā)芽糙米開發(fā)應(yīng)用在我國(guó)尚處于起步階段，在開發(fā)過程中應(yīng)注意以下幾個(gè)問題:

富硒發(fā)芽糙米豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及高含量的GABA是引起人們關(guān)注的主要原因，進(jìn)一步提高發(fā)芽糙米中生理活性成分特別是GABA的含量，是今后的研究重點(diǎn)之一。如高GABA水稻品種篩選，采用赤霉素與谷氨酸鈉浸泡處理是否有利于GABA的富集。

富硒發(fā)芽糙米作為主要食品食用還應(yīng)在改善口感及蒸煮性上下工夫，如在浸泡過程中添加纖維素酶軟化皮層等，使其口感風(fēng)味更接近于精白米。開發(fā)以富硒發(fā)芽糙米為原料的系列功能性食品，如方便米糊、飲料、糕點(diǎn)、添加劑等，以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的多樣化。

世界衛(wèi)生組織研究認(rèn)為，食物中的硒含量＜0.1mg/kg時(shí)，就會(huì)造成人體缺硒;而＞5.0mg/kg時(shí)，又會(huì)產(chǎn)生硒中毒。我國(guó)的糧食國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中只規(guī)定了糧食中硒含量的最大上限為0.3mg/kg(以硒元素計(jì))，而并未對(duì)其制定更為細(xì)致的品級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，因此加強(qiáng)對(duì)糙米硒含量測(cè)定方法的研究，特別是對(duì)其中的有毒性的無機(jī)硒及有生理活性有機(jī)硒的測(cè)定，以便生產(chǎn)出滿足不同人群需求的富含有機(jī)硒的富硒發(fā)芽糙米。

3.2 展望

功能性食品的一個(gè)重要特征是長(zhǎng)期、堅(jiān)持不懈地食用，方能達(dá)到理想效果。富硒發(fā)芽糙米作為主食、功能性食品或食品添加劑，很容易實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期、大量地?cái)z取，從而實(shí)現(xiàn)預(yù)期的效果。據(jù)調(diào)查結(jié)果表明，我國(guó)有三分之二的地區(qū)為低硒、缺硒區(qū)，開發(fā)富硒發(fā)芽糙米可為低硒、缺硒區(qū)提供一種有效的補(bǔ)硒途徑。根據(jù)微量元素硒的性質(zhì)，它可能對(duì)自由基產(chǎn)生富集加合作用［36］，從而提高抗氧化能力，因此富硒發(fā)芽糙米很可能具有較高的氧化能力;糙米中含有的豐富的VE，可能會(huì)促進(jìn)Se的吸收，二者互補(bǔ)，協(xié)同作用，同時(shí)VE和Se還能協(xié)同抗氧化，保護(hù)組織細(xì)胞的正常功能，提高機(jī)體免疫力和抗病力［37］。在機(jī)體對(duì)某些有毒物質(zhì)引起的應(yīng)急反應(yīng)中，VE和Se可以協(xié)同作用，防止中毒，這些推斷都有待進(jìn)一步的研究證實(shí)。適宜的硒濃度處理可顯著提高谷胱甘肽過氧化物酶活性，維持體內(nèi)較低的過氧化氫水平，進(jìn)而提高蛋白酶活性，加速對(duì)糙米貯藏蛋白的降解，使游離氨基酸含量升高［27］，筆者另文發(fā)表的文章已對(duì)糙米發(fā)芽期間蛋白酶活性變化有了初步研究，硒與GABA之間是否存在一些增效的作用，是筆者正在進(jìn)行研究的內(nèi)容。

糙米發(fā)芽富硒后，可進(jìn)一步開發(fā)出形形色色的富硒發(fā)芽糙米食品，如富硒發(fā)芽糙米粉、富硒發(fā)芽糙米片、富硒發(fā)芽糙米面包、富硒發(fā)芽糙米餅干等。這樣既解決了糙米的綜合利用問題，又實(shí)現(xiàn)了農(nóng)副產(chǎn)品的加工增值，提高生活質(zhì)量，具有較好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。同時(shí)也給發(fā)芽糙米這一保健食品賦予更強(qiáng)的保健功能和更強(qiáng)的市場(chǎng)活力，成為補(bǔ)硒食品中的一個(gè)新品種，市場(chǎng)潛力很大，前景廣闊。

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