◎黃長(zhǎng)彬

(暨南大學(xué)華文學(xué)院，廣東 廣州 510610)

文化是一個(gè)很廣泛的概念，英國(guó)文化學(xué)家泰勒說(shuō)：“文化是包括知識(shí)、信仰、藝術(shù)、道德、法律、習(xí)俗和任何人作為一名社會(huì)成員而獲得的能力和習(xí)慣在內(nèi)的復(fù)雜整體?！北疚闹靥接懙氖俏幕囊粋€(gè)分支即飲食文化，飲食文化是指人們?cè)陂L(zhǎng)期的飲食消費(fèi)過(guò)程中創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財(cái)富總和，是關(guān)于人類(lèi)吃什么、怎么吃、為什么吃的學(xué)問(wèn)，涉及飲食品種、飲食器具、飲食方式、飲食觀念、烹調(diào)方法等等。

“人是鐵飯是鋼，一頓不吃餓得慌”，每個(gè)人每天必須做的一件事就是吃飯，飲食是人們?cè)偈煜げ贿^(guò)的事情了。中西方分別在其漫長(zhǎng)的歷史發(fā)展過(guò)程中形成了各具特色的飲食文化，因?yàn)椤傲?xí)慣成自然”，很少有人去探析飲食中所蘊(yùn)含的文化，更少有人深入進(jìn)行中西飲食文化的對(duì)比分析。其實(shí)，飲食文化是中西文化的一個(gè)側(cè)面，通過(guò)“旁敲側(cè)擊”，可以為我們進(jìn)行跨文化交際的研究提供一個(gè)很好的視角。本文通過(guò)飲食觀念、飲食方式、飲食品種、烹調(diào)方法等方面的對(duì)比分析，來(lái)透視中西文化的差異。

一、中西飲食觀念的對(duì)比分析

中西方在特定的地理環(huán)境下，在不同的文化背景中，形成了自成體系的飲食觀念。中國(guó)的飲食最看重的是口味，是感性的；西方的飲食看重的是營(yíng)養(yǎng)，是理性的。

在中國(guó)有句俗語(yǔ)“民以食為天，食以味為先”，這句話(huà)言簡(jiǎn)意賅地說(shuō)出了中國(guó)人飲食首先看重的是“味口”如何，而不是營(yíng)養(yǎng)。人們?cè)谫澷p某道菜的時(shí)候，也總是說(shuō)“色香味俱全”，即是不僅僅好看還好吃，既滿(mǎn)足了視覺(jué)的需要，也滿(mǎn)足了味覺(jué)的需要，真不愧是“秀色可餐”啊。人們?cè)谄穱L某一道菜的時(shí)候往往會(huì)說(shuō)這個(gè)“好吃”，那個(gè)“不好吃”，如果要問(wèn)為什么“好吃”，為什么“不好吃”，則無(wú)言以對(duì)，因?yàn)樵u(píng)判的美味與否的標(biāo)準(zhǔn)是感覺(jué)。在中國(guó)人這里，吃絕對(duì)不只是為了吃飽，也不只是為了營(yíng)養(yǎng)，“吃”被賦予了“體驗(yàn)美味”的意義。雖然在中國(guó)也有食補(bǔ)、食療之類(lèi)的養(yǎng)生方法，不過(guò)這樣的食補(bǔ)、食療也沒(méi)有完全放棄對(duì)美味的追求。顯而易見(jiàn)，中國(guó)人對(duì)飲食味覺(jué)的感性追求超過(guò)了對(duì)營(yíng)養(yǎng)的理性追求，對(duì)飲食的要求只有一點(diǎn)就是要“可口”，如果不好吃，即便再有營(yíng)養(yǎng)，也是難以下咽的。一位美國(guó)的美食家曾經(jīng)說(shuō)過(guò)“日本人用眼睛吃飯，料理的形式很美；而吃我們的西餐，是用鼻子的，所以我們的鼻子很大；只有你們中國(guó)人才懂得用舌頭吃飯”。所以說(shuō)，中國(guó)的飲食以“味”為核心，是感性的。

西方人的飲食觀念不同于中國(guó)人，相比于中國(guó)的感性，可以說(shuō)西方人更加的理性。林語(yǔ)堂先生說(shuō)：“英美人僅以吃為對(duì)一個(gè)生物的機(jī)器注入燃料，只要他吃了以后能保持身體的結(jié)實(shí)，足以抵御病菌的感染，其他皆在不足道中?！苯?jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，蔬菜經(jīng)過(guò)烹炒之后其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)降低很多，因此西方人寧愿吃生的或半生的蔬菜也不會(huì)為了口味把蔬菜炒熟。他們講究的是一天要攝取多少熱量、維生素、蛋白質(zhì)等等，他們?cè)诤醯氖秋嬍车臓I(yíng)養(yǎng)，很少把飲食與味覺(jué)享受聯(lián)系在一起。富蘭克林也說(shuō)過(guò)：“為了活著而吃，活著不是為了吃?！笨梢?jiàn)，西方人認(rèn)為飲食就是生存的手段，非常的理性。正是這種理性的思維，造就了西方人非常發(fā)達(dá)的科學(xué)技術(shù)。

二、中西飲食方式的對(duì)比分析

眾所周知，筷子和刀叉作為中西方最具代表性的飲食工具，不僅帶來(lái)了飲食習(xí)慣的不同，也影響了中西方的飲食方式。游修齡教授認(rèn)為，刀叉必然帶來(lái)分食制，而筷子肯定與家庭成員圍坐桌邊共同進(jìn)餐相配。

在中國(guó)聚會(huì)上，不論婚喪嫁娶還是慶功喜宴，大都只會(huì)有一種形式就是聚餐，大家團(tuán)團(tuán)圍坐合吃一桌菜，客人東吃一勺西吃一筷，隨性自如；一家人吃飯更是不分彼此，你夾給我我也夾給你，同吃一碗菜，同喝一鍋湯，其樂(lè)融融。這就是典型的“合餐制”。美味佳肴放在桌子的中心，供一桌人欣賞品嘗，人們相互敬酒、相互讓菜，勸酒勸菜體現(xiàn)了相互尊重、禮讓的美德，同時(shí)也相互交流了感情，這樣的飲食方式給人一種團(tuán)結(jié)和睦的氛圍?！昂喜椭啤彪m然從衛(wèi)生角度來(lái)說(shuō)經(jīng)常為人們所詬病，但是卻很好地體現(xiàn)了中國(guó)千百年來(lái)的文化內(nèi)核：“天人合一”“群體意識(shí)”。中國(guó)文化認(rèn)為個(gè)人的意志必須服從群體的共同意志，講究“個(gè)人服從組織”，“少數(shù)服從多數(shù)”，目的在于人際和諧、關(guān)系融洽，飲食禮儀方面自然也就以和為貴了。這也就是為什么中國(guó)人向來(lái)注重集體主義精神的培養(yǎng)，忽視個(gè)體的獨(dú)立性。同時(shí)，圓桌共餐符合中華民族“大團(tuán)圓”的普遍心理，反映了中國(guó)古典哲學(xué)中“和”的觀念。因而也形成了根深蒂固的家庭觀念。

西方最流行的就是自助餐，進(jìn)餐時(shí)自己動(dòng)手選取自己喜歡的食物和菜肴，然后各自找地方用餐，客人們無(wú)拘無(wú)束，如果沒(méi)有吃飽還可以去取食，沒(méi)有勸酒讓菜的習(xí)俗；平常聚餐也是各點(diǎn)各的菜，每個(gè)人面前只有自己的盤(pán)子，各自隨意添加自己喜歡的調(diào)料，不會(huì)有人干涉你的口味。這就是典型的“分餐制”。顯然“分餐制”表面上有點(diǎn)冷清，似乎缺少了人際之間的濃情厚意，實(shí)則體現(xiàn)了西方對(duì)個(gè)人的關(guān)懷，對(duì)個(gè)體存在的充分尊重?？梢哉f(shuō)“分餐制”是對(duì)西方文化中“以人為本”、“個(gè)體意識(shí)”的最好詮釋?zhuān)麄兏訌?qiáng)調(diào)的是個(gè)人主義，看重的是個(gè)人的價(jià)值與尊嚴(yán)。從另一個(gè)方面來(lái)說(shuō)，也可以看出西方人對(duì)人情、對(duì)關(guān)系的淡化，更注重的是“實(shí)用”主義精神。

三、中西飲食品種的對(duì)比分析

中國(guó)自古以來(lái)就以自給自足的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)為主，反映到飲食品種上就是以谷物蔬菜為主。在中國(guó)人的日常餐桌上，蔬菜是一日三餐最常見(jiàn)的食品，葷菜只有在節(jié)假日、客人到訪(fǎng)、宴會(huì)場(chǎng)合才會(huì)進(jìn)入飲食結(jié)構(gòu)。雖然，現(xiàn)在人們的生活水平提高了，肉食在人們的生活中更加平常，但是以蔬菜為主的飲食結(jié)構(gòu)仍未改變。同時(shí)，有植物學(xué)家調(diào)查得出結(jié)論：中國(guó)人吃的蔬菜比西方多六倍。因而中國(guó)人向來(lái)被認(rèn)為具有“植物性格”，明顯表現(xiàn)在中國(guó)人的文化性格上，即：本分守己、謙虛和善、安土重遷等等。

相比于中國(guó)的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)，西方自古至今以外向型的游牧經(jīng)濟(jì)、航海貿(mào)易著稱(chēng)，飲食主要是肉制品、奶制品。比如，西方人早餐必備的是牛奶，正餐大多有牛排、豬排之類(lèi)的，其營(yíng)養(yǎng)多取自于動(dòng)物。因而西方人具有“動(dòng)物性格”，表現(xiàn)在文化層面上就是他們勇于探險(xiǎn)、善于競(jìng)爭(zhēng)、敢于打破陳規(guī)，擁有外向的性格。

四、中西烹調(diào)特點(diǎn)的對(duì)比分析

中西方飲食觀念、飲食品種的不同必然也帶來(lái)了烹調(diào)方法的不同。中國(guó)人喜歡吃特色菜，這就決定了中國(guó)的烹調(diào)特點(diǎn)具有隨意性；西方人看重營(yíng)養(yǎng)，這就決定了西方人的烹調(diào)特點(diǎn)具有規(guī)范性。

在中國(guó)，烹調(diào)向來(lái)被認(rèn)為是一門(mén)“藝術(shù)”，既然是藝術(shù)就意味著烹調(diào)絕對(duì)不僅僅是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的烹調(diào)，藝術(shù)代表了特色也代表了千變?nèi)f化。中國(guó)地域廣大，有幾大菜系，都有自己的特色，即便是同一個(gè)菜系的同一個(gè)菜，所用的各種調(diào)料也不盡相同。即便是同一個(gè)廚師做同一道菜，也會(huì)因?yàn)閳?chǎng)合的不同、心情的不同、飲食者的需求不同，做出不同口味的菜肴。另一方面，在菜譜里我們經(jīng)?？梢钥吹健吧僭S鹽”“半碗油”“一勺醬”之類(lèi)的詞語(yǔ)，根本沒(méi)有具體的數(shù)量，全憑感覺(jué)。所以說(shuō)，中國(guó)的烹調(diào)有隨意性，唯一的目標(biāo)就是口味要好。

西方人強(qiáng)調(diào)飲食的科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)，烹調(diào)過(guò)程中顯示出極強(qiáng)的規(guī)范性。最明顯的就是西方的菜譜中調(diào)料的使用是以“克”來(lái)計(jì)算的，甚至烹調(diào)的時(shí)間也是以“秒”來(lái)計(jì)算的，口味都是一樣的，毫無(wú)特色可言。比如，西方的快餐肯德基和麥當(dāng)勞在全世界都是一個(gè)口味。

綜上，我們可以看出來(lái)中西方在飲食上確實(shí)存在巨大的文化差異。隨著中西各個(gè)層面的交流日益頻繁，飲食文化的交流正存在于我們的日常生活當(dāng)中，摩擦也會(huì)逐步增多。因此對(duì)中西飲食文化進(jìn)行研究顯得尤為重要，我們認(rèn)為這種飲食文化對(duì)比分析可以讓彼此加深了解、增加感情，促進(jìn)跨文化交流的有效溝通。