與營養(yǎng)專家對話：澄清疑惑不解的營養(yǎng)觀念

程義勇 姚毅華

大眾醫(yī)學(xué)：本次大會的主題是膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的新進(jìn)展，這次又增加了必需營養(yǎng)素預(yù)防慢性病建議攝入量，這對慢性病病人有什么指導(dǎo)意義？

程義勇：提出這個(gè)新概念并增加相關(guān)內(nèi)容，不僅吻合了國際上對營養(yǎng)素參考攝入量研究發(fā)展的新趨勢，而且也是為了適合我國居民營養(yǎng)健康狀況變化的新要求。眾所周知，近年我國居民因?yàn)樯罘绞降母淖円鸬穆圆∪遮呍黾?，例如高血壓、肥胖、糖尿病、血脂異常等。?dǎo)致這些疾病發(fā)生率升高的重要原因之一是攝入的膳食營養(yǎng)素不合理。中國營養(yǎng)學(xué)會提出必需營養(yǎng)素預(yù)防慢性病的建議攝入量，就是針對慢性非傳染性疾病的一級預(yù)防而提出的，目的是為居民提出一個(gè)平日生活中營養(yǎng)素的合理攝入量，或保持在一定的范圍內(nèi)（可接受的攝入量范圍），以便降低人群中尤其是慢性病高危人群中與膳食營養(yǎng)因素有關(guān)的慢性病發(fā)病率。特別要指出的是，膳食營養(yǎng)素參考攝入量也是食品生產(chǎn)企業(yè)在研發(fā)食品時(shí)的一個(gè)重要參考值，以有利于企業(yè)生產(chǎn)的食品更符合人體的營養(yǎng)需求。對老百姓而言，按照《中國居民膳食指南》和膳食寶塔來指導(dǎo)每日三餐是最好的方法。

大眾醫(yī)學(xué)：如今，成人和孩子都喜歡喝飲料。那么，他們的飲水狀況怎么樣？喝飲料和喝水的狀況有沒有改善？

馬冠生：我們這次剛做了一個(gè)“我國成人和青少年飲水量的調(diào)查研究”，可以說是第一次關(guān)于城市兒童少年飲水量的調(diào)查。我們得到的結(jié)果是，每人每天平均喝水1100毫升，其中包括飲料、茶等。

這里有一組數(shù)據(jù)和大家分享，我們在1998年做了一個(gè)4城市飲食行為調(diào)查，在2008年又做了一個(gè)同樣的調(diào)查，比較了1998到2008年這十年期間兒童少年飲料消費(fèi)的變化。發(fā)現(xiàn)，這十年期間飲料的消費(fèi)增加了200毫升，其中2/3是含糖飲料。關(guān)于含糖飲料和健康的關(guān)系研究很多，含糖飲料消費(fèi)的增加會徒增慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。我們一方面要鼓勵(lì)孩子攝入足量的水分，另一方面要控制飲料的消費(fèi)。如果喝飲料，應(yīng)該是喝清淡的飲料，不建議孩子過多地消費(fèi)含糖飲料。

常翠青：關(guān)于水的問題，過去我們只關(guān)注急性脫水或者一次脫水量達(dá)到2%，當(dāng)你口渴的時(shí)候，你才有感覺。其實(shí)在你沒有感到口渴，如果你的尿色發(fā)黃或者橘黃時(shí)，說明體內(nèi)已經(jīng)處于水不足的狀態(tài)。

當(dāng)體內(nèi)水不夠時(shí)，神經(jīng)細(xì)胞、大腦細(xì)胞的功能得不到保障，工作效率降低，整個(gè)認(rèn)知就可能出現(xiàn)問題，如表情有點(diǎn)倦怠，反應(yīng)有點(diǎn)慢。比如在北京，冬天的室內(nèi)比較干燥，你會感到很不舒服。同樣，當(dāng)體內(nèi)水不足時(shí)，體內(nèi)所有的細(xì)胞、器官也會感到不舒服，就會出現(xiàn)很多問題，如運(yùn)動能力下降、情感認(rèn)知障礙等。這種長期慢性脫水對健康有害，會增加便秘、慢性腎病等疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。

大眾醫(yī)學(xué)：本次營養(yǎng)年會在居民飲水適宜攝入量的討論版中，提出了推薦成人的飲水適宜攝入量，男性1700毫升，女性1500毫升，都比《中國居民膳食指南》提出的1200毫升要多。請問：為什么要提高飲水適宜攝入量呢？

馬冠生：如果按《中國居民膳食指南》提出的飲水量1200毫升來計(jì)算，還有1/3的成年人、2/3兒童少年達(dá)不到這個(gè)量，為什么我們還要增加飲水量呢？實(shí)際上，還是考慮到水的重要性。越來越多的研究發(fā)現(xiàn)，水對認(rèn)知、學(xué)習(xí)成績、與慢性病之間都有密切的關(guān)系。足量飲水，不僅僅是解決口渴問題，還對整體健康有促進(jìn)作用。這次提出了水的適宜攝入量比原來有增加，這也是基于我們國家自己的調(diào)查數(shù)據(jù)。拿新的標(biāo)準(zhǔn)來看，水?dāng)z入不足的比例會更高，它的作用是讓更多人認(rèn)識到水的重要性。實(shí)際上，很多人每天飲水量1200毫升的沒有達(dá)標(biāo)，也不知道喝水應(yīng)該少量多次。如果等到口渴時(shí)喝水，體內(nèi)丟失水分已達(dá)到1%-2%，給健康帶來潛在的不良影響。所以，我們提出了一個(gè)新的水適宜攝入量。

大眾醫(yī)學(xué)：如今，對如何提高免疫力，老百姓關(guān)注度比較大，老百姓想著“怎樣提高免疫力，對延緩衰老有好處?！泵褚允碁樘?，于是，老百姓天天想著怎么吃。你認(rèn)為食物真的能提高免疫力，或者說哪些食物對提高免疫力有好處？

葛可佑：提高免疫力應(yīng)該說是針對免疫力低下的人提出的要求，正常生理狀態(tài)下，我們身體的免疫系統(tǒng)有一種復(fù)雜的機(jī)制來保障，對外界的侵入物或有毒物質(zhì)進(jìn)行抵抗。同時(shí)，又避免對一些外在的異物或者內(nèi)生的廢物不過度地反應(yīng)。

我們平常不說提高免疫力，應(yīng)該叫調(diào)節(jié)免疫力或調(diào)整免疫力，使這個(gè)免疫力不高不低。在正常情況下，自身的生理功能就能維持一個(gè)免疫力平衡的狀態(tài)，就像維持酸堿平衡的道理一樣。所以，不要刻意地靠吃什么食物來提高免疫力。保持正常的免疫功能，就是要靠平衡膳食，合理營養(yǎng)，各種必需營養(yǎng)素?cái)?shù)量充足，品種齊全，符合身體健康的需要，就是維持正常免疫功能。網(wǎng)上經(jīng)常說這種食物能促進(jìn)免疫力，我認(rèn)為有一定的片面性，我們不要追求免疫食譜或抗衰老食譜，也不要追求抗癌食譜。的確，某些食物中有可能發(fā)現(xiàn)一些調(diào)節(jié)免疫的成分或抗自由基的成分或?qū)χ掳┮蜃拥挚沟某煞?。但是，如果你一味地追求這些食物，注意這個(gè)成分，就會忽視另一成分，使得整個(gè)營養(yǎng)平衡發(fā)生改變。正常人就是要平衡膳食，假如抵抗力有問題，去找醫(yī)生，這是一個(gè)正確的途徑。因?yàn)槭澄锸墙o人提供營養(yǎng)的，不是治病的，只有平衡的膳食才是維持免疫力的一個(gè)最好的基礎(chǔ)。

我認(rèn)為沒有哪個(gè)食物可以提高免疫力。比如，很多人說木耳、蘑菇能提高免疫力。的確，它有一些多糖類物質(zhì)能夠?qū)棺杂苫皇钦f吃得越多免疫狀態(tài)就越好，這個(gè)觀念是不對的。

大眾醫(yī)學(xué)：如今，老百姓也比較關(guān)注抗氧化劑的問題。有抗氧化作用的食物就一定是好食物嗎，人體有必要攝入抗氧化劑嗎？

常翠青：關(guān)于抗氧化劑，氧化和抗氧化也有一個(gè)平衡的問題。適當(dāng)?shù)难趸瘧?yīng)激對健康是有益的。比如適量運(yùn)動可引起體內(nèi)氧化和過氧化水平增高，有益于健康和運(yùn)動能力的發(fā)揮，此時(shí)機(jī)體的抗氧化系統(tǒng)可以清除多余的過氧化產(chǎn)物，維持機(jī)體氧化和抗氧化平衡。但是，劇烈運(yùn)動或過量運(yùn)動體內(nèi)產(chǎn)生的過氧化產(chǎn)物增多，超過機(jī)體抗氧化系統(tǒng)清除能力時(shí)，就需要適當(dāng)增加抗氧化劑，幫助機(jī)體清除過量的自由基和過氧化產(chǎn)物，維持機(jī)體氧化和抗氧化平衡。再比如你感冒了，此時(shí)體內(nèi)的氧化能力處在比較高的水平，這是機(jī)體正常的自我保護(hù)反應(yīng)，有利于機(jī)體對細(xì)菌、病毒等病原微生物的清除，鍛煉機(jī)體的免疫反應(yīng)，增強(qiáng)機(jī)體對病原微生物的免疫能力。輕度感冒，一般不需要服藥，只要注意休息、多飲水即可痊愈。若是重感冒，就必須服藥才能痊愈。體內(nèi)的氧化反應(yīng)是維持人體生理過程和健康所必需的。對于過氧化，機(jī)體有完善的抗氧化體系，保障機(jī)體處于氧化和抗氧化的平衡狀態(tài)。

值得關(guān)注的是過氧化問題。如今人們脂肪攝入過多，脂質(zhì)不能很好地代謝，引起脂質(zhì)過氧化。脂質(zhì)過氧化超過了體內(nèi)抗氧化的能力，過多的過氧化物會造成血管損傷，引起心血管疾病，如動脈粥樣硬化、冠心病。對此，首先要減少脂肪攝入，減少過氧化產(chǎn)物生成。補(bǔ)充抗氧劑是補(bǔ)救措施。

關(guān)于抗氧化劑，我們每天通過食物已經(jīng)攝入了大量的抗氧化劑?？寡趸瘎谑澄镏兄饕嬖谟谑卟撕退?，如維生素C、維生素A、維生素E、胡蘿卜素，還有微量元素硒、鋅、銅，這都是體內(nèi)抗氧化劑和抗氧化酶的有效組成成分。近年來的研究發(fā)現(xiàn)，食物中存在的植物化學(xué)物對健康和慢性病預(yù)防具有重要作用，為“食物多樣”提供了新的科學(xué)證據(jù)。植物化學(xué)物的共同特點(diǎn)是抗氧化活性。在正常情況下，通過平衡膳食，機(jī)體處于動態(tài)的氧化和抗氧化平衡狀態(tài)。吃下去的食物對機(jī)體不會產(chǎn)生很強(qiáng)的氧化或抗氧化作用。當(dāng)你體內(nèi)處于一種氧化與抗氧化失平衡的情況時(shí)，就意味著你的膳食結(jié)構(gòu)可能不合理，此時(shí)就要調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，如減少脂肪，增加蔬菜水果，其中的抗氧化營養(yǎng)素和植物化學(xué)物會發(fā)揮其抗氧化作用，調(diào)節(jié)機(jī)體平衡。所以說，營養(yǎng)注重食物多樣，平衡膳食，不要盲目補(bǔ)充抗氧化劑。

大眾醫(yī)學(xué)：近年來，植物化學(xué)物這個(gè)名詞很時(shí)髦，有的人開始專吃含植物化學(xué)物的食物，這種做法可取嗎？

葛可佑：人們一天至少吃500克蔬菜、250克以上的水果，并不是因?yàn)槭卟怂锌寡趸癄I養(yǎng)素有抗氧化作用而推薦的，蔬菜水果中還有我們很多不知道的物質(zhì)。值得一提的是，不要忽視老牌抗氧化營養(yǎng)素！老牌抗氧化營養(yǎng)素有四種，即維生素E、維生素C，胡蘿卜素和硒，經(jīng)多年研究得到證明，這四種營養(yǎng)素是靠得住的抗氧化劑?，F(xiàn)在所說的植物化學(xué)物，抗氧化能力遠(yuǎn)不如老牌的那么可靠。我還是那句話，植物化學(xué)物的作用雖然是一個(gè)很時(shí)髦的東西，但它仍然處于研究的初期階段。合理膳食對促進(jìn)健康是一個(gè)綜合結(jié)果，而不是考慮單一成分、單一食物，只有食物多樣化才能獲取各種營養(yǎng)素和一些有益的植物化學(xué)物。

大眾醫(yī)學(xué)：有人說，多不飽和脂肪酸和n-3脂肪酸對健康有益處， n-6脂肪酸對健康不利。據(jù)最新報(bào)道，說中國人n-6脂肪酸攝入較多，對健康產(chǎn)生負(fù)面效應(yīng)。真實(shí)情況是不是這樣嗎？哪些食用油中富含n-3脂肪酸呢？

張堅(jiān)：膳食脂肪，包括從食物、植物油中攝入的脂肪多少，與心血管疾病等慢性病的發(fā)生密切相關(guān)?？刂粕攀持緮z入，也是整個(gè)膳食平衡的關(guān)鍵部分。

說到脂肪酸的平衡問題，不同的脂肪酸，其作用差別很大。n-6脂肪酸，比如亞油酸，也是人體必需的脂肪酸，在上世紀(jì)的70～80年代，還將它作為降低膽固醇的藥。但是，現(xiàn)在人們的膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，造成膳食中n-6脂肪酸攝入非常高，這樣負(fù)面作用就顯現(xiàn)出來了。比如，亞油酸攝入過高，會導(dǎo)致人體脂肪酸代謝失衡，對心腦血管系統(tǒng)產(chǎn)生不利影響。

n-3脂肪酸，代表性的是亞麻酸。如果n-6脂肪酸攝入過多，以亞麻酸為代表的n-3脂肪酸攝入會偏少，就造成了一種不平衡。事實(shí)上，恰恰是我們所吃食物中如烹調(diào)用油，豆油使用過多，其中亞油酸含量為56%，亞麻酸僅7%。又如花生油中，幾乎不含亞麻酸，大部分多不飽和脂肪酸是亞油酸。所以，現(xiàn)在提出在各種食物途徑中要設(shè)法提高n-3亞麻酸的攝入量。

n-3脂肪酸，從油脂來講，有幾種是含量比較高的，在我國內(nèi)蒙、甘肅地區(qū)，有一種叫胡麻油，也叫亞麻子油；還有一種叫紫蘇油，含亞麻酸占60%，在保健食品中被廣泛應(yīng)用。但是紫蘇油含亞麻酸量過高，作為日常烹調(diào)用油并不合適，但可以與其他食用油調(diào)和在一起應(yīng)用。最好是設(shè)法把這些調(diào)和油加到日常食品中，改變它的脂肪酸結(jié)構(gòu)，這在食品工業(yè)也算是一種進(jìn)步。

大眾醫(yī)學(xué)：現(xiàn)在，有的人一聽說某食物是好食品，就拼命地多吃；一聽說某食品不好，就將其列為垃圾食品。這種區(qū)分法有啥不好？

馬冠生：應(yīng)該說，營養(yǎng)學(xué)家不會過分強(qiáng)調(diào)某一種食物的益處。但是，有些人武斷地將食物分為好或壞，說它壞，就把它歸為垃圾食品；說某一種食物特別好，或有一種特殊功效成分就將它說得神乎其神，恨不得天天讓你吃這種食物。其實(shí)，無論哪一種食物，營養(yǎng)含量方面都有優(yōu)缺點(diǎn)，我不同意這種好-壞兩分法，即人為地分成了好的或者不好的食物?！吨袊用裆攀持改稀分刑岬?，只有不好的膳食，沒有不好的食物。食物本身都有優(yōu)缺點(diǎn)，看你怎么合理地搭配，這才是抓住根本的、關(guān)鍵的地方。

葛可佑：有些所謂的專家為了讓別人注意他，就千方百計(jì)編出一個(gè)新名詞、新觀點(diǎn)。其實(shí)，新觀點(diǎn)不一定正確，新說法也不一定科學(xué)。要經(jīng)得住時(shí)間的考驗(yàn)，否則，曇花一現(xiàn)，熱鬧一陣就消聲滅跡。

說牛奶致癌，不敢喝，這是不對的；說牛奶長個(gè)兒，使勁喝，也是不對的。任何食物都含有營養(yǎng)素，如果突出某一方面，過多攝入就會產(chǎn)生某些成分過多，相反，某些食物攝入就會減少，造成某些營養(yǎng)素?cái)z入不足。

牛奶是一個(gè)好東西，那也要喝得適量。《中國居民膳食指南》提倡成年人300毫升，這是一個(gè)合適的量。對于兒童青少年來說，考慮到兒童青少年生長發(fā)育、骨骼需要礦物質(zhì)等因素，可以喝到300-600毫升。如果像美國人那樣喝到1400毫升，顯然會增加不利因素。因?yàn)椴荒芄饪磁Ｄ讨械拟}含量高，還要看到牛奶中的飽和脂肪含量為3%，也比較高。

又比如紅燒肉，你說它很肥，飽和脂肪多，確實(shí)如此。如果說天天一碗紅燒肉，肯定不行。如果你十天半月實(shí)在饞，吃兩塊紅燒肉也沒事，不要那么緊張。吃飯沒必要那么死板、嚴(yán)格控制，那樣，你會過得很痛苦。如果今天放假，朋友聚會，大吃大喝了一回，也不必過分糾結(jié)；明天熬點(diǎn)粥，吃點(diǎn)咸菜，這不就砍掉一半能量了；第三天再吃得少一點(diǎn)，又平衡了。

常翠青 ，醫(yī)學(xué)博士，北京大學(xué)第三醫(yī)院運(yùn)動醫(yī)學(xué)研究所運(yùn)動營養(yǎng)研究室主任、研究員。主要從事運(yùn)動、營養(yǎng)與慢性病，食物中植物化學(xué)物的生物活性與人體健康，運(yùn)動員合理營養(yǎng)的科學(xué)研究，運(yùn)動康復(fù)與營養(yǎng)支持，以及健康促進(jìn)和肥胖防治臨床工作。

葛可佑，擔(dān)任中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所所長。當(dāng)選為中國營養(yǎng)學(xué)會第四、五、六屆理事長， 2001年當(dāng)選為國際營養(yǎng)科學(xué)聯(lián)合會（IUNS）執(zhí)行委員?，F(xiàn)為中國營養(yǎng)學(xué)會名譽(yù)理事長及首席顧問兼國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會顧問等職。

張堅(jiān) 中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員，中國營養(yǎng)學(xué)會老年分會副主任委員 ，曾擔(dān)任挪威國家科學(xué)研究委員會資助“食用水產(chǎn)平對心血管疾病保護(hù)作用的研究”課題項(xiàng)目負(fù)責(zé)人。

馬冠生，中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所副所長，研究員，博士研究生導(dǎo)師。國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會委員，中國學(xué)生營養(yǎng)與健康促進(jìn)會副會長，中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事。

程義勇 軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院衛(wèi)生學(xué)環(huán)境醫(yī)學(xué)研究所研究員、教授、博士生導(dǎo)師，國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會委員，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)委員會營養(yǎng)與特殊膳食分委會主任，衛(wèi)生部營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)委員會副主任，中國營養(yǎng)學(xué)會第七屆理事會理事長，《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》修訂專家委員會主任。