李盈盈

【摘 要】隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和城市化進(jìn)程的加速，餐飲業(yè)得到了迅速的發(fā)展。通過(guò)對(duì)餐飲服務(wù)業(yè)、高等學(xué)校和居民家庭餐廚垃圾產(chǎn)生情況進(jìn)行分析，力求為餐廚垃圾的總量預(yù)測(cè)、處理及再生利用提供有效的資料。

【關(guān)鍵詞】餐廚垃圾；餐飲業(yè)；居民家庭

1.概述

1.1 選題背景

餐飲垃圾，也叫餐廚垃圾（俗稱(chēng)泔水、泔腳），是指剩飯菜、餐桌廢棄物及廚房下角料的總稱(chēng)。其中富含維生素、淀粉、蛋白質(zhì)、油脂、食用纖維、脂肪酸、糖、鹽等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以及鈣、鈉、鎂、鉀、鐵等礦物質(zhì)[1]。

餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額的增長(zhǎng)是非常迅速的，全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額連續(xù)18年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長(zhǎng)，近幾年餐飲業(yè)的增長(zhǎng)率都比其它行業(yè)高出十個(gè)百分點(diǎn)以上。從2003年的6000億元僅用了三年時(shí)間到2006年就突破了10，000億元大關(guān)。

1.2食品垃圾的特點(diǎn)

（1）含水率高[1]。餐飲廢棄物的含水率在70%以上，這給收集運(yùn)輸和處理帶來(lái)了一定難度。易腐爛變質(zhì)餐飲廢棄物中有機(jī)物質(zhì)含量很高，約占干物質(zhì)的95%以上，極易腐敗、滋生病菌，造成疾病傳播尤其在夏季，在收運(yùn)和處理過(guò)程中極易產(chǎn)生二次污染。

（2）營(yíng)養(yǎng)豐富。餐飲廢棄物除了有機(jī)物含量高，還富含氮磷鉀鈣以及各種微量元素，具有營(yíng)養(yǎng)元素齊全再利用價(jià)值高的特點(diǎn)。餐飲廢棄物風(fēng)干物料中粗脂肪約為29%，是大豆的1.5倍，達(dá)20MJ/kg粗蛋白約占20%，是玉米的2倍。試驗(yàn)表明粗脂肪消化率為88.26%，粗蛋白消化率為89.63%[2]，其消化率與常規(guī)飼料相近[3]，表明了餐飲廢棄物經(jīng)過(guò)處理，可以作為飼料原料的可行性。

（3）易腐爛。餐廚垃圾中有機(jī)物含量高（占干物質(zhì)質(zhì)量的93%左右）[4]，主要為淀粉類(lèi)、食物纖維類(lèi)、動(dòng)物脂肪類(lèi)等。又因其含水率高，易腐敗發(fā)臭；易孳生病菌，包括大量沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、肝炎病毒等多種致病微生物[5]，造成多種疾病的傳播。

1.3食品廢物的成分

食品廢物從化學(xué)組成上來(lái)講， 有碳水化合物、纖維素、蛋白質(zhì)、油脂和無(wú)機(jī)鹽， 其中以有機(jī)組分為主， 同時(shí)含有一定量的鈣、磷、鉀、鐵等微量元素[6]。

1.4目的和意義

在經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展的今天，我國(guó)的餐飲業(yè)迅猛發(fā)展，甚至超過(guò)GDP的增長(zhǎng)比率。政府對(duì)食品垃圾應(yīng)經(jīng)開(kāi)始逐步重視起來(lái)，也不斷地發(fā)展垃圾處理技術(shù)和餐飲垃圾產(chǎn)業(yè)。在發(fā)展之前，首要的工作就是要弄清楚我國(guó)餐飲垃圾的產(chǎn)生現(xiàn)狀，更夠準(zhǔn)確的了解我國(guó)餐飲垃圾的產(chǎn)生現(xiàn)狀與哪些因素有關(guān)。

在搜索文獻(xiàn)之后發(fā)現(xiàn)很多資料都是關(guān)于餐飲垃圾處理技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀，只有部分對(duì)個(gè)別城市進(jìn)行調(diào)查的文獻(xiàn)，對(duì)與我國(guó)餐飲垃圾產(chǎn)生量調(diào)查的文獻(xiàn)少之又少。我國(guó)統(tǒng)計(jì)食品垃圾產(chǎn)生量方面的文獻(xiàn)很少，而且不夠全面。本文旨在通過(guò)對(duì)餐飲業(yè)各個(gè)類(lèi)型的餐飲個(gè)體和居民家庭餐廚垃圾產(chǎn)生量實(shí)地調(diào)查數(shù)據(jù)。

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、城市規(guī)模的迅速擴(kuò)大和城市人口的快速增加，城市餐廚垃圾的產(chǎn)生量越來(lái)越大，例如，在上海，餐廚垃圾占上海城市生活垃圾組成份額的一半以上[7]。但由于受管理水平和技術(shù)條件等因素的制約，我國(guó)缺少城市各種餐廚垃圾產(chǎn)生量的確切統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，給餐廚垃圾的處理及再生利用帶來(lái)困難。本文對(duì)北京市餐廚垃圾主要產(chǎn)生源的餐飲服務(wù)業(yè)、高校等學(xué)校和小區(qū)居民家庭的餐廚垃圾產(chǎn)生量進(jìn)行了較為詳細(xì)的調(diào)查，力求為我國(guó)在餐飲垃圾的產(chǎn)生現(xiàn)狀、餐廚垃圾的總量預(yù)測(cè)、處理及再生利用提供參考數(shù)據(jù)。

2.食品廢物處理現(xiàn)狀調(diào)查

2.1現(xiàn)狀分析

我國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額連續(xù)18年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長(zhǎng)，具體數(shù)據(jù)見(jiàn)表2-2[8]。近幾年餐飲業(yè)的增長(zhǎng)率都比其它行業(yè)高出十個(gè)百分點(diǎn)以上，行業(yè)發(fā)展前景為眾多企業(yè)和投資機(jī)構(gòu)看好，可以說(shuō)我國(guó)正迎來(lái)一個(gè)餐飲業(yè)大發(fā)展的黃金時(shí)期，市場(chǎng)潛力巨大[9]。歷史數(shù)據(jù)分析表明，餐飲業(yè)零售額與GDP 增長(zhǎng)有強(qiáng)正相關(guān)性，從04～10年來(lái)的發(fā)展情況看，餐飲業(yè)的增長(zhǎng)幅度既高于全國(guó)GDP 增長(zhǎng)速度，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)速度[10]，隨著餐飲業(yè)的行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)呈現(xiàn)日益明顯的拉動(dòng)作用。居民消費(fèi)能力增強(qiáng)，消費(fèi)層次提高，中式正餐消費(fèi)額比重將持續(xù)增長(zhǎng)。[11]

2.2相關(guān)建議

目前非法收運(yùn)處理餐廚垃圾已經(jīng)成為一個(gè)牽涉到諸多利益群體的灰色產(chǎn)業(yè)。要管理好它，政府就必須下定決心，并落實(shí)到具體行動(dòng)上去。一是引導(dǎo)、支持企業(yè)開(kāi)發(fā)有關(guān)項(xiàng)目，并在土地、稅收和資金上面給予優(yōu)惠，而不要想著項(xiàng)目能為當(dāng)?shù)貛?lái)多少財(cái)政收入。城市干凈、群眾健康、社會(huì)和諧最有意義。二是切實(shí)負(fù)起清理整治、監(jiān)督管理責(zé)任，不要在項(xiàng)目建成和國(guó)家補(bǔ)貼到位后就撒手不管。這不但造成廠房、設(shè)備和人員的浪費(fèi)，而且地溝油問(wèn)題依然得不到解決。三是組成強(qiáng)有力的領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)，統(tǒng)一指揮、協(xié)同作戰(zhàn)。餐廚廢棄物管理工作涉及到商務(wù)、質(zhì)檢、工商、食品安全和衛(wèi)生等多個(gè)部門(mén)，每個(gè)部門(mén)又只負(fù)責(zé)某個(gè)環(huán)節(jié)的管理。如果沒(méi)有一個(gè)強(qiáng)有力的領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)，互相推諉、都管都不管的現(xiàn)象就會(huì)屢見(jiàn)不鮮。

不難發(fā)現(xiàn)，餐廚垃圾的處理是投資周期比較長(zhǎng)的項(xiàng)目，前期投入大、見(jiàn)效慢，但長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，收益會(huì)比較好。一是產(chǎn)業(yè)本身公益性強(qiáng)，政府會(huì)補(bǔ)貼；二是原料來(lái)源充裕，而且成本較低；三是地區(qū)同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)低，一個(gè)地方只會(huì)批準(zhǔn)一兩家。但項(xiàng)目生存發(fā)展還得靠自己，企業(yè)不能過(guò)于依賴政府。政府的責(zé)任是管住來(lái)源。而企業(yè)的目標(biāo)是通過(guò)技術(shù)和工藝創(chuàng)新，生產(chǎn)出附件價(jià)值高、市場(chǎng)銷(xiāo)路好的產(chǎn)品，逐漸實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)化運(yùn)作，而不只是依靠處理費(fèi)和政府補(bǔ)貼過(guò)日子。

整治規(guī)范的關(guān)鍵是切斷餐飲單位、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位和不法分子的灰色利益鏈條。禁止餐飲單位和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位把餐廚廢棄物交售給不法分子和從非法渠道購(gòu)進(jìn)地溝油，非法養(yǎng)殖和非法提煉就沒(méi)有了來(lái)源和市場(chǎng)，也就無(wú)法繼續(xù)存活下去。 嚴(yán)厲打擊非法養(yǎng)殖和非法提煉。一旦失去了非法處理和購(gòu)買(mǎi)渠道，餐廚廢棄物就沒(méi)有了去處，市場(chǎng)上也就買(mǎi)不到地溝油了，餐飲和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位就只能通過(guò)有資質(zhì)的規(guī)范企業(yè)收運(yùn)處理餐廚廢棄物和通過(guò)正規(guī)渠道購(gòu)進(jìn)食用油。加強(qiáng)對(duì)收運(yùn)處理中標(biāo)企業(yè)的監(jiān)督管理，開(kāi)展不定期的巡查，督促其嚴(yán)格按照規(guī)章制度和業(yè)務(wù)流程開(kāi)展工作，并做好相關(guān)服務(wù)。

隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，餐廚廢棄物管理制度的建立健全和各項(xiàng)政策措施的落實(shí)，政府、企業(yè)和群眾齊心協(xié)力，一定會(huì)徹底告別餐飲垃圾的現(xiàn)狀，還城市潔凈的環(huán)境，還市民健康的餐桌。

參考文獻(xiàn)：

[1]錢(qián)小青，童桂鳳，何成達(dá)，李俊濤，趙由才，泔腳廢物資源化處置技術(shù)現(xiàn)狀及研究進(jìn)展[J].環(huán)境衛(wèi)生工程，2005，13（6）：1-3

[2]任連海，曹栩然，飲食業(yè)有機(jī)垃圾的產(chǎn)生現(xiàn)狀及處理技術(shù)研究[J].北京工商大學(xué)學(xué)報(bào)，2003，21（2）：15-20

[3]張振華，汪華林，胥培軍，李權(quán)柄.廚余垃圾的現(xiàn)狀及其處理技術(shù)綜述[J].再生資源研究，2007，5（2）：31-33

[4]王丹陽(yáng)，弓愛(ài)君，張振星，毛亞南，周陸軍.北京市餐廚垃圾的處理現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)[J].環(huán)境衛(wèi)生工程，2010，18（1）：25-28

[5]李小卉.餐廚垃圾的危害及綜合治理對(duì)策[J].研究與探討，2006，11：24-25.

[6]羅洪群，王鳳，呂南. 國(guó)外綠色餐飲發(fā)展?fàn)顩r初探[J].四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校學(xué)報(bào)，2011-1

[7]焦艷芬.淺談餐廚垃圾回收管理[J]. 經(jīng)濟(jì)論壇，2011，09：200-202

[8]李志.上海市餐廚垃圾管理現(xiàn)狀及對(duì)策研[J]. 上海環(huán)境科學(xué)，2009，，28（1）：43-46

[9]胡貴平，楊萬(wàn)，王芙蓉，張廣裕，黃建新深圳市廚余垃圾現(xiàn)狀調(diào)查及處理對(duì)策，環(huán)境衛(wèi)生工程，2006，14（4）：4-5

[10]華云，王麗莉，張波，我國(guó)餐廚垃圾處理現(xiàn)狀及主要處理技術(shù)應(yīng)用情況[J]， 城市管理技術(shù)，2009，2：60-67

[11]王宇卓，聶永豐，任連海. 我國(guó)食品廢物處理概況及管理對(duì)策討論[J]. 環(huán)境科學(xué)動(dòng)態(tài)，2004，3（34）：35-36