■ 倉(cāng)瑞飛

在當(dāng)今的臺(tái)灣，作為現(xiàn)代健康飲食理念的一部分，素食文化蔚然成風(fēng)，吃素的人口數(shù)量也在逐漸增長(zhǎng)。據(jù)2010年臺(tái)灣食品消費(fèi)調(diào)查顯示，臺(tái)灣常年吃素的人口數(shù)約占臺(tái)灣人口總數(shù)的10%?，F(xiàn)在，臺(tái)灣約有4000多家素食餐館，素食產(chǎn)業(yè)的整體規(guī)模接近500億元新臺(tái)幣，還有很多非專業(yè)素食餐廳也相繼推出專門的素食產(chǎn)品?？梢哉f，素食業(yè)已經(jīng)是臺(tái)灣飲食行業(yè)中一個(gè)十分重要的組成部分。發(fā)達(dá)的素食產(chǎn)業(yè)也把臺(tái)灣打造成素食者的天堂。2010年全球“十大素食者天堂”排行榜中，臺(tái)灣位居第三，僅次于新加坡和泰國(guó)。

臺(tái)灣素食文化的緣起與分類

吃素在臺(tái)灣流行起來，主要有兩大因素。

許多素食者是基于宗教因素而食素。佛教在臺(tái)灣非常興盛，信眾眾多。廣大信眾的飲食也深受佛教素食文化的影響。按照漢傳佛教的規(guī)定，素食包括兩個(gè)方面：一是禁斷五辛。即不食用蔥、蒜、韭、薤、興渠等五辛。二是基于佛教的慈悲教義，禁食各種動(dòng)物之肉。忌食一切形式的肉食和五辛是宗教意義上的素食，也是臺(tái)灣諸多佛教信眾作為素食者所遵循的基本原則。

隨著現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展與進(jìn)步，許多人以保護(hù)動(dòng)物、保護(hù)環(huán)境、追求健康或其他個(gè)人原因而吃素。這種因環(huán)保因素、道德因素、健康因素等各種非宗教因素而追求吃素的人，則是現(xiàn)代素食主義者。在臺(tái)灣，這一類素食主義者的隊(duì)伍在不斷壯大。

臺(tái)灣的素食者根據(jù)食素的程度不同可分純素主義者和一般素食主義者。純素主義者是最純粹的素食主義者。他們不食用肉類、蛋類以及與奶制品有關(guān)的任何食品。一般素食主義者則可以食用蛋類、奶類和蜂蜜等動(dòng)物產(chǎn)品。目前，臺(tái)灣純素主義、齋食、乳蛋素食主義、奶素主義、蛋素主義比較盛行。齋食意為佛教素食主義，是佛教徒中比較流行的飲食方式，主要是避免由動(dòng)物制成的食品和五辛植物。而其他種類的素食主義則與現(xiàn)代非宗教因素有關(guān)。

素食文化在臺(tái)灣的發(fā)展與演變

臺(tái)灣的素食文化形成經(jīng)歷了兩個(gè)階段，分別是宗教影響階段和西方素食觀影響階段。

上世紀(jì)80年代以前，民眾對(duì)素食的印象都和宗教連在一起，特別是部分佛教、道教徒和大部分的一貫道信徒都是長(zhǎng)期的素食主義者。在臺(tái)灣光復(fù)以前，“吃菜”或“吃齋”是在家佛教信徒的代名詞。臺(tái)灣街頭大大小小的素餐館會(huì)掛上“阿彌陀佛”之類的宗教木牌或者布簾，顯示他們是有宗教信仰的店家，會(huì)吸引很多虔誠(chéng)的教徒和有心的善人來光顧。

上世紀(jì)80年代之后，隨著臺(tái)灣邁入現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展階段，興起于西方的新素食觀，即以健康和環(huán)保為訴求的新素食主義，為臺(tái)灣的素食運(yùn)動(dòng)注入了新的倫理基礎(chǔ)。西方素食主義的理由大致以環(huán)境保護(hù)、愛護(hù)動(dòng)物和健康等因素為主，宗教因素反而不是主要的因素。

近年來，臺(tái)灣的環(huán)保運(yùn)動(dòng)和保護(hù)動(dòng)物運(yùn)動(dòng)在社會(huì)的呼聲日益強(qiáng)烈，以保護(hù)環(huán)境和保護(hù)動(dòng)物權(quán)益的角度鼓勵(lì)的素食運(yùn)動(dòng)逐漸發(fā)展。西方相關(guān)研究認(rèn)為，平均生產(chǎn)1公斤肉，會(huì)排放36.4公斤二氧化碳以及大量的甲烷。通過吃素可以節(jié)能減碳，改善環(huán)境，引起了很多臺(tái)灣環(huán)保者的重視，使很多人自覺加入到吃素的隊(duì)伍當(dāng)中。受節(jié)能減碳觀念影響，臺(tái)灣素食人口正逐步上升。

此外，素食運(yùn)動(dòng)也得到了臺(tái)灣當(dāng)局有關(guān)部門的提倡和支持。臺(tái)灣衛(wèi)生主管部門自2009年開始提倡“天天五蔬果”(指每天吃到3份蔬菜，2份水果，共計(jì)5份)。2010年1月，臺(tái)灣民意機(jī)構(gòu)甚至正式通過“每周擇一天為無肉日”提案，推廣素食運(yùn)動(dòng)。臺(tái)灣各縣市機(jī)關(guān)及學(xué)校餐廳每周擇一日為“無肉日”，推出不同的素食方案。

對(duì)于食素，一些官員和明星也加入到倡導(dǎo)者行列。臺(tái)中市長(zhǎng)胡志強(qiáng)在2011年5月9日市議會(huì)宣示每周一為蔬食日，并鼓勵(lì)公共部門與學(xué)校供應(yīng)蔬食餐。娛樂明星大S經(jīng)常倡導(dǎo)吃素，也引領(lǐng)了一小波吃素潮流。另外，還有許多關(guān)于素食的書籍也提供大家一些食素理念。

強(qiáng)調(diào)健康與有機(jī)的新素食觀念使得臺(tái)灣素食文化有了新的元素，烹調(diào)方式和菜品有更多的創(chuàng)新和變化，現(xiàn)在的素食已經(jīng)超出傳統(tǒng)“吃菜”的意象，不少素食餐廳都被列入高級(jí)餐廳。臺(tái)灣蔬菜種類很多，一年四季各色青菜不斷，但是臺(tái)灣蔬菜價(jià)格普遍很高，所以吃素并不便宜。例如，吃火鍋的素丸以豆類為主要原料，成本比肉類的丸子還要貴，所以臺(tái)灣人吃素除了執(zhí)著的信仰之外，更是一種環(huán)保、健康的信念。

→杏鮑菇珍珠堡

臺(tái)灣的素食餐館不僅數(shù)量多，而且還講究吃素的意境。作為“素食者的天堂”，臺(tái)灣不僅專門的素食餐廳多，一般的餐廳也會(huì)有專門的素食菜肴供應(yīng)，為茹素者們提供了很大方便。在臺(tái)北街頭和夜市處處可見商家打出的“素食”招牌，不僅有各式各樣的素菜美食，還有各種“排骨”、“素雞”等等用豆制品制出的美味素肉。而且，素食味道也不會(huì)比肉食差，講究尊重食物原味的素食菜肴有獨(dú)特的味道。在臺(tái)北除中式素食外，還發(fā)展出各式異國(guó)素食，如臺(tái)北的“PH7法式蔬食餐廳”、日式素食餐廳鈺善閣和泰式素食京品餐廳等。為了方便臺(tái)灣的素食者，著名商家“星巴克”還提供全球第一家素食三明治，位于新店的慈濟(jì)醫(yī)院，而漢堡連鎖商“摩斯?jié)h堡”也提供“杏鮑菇珍珠堡”的素漢堡。

近年來，臺(tái)北更多的素食餐廳講究清凈、禪意的用餐環(huán)境，與純凈的自然景觀合二為一，使素食不僅是一種飲食方式，還提升到心靈層次，這在其他地方是很少見的。

如今，素食已經(jīng)是健康的代名詞，臺(tái)灣越來越多人加入到食素行列中。臺(tái)灣的素食文化在世界上也開始小有名氣，很多歐美游客會(huì)慕名臺(tái)灣的素食而去旅行，也讓臺(tái)灣作為“食素者天堂”聲名遠(yuǎn)播。