肉毒桿菌易藏身于腌制、罐頭食品

盛曉陽

肉毒桿菌，自然環(huán)境中廣泛存在

其實，肉毒桿菌廣泛存在于自然環(huán)境中，尤其是土壤、灰塵中，并能形成孢子而長時間處于休眠狀態(tài)。新鮮蔬菜和水果的表面就可能沾染著肉毒桿菌或肉毒桿菌孢子。

肉毒桿菌喜歡在缺氧的環(huán)境中生長繁殖，因此還容易存在于家庭自制的腌制食品、罐頭食品等處于缺氧環(huán)境的食品中。

肉毒素，麻痹人體神經(jīng)肌肉

肉毒桿菌產(chǎn)生的肉毒素是一種非常強烈的神經(jīng)毒性物質(zhì)，據(jù)稱1 克肉毒素可以殺死1萬人。生活中，肉毒桿菌污染中毒雖然很少見，但萬一發(fā)生卻非常兇險，如果患者沒有得到及時診斷和治療，死亡率可以高達50%，尤其是小寶寶，中毒后所受危害更大。

肉毒素可導(dǎo)致神經(jīng)肌肉麻痹，誤食肉毒素后，大多在18～36小時出現(xiàn)中毒癥狀，也有早至6小時、遲至10天的。中毒后首先表現(xiàn)為對稱性的顱神經(jīng)麻痹，引起視物模糊、復(fù)視、眼瞼下垂、言語不清、吞咽困難、口干、肌肉無力。如果得不到及時救治，就會進一步出現(xiàn)四肢、軀體癱瘓，最終因呼吸肌麻痹而死亡。嬰兒發(fā)生肉毒素中毒后，不會表達視物模糊、口干等感覺，但可以表現(xiàn)為昏昏欲睡、眼瞼下垂、不愛喝奶、哭聲無力、便秘，等等。

肉毒素進入人體，主要有三種途徑

肉毒素主要通過三種途徑進入人體，危害健康。

一是肉毒桿菌污染蜂蜜、家庭自制的腌制食品等，其所產(chǎn)生的肉毒素通過這些食物進入人體而引起中毒。

二是土壤中肉毒桿菌所產(chǎn)的肉毒素通過傷口進入人體而引起中毒。

還有一種則主要發(fā)生在嬰兒，特別稱為“嬰兒型肉毒素中毒”。其發(fā)生原因是由于嬰兒腸道發(fā)育不完善，腸道屏障功能不足，肉毒桿菌或肉毒桿菌孢子通過食物進入嬰兒腸道后，移行透過腸壁進入血液循環(huán)，并且在血液中繁殖和產(chǎn)生肉毒素，從而引起中毒。成人雖也可能發(fā)生肉毒桿菌移行進入血液而發(fā)生中毒，但極其罕見。

1歲內(nèi)嬰兒，最易發(fā)生肉毒素中毒

根據(jù)美國疾病和預(yù)防控制中心的報告，美國每年所發(fā)生的約150起肉毒素中毒事件中，因食物中毒的約占15%，經(jīng)傷口中毒的約占20%，而嬰兒型肉毒素中毒則占65%。也就是說，1歲以下寶寶是最容易遭受肉毒桿菌感染、發(fā)生肉毒素中毒的人群。

預(yù)防肉毒素中毒，并不復(fù)雜

由于肉毒素中毒的后果非常嚴重，因此做好預(yù)防工作相當重要。

肉毒桿菌，尤其是肉毒桿菌孢子，廣泛存在于環(huán)境中，但由于肉毒桿菌為厭氧菌，在有氧條件下并不能繁殖和產(chǎn)生毒素，因而也對人體無害。

然而，在家庭自行制作腌菜、腌魚、腌肉時，在發(fā)酵、罐裝過程中形成的無氧環(huán)境就可以讓肉毒桿菌或肉毒桿菌孢子趁機繁殖并產(chǎn)生大量毒素；同樣，罐頭廠在生產(chǎn)罐頭食品時，如果消毒隔離不嚴，也可能使罐頭食品受到肉毒桿菌污染而導(dǎo)致肉毒素蓄積。因此，在家庭自制腌制食品時一定要注意清潔衛(wèi)生，堅決不要食用劣質(zhì)或變質(zhì)罐頭食品，這樣就能減少肉毒素通過食物進入人體。

而針對肉毒素通過傷口進入人體這一感染途徑，預(yù)防措施是，受傷后需要做好傷口的消毒和包扎工作。

由于嬰兒型肉毒素中毒是最多見的，因此必須告誡家長：小寶寶不能喝蜂蜜、楓糖漿等，因為這些食物特別容易受到肉毒桿菌的污染；寶寶也不應(yīng)該吃腌制食品；寶寶吃的蔬菜水果應(yīng)充分清洗并盡量削去外皮；寶寶的食物最好經(jīng)過高溫燒煮，因為這樣能有效分解食物中存在的肉毒素。當然，1歲以上寶寶隨著其腸道結(jié)構(gòu)和功能的日趨完善，肉毒桿菌或肉毒桿菌孢子移行進入血液的風險大大下降，是可以吃蜂蜜等食物的。