崔艷，張瑞紅，俞龍浩

（黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，大慶 163319）

過(guò)去，在市場(chǎng)上銷售的禽畜產(chǎn)品通常是屠體部位或去骨的產(chǎn)品，有時(shí)將其絞成肉餡。然而，隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，很多禽畜屠體的分割從零售肉市場(chǎng)轉(zhuǎn)移到了食品加工廠[1]。結(jié)果有些肌肉在僵直前即被加工處理。由于熱剔骨肉可以節(jié)約工廠的勞動(dòng)力、空間和能源消耗，大多食品加工業(yè)對(duì)其產(chǎn)生濃厚的興趣。同時(shí)熱剔骨肉也表現(xiàn)出了良好的功能特性和改善肉制品品質(zhì)[2]。前人的研究表明，熱剔骨可以提高肉保水性、乳化能力[3-6]和減少加熱損失[7]。但是，如果要使熱剔骨肉維持僵直前肌肉的功能特性，就必須熱剔骨后立即加工利用或在較低的溫度下進(jìn)行快速凍結(jié)，否則其功能特性難以保持，但這在商業(yè)條件下很難做到[6]。因此需要一個(gè)能夠使肉在儲(chǔ)存較長(zhǎng)時(shí)間后仍然能夠保持僵直前肌肉功能特性的合理有效的方法。

在肌肉ATP 濃度下降至引起僵直開始之前，添加食鹽能夠通過(guò)組織滲透來(lái)維持肉的高粘合特性[8]。食鹽可以加速僵直開始，且維持較高的最終pH，從而可以改善蒸煮損失、粘合特性和嫩度[6，9-10]。Drerup等[11]也報(bào)告，豬肉僵直前剁碎和腌制可減少宰后pH的下降程度，并在蒸煮中，能夠降低產(chǎn)品的收縮程度，增加粘合特性和提高多汁性。在凍藏期間，肌原纖維蛋白通常會(huì)發(fā)生變性或聚集，但是在僵直前肌肉中添加食鹽可防止這些功能特性的改變[12]。Farouk等[13]報(bào)道，僵直前注射鹽溶液的牛肉比沒(méi)有注射鹽溶液的牛肉凍藏后的最終pH 高，消費(fèi)者對(duì)鹽水注射的牛肉進(jìn)行嫩度、汁液和總體可接受性等指標(biāo)的感官評(píng)價(jià)結(jié)果，凍藏前，對(duì)僵直前肌肉添加食鹽就可以產(chǎn)生較好的肉質(zhì)特性。

盡管關(guān)于熱剔骨肉功能特性、僵直前腌制肌肉或腌制碎肉（尤其牛肉）的研究很多，但迄今為止很少有對(duì)熱剔骨僵直前腌制雞肉的功能特性研究，研究的目的是分析腌制及儲(chǔ)存條件對(duì)僵直前和僵直后雞肉功能特性的影響，為維持熱剔骨雞肉功能特性提供參考數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品制備

58 只商業(yè)飼養(yǎng)肉雞（約1.5～2.0 kg 重，6 周齡）運(yùn)輸?shù)饺馄房茖W(xué)實(shí)驗(yàn)室隔夜放置后，采用Yu 等[14]方法屠宰。在宰后10 min 將其胴體的左右兩邊的胸肌肉進(jìn)行分割，并剔出可見的結(jié)締組織和脂肪。利用絞肉機(jī)（孔徑5 mm）分別絞碎后分成四份，每份約4 kg。四份中取一份用于僵直后腌制處理，其余三份作為僵直前腌制處理。僵直后腌制處理的肉作為對(duì)照組（即C1）用聚乙烯袋進(jìn)行真空包裝并在0 ℃下保存，3 d 后與NaCl 溶液混合（最終的鹽濃度為2%），并分成兩小份，其中的一份作為無(wú)脂肪處理對(duì)照組（C1-1），另外一份添加10%的豬背膘脂肪作為脂肪處理對(duì)照組（C1-2）。僵直前腌制處理組與對(duì)照組同樣添加NaCl 溶液混合后分成7 份，其中一份肉在室溫條件下放置30 min 后進(jìn)行pH 值和保水能力的測(cè)定。其余6 份進(jìn)行真空包裝后每?jī)煞菀唤M分成三組，其中兩組分別在-20 ℃下保存3 d（T2）、10 d（T3），然后用20 ℃水解凍2 h。這兩份肉中的一份做為無(wú)脂肪添加組，解凍后直接進(jìn)行測(cè)定，另一份添加10%豬背膘脂肪厚在室溫放置30 min 后進(jìn)行測(cè)定。剩余一份在0 ℃下保存3 d 后（T1）分成添加脂肪組和無(wú)脂肪組處理后測(cè)定。詳細(xì)的分組和處理見圖1。

圖1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與樣品處理Fig.1 Experimental design and sample treatment

1.2 pH 的測(cè)定

肉樣pH 值是按照J(rèn)eacocke[15]的碘乙酸鹽方法稍作修改測(cè)定。將每個(gè)樣品約取2 g，加入10 mL 的碘乙酸鹽（5 mM 碘乙酸鈉和150 mM 氯化鉀，用氫氧化鉀將其pH 調(diào)整為7.0）用均質(zhì)機(jī)處理1 min，然后使用pH 計(jì)測(cè)定樣品的pH 值。

1.3 保水性測(cè)定

保水能力的測(cè)定采用Grau[16]方法。首先，取300 mg 肉樣用壓濾機(jī)擠壓3 min。樣品的保水能力由撤除壓力后肉面積與肉汁總面積的比值來(lái)表示。其比值越大保水能力越強(qiáng)。

1.4 鹽溶蛋白的溶解性

鹽溶蛋白的溶解性采用Saffle[17]的方法測(cè)定。取3 g 肉樣與30 mL 的12%的NaCl 溶液混合后利用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)（1 500 g×3 min），收集上清液，上清液蛋白含量用雙縮脲方法進(jìn)行測(cè)定。

1.5 蒸煮損失

取30 g 肉樣放入50 mL 直徑為2.7 cm 的試管后，放入75 ℃熱水中加熱30 min 后取出，在室溫下冷卻30 min，冷卻后將多余的汁液去掉稱重，汁液損失以原肉樣的重量與蒸煮后樣品的重量之差除以原肉樣的重量百分比來(lái)計(jì)算。

1.6 質(zhì)構(gòu)分析（TPA）

在室溫條件下利用質(zhì)構(gòu)分析儀（TA- XT2i）分析組織結(jié)構(gòu)特性。在測(cè)定蒸煮損失后，將肉塊切成2 cm厚度的小塊，利用固定在質(zhì)構(gòu)儀上的直徑為0.25 cm的球狀探針來(lái)測(cè)定。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定5 次。質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定參數(shù)為，探針壓縮高度50%，最大壓力25 kg，探針?biāo)俣? mm·s-1，五個(gè)測(cè)定參數(shù)利用Borune[18]方法定量化描述。硬度（N）表示樣品能夠承受的最大壓力；彈性（m）表示樣品在承受變形力后恢復(fù)到原有水平的能力；粘著性表示樣品在破裂之前被扭曲的黏結(jié)程度；粘性（N）表示使半固體肉樣撕裂所需要的力；咀嚼性（J）表示吞咽前對(duì)樣品進(jìn)行咀嚼。

1.7 統(tǒng)計(jì)分析

統(tǒng)計(jì)分析系統(tǒng)使用SAS 軟件包（1997）確定了實(shí)驗(yàn)結(jié)果的平均值、標(biāo)準(zhǔn)差和變量。采用Duncan 的多重檢驗(yàn)確定各平均值間的差異性，并以P＜0.05 來(lái)確定差異顯著性。

2 結(jié)果與討論

2.1 pH 的測(cè)定

樣品pH 測(cè)定結(jié)果（圖2），T1、T2 和T3 的pH 值分別為6.17、6.21 和6.22，而且其pH 值顯著高于C1的pH 值5.88。T1、T2 和T3 的pH 值間差異不顯著（P＞0.05）。僵直前腌制肉在冷藏及冷凍保存期之間和添加脂肪組和無(wú)脂肪組之間均無(wú)差異。這一結(jié)果表明僵直前肌肉腌制可以使絞碎肉冷藏3 d 或冷凍保存10 d 還能保持高水平的pH，且不受添加脂肪的影響。

圖2 不同儲(chǔ)存條件對(duì)僵直前、后腌制雞肉餡pH 的影響Fig.2 Effect of storage condition on pH of pre-rigor and post-rigor chicken meat stuffing

前人的研究表明，僵直前食鹽腌制可以加速肉最初pH 值的降低，這是由于在屠宰數(shù)小時(shí)后提高了肌肉中乳酸的含量的結(jié)果[9，11-12，19-20]。另一方面，僵直前腌制肉的pH 值高于僵直后腌制肉的pH 值。這一結(jié)果表明，僵直前腌制肉可以抑制糖原的分解。Hamm[21]解釋在宰后數(shù)小時(shí)進(jìn)行腌制可以抑制糖酵解反應(yīng)的發(fā)生，這可能是由于在低pH（pH＜6）和高離子強(qiáng)度條件下導(dǎo)致糖酵解酶發(fā)生變性的結(jié)果。Boles[12]報(bào)道，鹽濃度為1.5%足以使僵直前的腌制肉維持一個(gè)較高的pH 值，Hamm[22]的研究也表明鹽濃度高于1.8%的腌制肉具有較高的pH 值和較強(qiáng)的保水能力。

Sadler[6]提出，僵直前腌制肉需在僵直前肉的pH值達(dá)到6.2 之前添加食鹽。如果肉在屠宰后維持一個(gè)正常的能量?jī)?chǔ)備，在此條件下僵直前肌肉pH 值通常在6.5～6.8 范圍。僵直前肌肉腌制之前的pH 值為6.55（圖中未標(biāo)出），僵直前、后腌制的肉糜的平均pH值相差0.29～0.34 個(gè)單位。這個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果與Torres[20]等人的研究結(jié)果一致，他們發(fā)現(xiàn)僵直前腌制牛肉在放置24 h 后pH 值比僵直后腌制牛肉pH 值高0.38～0.51 個(gè)單位。Hamm[22]也報(bào)告，在宰后24 h 后，僵直前腌制牛肉的pH 值比僵直后腌制牛肉的pH 值高0.3～0.4 個(gè)單位。

2.2 保水能力的測(cè)定

如圖3 所示，T1、T2 和T3 的保水能力在97.24%～97.74%之間，顯著高于對(duì)照組C1（65.31%），而T1、T2和T3 之間的差異不顯著。含脂肪組也有同樣的變化趨勢(shì)，這表明僵直前腌制肉有助于保水能力的提高，且在冷凍儲(chǔ)藏過(guò)程中保持良好的保水性。僵直前對(duì)肉進(jìn)行腌制可以防止保水能力的下降，這是由于高ATP、pH 和離子強(qiáng)度聯(lián)合作用，使相鄰蛋白質(zhì)分子間具有較強(qiáng)的靜電作用的結(jié)果[21]。Bernthal[19]等報(bào)告，僵直前肉的保水能力始終高于僵直后添加2%或4%食鹽腌制的肉（P＜0.05），僵直前的肉用0.5%和1.0%的NaCl 處理后在12、24、48 和96 h 后比僵直后用同樣鹽濃度處理的肉具有更高的保水能力（P＜0.05）。Park[23]的研究表明，在-28 ℃下貯存6 個(gè)月后，僵直后腌制肉的蒸煮損失明顯高于僵直前腌制的肉，無(wú)NaCl 處理的僵直后的肉在90 ℃下煮制后比用NaCl處理的僵直后肉具有較低的保水能力，但是，這個(gè)值顯著低于僵直前用任何鹽濃度腌制的肉保水能力。這些研究表明，隨著冷凍時(shí)間的延長(zhǎng)，在冷凍前將NaCl 添加到剁碎肉中能提高肌肉蛋白功能性質(zhì)的穩(wěn)定性。

圖3 不同儲(chǔ)存條件對(duì)僵直前、后腌制雞肉餡保水能力的影響Fig.3 Effect of storage condition on water-holding capacity of pre-rigor and post-rigor chicken meat stuffing

2.3 蛋白溶解度

實(shí)驗(yàn)中測(cè)定蛋白溶解度結(jié)果（圖4），C1-1，T1-1，T2 -1 和 T3 -1 的 蛋 白 溶 解 度 分 別 為65.26，72.67，70.73，67.33 mg·g-1。T1-1 和T2-1 顯著高于（P＜0.05）C1-1 和T3-1，而T1-1 和T2-1 或C1-1 和T3-1 之間的差異不顯著（P＞0.05）。另外，T1-2，T2-2 和T3-2 的蛋白溶解度分別為67.77、67.02 和66.25 mg·g-1，均顯著高于C1-2（62.44 mg·g-1），T1-2，T2-2 和T3-2 之間的差異并不顯著。除凍藏儲(chǔ)存10 d 的以外，含脂肪組的蛋白溶解度顯著（P＜0.05）低于無(wú)脂肪處理組。這可能是由于脂肪加入導(dǎo)致了相應(yīng)蛋白含量的下降的結(jié)果。

圖4 不同儲(chǔ)存條件對(duì)僵直前、后腌制雞肉餡蛋白溶解性的影響Fig.4 Effect of storage condition on protein solubility of pre-rigor and post-rigor chicken meat stuffing

這一結(jié)果與Claus[23]的研究一致，他們報(bào)告僵直前腌制的肉餡具有良好的蛋白溶解度。但是，F(xiàn)arouk[13]報(bào)道，在碎肉凍藏之前先進(jìn)行腌制致使鹽溶性蛋白顯著下降（P＜0.05），并提出，蛋白溶解性的下降可能是由于鹽的加入，樣品在加工和儲(chǔ)存中，蛋白已經(jīng)發(fā)生了聚集和變性。盡管僵直前和僵直后隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)蛋白溶解度的差異逐漸減小，但儲(chǔ)存6 個(gè)月的僵直前腌制的碎牛肉蛋白溶解度顯著高于僵直后的腌制組[23]。研究結(jié)果表明，T3-1 的鹽溶性蛋白低于T2-1，說(shuō)明盡管長(zhǎng)期的凍藏可能降低蛋白的溶解性，但是短期的儲(chǔ)存不影響僵直前腌制肉的蛋白溶解性。

2.4 蒸煮損失

如圖5 所示，無(wú)脂肪肉餡C1-1 的蒸煮損失顯著高于T1-1、T2-1 和T3-1（P＜0.05），T1-1、T2-1 和T3-1 蒸煮損失差異不顯著（P＞0.05）。含脂肪組也同樣的趨勢(shì)。這一研究結(jié)果與Drerup[11]的研究結(jié)果相一致。他們認(rèn)為僵直后腌制的肉餅和豬肉腸與僵直前腌制的相比有大量的水分損失（P＜0.05）。Coon 等[9]報(bào)道，混合0.5%食鹽的僵直前牛肉比僵直后混合蒸煮產(chǎn)量要高。Farouk[13]也報(bào)告，僵直前腌制的碎肉餡蒸煮產(chǎn)量顯著高于無(wú)鹽的對(duì)照組，這說(shuō)明僵直前腌制肉有較高的WHC，增加了蒸煮產(chǎn)量。但Boles[12]報(bào)道，僵直前凍結(jié)肉餡（小公牛）的蒸煮產(chǎn)量和僵直后的對(duì)照組沒(méi)有顯著差異。這種不同研究之間差異可能是由于所用的原料肉種類和處理不同的緣故。

圖5 不同儲(chǔ)存條件對(duì)僵直前、后腌制雞肉餡蒸煮損失的影響Fig.5 Effect of storage condition on cooking loss of pre-rigor and post-rigor chicken meat stuffing

2.5 質(zhì)構(gòu)分析

加熱后肉餡的硬度、彈性、粘著性、粘性和咀嚼性測(cè)定結(jié)果（表1），T1-1 和T3-1 的硬度最高，C1-1最低（P＜0.05），但添加脂肪組的各個(gè)肉餡樣品之間的差異不顯著（P＞0.05）。脂肪處理組T2-2 的彈性、黏著性、粘性和咀嚼性顯著高于其他組，C1-2 值最低（P＜0.05）。但是在無(wú)脂肪處理組中，T1-1 的彈性、粘著性、粘性和咀嚼性值最高（P＜0.05）。這一結(jié)果與S?rheim 等[8]的研究結(jié)果相一致。S?rheim 等報(bào)告，僵直前腌制的牛肉餡硬度、粘著性、彈性和咀嚼性均高于僵直后腌制的牛肉餡，且與冷卻程度無(wú)關(guān)。結(jié)果提示僵直前肌肉腌制，并短時(shí)間冷藏可以維持肌肉的功能特性。脂肪添加可以避免短時(shí)間冷凍對(duì)僵直前腌制肉功能特性的降低。

表1 不同儲(chǔ)存條件對(duì)僵直前、后腌制雞肉餡加熱后質(zhì)地結(jié)構(gòu)的影響Table 1 Effect of storage condition on texture of cooked pre-rigor and post-rigor chicken meat stuffing

3 結(jié)論

僵直前和僵直后腌制雞肉在功能特性上存在很大差異。僵直前雞肉添加NaCl 可以提高肉的終pH值，有利于提高肉的WHC、蛋白質(zhì)溶解性、蒸煮損失等功能特性。同時(shí)，僵直后短期（3 d）冷藏相比較，僵直前腌制可以增加肉的硬度、彈性、粘著性、粘性和咀嚼性，而且10%脂肪的添加也可以提高僵直前短期（3 d）冷凍儲(chǔ)藏腌制雞肉的功能特性。我們可以得出結(jié)論僵直前腌制雞肉可以提高雞肉的功能特性。

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